התפוחים מתפתחים: מתכוני עוגות מהעולם שכדאי להוסיף לרפרטואר

    בטוח שיש לכם מתכונים מעולים לעוגות תפוחים, אבל תמיד טוב שיהיו עוד: ענת צרפתי מביאה טארט מצרפת, חיתוכיות מרומניה ושקיקי פילו ים תיכוניים – ויש גרסאות פרווה!

    ענת צרפתי

    |

    04.09.18 | 22:14

    שתי שכבות של בצק פריך ונימוח. עוגת תפוחים מטרנסילבניה (צילום: אפיק גבאי, כלים: נעם רוזנברג)
    שתי שכבות של בצק פריך ונימוח. עוגת תפוחים מטרנסילבניה (צילום: אפיק גבאי, כלים: נעם רוזנברג)
    כמו בצרפת. טארט נורמנדי (צילום: אפיק גבאי)
    כמו בצרפת. טארט נורמנדי (צילום: אפיק גבאי)

    עוגת תפוחים מטרנסילבניה

    עוגה קלה להכנה, שמקורה ברומניה, הבנויה משתי שכבות של בצק פריך ונימוח החובקות ביניהן שכבה נדיבה של תפוחים מקורמלים המבושלים בנפרד.

     

    כדי להפוך את העוגה לפרווה מחליפים את הבצק בכמות כפולה של בצק השקמ"ק שבמתכון העוגיות המגולגלות בכתבה הזאת.

     

    >> רוצים לקבל את המתכונים שלנו ישירות למייל? לחצו כאן

     

    מרכיבים

    תבנית בגודל 24X24 ס"מ או בקוטר 24 ס"מ עם דפנות גבוהות

     

    לבצק

    • 1/4 2 כוסות + 1 כף (325 גרם) קמח תופח
    • 1/3 כוס (65 גרם) סוכר
    • 2 כפות (20 גרם) סוכר וניל
    • 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
    • 1 ביצה בגודל L
    • 2 כפות (30 גרם) שמנת חמוצה

     

    למלית

    • 8 תפוחים בינוניים (כ-1.2 ק"ג) מזן גרני סמית
    • 2 כפות מיץ לימון
    • 1כוס פחות 1 כף (190 גרם) סוכר דמררה
    • 1 כף (10 גרם) סוכר וניל
    • 3 כפיות קינמון
    • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה או קרם קוקוס
    • 1 כף קורנפלור

     

    בנוסף

    • 2 כפות (20 גרם) שקדים טחונים או פירורי ביסקוויטים - לפיזור על קלתית הבצק
    • 1 כף ביצה טרופה או חלב - לציפוי העוגה לפני האפייה
    • 2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר - לעיטור

     

    אופן ההכנה

     

    הבצק

    1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר לעבוד גם עם מיקסר חשמלי ידני). שמים בקערת המיקסר את הקמח התופח, הסוכר וסוכר הווניל ומערבלים כחצי דקה במהירות נמוכה.
    2. מוסיפים את החמאה הקרה ומערבלים רק עד שמתקבלים פירורים קטנטנים ועדינים. עוצרים.
    3. טורפים קלות את הביצה עם השמנת החמוצה ומוסיפים לקערה. מערבלים כמה שניות במהירות נמוכה, רק עד שמתקבלים פירורים גדולים יותר ורטובים.
    4. יוצרים מהבצק כדור ומחלקים ל-2 חלקים שווים. משטחים מעט כל כדור, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שהמלית מתקררת.

     

    המלית

    1. קולפים את התפוחים, חוצים ומנקים את הליבות. חותכים למקלות דקים, אפשר בעזרת הדיסקית להכנת צ'יפס במעבד המזון. שמים את המקלות בקערה גדולה, מפזרים מעל את מיץ הלימון ומערבבים היטב.
    2. יוצקים את השמנת המתוקה למחבת רחבה ועמוקה או לסיר רחב (מכינים בצד מכסה) ומחממים על אש בינונית גבוהה.
    3. ברגע שהשמנת מתחילה לרתוח מוסיפים את סוכר הדמררה וסוכר הווניל ומערבבים. מביאים שוב לרתיחה ומוסיפים מיד את תפוחי העץ והקינמון. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת רותחת. מכסים ומבשלים 5 דקות.
    4. מסירים את המכסה ומבשלים כ-15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שאין יותר נוזלים וקרקעית המחבת "יבשה". מפזרים את הקורנפלור, מערבבים היטב ומבשלים במשך דקה נוספת.
    5. מכבים את האש, מעבירים את התערובת לקערה ומצננים במקרר כחצי שעה (אם נשארו נוזלים מסננים אותם).

     

    האפייה וההרכבה

    1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה כך ששולי הנייר יבלטו מעבר לשפת התבנית.
    2. מרדדים את כדור הבצק הראשון בין שני ניירות אפייה לריבוע בגודל התבנית. מסירים את הנייר העליון, הופכים את הבצק המרודד לתוך התבנית ומסירים בעדינות את נייר האפייה שהיה קודם למטה. בעזרת האצבעות מיישרים את הבצק ומהדקים אותו לתחתית התבנית.
    3. אופים 15-12 דקות, עד שהבצק מזהיב מעט. מצננים כ-10 דקות.
    4. מפזרים על הבצק את השקדים הטחונים ומשטחים עליהם בשכבה שווה את מלית התפוחים הצוננת.
    5. מרדדים את כדור הבצק השני בין שני ניירות אפייה לריבוע בגודל התבנית. מסירים את הנייר העליון, הופכים את הבצק המרודד מעל המלית ומסירים בעדינות את נייר האפייה השני. מיישרים ומהדקים את שולי הבצק העודפים לדפנות התבנית.
    6. מברישים את הבצק בביצה טרופה או בחלב ואופים כ-35 דקות, עד להזהבה.
    7. מצננים ומפזרים על עוגת התפוחים אבקת סוכר. לפני ההגשה חותכים לקוביות.

     

    • איך שומרים? בקופסה אטומה, יום בטמפרטורת החדר או 4 ימים במקרר.

     

     

    טארט נורמנדי

    טארט נהדר מחבל נורמנדי שבצרפת, שמשלב מרקמים וטעמים שונים: קלתית בצק פריכה ונימוחה, שכבה נדיבה של קרם שקדים ולבסוף פרוסות תפוחים חמצמצות-מתוקות.

     

    אפשר להכין את הטארט גם בגרסה פרווה – ראו הנחיות בסוף המתכון.

     

    טארט נורמנדי (צילום: אפיק גבאי)
      טארט נורמנדי(צילום: אפיק גבאי)

       

      מרכיבים

      תבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

       

      לבצק

      • 1/4 1 כוסות + כף (185 גרם) קמח
      • 1/4 כוס (25 גרם) שקדים טחונים
      • 1/4 כוס (30 גרם) אבקת סוכר מנופה
      • 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
      • 1 ביצה בגודל L

       

      לקרם השקדים

      • 150 גרם חמאה רכה
      • 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
      • 2 ביצים בגודל L, טרופות קלות
      • 2 כפות (20 גרם) קורנפלור
      • 3/4 1 כוסות (175 גרם) שקדים טחונים
      • 1 כף ברנדי קלבדוס או ברנדי רגיל

       

      לשכבת התפוחים

      • 3 תפוחים (כ-450 גרם) מזן גרני סמית
      • 1 כף מיץ לימון
      • 25 גרם חמאה מומסת, צוננת
      • 3 כפות (35 גרם) סוכר דמררה

       

      לציפוי

      • 3 כפות ריבת משמשים חלקה, מעורבבת עם כף מים רותחים ומצוננת

       

      אופן ההכנה

       

      הבצק

      1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר לעבוד גם עם מיקסר חשמלי ידני). שמים בקערת המיקסר את הקמח, השקדים הטחונים ואבקת הסוכר ומערבלים כחצי דקה במהירות נמוכה.
      2. מוסיפים את החמאה הקרה ומערבלים רק עד שמתקבלים פירורים קטנטנים ועדינים. עוצרים.
      3. טורפים קלות את הביצה ומוסיפים לקערה. מערבלים כמה שניות במהירות נמוכה, רק עד שמתקבלים פירורים גדולים יותר ורטובים.
      4. יוצרים מהבצק כדור, משטחים מעט, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות.

       

      קרם השקדים

      1. שמים בקערת המיקסר את החמאה והסוכר. מעבדים באמצעות וו הגיטרה כ-5 דקות במהירות בינונית-גבוהה, עד לקבלת קרם אחיד. עוצרים ומנקים את בסיס הקערה והדפנות עם לקקן.
      2. מפעילים שוב במהירות נמוכה, מוסיפים את הביצים ומעבדים עד להטמעה. מוסיפים את הקורנפלור והשקדים הטחונים וממשיכים לערבל עד לאיחוד. מוסיפים את הברנדי ומעבדים עוד כמה שניות. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לשימוש.

       

      שכבת התפוחים

      1. שמים את מיץ הלימון בקערה גדולה.
      2. קולפים את התפוחים, נפטרים מהליבה וחותכים לרבעים. חותכים כל רבע לאורכו לפרוסות בעובי 2 מ"מ. מעבירים לקערה, ומערבבים היטב עד, שכל הפרוסות מצופות היטב במיץ הלימון.
      3. מניחים לחצי שעה ומסננים היטב מנוזלים.

       

      ההרכבה והאפייה

      1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
      2. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לקוטר הגדול ב-7 ס"מ מזה של התבנית. מסירים את הנייר העליון, הופכים את הבצק המרודד לתוך התבנית ומסירים בעדינות את נייר האפייה שהיה קודם למטה. בעזרת האצבעות מיישרים את הבצק ומהדקים אותו לתחתית התבנית ולדפנותיה (אם נוצרים קרעים, מאחים אותם בצביטה).
      3. מורחים את קרם השקדים על הבצק בשכבה אחידה ומיישרים באמצעות מרית. מסדרים על הקרם במעגלים את פרוסות התפוחים – מתחילים מבחוץ ומתקדמים אל המרכז, ומקפידים שהפרוסות יחפפו זו את זו וכך גם המעגלים.
      4. מברישים את התפוחים בעדינות בחמאה המומסת ומפזרים באופן אחיד את הסוכר.
      5. מניחים את תבנית הטארט בתבנית תנור (למקרה שיהיו נזילות) ואופים 15 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות ואופים כ-30 דקות נוספות, עד שהבצק מזהיב והתפוחים רכים.
      6. מוציאים מהתנור ומיד מברישים את התפוחים בעדינות בריבת המשמשים המהולה (לעוגה פחות מתוקה, במקום להבריש אותה בריבה מפזרים עליה מעט אבקת סוכר לאחר שהתקררה).
      7. מצננים מעט ומגישים חמים.

       

      • איך שומרים? בכלי אטום, כ-4 ימים במקרר. מוציאים מקירור כשעה לפני ההגשה.

       

      איך הופכים את העוגה לפרווה?

      • הבצק: משתמשים בבצק שקמ"ק (מהמתכון הראשון בכתבה הזאת). אופים אותו תחילה ללא הקרם במשך 12 דקות ב-180 מעלות ומצננים. מעלים את טמפרטורת התנור ל-200 מעלות וממשיכים בהרכבה ובאפייה כמו במתכון.
      • קרם השקדים: ממירים את החמאה ב-2/3 כוס פחות כף (145 מ"ל) קרם קוקוס 20% שומן.
      • התפוחים: ממירים את החמאה המומסת ב-2 כפות שמן קוקוס נוזלי מצונן.

       

       

      שקיקי פילו במילוי תפוחים, שוקולד לבן, פיסטוקים ומי ורדים

      קינוחים אישיים אוריינטליים עם מלית תפוחים מקורמלים מהירת הכנה. גם אותם אפשר להפוך בקלות לפרווה.

       

      לגיוון, אפשר להחליף את השוקולד הלבן בשוקולד מריר ולהוסיף כפית תמצית וניל.

       

      שקיקי פילו במילוי תפוחים, שוקולד לבן, פיסטוקים ומי ורדים (צילום: אפיק גבאי, כלים: נעם רוזנברג)
        שקיקי פילו במילוי תפוחים, שוקולד לבן, פיסטוקים ומי ורדים(צילום: אפיק גבאי, כלים: נעם רוזנברג)

         

        מרכיבים

        16 מנות

         

        • 8 עלי פילו, מופשרים לפי הוראות היצרן
        • 50 גרם חמאה מומסת צוננת, או שמן קוקוס נוזלי צונן, או תרסיס שמן בטעם חמאה
        • אבקת סוכר לקישוט

         

        למלית

        • 6 תפוחים בינוניים (כ-900 גרם) מזן גרני סמית
        • 1/2 1 כפות מיץ לימון
        • 3 כפות (45 מ"ל) שמנת מתוקה או קרם קוקוס
        • 3/4 כוס (150 גרם) סוכר דמררה
        • 2 כפיות קינמון
        • 1 כף קורנפלור
        • 1 כפית תמצית מי ורדים
        • 1/2 כוס (100 גרם) שוקולד לבן קצוץ גס (השתמשו בשוקולד לבן טבעוני לגרסה פרווה) או שוקולד צ'יפס לבן
        • 1/2 כוס (50 גרם) פיסטוקים לא קלויים, קצוצים גס

         

        אופן ההכנה

         

        המלית

        1. קולפים את התפוחים, חותכים לחצאים ומנקים מליבות. חותכים לקוביות קטנות, מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב.
        2. יוצקים את השמנת המתוקה למחבת רחבה ועמוקה או לסיר רחב (מכינים בצד מכסה) ומחממים על אש בינונית גבוהה.
        3. ברגע שהשמנת מתחילה לרתוח מוסיפים את סוכר הדמררה ומערבבים. מביאים שוב לרתיחה ומוסיפים מיד את תפוחי העץ והקינמון. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת רותחת. מכסים ומבשלים 5 דקות.
        4. מסירים את המכסה ומבשלים כ-15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שאין יותר נוזלים וקרקעית המחבת "יבשה". מפזרים את הקורנפלור, מערבבים היטב ומבשלים במשך דקה נוספת.
        5. מכבים את האש, מעבירים את התערובת לקערה ומצננים במקרר כחצי שעה (אם נשארו נוזלים מסננים אותם).
        6. מוסיפים תמצית מי הוורדים, השוקולד והפיסטוקים ומערבבים.

         

        ההרכבה והאפייה

        1. מחממים את התנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
        2. מניחים עלה פילו על משטח עבודה נקי ויבש וחותכים אותו ל-4 ריבועים (בינתיים שומרים את שאר עלי הפילו כשהם מכוסים במגבת לחה מאוד).
        3. מברישים שניים מהריבועים בשכבה דקיקה של חמאה מומסת, מניחים על כל אחד מהם ריבוע נוסף ומברישים גם אותו. שמים במרכז כל ריבוע כף מהמלית. מרימים ביחד את ארבעת הפינות של כל ריבוע אל המרכז ומסובבים אותן יחד בעדינות, לסגירה.
        4. יוצרים באותו אופן שקיקים משאר עלי הפילו. מניחים את השקיקים בתבנית ומברישים במעט חמאה.
        5. מכניסים את התבנית אל המדף השני מלמטה בתנור ואופים 12-10 דקות, עד שהשקיקים מזהיבים.
        6. מצננים מעט, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

         

        • איך שומרים? בטמפרטורת החדר, במגש מכוסה ברשת (שמירה בקופסה סגורה תפגע בפריכות הבצק).

         

        _______________________________________________________ 

         

        ויש גם מתכונים ל-2 עוגות תפוחים מיוחדות - מאיטליה ומדנמרק. לחצו על התמונה

         

          (צילום: אפיק גבאי, כלים: נעם רוזנברג)

         

         
        הצג:
        כל התגובות לכתבה "התפוחים מתפתחים: מתכוני עוגות מהעולם שכדאי להוסיף לרפרטואר"
        אזהרה:
        פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
        כשר חלבי
        דרגת קושי בינונית
        דירוג הגולשים (5 מדרגים)
        לחצו על הלבבות כדי לדרג