אוכל הוא עניין גדול בגיאורגיה, גדול בכל ממד: בשפע ובמגוון חומרי הגלם, גדול בעושר המנות, בצבעים ובטעמים המוצגים על מגשי ההגשה. גדול גם במושגי הזמן המוקדש לנושא האוכל אצל הבשלנים והסועדים.
מהיכן מגיע השפע הקולינרי הזה למטבח הגיאורגי? פשוט וישיר - מהאדמה ומהמסורת. האדמה מצמיחה הכל ובטעמים הטבעיים של פעם, שעדיין לא נגעו בהם ידי תאגידי המזון והחקלאות הגלובליים, שהופכים כל שדה, כל כרם ענבים וכל מטע למכונת מזומנים רווחית וחסרת נשמה; והמסורת? אותה תמצאו בכל בית, בכל מסעדה משפחתית, ובכל דוכן מזון בשווקים של טביליסי או בטומי. עיבוד השדות והמטעים, ההכנה והבישול נעשים פה בחיק המשפחה, עם מתכונים שעוברים בעל פה מסבתא לבת ומאב לבן, עם תערובות סודיות של תבלינים ורטבים שאיש לא יגלה לבן משפחה אחרת בעד כל ההון שבעולם.
הגיאורגים מבשלים כמו פעם: עם הרבה ירקות מקומיים, עם אגוזים הגדלים בכל פינה, עם בשרים המגיעים משטחי המרעה הטבעיים שלהם, המשתרעים ממרומי הרי הקווקז (בעונת הקיץ) ועד לעמקים הירוקים (בחורף). ואת הרוב הם עוטפים בבצקים העשויים מחיטה מקומית או מקמח תירס. למרבה הפלא, כך מתחבר המטבח הגיאורגי המסורתי והמשפחתי לטרנד העכשווי החם ביותר בקולינריה העולמית: Eating Local – לאכול מקומי.
במסעדות של גיאורגיה לא תמצאו דגים שהוצאו מהים באירלנד, הוטסו לעיבוד בסין, נארזו בווייטנאם וחזרו אליכם בתוך קרטונים שיוצרו בהודו. בגיאורגיה תאכלו את מה שגדל ומיוצר ממש בסביבה הקרובה: בשדה המקומי, מהעץ במטע של השכן, מהמחלבה הממוקמת בחדר האחורי של בית המגורים. ואגב, כמעט הכל פה אורגני. כמו שאמרנו, מכונות הרווח של התאגידים, עם חומרי הדישון המלאכותיים ואמצעי ההדברה – עדיין לא כאן.
אז מה אוכלים בגיאורגיה ולמה שווה כל כך לטוס לשם כדי לטעום?
הנה מילון מקוצר: לא לפי סדר הא'-ב', לא לפי סוגי בצקים או שיטות הכנה, אפילו לא לפי דרוג הטעמים האהובים. פשוט כדי להכיר את המטבח הגיאורגי על קצה המזלג – תרתי משמע:
חינקלי. כיסוני בצק ממולאים בגבינות, בשר, פטריות, תפוחי אדמה או ירקות. חינקלי הוא עניין גדול בגיאורגיה, ומסעדות רבות מגישות רק את המאכל הזה, בשלל צורות ואופני הכנה. טיפ: את החינקלי אוכלים לרוב בעזרת הידיים בלבד, וכדי שלא יטפטף עליכם – צריך לאחוז בו בצורה מיוחדת. איך עושים זאת נכון? פשוט מביטים בגיאורגים המיומנים בנשנוש המטעמים האלה.
חצ'פורי. מעטפת של בצק – מטוגנת או אפויה - הממולאת בגבינות מותכות מסוגים שונים. כמו כיסוני החינקלי המגוונים, גם החצ'פורי מגיעים בשלל אופני הגשה, עיצוב והכנה, ויש להם אפילו שמות: אימרולי, למשל, הוא עגול, כמו פיצה תפוחה, ממולא בגבינה וכשמגישים – פורסים אותו למשולשים; מגרולי הוא למעשה אימורלי אבל בתוספת גבינה מעל; אצ'רולי נראה כמו סירה שמנמנה הפתוחה בחלקה העליון, ובנוסף לגבינה האפויה בתוכו תמצאו שם גם ביצת עין יפהפייה.
לוואשי. הלחם הגיאורגי המסורתי והעגול, שהוא טעים כל כך עד שתיירים רבים אורזים אותו היטב כשהוא טרי וטסים אתו בחזרה הביתה.
לוביואני. מאפה בצק במילוי שעועית ירוקה.
בדריג'אני. חצילים ממולאים בממרח העשוי אגוזים ורימונים.
חרצ'ו. מרק בשר מתובל היטב.
מז'אווה לוביו. תבשיל שעועית, בצל ועגבניות, שמבשלים בכלי חרס גדול ומגישים לשולחן באותו כלי.
צ'ורצ'חלה. ממתק אופייני לאזור הקווקז. עשוי מאגוזים, קורנפלור ומיץ ענבים, נראה כמו נקניק דק ומוצאים אותו תלוי בכל דוכן אוכל או קיוסק.
כאמור, מדובר בקצה המזלג או מפת השולחן, כי המגוון עצום ורב פי כמה. ועכשיו נשאלת רק השאלה החשובה מכל: היכן מוצאים את המטעמים הטובים, המקוריים והמוצלחים ביותר?
אכלו עם המקומיים. הטיפ הראשון למסעדה הנכונה תקף לגיאורגיה אבל גם לכל מדינה אחרת בעולם: אוכלים במקומות שבהם סועדים המקומיים. ממסעדת תיירים בכיכר המרכזית של העיר או מבית אוכל שבחזיתו ניצבים שלטים באנגלית עם תצלומי המנות – מומלץ לברוח. מצד שני – אם כלל אין תפריט אנגלית ואם במטבח עובדת עדיין הסבתא – זה כנראה המקום הנכון.
בקרו בשווקים. אם רוצים להגיע למעדנים המקוריים והטובים, כדאי להתחיל בשווקי הרחוב: בשוק המרכזי של טביליסי, בשוק של בטומי, באינספור שווקים כפריים ללא שם או כתובת, בדוכני רחוב בצדי הדרכים. אם המקומיים אוכלים – פשוט תצטרפו.
המלצות קולינריות למסעדות הכי טובות בטביליסי תוכלו למצוא פה: https://bit.ly/2kpwrfD
מחפשים אוכל כשר בגיאורגיה?
בתי חב"ד בטביליסי ובבטומי מספקים מזון כשר וארוחות שבת. בערים הגדולות פועלות גם כמה מסעדות כשרות: "דוד", "ירושלים", "מענדיס" ו"לחיים" בטביליסי, וסניף של "מענדיס" בבטומי.
פרטים ניתן למצוא כאן: bit.ly/2m9eMcz
וגם באתר בתי חב"ד: bit.ly/2kF8z7F
מידע על תיירות בגיאורגיה: georgia.travel
