שולחן משפחתי

בלי גלוטן, עם הנאה: מתכונים מנצחים לארוחת ערב משפחתית

בישול ואפייה ללא גלוטן נתפסים אצל חלקנו כמעיקים, אבל למעשה הם לא מחייבים היערכות מיוחדת. כך תהפכו את הכנת הארוחה לאירוע מהנה וקליל

שולחן משפחתי

|

17.02.16 | 10:23

עוגת שקדים ושוקולד ללא גלוטן (צילום: איילת הירשמן)
עוגת שקדים ושוקולד ללא גלוטן (צילום: איילת הירשמן)

בשיתוף אסם

 

הכנת ארוחה ערב משפחתית יכולה להיות אירוע מהנה וקליל – תחושה שהורים רבים מאבדים כשאחד מבני המשפחה אובחן כרגיש לגלוטן. גלוטן הוא חלבון המצוי בחיטה, בשעורה, בשיפון ובתוצרי מזון המכילים אותו. הרגישות אליו, בניגוד לצליאק (מחלה ספציפית שניתנת לאבחון בבדיקת דם פשוטה), יכולה להופיע במגוון צורות וסימפטומים, וקשה יותר לאבחון.

 

אורלי פיינה, דיאטנית קלינית עם ותק של יותר מ-23 שנה בתחום, ומנהלת תחום התזונה בחברת אסם-נסטלה, מסבירה כי מנקודת מבט קלינית, הרגישות לגלוטן מאופיינת במגוון רחב של תסמינים במערכת העיכול (בקיבה ובעיקר במעי) המתרחשים זמן קצר לאחר אכילת מוצרים עם גלוטן. "ברגע שאנשים שרגישים לגלוטן מוציאים גלוטן מהתזונה לחלוטין, הם ירגישו בשיפור מהיר או אפילו בהיעלמות מוחלטת של התסמינים", היא מסבירה, "לרוב, התסמינים יחזרו כשיצרכו שוב גלוטן".

 

בישול ואפייה ללא גלוטן לא מחייבים היערכות מיוחדת, בעיקר אם תצטיידו מראש במתכונים טעימים שילדים אוהבים – מלחמניות ביתיות ועד פנקייקס מפנקים. כדי שארוחת הערב תמשיך להיות אירוע כיפי ונטול מועקות, פנינו לאיילת הירשמן, עיתונאית, בעלת טור ומחברת ספרי בישול, בבקשה שתספק לנו מניסיונה העשיר חמישה מתכונים כיפיים - שניים מלוחים ושלושה מתוקים - וללא טיפת גלוטן.

 

פשטידת בצל וגבינות ללא גלוטן

מרכיבים (לתבנית בגודל 30 על 20 ס"מ)

  • 2-3 כפות שמן זית
  • 2 כרישות, החלק הלבן בלבד, פרוסות דק
  • 5 בצלים לבנים, קצוצים דק
  • 1 כפית סוכר
  • מלח, פלפל שחור
  • 1 מיכל (250 גרם) גבינת ריקוטה
  • 1 קוביה (250 גרם) גבינת פטה, מגוררת
  • 3 ביצים
  • 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה לבישול (15% שומן)
  • 1 כוס שמיר ופטרוזיליה קצוצים דק

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל, הכרישה והסוכר ומטגנים 15-20 מעל להבה בינונית עד שהם מתרככים ומזהיבים.
  2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים את התבנית.
  3. מעבירים את הבצל והכרישה לתבנית ומשטחים אותם בשכבה אחידה.
  4. טורפים בקערה את הגבינות, הביצים והשמנת עד שמתקבלת עיסה אחידה. מתבלים בפלפל ובמעט מלח לפי הטעם (זכרו שגבינת הפטה מלוחה). מוסיפים את השמיר והפטרוזיליה ומערבבים לעיסה אחידה.
  5. יוצקים את תכולת הקערה על שכבת הבצל בתבנית ואופים במשך 40 דקות, או עד שמתקבלת פשטידה יציבה מאוד וזהובה מאוד.

הפשטידה טעימה כשהיא חמה, קרה או בטמפרטורת החדר.

 

לחמניות מהירות ללא גלוטן

המרכיבים (לתבנית של 12 שקעים בקוטר 4 ס"מ)

  • 3/4 1 כוסות קמח שקדים (210 גרם) או 3/4 1 כוסות קמח כוסמת (220 גרם) או 3/4 1 כוסות קמח קינואה (175 גרם) או חצי הכמות קמח שקדים וחצי הכמות קמח אורז
  • 1/4 כפית מלח
  • 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
  • 5 ביצים
  • 5 כפות (100 מ"ל) שומן: חמאה מומסת, או שמן קוקוס, או שמן צמחי כמו שמן קנולה
  • 1 כפית חומץ יין לבן או חומץ אורז

 

אופן ההכנה

  1. מערבבים בקערה את הקמח הנבחר (או את שני סוגי הקמחים הנבחרים) המלח ואבקת הסודה לשתייה.
  2. בקערה נפרדת, שמים את הביצים, השומן (חמאה או אחד השמנים) והחומץ. טורפים במטרפת יד, בכמה תנועות קלות בלבד, רק עד שמתקבל קרם אחיד.
  3. יוצקים את קרם הביצים לקערה עם הקמח ומערבבים בכף עץ רק עד לקבלת בצק אחיד. משהים חצי שעה בטמפרטורת החדר.
  4. בינתיים, מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
  5. משמנים היטב את שקעי התבנית. יוצקים את הבצק לתבנית ומחליקים אותו לגובה אחיד.
  6. אופים 20-25 דקות, עד שמרקם הלחמניות יציב והן מזהיבות בחלקן העליון. מוציאים מהתנור ומצננים קצת בתוך התבנית. מחלצים מהתבנית. מצננים עוד קצת ומגישים.

 

פנקייקס ללא גלוטן

המרכיבים (כ-12 פנקייקס)

  • 70 גרם חמאה + כ-2 כפות חמאה נוספת לטיגון
  • 2 כוסות קמח אורז או קמח טפיוקה או קמח תפוחי אדמה
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • 1/4 כפית מלח
  • 1 כף סוכר
  • 3/4 כוס (150 מ"ל) חלב
  • 1 מיכל (200 מ"ל) יוגורט
  • 3 ביצים

אפשרויות להגשה: דבש, מייפל, סילאן, פירות חתוכים

 

אופן ההכנה

  1. שמים את החמאה במחבת שמיועדת לטיגון הפנקייקס ומחממים מעל להבה בינונית עד שהיא נמסה (משגיחים שהיא לא משחימה). מצננים קצת.
  2. מערבבים בקערה גדולה את הקמח, המלח והסוכר. מוסיפים את החלב והיוגורט, מערבבים, מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים. מוסיפים את הביצים, זו אחר זו, ומערבבים קצת אחרי כל הוספה. אם יש גושים, משאירים 10 דקות בטמפרטורת החדר.
  3. אם נשארה במחבת שכבה דקה של חמאה זה מספיק, ואם יש מעט מדי חמאה, מוסיפים חצי כפית חמאה. מחממים את המחבת על להבה בינונית ומניחים 4 תלוליות של הבלילה. מטגנים על להבה בינונית-גבוהה עד שהשוליים של הפנקייקס מתחילים להזהיב ונוצרות בועות, מחכים כמה שניות כדי שהפנקייק יתייצב, הופכים מיד ומטגנים עוד כמה שניות מהצד השני עד שהפנקייקס זהובים. מעבירים לצלחות מרופדות בנייר סופג.
  4. ממיסים במחבת עוד חמאה וממשיכים לטגן באותה דרך פנקייקס מכל העיסה.

להגשה מוסיפים מייפל, דבש או סילאן או פירות.

 

פנקייקס ללא גלוטן (צילום: איילת הירשמן)
    פנקייקס ללא גלוטן(צילום: איילת הירשמן)

     

    עוגת שקדים ללא גלוטן וללא מוצרי חלב

    המרכיבים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ בעלת דפנות גבוהות)

    • שמן לשימון התבנית
    • 6 ביצים
    • 2 כוסות (400 גרם) סוכר
    • 1/8 כפית מלח
    • 3 כוסות שקדים טחונים גס
    • 1 כפית תמצית וניל מעולה

     

    אופן ההכנה 

    1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב (העוגה עלולה להידבק מאוד אם לא משמנים היטב).
    2. מפרידים את הביצים ומעבירים את החלבונים לקערת המערבל.
    3. מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה וכאשר מתחיל להיווצר קצף, מוסיפים פנימה בהדרגה מחצית מכמות הסוכר ואת המלח, וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב מאוד.
    4. מעבירים את הקצף לקערה אחרת, ומוסיפים לקערת המערבל (לא צריך לנקות אותה) את החלמונים, את שאר הסוכר, השקדים ותמצית הווניל ומקציפים עד שמתקבל קרם אחיד. מסירים את הקערה מהמערבל ומוסיפים לתוכה 2 כפות מהקצף. מערבבים עד שמתקבלת עיסה אחידה וקלילה. ממשיכים להוסיף כך בהדרגה את הקצף הקליל לעיסת החלמונים הכבדה יותר ולערבב קלות בכל פעם, עד שמתקבלת עיסה אחידה וקלילה.
    5. יוצקים את העיסה לתבנית ומחליקים את פניה. אופים במשך 35-40 דקות, עד שהעוגה מתייצבת וחלקה העליון מזהיב וקיסם הננעץ לתוכה יוצא כשעליו פירורים – העוגה נשארת לחה בפנים גם כאשר היא מוכנה, ולא צריך לייבש אותה לגמרי באפייה. מוציאים ומצננים. מגישים.

     

    עוגת שוקולד ללא גלוטן

    המרכיבים (תבנית בקוטר 24 ס"מ)

    • חמאה לשימון התבנית
    • 250 גרם שוקולד מריר מעולה, קצוץ גס
    • 120 גרם חמאה, רכה (בטמפרטורת החדר)
    • 250 גרם שקדים טחונים דק
    • 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
    • 5 ביצים

     

    מרכיבים לקרם, אם רוצים

    • 200 גרם שוקולד מריר, חתוך לקוביות או בנטיפים
    • 200 מ"ל שמנת מתוקה
    • 1 כף (20 גרם) חמאה

     

    אופן ההכנה

    1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות). מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו.
    2. שמים את השוקולד והחמאה בסיר המונח על סיר נוסף על הכיריים ובו מים רותחים, כך שקרקעית הסיר לא תיגע במים ומחממים עד שהשוקולד והחמאה נמסים. לחילופין, אפשר לחמם אותם בקערה במיקרוגל, במחזורים של 30 שניות, עד שהם נמסים (מחממים 30 שניות, מערבבים וחוזר חלילה עד שנמס לחלוטין). מערבבים לקבלת משחה חלקה.
    3. מעבירים את העיסה לקערה, מוסיפים את החמאה הרכה ומערבבים, עד שלא רואים יותר סימני חמאה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים לעיסה חלקה, מוסיפים את הביצים בזו אחר זו ומערבבים היטב אחרי כל הוספה, עד שגם הן נבלעות לגמרי בעיסה והיא אחידה.
    4. מעבירים את העיסה לתבנית ואופים במשך 35-40 דקות עד שהעוגה מתייצבת, אבל קיסם המוכנס למרכזה יוצא כשהוא עדיין לח קצת. מוציאים ומצננים בתוך התבנית 15 דקות. מחלצים מהתבנית ומצננים.
    5. הקרם (אפשרות): שמים בקערה המתאימה למיקרוגל את השמנת המתוקה. מחממים במיקרוגל עד שהשמנת כמעט רותחת, מוסיפים את השוקולד והחמאה ומערבבים עד שמתקבלת משחה חלקה. מאחסנים במקרר חצי שעה לפחות, עד שהקרם מתייצב קצת.
    6. מצפים את העוגה למעלה ובצדדים.
    7. מאחסנים בטמפרטורת החדר עד להגשה.

     

     

     
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד