תפוחים ושמרים: שלושה לחמים מיוחדים לראש השנה

כשמסבירים איך לעבוד עם בצק שמרים מתעכבים בדרך כל על שלבי הלישה, ההתפחה והאפייה. אבל יש שלב נוסף, חשוב לא פחות, שמשום מה ממעטים לעסוק בו – העיצוב.

● פשטידות פרווה יפהפיות בלי להתפשר על הטעם

● תוספות מיוחדות וקלות להכנה שישדרגו את ארוחת החג

● תפוחי אדמה בתנור או במחבת: תוספות מושלמות לשולחן החג

● קינוחים פרווה חגיגיים - יותר טעים מחלבי

● קינוחים מיוחדים וקלים להכנה לראש השנה: ממוס שוקולד-דובשניות עד לפנקוטה דבש

עיצוב בצק שמרים: שלושת העקרונות הבסיסיים

בתפיחה הראשונה של הבצק הוא מתמלא בגז. רוב הגז יוצא מהבצק תוך בזמן עיצוב הכיכר - וזה טוב. אבל יש לוודא שהאוויר יצא מכל הבצק באופן אחיד, כדי שלא ייווצר מצב שבו חלק אחד של הבצק דחוס מאוד וחלק אחר אוורירי.

הבדלים בדחיסות ישפיעו על קצב התפיחה בחלקים השונים של הכיכר, והתוצאה הסופית תהיה מעוותת ובעלת פערים בגודל הבועות וצפיפותן.

כדי שהכיכר תתפח באופן אחיד לכל הכיוונים ובמיוחד לגובה, קרום הכיכר צריך להיות מתוח וחלק.

גם בקליעה של חלה יש לקלוע בצורה הדוקה ומתוחה, כדי שהחלה תתפח אחר כך בצורה יפה יותר. הדעה הרווחת היא שיש לקלוע בצורה משוחררת, "כדי שיהיה לבצק מקום לתפוח" – אך זוהי דעה מוטעית.

כולם יודעים שכדי להפוך לגמיש בצק זקוק ללישה. אבל אחרי התפיחה, בשלב העיצוב, חשוב לנהוג באופן הפוך ולהתעסק עם הבצק כמה שפחות. הסיבה לכך היא שהתעסקות עם הבצק תגרום להידוק הקשר בין סיבי הגלוטן (הסיבים שמעניקים לבצק את גמישותו) – ותהפוך את הבצק לנוקשה וקשה לעיצוב.

אם בזמן העיצוב הבצק הופך לנוקשה ומתנגד לתנועות העיצוב – תנו לו לנוח 5 דקות, ובינתיים עצבו חתיכות בצק אחרות. בזמן ההמתנה קשרי הגלוטן יתרופפו והבצק יחזור להיות נוח לעבודה.

עניין נוסף שכדאי להקפיד עליו הוא חריצת הכיכר. בניגוד לעקרונות שהצגנו קודם, החריצים לא משפיעים על אופן התפיחה של הכיכר, אלא רק על השינוי שמתרחש בזמן האפייה.

בדקות הראשונות של האפייה המאפה ממשיך לתפוח, כתוצאה מפעילות אחרונה של השמרים והצטברות אדי מים. עם זאת, בשלב זה קרום הלחם כבר מתחיל להיאפות ולהתקשות ולכן יכול להימתח רק באופן חלקי.

כאשר הכיכר גדולה וחלקה, היא בעלת שטח פנים קטן יחסית ביחס לנפחה. בשל כך יכולת המתיחה של הקרום אינה מספיקה, והוא מתפוצץ ונקרע בזמן האפייה. כדי לשלוט בקרעים האלה ולהפוך אותם לאסתטיים אנחנו חורצים את הלחם – כך הבצק "נפתח" בחריצים שיצרנו, אין לחץ על הקרום והכיכר יכולה לתפוח. לעומת זאת, מאפים בעלי שטח פנים גדול ביחס לנפחם – לחמניות, מאפים קטנים או שטוחים, חלות קלועות, עוגות שמרים וכדומה – אין צורך לחרוץ.

את החריצים יוצרים סמוך מאוד לאפייה, לאחר ההתפחה השנייה). משתמשים בסכין חלקה וחדה, ומבצעים את החיתוך בתנועה מהירה כדי לא למשוך את הבצק. באחד המתכונים שבהמשך נראה איך אפשר לנצל את החריצים האלה כדי להשלים את עיצוב הכיכר.

>> רוצים עוד טיפים לבצק שמרים? לחצו כאן

לחמניות מתוקות בצורת תפוחים / טכניקת העיצוב: כדרור

לחמניות מתוקות בצורת תפוחים (צילום: עודד פישר)

קיימות שתי טכניקות כדרור נפוצות:

● הטכניקה המקצועית (ראו סרטון וידאו): מניחים את גוש הבצק על השולחן. מסובבים ומכדררים אותו על השולחן באמצעות יד אחת או שתיים, כשבכל סיבוב האצבעות (האגודל או הזרתות, תלוי בכמה ידיים משתמשים) דוחפות בחוזק מעט בצק כלפי התחתית.

● הטכניקה הביתית: מקפלים את שולי הבצק כלפי מרכזו שוב ושוב, ומכווצים את התפר לנקודה אחת. לאחר מכן הופכים את הכיכר, כך שצדה החלק יפנה כלפי מעלה.

על בסיס טכניקה זו נוכל להכין לחמניות בצורת תפוח.

צפו: עודד פישר מדגים עיצוב בצק בטכניקת כדרור (צילום: אביעד לוי, עריכה: במיקסר)

כ-20 לחמניות קטנות

500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח

5 גרם (1 כף) שמרים יבשים

8 גרם (2 כפיות) מלח

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

1 ביצה

65 גרם (1/3 כוס) שמן

40 גרם (2 כפות) דבש

2 כפות רכז תפוחים טבעי

220 מ"ל (1 כוס פחות 1 כף) מים פושרים

לעיצוב

1 ביצה טרופה

כ-20 מקלות קינמון, חתוכים לפיסות באורך של כ-4 ס"מ

תבנית (או תבניות) שקעים עם מקום ל-20 מאפים (אפשר גם חד-פעמיות)

20 מנז'טים מספר 3

1. מערבבים בקערה את הקמח, השמרים, המלח והסוכר. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ולשים היטב עד לקבלת בצק חלק ואחיד ומעט דביק.

2. מכסים את הבצק בשקית ניילון. מתפיחים כשעה, עד שנפח הבצק גדל פי 1.5.

3. מרפדים את תבניות השקעים במנז'טים.

4. מחלקים את הבצק ל-20 חתיכות שוות בגודלן (אם יש לכם משקל – כל אחת מהן צריכה לשקול כ-50 גרם). מכדררים כל חתיכה לכדור כפי שמתואר בתחילת המתכון.

5. נועצים בכל כדור מקל קינמון מלמעלה למטה, עד שהמקל מציץ החוצה מתחתית הכדור. המקל צריך למשוך את הבצק כלפי מטה, כך שייווצר סביבו שקע בראש הכדור. אין למשוך את המקל חזרה למעלה, כדי לשמור על צורה של תפוח.

אחרי שנועצים את מקל הקינמון בבצק לא מושכים חזרה, כדי לשמור על צורת התפוח (צילום: עודד פישר)

6. מניחים את הכדורים במנז'טים ולאחר מכן בתבניות.

7. מברישים כל לחמנייה בביצה סביב מקלות הקינמון.

8. מכסים את התבניות בשקית ניילון ומניחים לתפיחה כחצי שעה.

9. בזמן שהלחמניות תופחות מחממים את התנור ל-170 מעלות.

10. אופים 20-17 דקות, עד להשחמה יפה.

חלה קלאסית עם קערית דבש / טכניקת העיצוב: קליעה

חלה קלועה עם קערית דבש (צילום: עודד פישר)

בראש השנה יש שני מנהגים שקשורים ישירות בחלה: אוכלים חלה עגולה - רמז למחזוריות של השנה ולהתחלה החדשה; וטובלים את החלה בדבש במקום במלח. את שני המנהגים האלה נשלב יחד בחלה עגולה חגיגית, שבמרכזה קערית דבש שהיא חלק בלתי נפרד ממנה.

צפו: עודד פישר מדגים עיצוב בצק לקליעה (צילום: אביעד לוי, עריכה: במיקסר)

חלה אחת גדולה

500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח

10 גרם (1 כף) מלח

25 גרם (2 כפות) סוכר

5 גרם (1 כף) שמרים יבשים

1 ביצה בגודל M

50 גרם (1/4 כוס) שמן

230 מ"ל (1 כוס פחות 2 כפיות) מים פושרים

להברשה

1 ביצה טרופה

פרג

בנוסף

קערית זכוכית או חרסינה חסינת חום בקוטר 10-8 ס"מ

1. מערבבים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים. לשים היטב, עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מכסים את הבצק בשקית ניילון ומתפיחים כ-45 דקות, עד שנפחו גדל פי 1.5.

2. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן צר באורך של כ-30 ס"מ (ואפילו יותר) ומגלגלים לנקניק. קולעים את שלושת הנקניקים לצמה ארוכה (חשוב שכל הנקניקים יהיו באתו אורך). אם אינכם יודעים כיצד לקלוע חלה – לחצו כאן כדי לצפות בסרטון הדגמה.

(צילום: עודד פישר)

3. מלפפים את הצמה סביב קערית חסינת חום. מצמידים היטב את שני קצוות הצמה, כדי שלא ייפרדו.

(צילום: עודד פישר)

4. מברישים את החלה בביצה ומפזרים מעל פרג. מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה נוספת, עד שהחלה גדולה מאוד.

5. בזמן שהחלה תופחת מחממים את התנור ל-180 מעלות ומניחים בתחתית שלו כלי עם מים (המים ייצרו אדים שיסייעו באפייה).

6. אופים את החלה כ-20 דקות, עד שהיא משחימה יפה. מוציאים מהתנור ומניחים לחלה להתקרר לגמרי לפני שמזיזים אותה או מרימים אותה מהתבנית (כדאי להשחיל מתחתיה מגש עגול ויציב או תחתית של תבנית עגולה, כדי למנוע התפרקות).

7. לפני ההגשה ממלאים את הקערית שבמרכז החלה בדבש.

לחם בצורת דג ממולא טונה / טכניקת העיצוב: קיפול

לחם בצורת דג ממולא טונה (צילום: עודד פישר)

בזמן העיצוב חשוב להימנע מקימוח הבצק בצדו העליון, כדי שהקיפולים אכן יידבקו זה לזה.

בטכניקה זו נוכל ליצור כיכר בצורת דג, וגם להוסיף לה מלית טונה בהשראת הדג הממולא המסורתי.

צפו: עודד פישר מדגים עיצוב בצק בטכניקת קיפול (צילום: אביעד לוי, עריכה: במיקסר)

4 כיכרות דג בינוניות

לבצק

1 ק"ג קמח מלא איכותי

40 גרם (3/4 כוס) סובין חיטה או סובין שיבולת שועל (נמכר בכל רשתות השיווק)

22 גרם (2 כפות) מלח

10 גרם (2 כפות) שמרים יבשים

80 גרם (קצת פחות מ-1/2 כוס) שמן זית

800 מ"ל (1/3 3 כוסות) מים פושרים

למלית

4 קופסאות שימורי טונה בשמן (הקופסאות הרגילות - במשקל 160 גרם כל אחת)

2 בצלים גדולים

מלח

פלפל שחור גרוס

1. מערבבים את הקמח עם הסובין, המלח והשמרים. מוסיפים את השמן והמים ולשים היטב עד לקבלת בצק גמיש ומעט דביק. מקמחים קלות ומניחים למנוחה של 5 דקות בלבד.

2. בידיים מקומחות לשים פעם נוספת במשך 4-3 דקות, עד שהבצק חלק וגמיש מאוד. במידת הצורך מוסיפים מעט קמח תוך כדי הלישה.

3. מכסים את הבצק בשקית ניילון ומתפיחים כ-40 דקות, עד שנפחו גדל פי 1.5.

4. בינתיים מכינים את המלית: קוצצים את הבצל ומטגנים אותו במחבת עם מעט מהשמן של שימורי הטונה, עד שהוא מתחיל להזהיב. מורידים מהכיריים. מסננים את הטונה משאריות השמן ומערבבים עם הבצל המטוגן. מתבלים במלח ובפלפל ומניחים בצד להתקרר מעט.

5. מחממים את התנור ל-220 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

6. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. מקפלים כל חלק לשניים ומהדקים. מרדדים בעדינות עם מערוך למלבן עבה בגודל 15X35 לערך.

7. מסדרים 1/4 מהמלית במרכז אחד המלבנים, לאורכו.

(צילום: עודד פישר)

8. מקפלים את שולי הבצק מעל המלית משני הצדדים ומהדקים לסגירה.

(צילום: עודד פישר)

9. הופכים את הבצק, כך שה"תפר" יפנה כלפי מטה.

10. יוצרים את ראש הדג: תופסים עם האצבע והאגודל את אחד הקצוות הצרים של המלבן, מושכים ומהדקים קצת. חותכים משולש קטן בקצה הראש, כדי ליצור פה. יוצרים כדור קטן ממשולש הבצק שחתכנו ונועצים בראש, ליצירת עין.

11. יוצרים בצד השני את זנב הדג: בעזרת האצבעות, מהדקים את שתי צלעות המלבן הארוכות זו לזו בנקודה אחת במרחק 7-5 ס"מ מהקצה – כך שנוצר זנב משולש. הופכים את הזנב (מסובבים אותו סביב עצמו), כדי שהנקודה שהידקנו לא תיפתח. יוצרים עם מספריים חתך במרכז הזנב ומהדקים את הקצוות שהתקבלו.

(צילום: עודד פישר)

12. חוזרים על התהליך עם שאר חלקי הבצק.

13. מניחים את הדגים בתבנית, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כ-12 דקות.

14. בעזרת סכין חדה וחלקה יוצרים בדגים חריצים אלכסוניים ורדודים בדוגמת שתי וערב – אלה יהיו קשקשי הדג.

15. אופים כ-15 דקות, עד שהמאפים משחימים יפה.

עודד פישר, אופה וקונדיטור, מנהל את במיקסר – סדנאות קונדיטוריה ואפייה (לחצו כאן לכניסה לאתר)