סבתא בישלה מצה: מתכוני פסח שעוברים מדור לדור

רומי שקד, צביה בינונסקי, סופיה מזרחי ורוחמה לביא כבר חגגו במצטבר 328 לילות סדר – אבל זה עדיין כלום ביחס לקילומטראז' המשותף שצברו המתכונים שהן מכינות לחג. את המאכלים האלה בישלו גם הסבתות שלהן, וגם הסבתות של הסבתות, וסביבם מתכנסות משפחותיהם כבר מאות שנים בליל הסדר.

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

• פאי שוקולד: מושחת, אבל בלי הרבה חמאה
• עוף מוקפץ עם ירקות והפתעות שכל המשפחה תאהב
• סנדביץ' מפנק וסלט לחם: לחסל את החמץ בסטייל
  

רומי שקד:

קציצות שיתחסלו עוד לפני הברכות

רומי שקד, דור רביעי בארץ, נולדה ב-1934 בעיר העתיקה בירושלים. "חוץ מהאוכל וקריאת ההגדה, את עיקר תשומת הלב שלנו בליל הסדר תפסו השירים", היא מספרת. "לאבי היה קול ערב וגם אמא שרה יפה מאוד. שניהם שרו בספניולית, ואנחנו, הילדים, בעברית. לכל שיר היתה תנועה – למשל, את השיר 'עבדים היינו' ליווינו בתנועה שחיקתה סחיבת שק כבד על הכתף. הרי ברגע שמתחילים לשיר אי אפשר לשבת ללא תזוזה, וכך חלק נכבד מליל הסדר היה עובר עלינו בשירים ובריקודים".

("לאכול עם סלט וביצים קשות")

• 5-4 מצות
• 100 גרם גבינת פטה (או כל גבינה מלוחה אחרת)
• 1 גביע קוטג'
• מחית מ-1 תפוח אדמה מבושל
• 2 ביצים
• שמן לטיגון
  

1. מרטיבים היטב את המצות במים. פורשים מגבת נקייה ועוטפים בה את המצות. משאירים לכל הלילה או לפחות לכמה שעות.
2. מכינים את המילוי: מערבבים את הגבינות עם מחית תפוח האדמה. גם את המילוי רצוי להניח במקרר לכמה שעות.
3. מוציאים את המצות מהמגבת וחוצים אותן. מורחים עליהן את המילוי ומגלגלים בזהירות.
4. מערבבים בקערה את הביצים. טובלים את המצות המגולגלות ומטגנים מכל הצדדים עד שהן מזהיבות.
   

קציצות פראסה

("מתחסלות עוד לפני תחילת הברכות")

• 5-4 כרשים (רק החלק הלבן)
• 1 בצל קצוץ
• שמן לטיגון
• 2 ביצים
• 1/2 כוס קמח מצה
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
  

1. חותכים את הכרשים לטבעות וקוצצים בבלנדר ידני. אם מתקבלת מחית מימית מדי, מסננים אותה.
2. מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן עד שהוא מזהיב. מעבירים לקערה ומוסיפים את הכרשים, הביצים והקמח. מתבלים ומערבבים.
3. מרטיבים את הידיים ויוצרים מהתערובת קציצות. מטגנים בשמן עמוק עד השחמה.
   

צביה בינונסקי:

אורז חגיגי ובריטים חשדנים

צביה נולדה ב-1929 בסמרקנד - כיום באוזבקיסטן ואז חלק מברית המועצות – ועלתה לישראל ב-1937 עם הוריה וחמשת אחיה. ליל הסדר הזכור לה ביותר משנות ילדותה נערך בשנה שבה עלתה לארץ: "אבא עבד בסמרקנד כסנדלר בבית מלאכה של הממשלה. אסור היה לו לעבוד באופן פרטי, אבל בכל זאת הוא עבד בבית – עד שאחד השכנים הלשין עליו והוא נשלח לכלא לשלושה חודשים. הסוהרים הכריחו אותו לגלות איפה הוא מחביא את הכסף, הזהב והתכשיטים, ואז באו ולקחו הכל - אפילו את העגילים מהאוזניים של אחותי הורידו.

("חגיגי, בריא, טעים וטוב")

• 1 ק"ג אורז
• 1/2 כוס שמן
• 3 בצלים קצוצים
• 1 ק"ג גזר חתוך לגפרורים ארוכים ("היום יש חתוך מוכן, חבל לשבור את הידיים")
• 10 שוקי עוף או 1 ק"ג בשר בקר
  

1. שמים את האורז בסיר עם מים רותחים ומלח, ומשרים בין חצי שעה לשעה.
2. מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא מזהיב.
3. מוסיפים את הגזר ומאדים עד שהוא מתרכך מעט.
4. מוסיפים את העוף או הבשר וקצת מים. נותנים למים להתאדות מעט, מכסים את הסיר ומבשלים עד שהבשר מתרכך.
5. מוסיפים את האורז ויוצקים לסיר מים עד לגובה של 1/3 אצבע מעל פני האורז. מתבלים במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה.
6. מעבירים לאש קטנה. מרחיקים את האורז מדפנות הסיר באמצעות סכין, כדי שהמים יתאדו טוב יותר. מכסים ומבשלים כחצי שעה.
   

גיוון

• יחד עם הבשר אפשר להוסיף לסיר גם צימוקים וחומוס שהושרה במשך לילה.
  

סופיה (סופי) מזרחי:

הקובה ששומר על הבריאות

סופי נולדה ב-1929 בחאלב שבסוריה ועלתה לישראל ב-1943. "הבית היה מסורתי, שבת זה שבת, חג זה חג", היא מספרת. "בכל ערב שבת אמא נהגה לבשל חמין על גחלים וכך הסיר היה נשאר חם גם למחרת. את פסח חגגנו במשך שני לילות, כך שהיו שתי ארוחות חג. היינו מתכנסים כמה שכנים ביחד בדירה מיוחדת שנבנתה בחצר לצורך החגים, יושבים מסביב לשולחן ארוך וכל משפחה היתה מביאה אוכל. אם מצאנו את האפיקומן – קיבלנו חולצה במתנה. את היין אבא שלי הכין מרימונים, ולכבוד החג תמיד קיבלנו בגדים חדשים – זה היה המנהג לפני כל חג, לא רק לפני פסח".

("עם עוף ושעועית מתקבלת מנה עיקרית כשרה וחגיגית")

• 500 גרם בשר בקר טחון
• 500 גרם קמח מצה
• 2 ביצים
• כ-1/2 1 כוסות מים פושרים
• מלח
• פלפל לבן
  

1. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל.
2. מערבבים את הקמח והביצים עם המים. חשוב לכסות את הקערה מיד כי קמח המצה מתקשה מהר (אם זה קורה, מוסיפים מים). מניחים לבצק לנוח כחצי שעה.
3. מרטיבים את הידיים, נוטלים מעט מהבצק ומעצבים אותו לכדור. יוצרים בכדור גומה וממלאים אותה בבשר טחון. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק והבשר.
4. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק עד שהם מזהיבים.
   

רוחמה לביא:

עוגת מצות יפה יפה

רוחמה נולדה ב-1928 בבנדין שבפולין ועלתה לארץ ישראל ב-1935. "ליל הסדר אצלנו היה כמו בבית מלכות", היא נזכרת. "לו אורח היה מגיע לביתנו בליל הסדר, הוא לא היה שוכח את החוויה כל ימי חייו. אנחנו, הבנות, היינו שרות לא פחות מהבנים. השירה שלנו היתה כה יפה וחזקה עד שהשכנים היו מתאספים ועומדים ברחוב לשמוע איך אנחנו שרים. עד היום אני ובני ביתי נוהגים לשיר את כל השירים בהגדה, בלי לדלג על אף שיר או מזמור.

"על שולחן החג אצלנו היה גפילטע פיש (אבא תמיד אכל את הראש), מרק עוף עם אטריות שאמא הכינה לבד מביצים וקמח תפוחי אדמה, צלי עוף, בשר בקר וגם חלקים של הודו, צימעס ולביבות תפוחי אדמה, שעליהן לא ויתרנו. לקינוח הוגש קומפוט של שזיפים ותפוחים".

עוגת מצות עם קרם

("עוגה יפה יפה")

מרכיבים

• 3 ביצים, מופרדות
• 1/2 כוס סוכר
• 200 גרם חמאה רכה
• 2 כפות קקאו
• 1 כפית אבקת קפה נמס
• 1/4 כוס יין מתוק
• 5 מצות
  

אופן ההכנה

1. מקציפים את החלבונים עם 1/4 כוס סוכר.
2. בקערה נוספת שמים את החלמונים, החמאה והסוכר הנותר ומקציפים כ-15 דקות.
3. מוסיפים לקערת החלבונים את הקקאו והקפה ומערבבים היטב.
4. מאחדים בין שתי תערובות הביצים ומערבבים עד שמתקבל קרם אחיד.
5. מתיזים יין על אחת מהמצות, ומניחים אותה בתבנית כשהצד הרטוב פונה כלפי מטה. מורחים על הצד היבש כשישית מכמות הקרם. יוצרים כך עוד ארבע שכבות של מצה וקרם, אך את המצה האחרונה לא מרטיבים ביין.
6. משתמשים ביתרת הקרם כדי לצפות את צדי העוגה, כך שלא תיראה ולו פיסה קטנה של מצה.
7. שמים את אגוזי המלך בשקית ומרסקים אותם עם פטיש שניצלים עד שמתקבלים פירורים. מפזרים על העוגה.
8. עוטפים בנייר כסף (להקפיד שלא ייגע בעוגה!) ומכניסים למקרר. אוכלים רק למחרת.
   

קניידלך פולניים

מרכיבים (10 מנות)

• 4 ביצים
• 4 כפות שמן חמניות
• 2 כוסות קמח מצה
• 2 כוסות מים
• 1 כפית מלח
  

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה את כל החומרים. אם התערובת סמיכה מדי מוסיפים מים, ואם היא רכה מדי - קמח מצה.
2. מרתיחים בסיר גדול כ-2 ליטר מים עם מעט מלח. יוצרים מהתערובת כדורים בעזרת הידיים, וזורקים לסיר.
3. לאחר שהקניידלך צפים מחכים עוד 10 דקות ומוציאים מהסיר.
4. מזליפים על הקניידלך מעט שמן, כדי שלא יידבקו זה לזה.