(ג'יימס מורייר, "הרפתקות חאג'י בּאבּא מאִספַהַן")
מה אוכל מלך? איזה תפריט ראוי לתואר "סעודת מלכים"? מובן מאליו שמטבחי המלכים נתונים לתמורות היסטוריות ומשתנים בהתאם למיקום הגיאוגרפי של הממלכה, אך גם יש הרבה מן המשותף לכל המלכים בכל הדורות: מלך, מעצם הגדרתו, יכול להרשות לעצמו מה שאין ידם של פשוטי העם משגת. איכות מעולה, שפע מהמם, מצרכים יקרים, מטעמים נדירים, טבחים מצטיינים ושולחן מפואר: אלה הם מאפייני השולחן של כל מלך - קרוב ורחוק, עתיק ומודרני.
הפרעונים: יחמורים וכבד אווז
תפריטם של מלכים במצרים הקדומה היה עשיר ומגוון, אך מהבחינה הגסטרונומית היה פשוט הרבה יותר, ככל הנראה, מזה של שליטי יוון ורומא בתקופות במקבילות. המצרים השכילו לנצל את ברכת היאור, שהציף את שדותיהם בטין מַפרֶה מדי שנה, ולהפיק את המיטב מכל דבר-מאכל שהיה בהישג-ידם. הם האביסו בני בקר ועופות כדי להעשיר את הטעם של בשרם, ידעו להפיק כבד מפוטם מאווזים, גידלו ירקות ופירות עסיסיים והצטיינו במיוחד באפיית לחם ועוגות. כתובת מתקופת השושלת ה-20 מזכירה 30 סוגים של מאפה; כתובת אחרת מפרטת 48 מאכלי בשר אפויים ו-24 משקאות שונים.
כמה ממלכי מצרים הקדומה האכילו אלפי אנשים מדי יום ביומו. מסמך עתיק מספר על מלך אחד שהאכיל מדי יום 14 אלף איש ותפריטו כלל "10 שוורים מפוטמים ועוד 20 מן המרעה", 100 כבשים, וכן צבאים, יחמורים, עופרים, עופות ועוד ועוד. אין פלא שהמלך הזה העסיק דרך-קבע 11 איש בחיפוש אחר מיני בשר חדשים.
המשתאות שערכו שליטי מצרים לאנשי המעלה היו המוניים והאורחים באו אליהם גם מרחוק. מה שמשובב את הנפש יותר מכל, לטעמי, הוא בראש וראשונה העובדה שבמשתאות האלה לא היתה הפרדה בין גברים לנשים, כמו במשתאות של יוון ושל רומא. במצרים הקדומה נשים וגברים אכלו יחד, שיחקו יחד, שתו יחד והשתכרו יחד.
כתבות נוספות על הקשר בין תרבות לאוכל:
- קיפוד ים, מישהו? - מתברר שלטעם יש השפעה קטנה מאוד על ההחלטה שלנו לאהוב או לשנוא מאכל מסוים גם האוכל הוא תבנית נוף מולדתו: כך האקלים, הגיאוגרפיה, המעמד החברתי והפוליטיקה קובעים מה נאכל
הרומאים: לשונות זמירים ודגים רקובים
אם איננו מתגעגעים למאכלים של מצרים הקדומה הרי זה, אולי, משום שאין לנו מושג ברור על הרכבם וטעמם. על סעודות המלכים של קיסרי רומא ידוע הרבה יותר. אפשר כמעט לשחזר אותן, אך ספק אם מישהו בדורנו יחפוץ בכך.
באחת הסעודות כלל התפריט, בין השאר, עקבי גמלים, כרבולות שנתלשו מתרנגולים חיים, לשונות זמירים ומוחות-יענים שבושלו עם גארום. מאכלים אלה הוגשו עם קטניות מבושלות. אלה, כנראה, לא היו די יוקרתיות, ולכן ראו הטבחים לנכון לערבב אותן עם חומרים יקרים יותר. האפונים הוגשו עם "גרעינים של זהב", אל השעועית התלווה ענבר זרוי באבקת פנינים והעדשים קושטו באבני אודם. מלבד אלה הוגשו בסעודה גם עכבישים ברוטב קרוש ועוגה שנאפתה עם גללי אריה. אורחים שהגזימו בלגימה נלקחו משולחן הסעודה לחדרי משכב, להפיג את יינם בשינה. כשהקיצו, ראו מולם נמרים וטיגריסים לוטשים בהם עיניים. החיות היו מאולפות, כמובן, אך "האורחים היו טיפשים מכדי לדעת זאת, ומתו מפחד".
לואי ה-14: ביצה קשה לקינוח
תפריטו של לואי ה-14 מלך צרפת יקסום לנו יותר, ככל הנראה - ולו רק בשל השפע העצום, המאפשר בחירה נינוחה. המלך שכּונה "השמש" נחשב בימיו אנין-טעם, אך גם גרגרן שאינו יודע שובע. בארוחה רגילה הוגשו לו שמונה "מנות", שבכל אחת מהן לפחות שמונה מאכלים. מתוך אלה בחר כ-20 ואותם אכל בתיאבון רב.
ג'יימס טרֵייגר, המספר על כך ב"ספר האוכל", מפרט מה בחר המלך לאכול מתוך 64 המנות שהוגשו לו בכל ארוחה: "ארבע צלחות מלאות מרק מסוגים שונים, פסיון שלם, קורא, קערת סלט גדולה, שתי פרוסות גדולות של ירך-חזיר, כבש ברוטב ובשום, ירקות, פירות-ים, מגש של עוגות מתוקות ואחריהן פירות". זה עוד לא הכל. מכל טוּב הארץ שנערם על שולחנו, בחר המלך לקנח את סעודתו דווקא בביצים קשות.
בדרך כלל אכל לואי ה-14 ביחידות, בחדר השינה שלו שבארמון ורסאי. כשסעד בפומבי, זה היה מאורע שהקהיל המונים. רבים נסעו מפאריז לוורסאי כדי לעמוד בתור ולעבור בסך על פני המלך הסועד את לבו. קרוב לוודאי שהעם נהנה מן הבידור יותר משהמלך נהנה מהאוכל בסעודות הללו. מאכליו הובאו מן המטבחים המרוחקים, דרך אולמות ארוכים וחשופים לרוחות-פרצים, ולפני שהונחו על השולחן כבר הספיקו להתקרר. עוד זמן רב עבר עד שהטועמים הממונים טעמו מכל צלחת, כדי לוודא שהאוכל אינו מורעל - כך שבסופו של דבר נאלץ המלך ללעוס בשר קר משובץ בשומן קרוש. מאחר ששיניו של המלך הרקיבו בזו אחר זו (האחרונות שבהן נעקרו כשהיה בן 40), אין להניח שלעיסת הבשר הקר הסבה לו עונג. צפייה במלך סועד היא שעשוע שלא עבר מן העולם גם ב-1954, ועל כך מעיד ציטוט המובא בספר "נשים פראיות במטבח", מדבריה של הנסיכה מרגרט מבריטניה: "זה היה תה-גן-חיות רגיל, את יודעת – אנחנו אוכלים, האחרים מסתכלים", אמרה הנסיכה כשתיארה קבלת פנים ציבורית בנוכחות בני משפחת המלוכה. אף כי גינוני השולחן המלכותי של ימינו אינם מפוארים כבעבר, הם עדיין מסקרנים את הציבור. למען האמת, לא כל מלכי צרפת היו גרגרנים מופלגים. אנרי הרביעי, שמלך בסוף המאה ה-16, טען כי "אכלנים גדולים וישננים גדולים אינם מסוגלים לשום מעשה גדול אחר". דבריו אינם עומדים במבחן כשמדובר בלואי ה-14, שכן הזללן הזה העלה את קרנה של ארצו במובנים רבים (בין השאר, ציווה לנטוע קני סוכר באיים האנטיליים והפך את צרפת לספקית הסוכר הראשונה במעלה בעולם). עם זאת, הם מתאימים להפליא ללואי ה-16, שמלך בסוף המאה ה-18.
המלך הזה, שנודע בכינויו "הקיבה המהלכת", אכל כמויות אדירות לא פחות מ"השמש". לפי השמועה, היו לו בעיות מיניות - ויש סבורים שזלל וסבא כדי לפצות את עצמו על חולשתו בחדר המיטות. כשנאלץ לברוח מן הארמון עם פרוץ המהפכה, התעקש לקחת לדרך מטבח נייד וסלי אוכל ענקיים. בדרך מנוסתו עשה הפסקה של שלוש שעות לסעודת צהריים והמהפכנים השיגוהו, בסופו של דבר. אלמלא תיאבונו העצום, ייתכן שהיה מצליח להימלט עם בני משפחתו. אפילו כשהובל אל הכלא, לא פג תיאבונו. טרייגר יודע לספר שבדרך לשם חטף המלך פת-לחם מידיו של עובר אורח.
גם בשנים שבהן היה אסיר, לפני שהעלוהו לגרדום, אכל המלך לא רע. סעודת הצהריים שלו כללה תמיד שלושה סוגי מרק, שתיים עד ארבע מנות ראשונות, שתיים-שלוש מנות של בשר צלוי, ארבע מנות מתוקות, שלוש כיכרות לחם בחמאה, לפתנים אחדים, שלוש צלחות פרי, שלושה סוגי יין, בקבוק שמפניה וספל קפה. ארוחת הערב היתה שופעת לא פחות מזו שהוגשה בצהריים.
ריצ'רד השני: צבא של 2,000 טבחים
כמובן שמלכי צרפת לא היו השליטים האירופאים היחידים שנהנו מסעודות שחיתות. ההיסטוריונים מספרים כי ריצ'רד השני, שמלך באנגליה בשלהי המאה ה-14, סעד מדי יום בחברתם של יותר מ-10,000 קרואים. את הסעודות התקין צבא של טבחים, חלקם אמנים של ממש, שפיסלו במרציפן צבעוני את דמויותיהם של אורחי הכבוד בסעודות. טבחים אחרים היו אמני אדריכלוּת ובנו מבצק טירות רמות, שקירותיהן היו קלתיות של פשטידות. היו טבחים שהתמחו בצביעת מזון - לא כדי להבליט את גווניו הטבעיים אלא כדי להסוות אותם - והיו אחרים, שהמציאו חיות חדשות שכמותן לא ברא הטבע, כגון קוֹקָנטָריס, חיה שחציה חזיר וחציה תרנגול.
בספר ששמו "אופן הבישול" (Forme of Cury), שנכתב ב-1390 על-פי בקשתו של ריצ'רד השני, מובאות הוראות להכנת הקוקנטריס: תופרים את חציו הקדמי של תרנגול לחציו האחורי של חזרזיר, ממלאים את החלל המשותף, משפדים וצולים. אחרי הצלייה מזהיבים את העור בתערובת של חלמונים וזעפרן. לוֹרנָה סָאס כותבת בספרה "לטעמו של המלך", שריצ'רד השני החזיק במטבחו 300 טבחים. לאחר שמעיינים במרשם לבישול הקוקנטריס, המפורט באותו ספר, לא קשה להבין לשם מה דרושים מאות הטבחים.
השאה הפרסי: שמפניה בלב המדבר
גם מחוץ לאירופה לא חסכו השליטים בכסף כדי להתענג על מאכלים משובחים. בראשית המאה ה-19 שירת בפרס דיפלומט בריטי בשם ג'יימס מוֹרייֶר, שביסס על חוויותיו במדינה את הספר הסטירי "הרפתקות חאג'י בּאבּא מאִספַהַן".
עתה הוגשו מנות הדגים, ובהן טרוטה מהנהר זַנגי שבארמניה ואלתית מהים הכספי, ואחריהן תבשילי בשר: עוף באורז עם עשבי תיבול ובצלים; נזיד מעצמות-מח של טלה; דלעות קטנות ממולאות בשר ומבושלות בחמאה; תרנגולת ברוטב חום של שזיפים מיובשים; חביתה גדולה שעובייה כ-5 ס"מ; רוטב-בשר עם פיסות טלה, שקדים, שזיפים ותמרינדי, יצוק על ערימת אורז; ביצים עלומות, מטוגנות בסוכר ובחמאה; חצילים חצויים ומטוגנים; צלי מבשר איילים "ועוד מנות פתיחה רבות מספוֹר".
עיקר הסעודה היו מנות הבשר הצלוי: כבש שלם על שיפוד, "שהאליה שלו, הדשנה כמח-עצם, מסתלסלת על גבו"; עופות-ציד "הנחשבים מעדן בפרס", כגון פסיונים, קוראים ותרנגולי בר; וכן ערודים, פראים וצבאים. "המעדנים נערמו סביב המלך בשפע אדיר, עד כי דומה שהוא עצמו היה חלק מן הערימה", כותב מורייר."ועדיין לא הזכרתי את מנות הלוואי הרבות מספוֹר - המטבלים, המחמצים, הכבושים, המסוכרים, הריבות, הגבינות, החמאה, הבצלים, הכרפס והממתקים". מלכי המזרח לא ויתרו על הפאר והשפע גם במאה ה-20, אך יש בהם המעדיפים להציג את מחזות אלף לילה ולילה בבימוי צרפתי. השאה הפרסי האחרון, מוחמד רזה פחלאווי, ערך בשנת 1971 משתה מפואר לציון יום ההולדת ה-2,500 של הקיסרות הפרסית. יודעי דבר אומרים שמאז ימיו של המלך כורש, מייסד הקיסרות, לא נראה בפרס מחזה הדור וטקסי שכזה. לצורך המשתה הקים השאה במדבר עיר של אוהלי פאר והטיס אליה שועים ורוזנים מכל קצווי תבל. כדי שאלה ייהנו ממיטב המטעמים, שכר השאה את שירותיה של מסעדת "מקסים" הפריזאית, ששלחה למדבר 165 טבחים ומלצרים.הסעודה ארכה שש שעות ובמהלכה הוגשו לשולחן, בין השאר, ביצי שלווים ממולאות קוויאר, טווסים צלויים ממולאים כבד-אווז ואוכפי טלאים ממולאים כמהין. מושבי האורחים עוצבו ככיסאות מלכות והוצבו ליד שולחן מעץ תולענה שאורכו 80 מטר. הסועדים "הושקו בזרם רציף של שמפניה ממיטב שנות הבציר... כדי שלא יקמלו בחום המדבר", כותב וֶרנוֹן פַּייזֶר. לפי האומדן, עלתה הסעודה 11 מיליון דולר – כלומר, יותר מ-22 אלף דולר לאדם. ככה זה נראה:
בימיו של כורש, הגזמה מופלגת שכזו היתה אולי חלק בלתי נפרד מגינוני המלכות המקובלים על הכל - לרבות עניים מרודים, שזכויות היתר של בית המלוכה היו בעיניהם עניין המובן מאליו. ואולם בימיו של מוחמד רזה פחלאווי עורר המשתה ביקורת נוקבת, והעצים את הטינה ואת המרירות שהסעירו את העם האירני והביאו, כעבור שנים ספורות, להדחתו של השאה מכיסאו.
- בפעם הבאה: הטבח ששינה את האופן שבו אנחנו אוכלים, הצדפות של אריאל שרון - ומתכון לגמל ממולא
