השקעה משתלמת: קיש גבינת עיזים ואנטיפסטי, כמו של מקצוענים

מרכיבים

10 קישים אישיים בקוטר 12 ס"מ או 2 קישים בקוטר 26 ס"מ

לבצק

• 400 גרם קמח לבן
• 8 גרם מלח
• 8 גרם סוכר
• 250 גרם חמאה קרה, פרוסה לקוביות
• 90 מ"ל מים קרים מאוד
  

למילוי

• 1 חציל
• 4 פלפל אדום
• 4 זוקיני
  

לרויאל

• 450 מ"ל חלב
• 350 מ"ל שמנת מתוקה
• 100 גרם גבינה 9%
• 4 ביצים
• 10 גרם מלח
• פלפל שחור על פי הטעם
  

להרכבה

• 150 גרם גבינת עזים קשה
• טרגון טרי
• 150 גרם גבינה קשה מגורדת (פרמזן, קשקבל או אחרות)
  

אופן הכנה

1. הבצק: שמים את הקמח עם המלח והסוכר בקערת מעבד המזון ומערבבים.
2. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת במרקם פירורי.
3. מגבירים את המהירות של מעבד המזון ויוצקים פנימה את המים. מעבדים עד שהתערובת הופכת לכדור בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים כשעתיים במקרר.
4. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 1/2 ס"מ. מסמנים על העלה עיגול גדול יותר מקוטר התבנית, חותכים ומסדרים אותו בתוך התבנית, כך שהבצק מכסה את התחתית ואת השוליים. מקפיאים כשעה.
5. מחממים את התנור ל-170 מעלות, גוזרים נייר אפייה בגודל התבנית ומסדרים אותו על הבצק. שמים משקולות אפייה או 1 ק"ג קטניות על נייר האפייה. אופים רבע שעה, אפייה עיוורת, מוציאים את הקלתית ומצננים.
6. המלית: שוטפים, מייבשים ופורסים את החציל לקוביות. מטגנים אותן בשמן זית או קולים בתנור חם מאוד כרבע שעה.
7. שוטפים, מייבשים ושורפים את הפלפלים האדומים על גז, עד שקליפתם הופכת שחורה. שמים בקערה, אוטמים בניילון נצמד ומצננים. מוציאים, מקלפים, מנקים מגרעינים ופורסים לרצועות עבות.
8. שוטפים, מייבשים ופורסים את הזוקיני לגפרורים.
9. הרויאל: מערבבים בקערה את מרכיביו.
10. ההרכבה: מסירים את נייר האפייה עם המשקולות ומסדרים את הירקות, גבינת העזים והטרגון על הקלתית. מפזרים את הגבינה הקשה מעל. יוצקים את הרויאל עד לכיסוי מלא ואופים בחום של 170 מעלות כ-50 דקות עד שהרויאל מתייצב.
    

במקום הירקות המוצעים, אפשר לגוון ב:  

• 1/2 1 ק"ג בצל, פרוס ומוזהב בשמן זית. מחליפים את הטרגון בטימין.
• 2 ק"ג פטריות, פרוסות וקלויות בתנור ב-220 מעלות כרבע שעה. מחליפים את הטרגון במיורן. 
• 1 ק"ג בטטה שטופות, קלופות, פרוסות לקוביות ואפויות במשך 40 דקות ב-170 מעלות. 
  

עופר גל הוא שף פטיסרי ראשי של בוטיק סנטרל

צריכים משהו מתוק להגיש לצד הקפה? יש עוגיות טעימות

לחצו על התמונה כדי להגיע למתכונים (צילום: טל סיון ציפורין)