על אוכל.
- על בישול?
לא בדיוק.
- לא מתכונים?
לא רק.
- ביקורת מסעדות?
לא.
- אה, על דיאטות!
גם זה לא.
- לא מתכונים? לא ביקורת מסעדות? לא דיאטות? מה עוד יש לכתוב על אוכל?!
את הדו-שיח הזה אני יודעת על-פה, משום שהוא חוזר על עצמו עד לזרא. בכל זאת, אחרי סימן השאלה השלישי אני מופתעת תמיד כמו בראשונה: איך ייתכן שבני שיחי – יהיו אשר יהיו - אינם מעלים בדעתם שיחסינו האינטימיים עם האוכל אינם מתחילים ומסתיימים בין שני הפתחים הקוטביים של מערכת העיכול; שהאוכל מעורב בתחומים רבים כל-כך בחיינו; שהוא אומר עלינו לא פחות משאנחנו אומרים עליו?
משחר ההיסטוריה היה לאוכל תפקיד חשוב בעיצובה של החברה האנושית, באופנים גלויים וסמויים. הוא השפיע על גידולן ותפוצתן של אוכלוסיות, הכתיב מהלכים מדיניים וכלכליים, הרחיב את אופקי המסחר, דִרבּן למלחמות ולכיבושים, הביא לגילוי יבשות חדשות, קירב עולמות רחוקים.
כללים ואיסורים בענייני אוכל סייעו להגדיר את השוני בין דתות ואמונות; טבחים קדמונים שגילו איך להתפיח בצק, לחבוץ חמאה ולשמר בשר הניחו יסוד למדע הכימיה; הגלגל שהניע את טחנת הקמח הראשונה חזר והניע גם את המכונות של המהפכה התעשייתית; עקרונות תזונתיים הנחו את הרפואה הקדומה, ומגמה זו חוזרת וקונה לה אחיזה גם כיום.
ועדיין לא אמרנו דבר על תפקידיו של האוכל ביחסי אנוש ובתקשורת בין-אישית; על הדרך שבה הוא מגדיר זהויות ותוחם מעמדות; על מעורבותו בפוליטיקה ובדת; על כוחו להצעיד את הצבא ולבצר את הממסד; על תרומתו לאון ולפריון; על כושרו להחליא ולרפא, לפתות ולדחות - ועוד כהנה וכהנה.
אם ריבוי המשמעויות הזה אינו גלוי לכל, אולי זה משום שמלל בנאלי וקלישאות חבוטות מסווים אותו מן העין. בשנים האחרונות מרבים להצהיר אצלנו "אוכל זה תרבות" - אך ממשיכים לכתוב ולשדר שאוכל זה בישול ותו לא. מה מסמיך את שני המושגים זה לזה? המצהירים אינם טורחים להסביר איך האוכל משקף את התרבות, לסמן מראי מקום, להצביע על החוטים המקשרים – או לפחות לומר בכנות למה הם מתכוונים בצירוף המושגים הזה, שכמעט אינו מוצא ביטוי בעיתונים, בספרים ובמשדרים העוסקים באוכל.
סדרה זו מבקשת לגלות משהו מפניו הרבים של האוכל ולחשוף מקצת מתפקידיו בעיצוב התרבות שלנו ושל קודמינו. במלים אחרות, זהו ניסיון להרחיב במקצת את האופק המוגבל של המושג אוכל אל מעבר למשמעות המצומצמת הכפויה עליו, כמו גם להציע תשובה (חלקית מאוד) לשאלה "מה עוד יש לכתוב על אוכל?"
ה"צפרדעים" נגד ה"בצלים"
כל מה שהולך, שוחה, זוחל או עף כשגבו לשמיים – אכיל
(פתגם סיני)
כשמדברים על אוכל, שמות התואר הרווחים ביותר בלקסיקון הם טעים ולא טעים. אמת המידה השכיחה ביותר לשיפוט היא "אני אוהב (או לא אוהב) את האוכל הזה". אהבה היא עניין קפריזי גם כשמדובר באוכל, שכן מה שהאחד אוהב השני מתעב. אבל למה, בעצם? איך ייתכן כי מאכל שערב לחכּי מעורר רתיעה אצל שכני? הרי כולנו יצאנו אל ההרפתקה הקולינרית שלנו מאותה חוויה אוניברסלית הנקראת חלב-אם.
טעם, כמו יופי, הוא עניין של הרגל. כשם שקשה לנו להבין איך מישהו נהנה ממוסיקה שצורמת את אוזנינו, כך איננו רוצים להאמין שמישהו מסוגל לאכול משהו שמעורר בנו רתיעה. קיפודי ים, למשל. ברומא העתיקה הם נחשבו מאכל תאווה וכך עד היום בצ'ילה, בפּרוּ, בצרפת ובאיים הטרופיים - אך במקומות רבים אנשים סולדים מהם, ולא מטעמי כשרוּת דווקא. רובם אינם יודעים אפילו איך נראים קיפודי ים, או שהחלק האכיל בהם אינו הקוצים אלא הביצים; אך גם למי שיודעים במה מדובר, קשה להשלים עם הרעיון שאפשר ליהנות מביצים (חיות!) של יצור תת-מימי דוקרני.
במונגוליה אוכלים עיניים של כבשים. באתיופיה אוכלים ארבה. ביפן אוכלים דגים חיים. בבלגיה אוכלים חלזונות מן היבשה ובסקוטלנד שבלולים מן הים. במדבר קלהארי אוכלים לטאות, בסינגפור נחשים ובתאילנד זחלים. כל אחד מן המאכלים הללו, האופייני לחבל-ארץ מסוים, מעורר תדהמה או פלצוּת מעבר לגבולותיו.
העדפה של מזון זה או אחר מייחדת קבוצות אתניות ומבדילה אותן מאחרות. לא אחת, רתיעה מאוכל גוררת רתיעה מאלה שאוכלים אותו: בגילוייה הקלים יותר, רתיעה זו מתבטאת באמונה טפלה או בדעה קדומה; בגילוייה הקיצוניים, אין מנוס מלקרוא לה גזענות.
ז'אן ז'אק רוּסוֹ בז לאוכלי הבשר האנגלים וקרא להם "ברברים". אחרים מבני ארצו ראו באנשים התגלמות של האוכל החביב עליהם וקראו להם "לֶה רוֹסבּיף". האנגלים, מצדם, קראו לצרפתים "צפרדעים". גם אלה וגם אלה כינו את האיטלקים "מקרוני", את הספרדים "בצלים" ואת הגרמנים "כרוב". סיווג של אנשים על-פי הרגלי האכילה שלהם, או על-פי תפריטם, נהוג לא רק במערב. באפגניסטן, למשל, קוראים לאוּזבּקים "אוכלי האטריות" ובאיראן קוראים לערבים מחוֹזֶסטן "אוכלי הלטאות".
כשהתפריט של הזולת מעורר לגלוג, המפגש הפיסי עם הזולת מביא להסלמה והלגלוג עלול להתפתח לאיבה - במיוחד כשלאוכל יש גם ריח. לא רק תבלינים תקיפים, כמו שום, קארי וגרגרנית יוונית (חילבּה) מחוללים ריח גוף אופייני אצל מי שמרבה לאכול מהם. גם האוכלים שומן מן החי מדיפים ריח גוף. אירופאים אינם מבחינים בו, אך יפנים סולדים ממנו. בשלהי המאה ה-19 עדיין קראו היפנים לאנשי המערב "בּאטָא קוּסָאי", כלומר, מצחינים מחמאה.
מה גורם להעדפה או לדחייה של מזונות מסוימים? אנתרופולוגים רבים נוטים להאמין שמדובר ב"תאונות היסטוריות" או מאמונות דתיות שאין להן הסבר. האנתרופולוג מַרווין הַאריס, מחברו של הספר "פרות קדושות וחזירים משוקצים", אינו מתכחש לכך שאוכל מעביר מסרים ושיש לו משמעויות סמליות, אך שואל מה קדם למה - המסרים והמשמעויות או ההעדפות והדחיות? הגם שאין זה אלא ניסוח חדש של שאלת הביצה והתרנגולת, האריס מאמין שיש לו תשובה. לדעתו, כל העדפה וכל הימנעות נובעות מבחירה, שיש לה הסבר תזונתי, אקולוגי או כלכלי.
טעמו של מאכל, שעל-פי ההיגיון צריך להיות סיבה ראשונה במעלה לבחירתו או לדחייתו, אינו נמנה עם שיקולי הבחירה. אין זה מקרה שהאריס אינו מזכיר כלל את עניין הטעם: מי שטוען שקיפודי ים מעוררים סלידה אינו מתכוון לטעמם, שכן קרוב לוודאי שמעולם לא טעם אותם. מה שדוחה אותו זה הרעיון שאפשר בכלל להכניס לפה משהו שאין לו (או יש לו) כנפיים, או זנב, או עיניים.
- בפעם הבאה: איך משפיעים על האוכל הגנטיקה, האקלים - וגם הפוליטיקה
