הרבה עיירות בארצות הברית טוענות שההמבורגר הומצא אצלן, אבל כנראה שהיה זה צ'ארלי המבורג נגרין, מעיירה בשם סיימור, בוויסקונסין שבארצות הברית, שהגה את ההמבורגר.
כך לפחות טוענים העיתונאים אריק שלוסר וצ'ארלס וילסון בספר "פאסט פוד". זה היה באוקטובר 1885 כשיצא הנער צ'ארלי בן ה-15 למכור את הקציצות שלו ביריד הכפרי. כשהבין שהלקוחות שלו ממהרים לשוטט בין הדוכנים ואין להם זמן לעצור לארוחה, עלה במוחו הרעיון להכין את כדור הבשר בטוח, כך שניתן יהיה להחזיק אותו בקלות בתוך לחמנייה ולהמשיך להסתובב ביריד.
עוד על צמחונות
>> המבורגר צמחוני וצ'יפס דיאטטי
>> איך מרכיבים ארוחה צמחונית>> אפשר בלי בשר: תפריט צמחוני מאוזן
מאז הצליח ההמבורגר (הקרוי על שם העיר המבורג בגרמניה, בה נהוג להכין סטייקים מבשר טחון), להפוך לאחד המאכלים הפופולאריים ביותר בעולם. רשתות המזון הגדולות שיווקו את הקציצה התעשייתית לילדים ולבני נוער עד שהפכו לחלק מובנה מחיינו. ההמבורגר מיוצג ללא סוף בתרבות המערבית – מ"אש" הילד גיבור הסדרה פוקימונים שמפנטז על ההמבורגר בכל פעם שהוא רעב ועד אומה תורמן וג'ון טרוולטה בארוחה בלתי נשכחת בסרט "ספרות זולה". אם בעבר היו ההורים שלנו חשדניים לגבי אכילת בשר טחון שלא נטחן לעיניהם כי "לכו תדעו מה הכניסו פנימה", הרי שההורים של היום רואים בארוחה ברשת המזון המהיר בילוי משפחתי לגיטימי.
אין צורך לטחון שוב את המוח עם הבעייתיות שבקציצה התעשייתית. תזכורת המעידה על שיטות השיווק של חברות המזון המהיר, והבעיות הבריאותיות הכרוכות בצריכה מוגברת של המוצרים שהן מציעות מתעד הסרט "לאכול בגדול". אבל אי אפשר להתעלם מהנוסחה המנצחת של צ'ארלי המבורגר, שבה אוחזים בשתי ידיים לחמנייה טרייה ובנגיסה פוגש החיך בקציצה מהבילה שטעמיה מתמזגים ברוטב. מוסיפים לכריך קרעי חסה מתפקעים מטריות, פרוסות בצל סגול, פרוסות עגבנייה ומלפפון כבוש ומתמסרים להנאה רב חושית. מי אמר שזה חייב להיות ג'אנק פוד? בחיפוש אחר ההמבורגר הצמחוני האולטימטיבי נערכה התייעצות רב ערוצית עם שלל מומחים ולהלן מתכונים, טיפים והסברים.
_____________________________________________________________________________________________________________
המבורגר מאש (או מונג)
- 7-8 קציצות גדולות
מאש הן השעועיות המעודנות שיותר בטעמן ומרקמן. בנוסף, הן מתמסרות בקלות להנבטה. אבל קשה לשקר איתן: הצבע הירקרק שלהן מסגיר את עובדת היותו של ההמבורגר צמחוני.
המרכיבים
- 2 כוסות קטניות מאש
- 2 בצלים, קלופים ופרוסים
- שמן זית
- 2 שיני שום, קלופות
- 1 קישוא פרוס
- 2 פרוסות לחם אורגני מקמח מלא
- 1 ביצה
- מלח, פלפל שחור
- אפשרות: מעט פירורי לחם
ההכנה
1. שורים את קטניות המאש בקערה עם מים כשעתיים. מסננים, מעבירים לסיר, מכסים במים טריים ומבשלים כ-20 דקות, או עד שהקטניות מתרככות. מסננים. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מושחים את הבצלים במעט שמן זית, מניחים בתבנית וצולים בתנור כמה דקות, עד שהבצלים שקופים. מוציאים (ולא מכבים את התנור).
3. טוחנים במטחנת בשר את בצל, השום, המאש המסונן והקישוא וגם את פרוסות הלחם. מעבירים לקערה ומערבבים עם הביצה, מלח ופלפל. אם העיסה רכה מדי מוסיפים מעט פירורי לחם.
4. צרים מהעיסה כדורים קטנים ופוחסים אותם קצת. משמנים תבנית, מניחים בה את הכדורים המשוטחים, והופכים כל אחד, כך ששני הצדדים יזכו להיטבל בשמן הזית המשמן את התבנית. אופים 4-5 דקות, עד שהקציצות מזהיבות מצד אחד, הופכים (בעזרת מרית שטוחה) ואופים עוד כמה דקות, עד להזהבה. מגישים.
- סקר אכילה: הילדים הקטנים נהנו לאכול אותו, הגדולים סירבו לטעום. לטעמי זהו ההמבורגר המוצלח ביותר.
_________________________________________________________________________________________________________
המבורגר עדשים שחורות
- 8-7 קציצות
כיוון שאין בקציצות ביצים הן מתפרקות בקלות. אבל טעמן של העדשים השחורות כל כך טוב שלא כדאי לקלקל. ההגשה בלחמנייה פותרת את הבעיה.
המרכיבים
- 2 כוסות עדשים שחורות
- 2 בצלים לא קלויים קצוצים דק מאוד
- 3-2 פטריות שמפיניון
- 2-1 שיני שום
- 4-3 כפות שמן זית
- כמון, פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור
ההכנה
1. שורים את העדשים בקערה עם מים כשעתיים. מסננים, מעבירים לסיר, מכסים במים ומבשלים כ-20 דקות, או עד שהעדשים מתרככות. מסננים.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
3. מושחים את הפטריות במעט שמן זית,מניחים בתבנית בתנור וצולים כמה דקות, עד שהפטריות רק מגירות נוזלים. מוציאים מהתנור (לא מכבים אותו), מצננים ומסננים את הפטריות מהנוזלים.
4. טוחנים את העדשים במבושלות במעבד מזון עם הפטריות והשום. מוסיפים את הבצל, התבלינים וכף שמן זית ומערבבים היטב.
5. צרים מהעיסה כדורים קטנים ופוחסים אותם קצת. משמנים תבנית, מניחים בה את הכדורים המשוטחים, והופכים כל אחד, כך ששני הצדדים יזכו להיטבל בשמן הזית המשמן את התבנית. אופים בתנור 5-4 דקות, עד שהקציצות מזהיבות מצד אחד, הופכים (בעזרת מרית שטוחה) ואופים עוד כמה דקות, עד להזהבה. מגישים.
_______________________________________________________________________________________________________
המבורגר טופו
- 7-8 קציצות גדולות
אריה רווה הוא הבשלן שמאחורי הבודהה בורגר'ס. רווה, עולה מגרמניה וטבעוני אדוק, עבד בהיי טק כשחיפש מקום שבו יוכל לאכול ארוחה טבעונים מהירה ולא יקרה מחוץ לבית. כשהתקשה למצוא הבין שיש לו סטארט-אפ. רווה מכין את ההמבורגר מעדשים מונבטות ומטופו. לאור שלל הניסויים שעשה בדרך להתקנת ההמבורגר האולטימטיבי שלו, הוא שופע רעיונות ועצות.
כיוון שההמבורגר שהוא מכין אינו מכיל ביצים שהם החומר ה"מדביק" את חומרי הגלם הצמחוניים בכדי שאפשר יהיה ליצור קציצה, נאלץ לאתר חלופות. הוא מערבב כף זרעי פשתן טחונים בשלוש כפות מים, משרה למשך מספר דקות ומוסיף לעיסה. את העדשים הוא מנביט עד שגודל השורש כגודל העדשה, לא יותר, כדי שההמבורגר לא יהיה מימי. רווה לא נעזר בנבט חיטה (הנפוץ בתחליף בריא לפירורי לחם), מפני שלטענתו הוא הופך את ההמבורגר למריר, וממילא הוא מעדיף שההמבורגר שלו יתאים גם לאלרגיים לגלוטן.
המרכיבים
- 2 חבילות טופו אורגני רך
- 1 בצל, קלוף ופרוס
- 1 שן שום
- 2 כפות אגוזי מלך טחונים למשחה (להשיג בבתי טבע)
- 1 ביצה
- רבע כוס קמח כוסמין מלא (להשיג בבתי טבע)
- 1/2 כפית חומץ בלסמי או 1 כף תרכיז עגבניות אורגני
- מלח, מלח, פפריקה מתוקה
- שמן זית
ההכנה
1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מושחים את הבצלים במעט שמן זית, מניחים בתבנית וצולים בתנור כמה דקות, עד שהבצלים שקופים. מוציאים (ולא מכבים את התנור).
3. טוחנים את הטופו, הבצל, והשום במטחנת בשר. מעבירים לקערה ומתבלים במלח, בפלפל ובפפריקה המתוקה, מוסיפים את הביצה, אגוזי המלך הטחונים והחומץ הבלסמי, מוסיפים בהדרגה את קמח הכוסמין ומעבדים עד שמתקבלת עיסה נוחה לעבודה. צרים מהעיסה כדורים קטנים ופוחסים אותם קצת.
4. משמנים תבנית, מניחים בה את הכדורים המשוטחים, והופכים כל אחד, כך ששני הצדדים יזכו להיטבל בשמן הזית המשמן את התבנית. אופים בתנור 4-5 דקות, עד שהקציצות מזהיבות מצד אחד, הופכים (בעזרת מרית שטוחה) ואופים עוד כמה דקות, עד להזהבה. מגישים.
- שדרוגים שאפשר להוסיף למבוגרים: מוסיפים לעיסה, לפני הצלייה: רבע כוס נבטי אלפלפא קצוצים/רבע כוס פטרוזיליה קצוצה/רבע כוס עלי נענע קצוצים
- סקר אכילה: פעוטות ילדי גן אכלו את ההמבורגר הזה בשמחה וללא שאלות. הוא היה רך בדיוק במידה לשיניים קטנות. ילדים גדולים סירבו לטעום אותו.
_________________________________________________________________________________________________________
ועוד כמה עצות המבורגר מועילות
1. לא חייבים לבשל את הקטניות באופן מיוחד להכנת ההמבורגר, סיר שאריות תבשיל העדשים או השעועית של אתמול יתפקד נפלא כהמבורגר של היום.
2. אפשר להחביא? המגמה בארצות הברית (שכוללת את ג'סיקה סיינפלד, אשתו של ג'רי, שהוציאה ספר בנושא), היא להחביא את הירקות בתוך האוכל בלי שהילדים יבחינו. נכון, זה פוגם ביחסי האמון הורים-ילדים, אבל זאת המלחמה על הבית, ושאר השחקנים לא הוגנים. כשאוכלים בבית, בניגוד לרשתות הג'אנק פוד ותעשיית המזון, אין פוגים נשלפים בכל ארוחה, ואין צעצועים או דמויות מהסרטים האהובים שצפינו בהם לאחרונה. הכי גרוע, אין לנו אפשרות לפנות אל הילדים מתוך הטלוויזיה כפרסומת משעשעת ולהציע להם את מרכולתנו נטולת צבע המאכל. אז איזה סיכוי יש לנו? וכך נרמה: נוסיף להמבורגר פטריות ובצל. לפטריות בכלל ולפטריות פורטבלו בפרט יש טעם בשרי, וכך גם מרוויחים אותו בהמבורגר.
.
3. איך משיגים מרקם מנצח? אין ברירה, צריך להודות ששום פוד פרוססור או קיצוץ ידני לא יוצרים קציצה אופטימאלית כמו מכונת בשר מכאנית של פעם. כזאת עם ידית שמסובבים בצד אחד, וחומרי הגלם נטחנים החוצה בצד השני. אם אין כזאת בנמצא אפשר עדיין לקנות כאלה כחנויות כלי בית (50-80 שקלים למכונה).
4. איך יוצרים מסה לא מתפרקת? משתמשים באגוזים טחונים. באיטליה, למשל נהוג להשתמש בהם גם כתוספת מקובלת להמבורגר בשרי. הם צובעים את התערובת בגוון ערמוני מפתה, ובמינון נכון הטעם שלהם מעשיר ולא מקלקל (בניגוד לטחינה, עוד אלמנט מקשר שטעמה עלול להשתלט על המנה). בעזרת אגוזים העיסה תהיה קלה מאוד לעבודה וליצירת קציצות, עם או בלי ביצה.
5. איך משיגים אווריריות? הדרך הטובה ביותר להכין קציצה אוורירית היא הוספת ביצה לעיסה (סליחה אחים טבעונים). כמעט כל המתכונים שבכתבה, אפשר להכין בגרסה טבעונית, התוצאה בדרך כלל תהיה סבירה, אבל המרקם לעולם לא ימריא כמו שיקרה לו בהוספת ביצה.
6. איך שומרים על ערכים תזונתיים? בעיניי, לקחת את כל הוויטמינים, הסידן והברזל החשובים שמכילות הקטניות ואז לטגן זה בזבוז משווע של בריאות. להפתעתי, האפייה בתנור יצרה קציצות מוצלחות, וגם חסכה זמן טיגון ולכלוך מיותר של כיריים והשיש.
7. והוספת גבינה? לשומרי כשרות (וגם לכל השאר כמובן) המבורגר צמחוני הוא הזדמנות להתפרע עם צ'יזבורגר צמחוני או להפתיע עם פירורי גבינה קשה שניתן להוסיף לעיסה לפני האפייה.
ומה עוד, חוץ מההמבורגר?
הלחמנייה
אם אתם רוצים ללכת על לחמנייה בריאה, כדאי לדעת שלרוב הלחמניות הכהות ברשתות השיווק, שלא כתוב עליהן שמפורש שהן עשויות מקמח מלא, כנראה הוסיפו צבע מאכל. למניות עגולות מוצלחות למנת המבורגר אותרו ברשת חנויות הלחם של "תושיה". מדובר בעגולות ויפות מקמח מלא, או בלחמניות דגנים.
הרטבים
מיונז. משתדך היטב עם כל ההמבורגרים. אלא שפה נתקלתי בשלל בעיות. המיונז התעשייתי מכיל חומרים משמרים, המיונז האורגני אינו טעים בעיניי וגם הוא לא חף מבעיות תעשייתיות. הכי טעים להכין מיונז ביתי על בסיס שמן זית (אם כי כדאי לדעת שלפי הנחיות משרד הבריאות אין להכין מיונז מביצים "חיות" בגלל חיידק הסלמונלה שעלול להימצא בהן).
קטשופ. בישול של עגבניות מרוסקות עם שום, מעט חומץ, מלח, פלפל ופלפלון צ'ילי לפי מידת האומץ שיש לכם יפיק קטשופ ביתי. הבעיה – אם זה לא מגיע בבקבוק פלסטיק לחיץ, ייתכן שהילדים יסרבו לטעום.
רוטב טחינה ביתי. טחינה גולמית מעורבבת במים, מלח ומיץ לימון, רק מעט דלילה יותר מהרגיל השתדכה נפלא להמבורגר עדשים ולמאש.
ועוד רעיונות. בהמבורגרייה התל אביבית במקום מגישים את ההמבורגר עם טפנד (ממרח זיתים), פלפלים קלויים ועלי רוקט. לטימי חצילים קלויים יכולים גם הם להתאים וגם רוטב פסטו.
