פאי בריבוע: מאפי בצק מקמחים בריאים עם מליות יצירתיות

קיש כוסמין טבעוני עם קרם אבוקדו

(צילום: יוסי סליס, סגנון והכנה: נטשה חיימוביץ')

לרינג בקוטר 20 ס"מ או שני רינגים בקוטר 10 ס"מ (6 מנות):

לבצק פריך מכוסמין:

• 3 כוסות + 1/2 כף (340 גרם) קמח כוסמין מלא
• 1 כפית מלח ים אטלנטי
• 1/3 1 (236 גרם) שמן קוקוס או שמן זית
• 1/2 כוס מים קרים מאוד
  

לקרם האבוקדו:

• 2 אבוקדו
• 1/2 כפית מלח
• 4 כפות מיץ לימון
  

להגשה (לא חובה):

• 5 סלקים אפויים וחתוכים לשמיניות
• 10 שיני שום אפויות בשמן זית
• 2 עלי קייל צלויים בתנור, בזילוף שמן זית
  

1. מכינים את הבצק: טוחנים במעבד מזון את כל החומרים מלבד המים, עד לקבלת מרקם "חולי". מזליפים לאט את המים ומעבדים עוד חצי דקה עד לאיחוד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך הלילה.

2. מרדדים את הבצק לעובי של כ־3 מ"מ ומסדרים ברינג של טארט. מצננים שעה נוספת במקרר.

3. מניחים על הרינג עם הבצק נייר אפייה עם קטניות בתור משקולת (אורז או שעועית) ואופים בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות במשך 15 דקות.

4. מסירים את המשקולת ואופים 35 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.

5. מכינים את קרם האבוקדו: מערבבים את כל המרכיבים במערבל עד לקבלת קרם אחיד. שומרים במקרר עד ההגשה.

6. ממלאים את הפאי בקרם אבוקדו ומקשטים בסלקים הצלויים, בשום ובקייל.

ערכים תזונתיים למנה: 756 קלוריות, 61.8 גרם פחמימות, 11.8 גרם חלבון, 53.9 גרם שומן.

פאי תרד ויוגורט עזים

(צילום: יוסי סליס, סגנון והכנה: נטשה חיימוביץ')

לרינג בקוטר 20 ס"מ או שני רינגים בקוטר 10 ס"מ (6 מנות):

 לבצק פריך משיבולת שועל ואגוזי מלך:

• 2 כוסות (250 גרם) קמח שיבולת שועל
• 3 כפות שיבולת שועל דקה
• 1 כפית מלח ים
• 1/2 כוס אגוזי מלך
• 178 גרם חמאה (אפשר להמיר חצי כמות לשמן קוקוס)
• 1 ביצה
  

לתרד:

• 500 גרם תרד טורקי שטוף, נקי ומיובש
• 1 שן שום קצוצה גס
• 1 כף שמן זית
  

לבלילה:

• 300 גרם יוגורט עזים
• 3 ביצים
• 1/2 כפית מלח ים
• 1/2 כפית פלפל שחור
  

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מעבדים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון. מצננים שעה במקרר או למשך הלילה.

2. מרדדים את הבצק לעובי של כ־1/2 ס"מ ומסדרים בתבנית.

3. מניחים על הרינג עם הבצק נייר אפייה עם קטניות למשקולת (אורז או שעועית) ואופים בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות במשך 15 דקות.

4. מסירים את המשקולת ואופים 30 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.

5. מאדים במחבת את התרד והשום בשמן הזית, עד שהתרד מתרכך.

6. מערבבים בקערה נפרדת את מרכיבי הבלילה.

7. מסדרים את תבשיל התרד על גבי הבצק, יוצקים פנימה את הבלילה ואופים במשך 20 דקות. מצננים בחוץ לייצוב המסה.

ערכים תזונתיים למנה: 631 קלוריות, 10.3 גרם פחמימות, 2 גרם חלבון, 46.4 גרם שומן.

טארט כוסמין עם עשבי בר, גבינת עזים ובצל ירוק

(צילום: יוסי סליס, סגנון והכנה: נטשה חיימוביץ')

לרינג בקוטר 20 ס"מ או שני רינגים בקוטר 10 ס"מ (6 מנות):

לבצק פריך מכוסמין:

• 3 כוסות + 1/2 כף (340 גרם) קמח כוסמין מלא
• 1 כפית מלח ים אטלנטי
• ¼1 כוסות (236 גרם) שמן קוקוס או שמן זית
• 1/2 כוס מים קרים מאוד
• 1 כף תימין
• 1 כף מרווה קצוצה
• 1 כף אורגנו קצוץ
• 1 כף שיני שום כתושות
• 1 כף (15 גרם) גבינת עזים קשה 5%, מגוררת
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
  

למילוי:

• 1 צרור בצל ירוק
• 1 כף שמן זית
• קורט מלח ים אטלנטי
• 200 גרם גבינת עזים רכה 5%
  

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: טוחנים במעבד מזון את הקמח, המלח והשמן עד לקבלת מרקם "חולי". מזליפים לאט את המים ומעבדים חצי דקה נוספת עד לאיחוד.

2. מוסיפים את עשבי התיבול בזה אחר זה עד לאיחוד. מוסיפים את השום, הגבינה והפלפל. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך הלילה.

3. מרדדים את הבצק לעובי של כ־3 מ"מ ומסדרים ברינג של טארט. מצננים שעה נוספת במקרר.

4. מניחים על הרינג עם הבצק נייר אפייה עם קטניות למשקולת (אורז או שעועית) ואופים בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות במשך 15 דקות.

5. מסירים את המשקולת ואופים 35 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.

6. מכינים את המילוי: צולים במחבת גדולה את הבצל הירוק בשלמותו למשך 5 דקות ומדי פעם הופכים לצלייה אחידה. מוסיפים את השמן, מתבלים במלח וממשיכים בצלייה 2 דקות נוספות. מסירים מהאש.

7. מניחים על הטארט האפוי את גבינת העזים ומעליה מסדרים את הבצל הירוק.

ערכים תזונתיים למנה: 629 קלוריות, 37.6 גרם פחמימות, 13.5 גרם חלבון, 44.1 גרם שומן.

טארט כוסמת עם פטיסייר קוקוס ופירות טריים

(צילום: יוסי סליס, סגנון והכנה: נטשה חיימוביץ')

לרינג בקוטר 20 ס"מ או שני רינגים בקוטר 10 ס"מ (8 מנות):

לבצק פריך מכוסמת:

• 1/2 כוס פחות כפית (96 גרם) שמן קוקוס
• ½1 כפות מים
• 1/2 כוס + כפית מחוקה (105 גרם) סוכר קוקוס
• 1 חלמון
• ¼1 כוסות (160 גרם) קמח כוסמת מלא
• 1/2 כפית מלח ים אטלנטי
  

לקרם הפטיסייר קוקוס:

• 1 כוס (250 גרם) חלב קוקוס
• 3 חלמונים גודל M
• 3/4 כף (10 גרם) סוכר קוקוס
• 2 כפות (20 גרם) קורנפלור
• 2 כפות (25 גרם) שמן קוקוס
  

לקישוט:

פירות טריים: 1 בננה בינונית, 1 אגס בינוני, 4־5 תותים, 1 קיווי, 1/2 אפרסמון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל מרכיבי הבצק עם מיקסר בעל וו גיטרה, עד למרקם אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה של שעה או למשך הלילה.

2. מרדדים את הבצק לעובי של כ־3 מ"מ ומסדרים בתוך רינג על נייר אפייה (שימו לב, הבצק נוטה להישבר וצריך לתקן את הסדקים עם השאריות). מניחים גם על התחתית וגם על הצדדים, ואת השאריות שומרים בצד. שומרים במקרר כמה שעות.

3. מניחים על הבצק נייר אפייה עם קטניות שישמשו כמשקולת. אופים בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות במשך 15 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים 5 דקות עם ה”משקולת” בחוץ. מסירים את נייר האפייה וממשיכים לאפות 30 דקות נוספות ללא משקולת. מצננים.

4. מכינים את הקרם: מרתיחים בסיר את חלב הקוקוס. מערבבים בקערה נפרדת בעזרת מטרפה את החלמונים, סוכר הקוקוס והקורנפלור. כשחלב הקוקוס רותח יוצקים אותו לקערת החלמונים, מערבבים היטב ומחזירים לסיר. מבשלים על חום בינוני עד שהמסה מסמיכה, וממשיכים כדקה נוספת.

5. מסירים את הקרם מהאש ומזליפים בעדינות את שמן הקוקוס. מערבבים עד לאיחוד. מניחים במקרר בקופסה אטומה למשך כמה שעות עד להתייצבות.

6. פורסים את הפירות, מערבבים את קרם הפטיסייר עד לקבלת מרקם קרמי, יוצקים את הקרם על הטארט ומסדרים מעליו את הפירות.

ערכים תזונתיים למנה: 530 קלוריות,47.7 גרם פחמימות, 6.9 גרם חלבון,37.6 גרם שומן 

• השף האורח: אלדד שמואלי, אלחנן
• ערכים תזונתיים: נירה אולנד, דיאטנית קלינית