בפרק הקודם
בחנו את הסיבות שגורמות לנו לאהוב או לא לאהוב מאכל מסוים - והגענו למסקנה שלטעם יש תפקיד קטן מאוד בהחלטה. הפעם נבדוק איך משפיעים על התפריט שלנו הגנטיקה, הגיאוגרפיה, האקלים - וגם הפוליטיקה והמעמד החברתי.
יש המסבירים דחייה או בחירה של מזון מסוים בשוֹני הגנטי בין אוכלוסיות שונות. החלב מדגים זאת באופן הדרמטי ביותר, משום שלכאורה יש עליו הסכמה כל-עולמית. ילדי ארה"ב חונכו במשך דורות לשתות חלב, בכל ארוחה וגם בין הארוחות. סיפרו להם שהוא מזין ובריא, מרגיע את העצבים, מסלק נדודי שינה, מצמיח שיער על חזוֹת הנערים וצובע בגוון אפרסק את לחיי הנערות. אין פלא איפוא שארגונים אמריקאיים ובינלאומיים, שנרתמו לסייע לארצות מוכות מחסור, שלחו להן בעיקר אבקת חלב.
ב-1962 הגיעו לברזיל עשרות אלפי טונות של אבקת חלב במסגרת התוכנית "מזון לשלום" של ממשל קנדי. עד מהרה החלו הברזילאים להתלונן שהחלב מנפח את הבטן וגורם לעוויתות ולשלשולים. המסייעים ניסו להאשים את מקבלי הסיוע: הם אמרו שהברזילאים אוכלים את האבקה בלי למהול אותה במים, או שהם מוהלים אותה במים מזוהמים. לבסוף נאלצו האמריקאים לבחון מחדש את מדיניותם, משום שגם בביתם הצטברו תלונות דומות.
רוב המתלוננים נגד החלב היו ממוצא אפריקאי (שחורים) או ילידי אמריקה (אינדיאנים). במחקרים נמצא שקבוצות אלו סובלות מרגישוּת לסוכר החלב (לקטוז) משום שמערכת העיכול שלהם חסרה את האנזים שמפרק אותו (אין מדובר כאן באלרגיה לחלבוני החלב, שהיא עניין אחר לגמרי). האנזים הזה מצוי אצל תינוקות ונעלם בגיל שנה וחצי עד שלוש שנים, גיל הגמילה מחלב-אם. כ-70% מהשחורים וכ-10% מהלבנים רגישים לחלב. עם זאת, הסופר הרוֹלד מֶקגי, שעוסק בהיבטים המדעיים של המזון, טוען בספרו "על אוכל ובישול" כי בסיכומו של דבר, המבוגרים שגופם מסוגל לפרק את הלקטוז הם מיעוט בעולם.
המחקרים שנעשו במחצית שנות ה-60 ענו על השאלות שדרשו תשובה מעשית באותם ימים, אך גם עוררו כמה תמיהות. האם מי שניזון מחלב דרך קבע, מצליח לשמר את האנזים גם לאחר שנגמל מחלב אמו? על-פי הדוגמה של עם המַסַאי בקניה, התשובה חיובית. רועי הבקר האלו ניזונים בבגרותם מחלב מעורב בדם פרות. לעומת זאת, אם לשפוט על-פי השחורים באמריקה, התשובה שלילית. עובדה שגם אחרי דורות של שתיית חלב באמריקה, שיעור הרגישים ללקטוז בקרבם זהה לזה שבאפריקה.
מובן מאליו שהשחורים באמריקה יכולים להתקיים בלי חלב ומוצריו, משום שחברת השפע מציעה להם תחליפים כאוות נפשם. אך מה יעשה בן מסאי הרגיש לחלב? הרי אין בסביבתו מרכול או דוכן פלאפל. התשובה פשוטה להפליא: ככל הנראה, אין בן מסאי שרגיש לחלב. באוכלוסיות שחלב ומוצריו הם עיקר תזונתן, מי שרגיש לתזונה זו לא האריך ימים. רק חסיני החלב שרדו, והורישו את חסינותם לצאצאיהם.
אקלים ואקולוגיה: אוכל מקרר ואוכל מחמם
במטבח הסיני אין (כמעט) מוצרי חלב. זוהי עובדה מדהימה, מפני שהיא מוכיחה כי מיליוני סינים – ועמים אסייתיים אחרים - מתקיימים יפה מאוד לא רק בלי פת לחם, אלא גם בלי לגעת בחלב ובמוצריו. העובדה הזאת מעוררת השתאוּת מעוד בחינה. היא מראה שבלי חמאה, שמנת וגבינות אפשר לא רק להתקיים, אלא גם לקיים מטבח עשיר, מתוחכם ואפילו מפואר.
כפי שצוין בפרק הקודם, האנתרופולוג מרווין האריס סבור שלכל בחירה של אוכל – או הימנעות ממנו – יש הסבר תזונתי, אקולוגי או כלכלי. די לבחון גורם אפשרי אחד להיעדרו של החלב מהתפריט הסיני כדי להיווכח בתקפות של טענתו.
צפיפות האוכלוסים בסין מנעה הקצאת שטחי מרעה נרחבים לגידול בקר וצאן. כל פיסת אדמה (מחוץ לשדות האורז) נוצלה לגידולי שלחין, ולשם כך פותחה שיטת השקיה מתוחכמת, המאפשרת לעבד גם מדרונות תלולים. מקור הבשר למאכל היה בעיקר חזירים וברווזים, שאינם זקוקים למרחב מחיה גדול וגם אינם בררנים במזונם.
החקלאות ההודית, לעומת זאת, היא בעיקרה בעל, כלומר תלויה בגשמי שמים. ההודים נזקקו תמיד לבהמות עבודה כדי לחרוש את השדות לפני עונות הגשמים - בניגוד לסינים, שנרתמו בעצמם למחרשה או החליפוה במעדר. גידול הבקר, החיוני לכלכלתה של הודו, ביסס את מעמדו של החלב, שהוא מוצר-לוואי טבעי של הענף הזה. ואמנם, המטבח ההודי עושה שימוש רב בחלב וביוגורט.
גם הגיאוגרפיה, הטופוגרפיה, האקלים ותנאי החיים הכתיבו במידה רבה את מה שייאכל באזורים אלה או אחרים. אנשים שחיו באקלים קר ולח מצאו שמזונות עתירי שומן מעניקים להם חמימוּת ונעימוּת ומסייעים לרפד את גופם בשכבת בידוד, להגנה מפגעי הקור. פלחים שחיו בתנאי מזג אוויר נוחים יותר נזקקו לא לחימום אלא לאנרגיה, לצורך עבודת האדמה. את זו סיפקו בעיקר הפחמימות. באזורים שאקלימם חם חשוב להזיע, כדי לצנן את הגוף, וחשוב לשתות הרבה, כדי להזיע. שם אכלו מאז ומתמיד מאכלים מתובלים מאוד, המעודדים את ההזעה ומגבירים את הצמא.
מובן שגם החי והצומח באזורים שונים סייעו להתפתחותן של מסורות קולינריות: בצפון אירופה צורכים שומן מן החי ובאפריקה שמן של אגוזי אדמה ודקלים; במזרח התיכון אופים לחם מקמח חיטה ובמרכז אמריקה מעדיפים קמח תירס; באיטליה מרבים לאכול פסטה, אך באזור מילאנו אוכלים אורז, משום שהוא גדל בקרבת מקום; הצרפתים מאמינים שרוטב איכותי מתחיל בחמאה, אך בפרובאנס, שאקלימה ים תיכוני, מעדיפים לבשל בשמן-זית.
אדונים ומשרתים: מי מקבל פולקע של טווס?
גם בני לאום אחד ודת אחת, המתגוררים באותה עיר ודוברים אותה שפה, נבדלים אלה מאלה במאכליהם, משום שטיבו וסוגו של האוכל נקבעים גם על-פי המעמד החברתי. במאה השביעית לפני הספירה קיבלו פועלים בארץ הנהרים (עיראק של היום) הקצבת מזון של לחם, בצלים ושיכר, ואילו לארמון סופקו ברווזים ואווזים. "לאחר הסעודה היו מקנחים במיני גבינה וחלב חמוץ מסוגים שונים ורבים, שהיו עולים על שולחנות-מלכים", כותב ז'ורז' קונטאנו בספר "חיי יום-יום באשור ובבל".
בתקופת המשנה והתלמוד, דגים ובשר היו בגדר מותרות. לפי תקנות הצנע שקבע רבי אלעזר בן עזריה, רק מי שהונו עולה פי עשרים וחמישה "מעל גבול העוני" היה רשאי לאכול בשר בליל-שבת. לפיכך, רק "עשירים מופלגים" אכלו בשר ודגים.
בסעודת האירוסים של הנסיכה מרי, בתו (בת השנתיים) של הנרי השמיני מלך אנגליה, עלו על השולחן, חוץ מכבשים וחזירים, גם תריסרי תרנגולות ופטימים, 6 דגי אלתית, 15 ברבורים, 4 טווסים, 54 תריסרי חוגלות, וכן הררי חמאה, שמנת, ריבות ופירות. באותה תקופה פירסם ראש העיר לונדון צו המגביל את כמויות המזון שמותר לאכול בארוחה: ארכיבישוף, דוכס, מרקיז ורוזן רשאים ליהנות משבע מנות עיקריות; ברון, ויקאונט ובישוף - משש; אבירים ובעלי אחוזה - מחמש; והאחרים הורשו לאכול ארבע מנות בלבד.
את השפע המופלג של סעודות האצולה בשלהי המאה ה-16 מסבירה מַקסים דֶה לָה פָאלֶז בספר "שבע מאות שנה של בישול אנגלי" במלים אלו: "ריבוי המנות הבטיח שיישאר די למשמרת השנייה, שבה סעדו את לבם המוני המשרתים". חובתם של בעלי האחוזה לדאוג לרווחת החוסים בצִלם מתועדת בכמה מספרי הבישול שכתבו נשים במאה ה-18. ליידי מוֹנטַגיוּ בּוֹלִיֶה פרסמה ב-1791 לקט של מתכונים שעברו מדור לדור במטבח האחוזה שלה. יש שם "מרק מצוין לעניים", המיועד ל-60 איש. המצרכים להכנתו מפורטים במדויק: לחי של שור, בצלים, תפוחי אדמה, מלח, פלפל ומים. "חצי ליטר מהמרק הזה, עם פיסה קטנה מהבשר בתוכו, יספק לאיש עובד ארוחה טובה וטעימה", נאמר שם.
במאה ה-19 בעלי המאה כבר לא מבשלים לעניים, אלא דואגים שהעניים יבשלו לעצמם ומלמדים אותם מה ואיך לבשל. בהקדמה ל"ספר הבישול הפשוט למעמדות הפועלים", שיצא לאור ב-1861, כותב צ'רלס אלמה פרנקנטלי שכוונתו ללמד "איך להפיק תזונה רבה ככל האפשר בהוצאה קטנה ככל האפשר". מגמה זו השתכללה בארצות הברית. ב-1877, בימים קשים של שביתות ומהומות בין עובדים למעבידים, ראתה אור חוברת מהפכנית, שנקראה "ארוחות ב-15 סנט למשפחות הפועלים". המחברת החלוצה הייתה ג'ולייט קוֹרסוֹן, שאף פתחה בית-ספר לבישול בניו יורק. היא עצמה נשאה בהוצאות ההדפסה. החוברת הופצה חינם, בעזרתם של ארגוני צדקה ובעידודה של העיתונות. ובכל זאת, נמצא מי שניסה להשמיץ את קורסון. העיתון "הַארפֶּרס ניוּ מַאנת'לי" דיווח כי "דמגוגים פוליטיים וסוציאליסטים הסיתו את הפועלים ואמרו להם שהמחברת עשתה יד אחת עם הקפיטליסטים. אם יקשיבו לה וילמדו איך לחיות טוב יותר בפחות כסף, המעסיקים יפחיתו מיד משכרם".
גֶ'רֶמי מֶקלֶנסי טוען בספרו "תרבות צריכה" שגם כיום אפשר לאבחן באנגליה השתייכות מעמדית על-פי האוכל. לשם כך, די לעמוד בתור לקופה באחד המרכולים. עגלה שעמוסה בפחיות שימורים, מזון מעובד, עוגות, ממתקים, תפוחי אדמה, לחם לבן ומשקאות קלים, בעלֶיהָ הוא ממעמד הפועלים. בעלי מקצועות חופשיים או ניהוליים גודשים את העגלה בלחם כהה, דגים, שמן-זית, אורז, פירות וירקות טריים. המעמדות הנמוכים אינם מוצאים חפץ בסלטים או בפירות טריים, מפני שאלה אינם מתיישבים עם המושג "ארוחה הגונה": על-פי המסורת הבריטית, ארוחה כזאת פירושה בשר ושתי תוספות ולאחר מכן קינוח מתוק מבושל ("פודינג").
בארץ שבה המעמדות החברתיים מוגדרים מדורי דורות, סנוביות היא בדרך-כלל נחלתם של בני המעמד הבינוני, המשתדלים לחקות את המנהגים והנימוסים של האצולה. מקלנסי מצטט גבר מן המעמד הבינוני, המסביר מדוע איננו סובל צ'יפס: "יש לו ריח של דירת שיכון. זה נורא, לא? כמה מחברינו הטובים גרים בשיכון... אבל בשבילי צ'יפס זה זול ודוחה". ההיסטוריון האנגלי סֶר רֵיימוֹנד קָאר, הסביר פעם מדוע החליט לעקור משכונת הפועלים שבה התגורר מילדותו: "לא יכולתי לסבול את האוכל".
בשירות הפוליטיקה: מופלטות ועוף ממולא בפלדה
בעוד שהסנובים מעדיפים אוכל "מעודן" ונמנעים ממאכלים המאפיינים את פשוטי העם (עד שאלה הופכים ל"אוכל אתני" אופנתי), עושים הפוליטיקאים בדיוק את ההפך: משתדלים להוכיח לבוחריהם שחיכּם מחוספס וטעמם עממי. בארצות הברית, המועמד לנשיאות ידאג להיראות כשהוא אוכל ברחוב נקניקייה בלחמנייה. בישראל, ראש הממשלה יצטלם כשהוא זולל מוּפלֶטוֹת בחגיגת המימוּנָה. כשוויליאם הנרי האריסון היה מועמד לנשיאות ארה"ב ב-1840 הוא טען כנגד יריבו, מרטין ואן ביוֹרֶן, שהוא "מעדיף מאכלים נשיים, כמו תות שדה וכרובית", וכיוון שהוא מעסיק טבח צרפתי, "הריהו אריסטוקרט מעודן שאינו נותן את דעתו על האיש הפשוט".
גסטרונומים בסקיים שוקדים לטפח ולפרסם את המאכלים המסורתיים של חבל ארץ זה, כדי לחזק את הדימוי של עם בעל תרבות ייחודית. הם מעלים על נס את המועדונים הגסטרונומיים שבהם קבוצות חברים מתכנסות ומבשלות יחד. חברי המועדונים הם רק אנשים אמידים, ורק ממין זכר. זה לא מפריע ללאומנים לטעון שהמוסדות האלו מבטאים את האופי הדמוקרטי והשוויוני של התרבות הבסקית.
המשורר פיליפּוֹ מַרינֶטי עמד בראש התנועה הפוּטוֹריסטית (עתידנית) באיטליה בראשית המאה ה-20. הוא תמך במוּסוֹליני, שהבטיח לעמו עידן חדש שכולו חשמל ומטוסים. מרינטי האמין שהעידן החדש זקוק למטבח חדש. לא עוד פסטה, המכבידה על הגוף ומרדימה את הרוח. "האדם המודרני צריך שתהיה לו בטן שטוחה, כדי שיוכל לחשוב בבהירות", הוא טען. בין המאכלים החדשים שהציע בספרו "המטבח הפוטוריסטי": בשר גמל מעושן, גלידה מבצל חי ו"תרנגולת-פלדה" - תרנגולת ממולאה במיסב כדורים, שלא נועד לאכילה אלא להעניק לעוף טעם של מתכת.
איטליה לא השתכנעה. ועידה של טבחים שהתכנסה בטורינו כדי לדון במטבח העתידני הסתיימה באלימות. בנפולי נערכו הפגנות מחאה ונשים חתמו על עצומות נגד הרעיון. עורכי עיתונים ניסו להבאיש את ריחו של מרינטי ופיברקו תצלומים המראים אותו אוכל ספגטי. ראש העיר נפולי, הדוכס בּוֹבּינוֹ, הכריז שפסטה היא אוכל שמימי, כי "מלאכי עליון אינם אוכלים אלא ורמיצ'לי ברוטב-עגבניות". מרינטי ענה שזה רק מוכיח כי החיים בגן העדן חדגוניים ומשעממים.
דרכים אחרות שבהן נרתם האוכל לשירות הפוליטיקה מוכיחות עד מה קל לאמץ (או לזנוח) עמדות לאומיות וכמה פרובוקטיביות הן עלולות להיות. במשך עשרות שנים לא הקדישו מדורי האוכל של עיתוני ישראל מקום או מחשבה לאוכל הפלסטיני. ברגע שנחתם הסכם השלום עם ירדן כתבו כמעט כל העיתונים בהרחבה על נפלאותיו של האוכל הירדני, שעיקרו פלסטיני.
דוגמה אחרת מאותו תחום היא השינוי ביחסם של תושבי ארצות הברית לאוכל האיטלקי. למעלה מרבע מכלל המהגרים שהגיעו לארצות הברית בשנים 1880–1920 היו איטלקים. הם לא ויתרו על האוכל שלהם גם במולדת החדשה, אך המעמד הבינוני הוואספי (האמריקאים האנגלו-סקסיים הפרוטסטנטים) התייחס אליו בזלזול. כשפרצה המלחמה ואיטליה התייצבה בצד הנכון הופיעו בעיתונים כותרות כמו "ספגטי, האוכל של בת-בריתנו". אמהות אנגלו-סקסיות החלו להבין שפסטה ברוטב עגבניות היא אוכל מזין וטוב כשיש מחסור בבשר. זוהי הסיבה העיקרית לכך שמטבח המהגרים הראשון שאמידי ארה"ב אימצו אל חיקם היה האיטלקי.
אל תשכחו את התפוח
עולם האוכל עשיר במיתוסים ומלא הפתעות וסתירות. יש מי שמצהיר שאוכל אינו מעניין אותו והוא אוכל רק כדי לחיות, ויש מי שמודה שאוכל מלהיב אותו והוא חי כדי לאכול. בין שני הקטבים הללו מסתופפות זו בצד זו סתירות מתונות יותר. "קודם כל אוכל, אחר-כך מוּסר", קבע בֶּרטוֹלד בּרֶכט, אולי כקריאת תיגר על הפתגם הדני "קודם כל פרחים על השולחן, אחר-כך אוכל". דומה כי התרבות שבה רווחת האמרה הדנית, מניחה כי בניגוד לפרח, אוכל הוא מהות חומרית שאין עמה הנאה אסתטית. על כך יחלקו רבים וטובים, הרואים באוכל תחום-יצירה חזותי לגיטימי. גם הם, מכל מקום, יבחינו באבסורד מסוים, שאינו שכיח בתחומים אחרים: טבחים מוכשרים שוקדים לעצב יצירות אמנותיות, שעצם תכליתן היא להיהרס כליל בידי מעריציהן, כלומר להיאכל. למוֹתר להוסיף שהיוצרים באים על סיפוקם דווקא כשיצירתם מתכלה.
האדם הוא החיה היחידה שמבשלת, מה שמרחיב במקצת את המשמעות של מוֹתר האדם מן הבהמה. גם מי שיתעקש כי מותר האדם מן הבהמה הוא דעת, ייאלץ להודות כי חוה ואדם הגיעו אל הדעת דרך האוכל. מכאן שאוכל לעולם איננו תמים. גם כשהוא לובש צורה של תפוח, יש בכוחו לשנות את גורלו של המין האנושי.
_____________________________________________
ורדים נוסח השטן
זה השם שנתן פיליפּוֹ מרינטי למאכל שהוא מביא בספרו "מטבח העתיד". הוורדים טבולים בבלילה ומטוגנים בשמן עמוק והמחבר ממליץ להגישם בחצות הלילה לכלות שמתחתנות בחודש ינואר. צירפתי לוורדים המטוגנים רוטב לימון של חברתי הסינית המנוחה לילה קאן, שנהגה להגישו עם כנפי עוף מטוגנות. ההוראות להלן הן ל-10 ורדים.
הכנת הוורדים
לפני הכל, יש לוודא שהוורדים אינם מרוססים בחומר הדברה. הם צריכים להיות טריים מאוד (רצוי ישר מהשיח) ופתוחים למחצה. מקצרים את הגבעולים לאורך של 5 ס"מ, מרחיקים מהפרחים עלים פגומים, רוחצים אותם ומנערים את המים.
בלילה לטיגון
מערבלים בקערה 2 ביצים, מיץ מחצי לימון, כף שמן זית, כוס קמח וכ-1/3 כוס מים. הבלילה צריכה להיות בסמיכות של שמנת. אם היא סמיכה מדי, מוסיפים עוד מעט מים.
הטיגון
מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. טובלים כל ורד בבלילה (עם חלק מהגבעול) ומכניסים לשמן החם כשהגבעול כלפי מעלה. ממתינים עד שהבלילה מזהיבה, מוציאים ומניחים על מגבות נייר. מגישים חם, עם רוטב לימון פושר.
רוטב לימון סיני
שמים בסיר קטן כוס מיץ לימון טרי וכוס סוכר ומביאים לרתיחה על להבה נמוכה. מערבבים בכוס 2 כפיות עמילן תירס (קורנפלור) ו-2 כפות מים. יוצקים תוך בחישה לרוטב הרותח. מבשלים דקה ומסירים מהאש. מוסיפים כף קליפת לימון מגוררת דק (ו/או כפית מי ורדים) ובוחשים היטב.
- בפעם הבאה: מה אוכלים מלכים - לשונות הזמיר ורוטב הפנינים של שליטי רומא, ארוחת 64 המנות של לואי ה-14 ו-2,000 הטבחים של ריצ'רד השני
