טעים, אש! חמישה מתכונים לקבבים מסביב לעולם - מרומניה ועד איראן

אנשים נצמדים לכללים ולמוכר, ולא רק בימים של אי וודאות - לנצח המתכון שבידם יהיה ירוק יותר מהמתכון של השכן. אלה יטענו בלהט כי קבב עם ביצה - הוא קציצה, ואם כבר ביצה אז למה לא פירורי לחם, רוטב ואורז בצד? אל תספרו להם, לא מעט קבבים אכן נאכלים כך, ובהנראה מרובה יש לומר. להלן חמישה מתכונים של בלוגרים מרחבי העולם שיודעים כי ה"טעים" לא נעצר בדלת הכניסה:

קבב רומני - Mititei

מסתבר שלכל קציצה יש סיפור - היא לא יכולה פשוט להיווצר לה "סתם ככה" במטבח של סבתא שנחה עליה השראה. המנה הזאת נולדה במוחו של שף נואש שהיה ידוע בנקניקיותיו המהירות ולא יכל להרשות לעצמו לאבד פנים באמצע סרוויס, "רק" כי נגמרו לו המעטפות שבתוכן מכניסים את המילוי. הוא שקל וחשב והחליט ברגע של גאונות לצלות את המילוי ללא המעטפת. יושבי המקום התלהבו, והשאר היסטוריה.

"גאונות זה מעולה, אבל מה עושה אבקת הסודה בתוך הקבב שלהם?" תשאלו. "משפיעה על הטעם והמרקם, כמובן!" יענו החסידים ויהיו מוכנים להילחם על זה בחירוף נפש. ב-2013 תקנות בדבר תוספי מזון של האיחוד האירופי איימו להוריד את אבקת הסודה לשתייה מהמתכון. גורמים בשלטונות רומניה התקוממו בטענה כי מדובר במנה לאומית שללא התוסף תהפוך לכדור בשר רגיל. נראה שיש טעם לנסות את אבקת הסודה בכל זאת, אם נלחמים עליה כל כך. והשום? השום מרחיק ערפדים.

מרכיבים

(כ-40 יחידות קטנות)

• 1 כפית אבקת סודה לשתייה
• 1/2 1 כוסות ציר בקר או מים
• 1 ק"ג בשר בקר טחון
• 1/2 ק"ג בשר כבש טחון
• 250 גרם שומן (אפשר לוותר על השומן ולהשתמש ב-1/4 1 ק"ג בשר בקר טחון שמן)
• שיניים מראש שום אחד, כתושות
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כף טימין יבש
• 1 כפית פלפל אנגלי, טחון
• 1 כפית אניס, טחון
• 1 כפית זרעי כוסברה, טחונים
  

אופן הכנה

1. ממיסים את אבקת הסודה לשתייה בציר או במים.
2. שמים את כל המרכיבים, למעט הציר עם הסודה, בקערה גדולה ומתחילים לערבב עד לקבלת עיסה אחידה.
3. מוסיפים את הציר עם הסודה בהדרגה, חצי כוס בכל פעם. אחרי כל הוספה לשים היטב עד להטמעה. בסופו של דבר העיסה צריכה להיות חלקה ואחידה אך לא רכה מדי - ייתכן ולא תצטרכו את כל הציר.
4. מכסים ושומרים במקרר לפחות שש שעות, לספיגת טעמים.
5. מצפים מגש בנייר אלומיניום. מרטיבים את הידיים, בוצעים חתיכות מהעיסה, מעצבים לאצבעות באורך כ-5 ע"מ ובעובי 2 ס"מ ומניחים על המגש.
6. צולים על גריל חם כ-8 דקות, מסובבים במהלך הצלייה.
   

>> המתכון המקורי נמצא כאן

קבב מזרח תיכוני (או לא)

עצרו הכול! במתכון הזה משתמשים בפירורי לחם. ואם להוסיף חטא על פשע - פנקו, פירורי לחם יפניים. מה לעשות שהטעם והמרקם לפעמים משבשים את הצורך להיות צודקים מבחינה גיאוגרפית. פירורים גדולים ואווריריים הופכים את הקבבים שלכם לרכים ולפחות דחוסים (ובינינו, מי באמת אוהב לאכול יציקות?). לגבי התבלינים, אל תבהלו מהכמות שלהם. בכל זאת מדובר בבשר עז טעמים שיכול להתמודד עם העומס. לא בטוחים שהכבש שלהם יצליח? תפחיתו.

מרכיבים

(8 שיפודים)

לתבלינים

• 2 כפיות כמון טחון
• 2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
• 2 כפיות פפריקה
• 1/2 1 כפיות קינמון טחון
• 1 כפית פלפל חריף (לא חייבים)
• 1/2 1 כפיות מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
  

לבשר

• 500 גרם כבש טחון
• 1/2 בצל מגורר בפומפייה
• 1/4 כוס פירורי לחם, עדיף פנקו
• 2 שיני שום, כתושות
• 2 כפות פטרוזיליה טרייה, קצוצה
  

אופן הכנה

1. התבלינים: מערבבים את כולם בצלוחית קטנה.
2. הבשר: שמים את כל המרכיבים בקערה, מוסיפים את התבלינים המעורבבים ולשים עד לקבלת עיסה אחידה.
3. מחלקים את העיסה ל-8 חלקים ומעצבים כל חלק לגליל מסביב לשיפוד. מצננים במקרר עד השימוש.
4. צולים על מנגל כ-12 דקות ,הופכים לפי הצורך או מטגנים במחבת משומנת המשך כ-5 דקות.
   

קבב אדנה (טורקי) - Adana Kebab

מסוג המנות שמחייבות את תבליני המקור. איזה מזל שהסומק לא זר במדף התבלינים באזור שלנו. גם אם אין לכם מושג מה זה, תזכרו בבצלים אדמדמים בדוכני השווארמה ומיד תדעו על מה מדובר. לגבי פתיתי הפלפל האדום, מדובר על Urfa pepper flakes ואני לא בטוחה שתצליחו להשיג אותם בקלות הזהה לסומק, אבל אל ייאוש, הכותב טוען כי אפשר להחליפם בפתיתי צ'ילי רגילים ובמעט פפריקה מעושנת. טיפ נוסף? לושו היטב את העיסה, אין בה ביצים או סוכנים מדביקים אחרים.

מרכיבים

6 מנות - 12 שיפודים

לקבב

• 500 גרם בשר כבש טחון
• 2 כפיות מלח
• 1 כפית כמון טחון
• 2 כפיות סומק טחון
• 1 כפית פתיתי פלפל אדום חריף
• מעט פפריקה מעושנת
• 2 כפות מי קרח
  

לתיבול נוסף

• 1 כפית כמון טחון
• 2 כפיות סומק טחון
• 1 כף פתיתי פלפל אדום חריף
• 2 כפיות מלח
  

אופן הכנה

1. שמים את כל מרכיבי הקבב, למעט המים בקערה ולשים עד שהעיסה מתחילה להיות דביקה. לחלופין, אפשר ללוש במיקסר עם וו גיטרה.  
2. מוסיפים את המים, לשים עד להטמעתם, מכסים ומצננים היטב במקרר.
3. מחלקים את התערובת ל-12 כדורים ומעצבים כל אחד מהם לגליל ארוך בידיים רטובות, משפדים ומהדקים היטב מסביב לשיפוד.
4. התיבול הנוסף: מערבבים את המרכיבים ושומרים בצד עד לצלייה.
5. צולים את הקבבים על מנגל כ-12 דקות בסך הכול. במהלך הצלייה הופכים ובוזקים על הקבבים את התיבול הנוסף ששמרנו.
   

קבב פקיסטני

המתכון המסובך שבחבורה - כאן יש צורך גם לקלות את התבלינים השלמים, כדי להוציא את הארומה ולשפר את טעמים. וגם לטחון אותם במטחנת התבלינים לאבקה דקה. אם זה לא מספיק יש רכיבים נוספים שצריך לכתוש, לטחון, לסחוט ולייבש, רק אז הם טובים דיים כדי להוסיף לבשר. ואם זה לא מספיק, אבקת המנגו הירוק נועדה להרחיק את כל אלה שלא מוכנים להשקיע את מלוא כוחם כדי לאכול את הקבב הכי ארומטי שיש. השגתם את אבקת המנגו אבל אין לכם כוח לסחוט? צפו בסרטון שמדגים גרסה קלה יותר של המנה, מהמתכון הכתוב.

המרכיבים

8-6 מנות

לתערובת התבלינים

• 2 כפיות גרגרי פלפל שחור
• 1/2 1 כפיות זרעי כוסברה
• 1 כפית זרעי כמון
• 2 מסמרי ציפורן
• 2 עלי דפנה
• 2 כפיות פפריקה
• 1/2 כפית פלפל חריף טחון (קאיין)
• 1/2 1 כפיות מלח
• 1 כפית אבקת מנגו ירוק (להשיג בחנויות המזרח הרחוק)
  

לקבב

• 1 בצל אדום בינוני, פרוס גס
• 2 כוסות עלי כוסברה
• 4 שיני שום, פרוסות גס
• 1/2 1 כפות ג'ינג'ר טרי מגורד
• פלפלים חריפים טריים, לפי הטעם
• 1/2 1 כפיות סוכר
• 1 ק"ג בשר בקר או כבש טחון (לפחות 20% שומן)
  

אופן הכנה

1. תערובת התבלינים: קולים את הפלפל השחור, זרעי הכוסברה, זרעי הכמון ומסמרי הציפורן על מחבת יבשה תוך כדי ערבוב מתמיד, במשך דקה - או עד שריחם של התבלינים עולה. מעבירים למטחנת תבלינים, מוסיפים את עלי הדפנה וטוחנים לאבקה. מעבירים את האבקה לקערת מעבד מזון ומוסיפים את יתר המרכיבים של התערובת.
2. הקבב: מוסיפים לקערת מעבד המזון עם התבלינים את מרכיבי הקבב, למעט הבשר וטוחנים במשך חצי דקה, עד שנוצרת משחה חלקה. מעבירים את התערובת שנוצרה לבד חיתול או למגבות נייר וסוחטים את הנוזלים העודפים. התערובת אמורה להתפורר ולא להישאר כגוש בסיום הסחיטה.
3. מערבבים את הבשר עם תערובת התבלינים שסחטנו ולשים כ-4 דקות, עד שנוצרת עיסה אחידה. מניחים לתערובת לנוח לפחות שעה במקרר (ועדיף לילה).
4. מוציאים את התערובת, מחלקים ל-12 חלקים. לוקחים בידיים רטובות חלק אחד ומעצבים אותו מסביב לשיפוד לגליל ארוך ואחיד, מהדקים ומניחים בצד. חוזרים על התהליך עם כל הבשר.
5. צולים על המנגל כ- 10 דקות, הופכים לפי הצורך.
   

קבב איראני - Kabob Koobideh

במתכון הזה הטכניקה של ההכנה חשובה לא פחות מהמתכון עצמו. לפני הכול ודאו שיש לכם שיפודי מתכת בעובי 1.5 ס"מ, בלעדיהם תתקשו להגיע לתוצאה אליה התכוון המשורר. את אתם מהמהדרים, כאשר תעצבו את הקבבים, עשו את הטריק הבא: מחזיקים את השיפוד ברווח שבין האגודל לאצבע המורה ולוחצים על הקבב כך שנוצרות גומות במרווחים שווים של 1 ס"מ. קבב "גלי" שכזה, הוא בעל פני שטח גדולים יותר, מה שמבטיח יותר בשר צלוי שבא במגע עם החום, כלומר יותר טעים.

טיפ נוסף לצליית קבב מוצלחת הוא הגבהת הקצוות של השיפודים, בעזרת עזרים שמעמידים משני קצוות המנגל (לבנים, צינורות מתכת וכו') - כך שהקבבים עצמם אינם נוגעים ברשת. אפשר להוריד את הרשת עצמה ולהעמיד את השיפודים על דפנות המנגל אבל זה רק כאשר מדובר על מנגל עמוק יחסית, עם דפנות גבוהות. מניעת מגע עם הרשת תמנע מהקבבים להידבק ולהתפרק.

מרכיבים

10 יחידות

• 1/2 1 בצלים בינוניים, קלופים ופרוסים לרבעים
• 700 גרם בשר בקר טחון טרי (20-15% שומן), בטמפרטורת החדר
• 450 גרם בשר כבש טחון טרי (20-15% שומן), בטמפרטורת החדר
• 3 שיני שום, קצוצות דק
• 1 ביצה
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סומק
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית כמון טחון
• 1/4 כוס חמאה להברשה (במתכון המקורי, אפשר להחליף במעט שמן זית)
  

אופן ההכנה

1. מעבדים את הבצל במעבד מזון, עד שהוא קצוץ דק מאוד ויש הרבה מיץ. מעבירים את הבצל למסננת וסוחטים בעזרת לקקן. מעבירים את הבצל הסחוט לקערה גדולה.
2. מוסיפים לקערה עם הבצל את הבשרים, השום, הביצה והתבלינים. לשים את התערובת כמה דקות עד שהיא הופכת לעיסה שלא מתפוררת כאשר בוצעים ממנה חתיכה. מכינים מגש עם דפנות, כך שהשיפודים יכלו לעמוד עליהן מבלי שהקבב יגע במגש עצמו.
3. מחלקים את העיסה ל-10 כדורים. מרטיבים ידיים, לוקחים כדור אחד ומשפדים אותו על השיפור, מהדקים את הבשר סביב השיפוד כך שהקבב שנוצר הוא בעובי של 1.5 ס"מ מכל צד. משאירים את קצוות השיפודים נקיים - כך שהבשר נמצא במרכז.
4. מניחים את הקבבים על המנגל עם רווחים ביניהם. ברגע שמניחים את האחרון, הופכים את הראשון ואת היתר לפי הסדר. מניחים לכמה רגעים והופכים שוב. שיטה זו מונעת מצב שבו צד אחד מוכן והצד השני נא, מה שגורם להתפרקות הקבב בעת שהופכים אותו. צולים עד שהקבבים מעט ורודים מבפנים אך לא יבשים לגמרי. בהגשה מברישים עם שמן זית או חמאה.
   

ומה תשימו ליד הקבב? קבלו רעיונות משובחים

לחצו על התמונה כדי להגיע למתכונים (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)