לא אומרים ביי ביי לפאי: בצק
פריך כשר לפסח ללא מרגרינה

בחג הזה לא תצטרכו לוותר על קישים וטארטים נפלאים – והכל בזכות הבצק הפריך המיוחד שפיתחה ענת צרפתי. וכמובן שיש גם מתכונים!

ענת צרפתי

|

17.04.19 | 10:12

קיש פסטו סלק עם בצל מקורמל (צילום: טל שחר, סגנון: ענת צרפתי)
קיש פסטו סלק עם בצל מקורמל (צילום: טל שחר, סגנון: ענת צרפתי)
עוגיות מגולגלות במלית אגוזים עשירה (צילום: טל שחר, סגנון: ענת צרפתי)
עוגיות מגולגלות במלית אגוזים עשירה (צילום: טל שחר, סגנון: ענת צרפתי)

פסח הוא חג נפלא של התחדשות, וגם בתחום האפייה הוא מהווה הזדמנות נהדרת ליצירת מתכונים חדשים נטולי גלוטן.

 

השנה החלטתי להכין גרסה נטולת גלוטן על בסיס המתכון המנצח שלי לבצק פריך ללא מרגרינה. לאחר ניסיונות רבים עם חומרי גלם שונים בחרתי לשלב עם הקמח נטול הגלוטן קוקוס, שמעניק לבצק מרקם נהדר – בין אם משתמשים בקוקוס טחון או בקמח קוקוס.

 

הבצק מתאים גם למאפים מלוחים וגם למאפים מתוקים – ויש לו גם גרסה בטעם שוקולד.

 

>> רוצים לקבל את המתכונים שלנו ישירות למייל? לחצו כאן

 

קיש פסטו סלק ובצל מקורמל מבצק פריך לפסח

אל תחששו מהשילוב של קוקוס במתכון מלוח – הטעם שלו אינו מורגש, והוא תורם רק למרקם הפריך של הבצק.

 

מרכיבים

תבנית קיש בקוטר 24 ס"מ

 

  • 1/4 1 כוסות (175 גרם) קמח רב תכליתי 1:1 נטול גלוטן
  • 1 כפית שטוחה אבקת אפייה
  • קורט מלח
  • 1/2 כוס (45 גרם) קוקוס טחון
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן חמניות או שמן זית
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) מים
  • 3 כפות (40 גרם) ביצה טרופה היטב

 

לפסטו הסלק
  • 2 חלבונים מביצים בגודל L
  • 3 כפות שמן זית
  • 100 גרם שקדים מולבנים טחונים
  • 1/4 כוס (20 גרם) עלי בזיליקום קצוצים דק
  • 4 שיני שום, מעוכות
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 סלק בינוני, מבושל, מצונן ומסונן היטב מנוזלים (100 גרם ללא קליפה)

 

לבצל המקורמל
  • 3 בצלים בינוניים (450 גרם), לבנים או אדומים
  • 3 כפות (45 מ"ל) שמן צמחי
  • 1 כף (15 מ"ל) חומץ בלסמי
  • 1 כף (20 גרם) דבש או סילאן

 

לרוטב הרויאל
  • 2 ביצים בגודל L
  • 1 גביע (125 גרם) מעדן סויה ללא תוספת סוכר או חצי כוס (125 מ"ל) ממרח/קרם סויה 5% עד 17% שומן
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/4 כוס (35 גרם) קורנפלור

 

לעיטור ולהגשה
  • 1 סלק בינוני, מבושל, מצונן ומסונן היטב מנוזלים (100 גרם ללא קליפה)
  • 2 כפות (15 גרם) שקדים מולבנים פרוסים או צנוברים קלויים קלות
  • מלח גס
  • אפשרות: מעט פלפל אדום גרוס
  • 1 כף עלי תימין או עירית קצוצה

 

אופן ההכנה

 

הבצק

  1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר להשתמש גם במעבד מזון). שומרים בצד כף שטוחה מהקמח. שמים במיקסר את יתרת הקמח, אבקת האפייה, המלח והקוקוס ומעבדים חצי דקה במהירות נמוכה.
  2. מערבבים את המים עם השמן, יוצקים לקערה ומעבדים כחצי דקה, עד שהקמח סופח את הנוזלים ומתקבל בצק פירורי. עוצרים, מוסיפים את הביצה ומפעילים שוב במהירות נמוכה לשניות אחדות, עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק.
  3. פורשים על משטח העבודה יריעת ניילון נצמד. מעבירים אליה את הבצק בעזרת לקקן, עוטפים אותו ומעצבים לצורת כדור. מניחים בצד ל-15 דקות, להתייצבות.
  4. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  5. לשים קצרות את הבצק. הוא אמור להיות רך, אבל לא דביק – אם יש צורך, מוסיפים לו בהדרגה את כף הקמח ששמרנו בצד.
  6. פורסים נייר אפייה על משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומשטחים מעט. מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים את הבצק לעיגול בעובי 1/2 ס"מ ובקוטר 32 ס"מ. מסירים את הנייר העליון, הופכים את הבצק על התבנית ומסירים בעדינות את הנייר השני. מהדקים היטב את הבצק לתחתית התבנית ולדפנותיה ונפטרים מעודפי בצק בשוליים.
  7. מניחים על הבצק נייר אפייה ושמים עליו אורז יבש עד שהוא מגיע לגובה שולי התבנית (האורז ישמש משקולת וימנע מהבצק להתרומם). אופים 15 דקות, מוציאים מהתנור ומכבים אותו. מסירים את נייר האפייה והאורז מהקלתית ומצננים אותה מעט.

 

קרם הפסטו סלק
  1. מערבבים בקערה את החלבונים ושמן הזית. מוסיפים את השקדים, הבזיליקום, השום המלח והפלפל ומערבבים.
  2. מגררים את הסלק בפומפייה דקה, מוסיפים לקערה ומערבבים היטב. מורחים את קרם הפסטו על הבצק בשכבה אחידה ומיישרים באמצעות מרית.

 

הבצל המקורמל
  1. מקלפים את הבצלים וקוצצים לקוביות קטנטנות.
  2. יוצקים את השמן למחבת ומחממים על להבה בינונית-נמוכה. מוסיפים את הבצל ומאדים כ-15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא הופך לשקוף וכבר אין נוזלים במחבת (חשוב להקפיד שהבצל לא יישרף).
  3. מוסיפים את החומץ הבלסמי ומערבבים היטב. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את הדבש (או הסילאן) ומבשלים כחצי דקה, תוך ערבוב. מסרים מהכיריים ומניחים לצינון.
  4. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

 

רוטב הרויאל
  1. שמים את הביצים בקערה וטורפים כמה שניות באמצעות מטרפה. מוסיפים את מעדן הסויה והמלח וטורפים שוב למרקם אחיד. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב.

 

הרכבת הקיש והאפייה
  1. מוסיפים את הבצל המקורמל לרוטב הרויאל ומערבבים. יוצקים את התערובת בעדינות על שכבת הפסטו סלק. מסדרים מעל בעדינות את קוביות הסלק ומפזרים את פרוסות השקדים ולאחר מכן את המלח (והפלפל האדום, אם רוצים).
  2. אופים 50-45 דקות, עד שהבצק מזהיב מעט. מעטרים בעלי התימין ומגישים.

 

ואפשר להכין את הבצק גם עם קמח קוקוס

כדי לקבל בצק פריך במרקם חלק יותר אפשר להחליף את הקוקוס הטחון ב-1/2 כוס פחות כף (45 גרם) קמח קוקוס. במקרה שכזה יש לשנות את כמות השמן ל-1/3 כוס (80 מ"ל), את כמות המים ל-1/3 כוס (80 מ"ל) ולהשתמש בביצה שלמה בגודל M במקום ב-3 כפות ביצה טרופה.

 

 

עוגיות מגולגלות מבצק פריך לפסח עם מלית אגוזים עשירה

 

ויש גם גרסה מבצק שוקולד. עוגיות מגולגלות מבצק פריך לפסח (צילום: טל שחר, סגנון: ענת צרפתי)
    ויש גם גרסה מבצק שוקולד. עוגיות מגולגלות מבצק פריך לפסח(צילום: טל שחר, סגנון: ענת צרפתי)

     

    מרכיבים

    כ-20 עוגיות

     

    לבצק
    • 1/4 1 כוסות (175 גרם) קמח רב תכליתי 1:1 נטול גלוטן
    • 1 כפית שטוחה אבקת אפייה
    • 3 שקיות (30 גרם) סוכר וניל או 1/2 2 כפות סוכר רגיל
    • 1/2 כוס (45 גרם) קוקוס טחון
    • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן חמניות
    • 1/4 כוס (60 מ"ל) מים
    • 3 כפות (40 גרם) ביצה טרופה היטב

     

    למלית האגוזים
    • 6-5 תאנים או תמרים מזן מג'הול (80 גרם)
    • 1/4 כוס (25 גרם) אגוזי מלך או פקאן
    • 1/4 כוס (25 גרם) אגוזי לוז
    • 1/4 כוס (25 גרם) אגוזי קשיו
    • 1/2 2 כפות (50 גרם) דבש או סילאן
    • 1 כף מיץ תפוזים או ליקר תפוזים
    • קליפה מגוררת מ-1 לימון גדול

     

    אופן ההכנה

     

    הבצק
    1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר להשתמש גם במעבד מזון). שומרים בצד כף שטוחה מהקמח. שמים במיקסר את יתרת הקמח, אבקת האפייה, הסוכר והקוקוס ומעבדים חצי דקה במהירות נמוכה.
    2. מערבבים את המים עם השמן, יוצקים לקערה ומעבדים כחצי דקה, עד שהקמח סופח את הנוזלים ומתקבל בצק פירורי. עוצרים, מוסיפים את הביצה ומפעילים שוב במהירות נמוכה לשניות אחדות, עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק.
    3. פורשים על משטח העבודה יריעת ניילון נצמד. מעבירים אליה את הבצק בעזרת לקקן, עוטפים אותו ומעצבים לצורת כדור. מניחים בצד ל-15 דקות, להתייצבות.
    4. לשים קצרות את הבצק. הוא אמור להיות רך, אבל לא דביק – אם יש צורך, מוסיפים לו בהדרגה את כף הקמח ששמרנו בצד.
    5. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

     

    המלית
    1. חותכים את התאנים או התמרים לרבעים (אם משתמשים בתאנים קוטמים את קצה הגבעול שלהן). שמים במעבד המזון.
    2. מוסיפים למעבד המזון את שאר מרכיבי המלית וטוחנים במספר פולסים, עד שהאגוזים נגרסים לפירורים קטנים והעיסה נאספת סביב הלהב.

     

    עיצוב העוגיות והאפייה
    1. מחלקים את הבצק ל-2 כדורים. יוצרים מכל כדור גליל, משטחים אותו ומרדדים בין שני ניירות אפייה למלבן בעובי 1/2 ס"מ ובגודל 12X30 ס"מ.
    2. מורחים את מלבני הבצק במלית האגוזים (משאירים שוליים של 1 ס"מ לאורך אחת הצלעות הארוכות).
    3. מגלגלים כל מלבן בצק לרולדה לאורכו, לכיוון השוליים הריקים. צובטים את הבצק לאורך ה"תפר", כדי שלא ייפתח. מקפלים את קצוות הרולדות וצובטים גם אותם. מניחים את הרולדות על קרש חיתוך כשה"תפר" פונה כלפי מטה.
    4. חותכים כל רולדה לפרוסות ישרות או אלכסוניות ברוחב 3 ס"מ ומניחים אותן במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
    5. אופים כ-25 דקות, עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב בהיר. מקררים את העוגיות לטמפרטורת החדר וזורים עליהן אבקת סוכר.

     

    ואם רוצים להכין את העוגיות מבצק שוקולד?

    אין בעיה! מחליפים 2 כפות מחוקות (20 גרם) מהקמח נטול הגלוטן ב-3 כפות (20 גרם) אבקת קקאו. בנוסף מגדילים את כמות הסוכר ל-1/4 כוס (50 גרם) ומשתמשים בביצה שלמה בגודל M במקום ב-3 כפות ביצה טרופה.

     

     
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    כשר פרווה
    ללא גלוטן
    דרגת קושי קלה
    דירוג הגולשים (6 מדרגים)
    לחצו על הלבבות כדי לדרג