שק"ם, מאחוריך: הכירו את השֶקמֶ"ק
בצק פריך סוּפר מהיר על בסיס שמן

טלטלה בעולם המאפים: ענת צרפתי פיתחה בצק פריך פרווה ללא מרגרינה שמוכן בשיא המהירות ולא דורש קירור. כל מה שצריך (כמעט) זה שמן, קמח, מים וקוואקר

ענת צרפתי

|

06.09.17 | 10:28

יש גם גרסה טבעונית. עוגיות מגולגלות מבצק שקמ"ק עם ריבת פטל, שקדים וחמוציות (צילום: דודו אזולאי. הכלים באדיבות "קדם", כפר מל''ל)
יש גם גרסה טבעונית. עוגיות מגולגלות מבצק שקמ"ק עם ריבת פטל, שקדים וחמוציות (צילום: דודו אזולאי. הכלים באדיבות "קדם", כפר מל''ל)
הבצק מתאים גם למאפים מלוחים. קיש ארטישוק ובצל סגול (צילום: דודו אזולאי)
הבצק מתאים גם למאפים מלוחים. קיש ארטישוק ובצל סגול (צילום: דודו אזולאי)

לפני כמה שבועות עבדתי על מתכונים של עוגות דבש לראש השנה. היה חשוב לי שהם יהיו פרווה, אבל כשהגעתי לעוגות שדרשו שימוש בבצק פריך נתקלתי בבעיה: כל המתכונים לבצק פריך פרווה שמצאתי ברשת לא הניחו את דעתי.

 

לא היתה לי ברירה אלא להמציא בצק משלי. השאיפה היתה לפתח מתכון עם שמן צמחי וללא מרגרינה, כדי שיהיה בריא וזול יותר. בנוסף, היה חשוב שיהיה קל להכנה ולעבודה, ללא צורך במנוחה במקרר, עם אופציה טבעונית – וטעים, כמובן.

 

מאחר ששימוש בקמח חיטה רגיל יוצר מרקם נוקשה למדי התחלתי לשלב במתכון סוגי קמח אחרים ותוספות שונות. לבסוף, לאחר ניסיונות רבים, גיליתי ששימוש בקוואקר מניב בצק עם פריכות נהדרת.

 

אז קבלו את בצק השֶקמֶ"ק (שמן, קמח, מים וקוואקר), שמשתלב בקלות בכל מתכון - החל מקישים, המשך בטארטים מתוקים וכלה בעוגיות. הדבר היחיד שיש להקפיד עליו הוא מדידה מדויקת של החומרים - והכי כדאי להשתמש במשקל מטבח.

 

 

עוגיות מגולגלות מבצק שקמ"ק עם ריבת פטל, שקדים וחמוציות

 

מרכיבים

כ-35 עוגיות

 

לבצק

  • 1 כוס (140 גרם) קמח תופח
  • 1/3 כוס (35 גרם) קוואקר אינסטנט
  • 3 שקיות סוכר וניל או 1/2 2 כפות (30 גרם) סוכר
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) מים
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן
  • אפשרות: 1 כפית תמצית לימון
  • 1 חלמון ביצה בגודל L או 1 כף שמנת צמחית

 

למלית

  • 3 כפות ריבת פטל
  • 1/4 כוס (25 גרם) שקדים טחונים
  • 1/2 כוס (60 גרם) חמוציות, עם או בלי סוכר

 

לקישוט

  • אבקת סוכר

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. שמים במעבד מזון עם להב פלדה את הקמח, הקוואקר והסוכר. טוחנים דקה במהירות גבוהה.
  3. מערבבים את המים, השמן ותמצית הלימון. מפעילים את המעבד במהירות גבוהה, יוצקים פנימה את התערובת ומעבדים 10 שניות – רק עד שהקמח סופח את הנוזלים ומתקבל בצק פירורי (עיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק). עוצרים, מוסיפים את החלמון (או השמנת הצמחית) ומפעילים שוב לשניות אחדות, רק עד לקבלת כדור בצק שמתגלגל סביב הלהב.
  4. מוציאים את הבצק ממעבד המזון, יוצרים ממנו כדור ומעבירים לקערה. מכסים בניילון ונותנים לבצק לנוח 5 דקות.
  5. מרדדים את הבצק בין שני דפי אפייה למלבן בעובי 1/2 ס"מ, ובגודל כ-24X30 ס"מ. חותכים את הבצק לשלוש רצועות בגודל 8X30 ס"מ כל אחת.
  6. מורחים על 3/4 מרוחב כל רצועה כף מהריבה (משאירים שוליים ריקים של 2 ס"מ) ומפזרים עליה 1/3 מכמות השקדים הטחונים ועליהם 1/3 מכמות החמוציות.
  7. מגלגלים את הרצועות לרולדות צרות. צובטים את השוליים הריקים לאורך ה"תפר" אל הבצק, לסגירה הרמטית. מקפלים את קצוות הרולדות וצובטים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשה"תפר" פונה כלפי מטה.
  8. אופים 30 דקות, מוציאים מהתנור ופורסים מיד בסכין חדה לעוגיות בעובי של 2 ס"מ. לאחר שהעוגיות מתקררות זורים עליהן אבקת סוכר.

 

גיוונים

  • למלית תמרים- קקאו: מערבבים 1/2 כוס (120 גרם) ממרח תמרים עם 6 כפות מחוקות (30 גרם) אבקת קקאו.
  • למלית שוקולד: זורים על הבצק לאחר הרידוד 150 גרם שוקולד מגורר (מריר, חלב או לבן).

 

 

 

עוגיות מגולגלות מבצק שקמ"ק בטעם קקאו וחמאת בוטנים

 

עוגיות מגולגלות מבצק שקמ"ק בטעם קקאו וחמאת בוטנים (צילום: דודו אזולאי)
    עוגיות מגולגלות מבצק שקמ"ק בטעם קקאו וחמאת בוטנים(צילום: דודו אזולאי)

     

    מרכיבים

    כ-35 עוגיות

     

    לבצק

    • 1 כוס (140 גרם) קמח תופח
    • 4 כפות מחוקות (20 גרם) קוואקר אינסטנט
    • 4 כפות מחוקות (20 גרם) אבקת קקאו
    • 3 שקיות סוכר וניל או 1/2 2 כפות (30 גרם) סוכר
    • 1/4 כוס (60 מ"ל) מים
    • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן
    • 2 חלמונים מביצים בגודל L או 2 כפות שמנת צמחית

     

    למלית

    • 1/2 כוס (90 גרם) נטיפי חמאת בוטנים (להשיג ברשתות השיווק)

     

    לציפוי

    • 3 כפות סוכר קנים זהוב או סוכר לבן

     

    אופן ההכנה

    1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
    2. שמים במעבד מזון עם להב פלדה את הקמח, הקוואקר, הקקאו והסוכר. טוחנים דקה במהירות גבוהה.
    3. מערבבים את המים והשמן. מפעילים את המעבד במהירות גבוהה, יוצקים פנימה את התערובת ומעבדים 10 שניות – רק עד שהקמח סופח את הנוזלים ומתקבל בצק פירורי. (עיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק). עוצרים, מוסיפים את החלמונים (או השמנת הצמחית) ומפעילים שוב לשניות אחדות, רק עד לקבלת כדור בצק שמתגלגל סביב הלהב.
    4. מוציאים את הבצק ממעבד המזון, יוצרים ממנו כדור ומעבירים לקערה. מכסים בניילון ונותנים לבצק לנוח 5 דקות.
    5. מרדדים את הבצק בין שני דפי אפייה למלבן בעובי 1/2 ס"מ, ובגודל כ-24X30 ס"מ. חותכים את הבצק לשלוש רצועות בגודל 8X30 ס"מ כל אחת.
    6. מפזרים על 3/4 מרוחב כל רצועה שליש מכמות נטיפי חמאת הבוטנים (משאירים שוליים ריקים של 2 ס"מ).
    7. מגלגלים את הרצועות לרולדות צרות. צובטים את השוליים הריקים לאורך ה"תפר" אל הבצק, לסגירה הרמטית. מקפלים את קצוות הרולדות וצובטים.
    8. מפזרים על משטח העבודה 3 כפות סוכר ומגלגלים עליו את הרולדות, תוך לחיצה עדינה, כדי לצפות אותן. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשה"תפר" פונה כלפי מטה.
    9. אופים 25 דקות, מוציאים ופורסים מיד בסכין חדה לעוגיות בעובי של 2 ס"מ.
    10. משכיבים את הפרוסות בתבנית ואופים 5 דקות נוספות.
    11. מקררים ושומרים בקופסה אטומה.

     

    אפשרויות נוספות למילוי

    • מורחים את הבצק בחמאת בוטנים עם שברי בוטנים ומפזרים עליה שקדים טחונים בכמות של כף אחת לכל רולדה.
    • מורחים את הבצק בנוטלה ומפזרים מעל קוקוס טחון.
    • מורחים את הבצק בטחינה גולמית, מפזרים עליה שקדים טחונים ואז שערות חלבה.

     

     

    קיש ארטישוק ובצל סגול

     

    קיש ארטישוק ובצל סגול (צילום: דודו אזולאי)
      קיש ארטישוק ובצל סגול(צילום: דודו אזולאי)

       

      מרכיבים

      תבנית קיש בקוטר 24 ס"מ

       

      לקלתית

      • 1 כוס (140 גרם) קמח תופח
      • 1/3 כוס (35 גרם) קוואקר אינסטנט
      • 1/2 כפית מלח
      • 1/4 כוס (60 מ"ל) מים
      • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן
      • 1 חלמון ביצה בגודל L או 1 כף שמנת צמחית

       

      למלית

      • 1 צנצנת קטנה (170 גרם לאחר סינון) ארטישוק איטלקי משומר
      • 2 בצלים סגולים בינוניים (כ-300 גרם)
      • 2 כפות שמן זית
      • 150 גרם גבינת פטה או בולגרית או גבינה בולגרית טבעונית (להשיג בחנויות טבע ובחלק מרשתות השיווק)
      • חופן עלי בזיליקום

       

      לרוטב הרויאל

      • 3 ביצים
      • 3/4 כוס (180 מ"ל ) שמנת לבישול 15% או שמנת צמחית לבישול
      • 1/2 כפית שטוחה מלח
      • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
      • 1 כף תערובת של עשבי תיבול מיובשים (חלקם או כולם): אורגנו, פטרוזיליה, עירית, טימין, כוסברה, רוזמרין
      • 3/4 כוס (75 גרם) גבינת פרמזן מגוררת (לגרסה פרווה משמיטים את הגבינה)
      • 2 כפות (20 גרם) קמח

       

      אופן ההכנה

       

      הקלתית

      1. שמים במעבד מזון עם להב פלדה את הקמח, הקוואקר והמלח. טוחנים דקה במהירות גבוהה.
      2. מערבבים את המים והשמן. מפעילים את המעבד במהירות גבוהה, יוצקים פנימה את התערובת ומעבדים 10 שניות – רק עד שהקמח סופח את הנוזלים ומתקבל בצק פירורי. (עיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק). עוצרים, מוסיפים את החלמון (או השמנת הצמחית) ומפעילים שוב לשניות אחדות, רק עד לקבלת כדור בצק שמתגלגל סביב הלהב.
      3. מוציאים את הבצק ממעבד המזון, יוצרים ממנו כדור ומעבירים לקערה. מכסים בניילון ונותנים לבצק לנוח 5 דקות.
      4. מרדדים את הבצק בין שני דפי נייר אפייה לעיגול בעובי 1/2 ס"מ.
      5. מסירים את דף האפייה העליון והופכים את הבצק על התבנית. מקלפים את דף האפייה ומהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות, תוך הקפדה על הידוק החיבור בין הבסיס לשוליים (אין צורך לקמח או לשמן את התבנית). נפטרים מעודפי בצק בשולי התבנית ואופים את הקלתית 10 דקות. מוציאים ומשאירים את התנור פועל.

       

      המלית

      1. מסננים היטב את הארטישוקים מהשמן. חותכים אותם לרבעים (אם הם לא חתוכים מראש) ופורסים דק.
      2. קוצצים את הבצלים.
      3. מחממים את שמן הזית במחבת ומאדים את קוביות הבצל במשך רבע שעה על אש נמוכה. מוסיפים את פרוסות הארטישוק ומקפיצים כמה שניות, לספיגת טעמים. מכבים את האש ומצננים מעט.
      4. מפוררים למחבת את הגבינה, מוסיפים את עלי הבזיליקום ומערבבים היטב.

       

      הרויאל

      1. שמים את הביצים בקערה רחבה וטורפים היטב במטרפה. מוסיפים את השמנת, המלח, הפלפל, ותערובת עשבי התיבול וטורפים שוב. מוסיפים את גבינת הפרמזן ואת הקמח וטורפים היטב.

       

      הרכבת הקיש והאפייה

      1. מוסיפים לרויאל את תכולת המחבת ומערבבים היטב. יוצקים על הקלתית.
      2. אופים 45 דקות, עד להזהבה.

       

      • הכלים באדיבות קדם - חנות לריהוט ועיצוב הבית, כפר מל"ל

      _______________________________________________________

       

      ויש גם מתכונים ל-5 פשטידות מיוחדות במינן - מברוקולי בשני צבעים עד לפטריות וערמונים. לחצו על התמונה

       

        (צילום: דודו אזולאי)

       

       

       
      הצג:
      אזהרה:
      פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
      מתכון מהיר
      כשר פרווה
      דרגת קושי קלה
      דירוג הגולשים (40 מדרגים)
      לחצו על הלבבות כדי לדרג