ציונה קטינסקי רבאו היתה הצברית היחידה בין חלוצות התזונה של ישראל. היא נולדה ב-1907 בכפר הערבי עין סיניא למהגרים מרוסיה שהיו בעלי חזון להפוך לחקלאים עבריים. אחרי כמה שנים ויתרו על החלום לתרום לציונות כרועי צאן ומגדלי זיתים ועברו לנחלת בנימין, שם היו בין מקימי העיר העברית הראשונה.
ציונה גדלה בחולות תל אביב, קיבלה חינוך חלוצי כאחת מבנות המחזורים הראשונים של גימנסיה הרצליה, אך התפעלה גם מחנויות הכל בו, חלונות הראווה הראשונים והספרות האירופית שהביאו לארץ היקים בשנות ה-30. היא נמשכה לאמנות ותרבות, אבל התבקשה לבחור משלח יד שיתרום לפרוייקט הציוני ונעתרה ללמוד תזונה בלונדון . כשחזרה הפכה לאחת ממדריכות התזונה של ויצ"ו וקיבלה על עצמה את ההדרכה במטבח הקיבוצי.
כשהגיעה לחדרי האוכל הקיבוציים בשנות העשרים מצאה שם מצב קשה. מטבח רעוע, תקרה דולפת, ברזים מטפטפים וקומץ כפות אותן חלקו ביניהם הרבה חברים, הם רק חלק מהדוגמאות להזנחה במטבח. האוכל התמצה במרק שעועית חצי שרוף לרוב, שבושל על פתיליות שבורות, לחם אפוי למחצה ובצל מטוגן.
"הרבה גורמים עמדו מאחורי המטבח הכושל בקיבוצים", מסבירה ד"ר יעל רביב במחקרה על ההיסטוריה של אוכל בישראל. "האידיאולוגיה הסוציאליסטית שקידשה הסתפקות במועט ובזה לצרכי הגוף; מאבק נשים-גברים שגרם לכך שהחברים ציפו שהחברות יבשלו ואלה התנגדו; תפיסת המהגרים שירקות הן מזון מתאים למאכל פרות אך לא לבני אדם וכמובן גם מחסור אמיתי". גם נוהל הרוטציה בסידור העבודה גרם לכך שבכל שבוע התייצבה עובדת אחרת במטבח – תרם את שלו: דייסות שרופות של כוסמת ועדשים היו המנה העיקרית בחלק מן הקיבוצים. דוגמאות נוספות הן מרק כרוב עם חסה לצהרים או מנות עם חצילים שלוש פעמים ביום. הקיבוצניקים סבלו מתת תזונה ומבעיות קיבה באופן כרוני, עד שבתקופה מסוימת 25% מהם היו חולים מכדי לבוא לעבודה.
קטינסקי החלה להדריך את התלמידות. תחילה היא שכנעה את החברות להפוך לטבחיות, לימדה אותן איך לספק תזונה מאוזנת מתרד וחצילים, הורתה להם לכבוש ירקות ולהכין שימורים לחורף, להכין פשטידות כדי לשלוח לעובדים בשדה, לשמור על ההיגיינה, וגם לנהל פנקסים ולנעול את המחסן כדי למנוע מן הקיבוצניקים לפלח ביצה או פירות יבשים לשימוש אישי, או לקומזיץ. אם יש אישה שעמדה מאחורי התפריט של חדרי האוכל הקיבוציים הרי זו היא.
חצילים ותפוחי אדמה בטעם פטריות / ציונה קטינסקי
"1 חציל גדול – 3-4 אוק', 4 אוק' תפ"א, 2 בצלים, 3 כפות שמן, מוסקט, מלח, פלפל, פטרוסיליה קצוצה, 3 פטריות מיובשות (לפי הרצון) ספל חלב או לבן.
קלפי את החציל וחתכי לרבועים קטנים. טגני את הבצלים החתוכים לרבועים בשמן. הוסיפי את החציל והבלי בסיר מכוסה עד שיתרכך. את תפ"א החתוכים בשלי במעט מים מלוחים עד שהם רכים. אם משתמשים בפטריות יש לבשלן כשהן מחותכות עם החצילים. ערבבי הכל יחד, הוסיפי את התבלינים ולבסוף את החלב או הלבן. הגישי חם."
ד"ר אראלה טהרלב בן שחר היא חוקרת היסטוריה של תזונה, התכנית למחשבה ביולוגית, אוניברסיטה פתוחה. הקטעים המובאים הם מתוך ספר בכתיבה: "מתפריט של חזון לדיאטת רזון - ההיסטוריה של התזונה בישראל"
70 שנות WELLNESS: איך אכלנו, התעמלנו ונרגענו מאז קום המדינה
