העוגות של ענת: חמש בחושות מוצלחות בטעמים מיוחדים

כבר מותר להתארח אצל אחרים? מעולה, עכשיו יש לכם תירוץ להכין עוגות, אבל לפני שאתם פונים למתכונים השגרתיים, תנו מבט בהצעות שכאן - מבטיחים שתתלהבו

ענת צרפתי

|

21.10.20 | 07:15

ד"ש מאוסטרליה: עוגת הלמינגטון המפתיעה (צילום: ענת צרפתי)
ד"ש מאוסטרליה: עוגת הלמינגטון המפתיעה (צילום: ענת צרפתי)

עוגת למינגטון מאוסטרליה

 

עוגה זו נקראת על שם לורד צ'ארלס למינגטון והיא עוגת ספוג פופולרית מאוד במטבח האוסטרלי. העוגה עצמה עטופה בקרם שוקולד שנספג בחלקה החצוני ומגולגלת בשבבי קוקוס. יש המוסיפים קרם או ריבה למרכז העוגה. על פי המסורת, העוגה נאפתה לראשונה במטבחו של הלורד על ידי טבחו ארמאן גלאנד יליד צרפת. על פי הסיפור, הצטווה ארמאן להכין אוכל לאורחים בלתי צפויים, בהתרעה קצרה במיוחד.

 

מאחר שברשותו היו מרכיבים בודדים, השף השתמש בכמה עוגות וניל צרפתיות שנאפו יום קודם, טבל אותן בשוקולד וגלגל אותן בקוקוס. לאחר הסעודה אורחיו של למינגטון ביקשו את המתכון לקינוח המעולה.

 

מרכיבים

תבנית מרובעת בגודל 24X24 ס"מ או תבנית מלבנית בגודל 20X30 ס"מ

כמות: 36 פרוסות או 34 פרוסות בהתאמה של 4 ס"מ על 4 ס"מ

 

העוגה

  • 1/4 1 כוסות (175 גרם) קמח תופח
  • 1/2 כוס (70 גרם) קמח רגיל
  • 1/3 כפית מלח
  • 175 גרם חמאה
  • 1 כוס פחות 1/2 1 כפות (180 גרם) סוכר
  • 1/2 1 כפיות תמצית וניל אם אין תמצית וניל אפשר להמיר את הסוכר ואת התמצית ב-3/4 כוס (150 גרם) סוכר + 30 גרם ( 3 שקיות) סוכר וניל
  • 3 ביצים גודל L
  • 1/2 כוס (125 מ"ל) חלב

 

לציפוי השוקולד

  • 240 גרם (2 כוסות) אבקת סוכר
  • 150 גרם שוקולד מריר
  • 35 גרם (1/4 כוס) אבקת קקאו
  • 50 גרם חמאה
  • 180 מ"ל (3/4 כוס) חלב
  • 100 גרם (1 כוס + 2 כפות מחוקות) קוקוס טחון

 

אופן ההכנה

  1. העוגה: מוציאים את כל החומרים מהמקרר כשעתיים מראש ומביאים אותם לטמפרטורת החדר. מחממים את התנור ל-180 מעלות, משמנים את התבנית ומרפדים אותה בנייר אפייה או מקמחים אותה.
  2. טורפים במטרפת בלון את שני הקמחים יחד עם המלח ושומרים בצד.
  3. שמים את החמאה בקערת המיקסר ומעבדים אותה במהירות נמוכה מספר שניות עם וו גיטרה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מוסיפים את תמצית הווניל, מגבירים למהירות בינונית ומעבדים עד לקבלת קרם אחיד. מנקים עם הלקקן את הדפנות.
  4. מוסיפים את הביצים אחת-אחת, מעבדים עד להטמעה מלאה לפני שמוסיפים ביצה נוספת. בסיום עוצרים, מנקים את הדפנות, מעבדים כמה שניות נוספות ומורידים את מהירות המערבל לנמוכה ביותר.
  5. מוסיפים לסירוגין את תערובת הקמח (1/3 מכמות בכל פעם) ואת החלב (מחצית מהכמות בכל פעם) ומעבדים רק עד שמתקבלת בלילה אחידה ולא יותר. מתחילים בקמח ומסיימים בקמח.
  6. מעבירים את הבלילה לתבנית, מיישרים בעזרת המרית ואופים כ-30 דקות במרכז התנור עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים לטמפרטורת החדר ועוטפים בניילון נצמד למניעת התייבשות עד לציפוי. ממש לפני הציפוי פורסים את העוגה לקוביות בגודל 4X4 ס"מ.
  7. הציפוי: מחממים יחד את מרכיביו מלבד הקוקוס, בבן מארי עד שכל החומרים נמסים. מכינים בצד צלחת עם הקוקוס הטחון ורשת. 
  8. טובלים כל פרוסה בציפוי החם בצד אחד, הופכים בעזרת שיפוד ומזלג לצד השני ומצפים. מניחים על רשת וכשהטפטוף מסתיים, מגלגלים כל פרוסה בקוקוס הטחון. שומרים בקופסה אטומה בקירור.

 

 

עוגת שוקולד עם ציפוי קרמל ואגוזים

 

עוגת שוקולד עם ציפוי קרמל ואגוזים (צילום וסגנון: אסף אמברם)
    עוגת שוקולד עם ציפוי קרמל ואגוזים(צילום וסגנון: אסף אמברם)
     

     

    מרכיבים

    מחבת בקוטר 24 ס"מ המתאימה לשימוש בתנור

     

    לציפוי

    • ‭1 1/4‬ כוסות ‭120)‬ גרם) אגוזי מלך טבעיים, או תערובת של אגוזי מלך, לוז ופיסטוקים
    • 50 גרם חמאה
    • ‭1/3‬ כוס דחוסה ‭80)‬ גרם) סוכר חום כהה
    • 2 כפות מולסה ללא תוספות, או דבש נוזלי

     

    לעוגה 

    • 100 גרם שוקולד מריר ‭70%‬ מוצקי קקאו
    • ‭1/2‬ כוס ‭100)‬ גרם) שמן
    • 150 גרם ‭1)‬ כוס ועוד 1 כף) קמח תופח
    • ‭1/4‬ כוס ‭25)‬ גרם) אבקת קקאו הולנדי ‭21%‬
    • ‭1/4‬ כפית אבקת סודה לשתייה
    • 3 ביצים בגודל L בטמפרטורת החדר
    • 1 כפית תמצית וניל
    • 1 כוס ‭200)‬ גרם) סוכר
    • 150 גרם ‭2/3)‬ כוס פחות 1 כף שטוחה) שמנת חמוצה ‭15%‬ שומן

     

    אופן ההכנה

    1. הציפוי: שמים את האגוזים בשקית ומכים בעדינות במערוך כך שיישברו לחתיכות גסות.
    2. מחממים את החמאה במחבת על להבה בינונית, תוך ערבוב בכף עץ, וברגע שהיא נמסה לחלוטין מסירים את המחבת מהכיריים.
    3. מפזרים על החמאה החמה את הסוכר החום באופן שווה. מטפטפים מעל, במעגלים, את המולסה או הדבש ומפזרים את האגוזים בשכבה אחידה.
    4. העוגה: מחממים את התנור ל-180 מעלות.
    5. ממיסים את השוקולד והשמן בהדרגה במיקרוגל או בסיר אדים כפול ("‬באן מארי"), עד שהשוקולד נמס לגמרי. מצננים מעט.
    6. מנפים לקערה נפרדת את הקמח התופח, הקקאו והסודה לשתייה.
    7. שמים את הביצים ותמצית הווניל בקערת המערבל ומקציפים במהירות בינונית. לאחר 30 שניות מתחילים להוסיף בהדרגה את הסוכר, וממשיכים להקציף במשך 5 דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מסירים את הקערה מהמערבל.
    8. מוסיפים לקערה את השמנת החמוצה, תוך ערבוב עדין במטרפה ידנית. מוסיפים בהדרגה גם את תערובת הקמח (רצוי דרך נפה) וטורפים בעדינות עד למיזוגה בעיסה. מוסיפים גם את קרם השוקולד והשמן, וטורפים עד שהוא נטמע בעיסה.
    9. יוצקים את העיסה על האגוזים שבמחבת בהדרגה ובמעגלים (כדי שהאגוזים לא יזוזו ממקומם).
    10. אופים ‭40-35‬ דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים את העוגה מהתנור ומיד מניחים עליה מגש (או צלחת) חסין חום. לוחצים אותו למחבת והופכים בזהירות. מרימים לאט את המחבת, כדי לשחרר את העוגה. מניחים לעוגה להתקרר לפני שפורסים אותה. 

     

     

    עוגת תפוחים דנית בחושה

     

    עוגת תפוחים דנית בחושה (צילום: אפיק גבאי)
      עוגת תפוחים דנית בחושה(צילום: אפיק גבאי)

       

      מרכיבים

      תבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ או תבנית אינגליש קייק בגודל 13X28 ס"מ

       

      • 450 גרם (3 יחידות) תפוחים מסוג פינק ליידי, חרמון או גאלה
      • 1 כף מיץ לימון
      • 1 כוס + 1 כף (210 גרם) סוכר לבן
      • 1 כף (15 גרם) קינמון טחון
      • 175 גרם חמאה רכה (או מרגרינה)
      • 3 ביצים בגודל L, בטמפרטורת החדר
      • 1/4 1 כוסות (175 גרם) קמח תופח

       

      אופן ההכנה

      1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית, מקמחים אותה קלות ומנערים כדי להיפטר מעודפי קמח.
      2. קולפים ומגלענים את התפוחים. חותכים אותם לרבעים, ופורסים כל רבע לאורכו לפרוסות דקות ככל האפשר. מעבירים את הפרוסות לקערה, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב.
      3. שמים בקערית 3 כפות (35 גרם) מהסוכר ואת הקינמון ומערבבים. שומרים בצד.
      4. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר לעבוד גם עם מיקסר ידני). שמים בקערת המיקסר את החמאה ומעבדים כדקה במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר, מגבירים למהירות בינונית-גבוהה ומערבלים 3 דקות. עוצרים ומנקים את דופנות וקרקעית הקערה עם לקקן. מערבלים 3 דקות נוספות, עוצרים ומנקים את הקערה שוב.
      5. מפעילים שוב את המיקסר ומוסיפים את הביצים, בזו אחר זו (מחכים בכל פעם שהביצה הקודמת תיטמע). עוצרים ומנקים את דופנות וקרקעית הקערה.
      6. מעבדים עוד כמה שניות ומורידים את מהירות המערבל לנמוכה ביותר. מוסיפים בהדרגה את הקמח ומעבדים רק עד שמתקבלת בלילה אחידה.
      7. יוצקים לתבנית מחצית מהבלילה ומיישרים.
      8. מסננים את פרוסות התפוחים היטב מהנוזלים, מוסיפים להן את תערובת הקינמון והסוכר ומערבבים היטב. מסדרים מחצית מפרוסות התפוחים על הבלילה שבתבנית בשני מעגלים – הפרוסות צריכות לחפוף זו את זו, כמו רעפים.
      9. מכסים את הפרוסות ביתרת הבלילה ומסדרים עליה את יתרת הפרוסות - גם הן בשני מעגלים חופפים.
      10. אופים כ-55 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. שומרים כשבוע, בכלי סגור במקרר. מוציאים מהקירור שעה לפני ההגשה.

       

       

      עוגת קוקוס-בננות הפוכה מהאיים הקריביים

       

      עוגת קוקוס בננה הפוכה (צילום: דניאל לילה, סגנון: טליה הדר)
        עוגת קוקוס בננה הפוכה(צילום: דניאל לילה, סגנון: טליה הדר)

         

        מרכיבים

        תבנית בקוטר 24 ס"מ לא מתפרקת (כדי שהקרמל לא ידלוף החוצה במהלך האפייה)

         

        לבננות

        • 60 גרם חמאה
        • 1/2 כוס דחוסה (120 גרם) סוכר חום כהה, או 1/2 כוס + 2 כפות (125 גרם) סוכר דמררה
        • 1 כף רום
        • כ-4 בננות (500 גרם)

         

        לעוגה

        • 125 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
        • 3/4 כוס + 2 כפות (175 גרם) סוכר
        • 3 ביצים בגודל L, בטמפרטורת החדר
        • 1 כפית תמצית וניל
        • 1/4 כפית מלח
        • 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח תופח
        • 1/2 כוס (120 מ"ל) קרם קוקוס
        • 2/3 כוס (70 גרם) קוקוס טחון

         

        אופן ההכנה

        1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים היטב את התבנית.
        2. הבננות: שמים את החמאה במחבת וממסים על להבה בינונית, תוך ערבוב מתמיד בכף עץ. ברגע שהחמאה נמסה מוסיפים את הסוכר ומבשלים, תוך ערבוב, במשך דקה (לא יותר, כדי שהחמאה לא תישרף). מסירים מהכיריים, מוסיפים את הרום ומערבבים. יוצקים לתבנית ומשטחים באופן שווה בעזרת לקקן.
        3. קולפים את הבננות, חוצים אותן לאורך וחותכים כל מחצית ל-3 חלקים. מסדרים את הבננות במעגלים צפופים בתבנית (מתחילים מהדפנות ומתקדמים לכיוון המרכז), כשצדן הקמור פונה מעלה.
        4. העוגה: שמים בקערת המיקסר עם וו הגיטרה את החמאה ומעבדים כדקה במהירות נמוכה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מגבירים את מהירות המכשיר לבינונית-גבוהה ומערבלים 4 דקות. עוצרים ומנקים את דופנות וקרקעית הקערה עם לקקן. מערבלים 4 דקות נוספות, עוצרים ומנקים את הקערה שוב.
        5. מפעילים שוב את המיקסר, מוסיפים את הביצים, בזו אחר זו (מחכים בכל פעם שהביצה הקודמת תיטמע), ואחריהן את תמצית הווניל והמלח. עוצרים ומנקים את דופנות וקרקעית הקערה.
        6. מעבדים עוד כמה שניות ומורידים את מהירות המערבל לנמוכה ביותר. מוסיפים לסירוגין את הקמח (1/3 כמות בכל פעם) ואת קרם הקוקוס (מחצית מהכמות בכל פעם). מעבדים רק עד שמתקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את הקוקוס הטחון ומעבדים קצרות, רק עד שהוא נטמע בבלילה.
        7. יוצקים את הבלילה בזהירות על הבננות ואופים 45-40 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים במשך 5 דקות ולא יותר.
        8. מעבירים סכין סביב דופנות העוגה, כדי לשחרר אותה מהתבנית. מניחים על התבנית צלחת, הופכים בזהירות ומרימים את התבנית לאט. מניחים לעוגה להתקרר לפני שפורסים אותה. שומרים בכלי אטום, עד 4 ימים במקרר. מוציאים כשעה לפני ההגשה.

         

         

        עוגת משמשים משומרים

         

        עוגת משמשים (צילום וסגנון: אסף אמברם)
          עוגת משמשים(צילום וסגנון: אסף אמברם)

           

          מרכיבים

          מחבת בקוטר 24 ס"מ המתאימה לשימוש בתנור

           

          לציפוי הקרמל-משמשים

          • 500 גרם חצאי משמשים משומרים (משקל לאחר הסינון)
          • 50 גרם חמאה
          • ‭1/3‬ כוס ‭1 +‬ כף ‭80)‬ גרם) סוכר דמררה

           

          לעוגה 

          • 60 גרם חמאה
          • 3 ביצים בגודל ‭, L‬ בטמפרטורת החדר
          • 1 כוס ‭200)‬ גרם) סוכר
          • 1 גביע ‭200)‬ גרם) שמנת חמוצה
          • 1 כף ‭15)‬ מ"ל) רום או ברנדי
          • קליפה מגוררת מלימון גדול
          • ‭1 1/4‬ כוסות ‭175)‬ גרם) קמח תופח

           

          אופן ההכנה 

          1. הציפוי: מסננים היטב את המשמשים. מניחים במסננת להגרת נוזלים ומנערים שוב.
          2. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
          3. ממיסים את החמאה במחבת על להבה בינונית, תוך ערבוב מתמיד בכף עץ. כשהחמאה נמסה מוסיפים את הסוכר ומערבבים 30 שניות ולא יותר, כדי שהחמאה לא תישרף. מכבים את האש, מצננים ובינתיים חוצים את המשמשים.
          4. מסדרים את רבעי המשמשים במחבת, על הקרמל, במעגלים צפופים וחופפים, כשהחלק הקעור פונה מעלה. מניחים בצד.
          5. העוגה: מחממים את החמאה 15 שניות במיקרוגל. מערבבים. מחממים ומערבבים כך עוד פעם-פעמיים, עד שהיא נמסה לגמרי. שומרים בצד.
          6. שמים את הביצים במערבל ומקציפים במהירות בינונית 30 שניות. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף עוד 5 דקות בדיוק. מסירים את הקערה מהמערבל. מוסיפים את השמנת החמוצה, תוך ערבוב עדין במטרפה. מוסיפים גם את הרום (או הברנדי) וקליפת הלימון וטורפים קלות עד להיטמעותם בעיסה. מוסיפים את הקמח בהדרגה (רצוי דרך נפה) וטורפים בעדינות. מוסיפים גם את החמאה המומסת ומערבבים עד שהיא נטמעת בעיסה.
          7. יוצקים את העיסה על המשמשים בהדרגה ובמעגלים (כדי שלא יזוזו ממקומם). אופים ‭40-35‬ דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
          8. מוציאים את העוגה ומיד מניחים עליה מגש (או צלחת) חסין חום. לוחצים אותו למחבת והופכים בזהירות. מרימים לאט את המחבת, לשחרור העוגה. מניחים לעוגה להתקרר לפני שפורסים אותה.

           

          ענת צרפתי עוסקת בחקר מתכוני מאפים של תרבויות שונות ובהתאמתם לחומרי הגלם בישראל

           

            עוד קינוח מיוחד של ענת - שילוב משגע של כנאפה ובסבוסה

             

            לחצו על התמונה כדי להגיע למתכון (צילום: ענת צרפתי)
            לחצו על התמונה כדי להגיע למתכון (צילום: ענת צרפתי)

             

             

             

             

             
            הצג:
            אזהרה:
            פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד