חמין בלי לתחמן: המון טיפים להכנת צ'ולנט טעים ומוצלח בלי קיצורי דרך

איך מונעים מהקישקע להתפוצץ, למה חשוב להצטייד בשקיות בד ומה כדאי להוסיף תמיד לסיר: אסנת לסטר עם כל מה שצריך לדעת כדי לקבל חמין מושלם

אסנת לסטרפורסם: 10.01.19 15:18
כדאי להכין את החמין עם נתחי בשר שמנים, כמו צוואר או אסאדו (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
כדאי להכין את החמין עם נתחי בשר שמנים, כמו צוואר או אסאדו (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

במשך יותר מ-20 שנים אספתי ממאזיני "סיר לשבת" ברדיו קול רגע את כל סוגי החמין והצ'ולנט שהם מכינים, ממרכיבים שונים ומעדות שונות – ובמשך הזמן גם קיבלתי המון טיפים להצלחת החמין. כשהיה נדמה לי ששמעתי הכל, בישלתי וטעמתי את כל המתכונים וקיבצתי 50 מהם לספר. ועדיין, בכל שנה אני מקבלת בעונת הגשמים מתכונים חדשים וטיפים חדשים למאכל הזה של שבת. אז הנה כל הטיפים שבספר "תבשילי חמין של שבת" - וגם הרעיונות החדשים שיצטרפו בעתיד למהדורות הבאות.

 

    בישול נכון

    • מניסיוני, הסיר כמעט אף פעם לא מספיק לכל המצרכים שאנחנו מתכננים להכניס אליו. לכן תמיד כדאי להשתמש בסיר הכי גדול שיש.
    • המכסה חייב להיות כמה שיותר אטום, כדי שהנוזלים לא יתאדו במהירות והתבשיל לא יתייבש.
    • כדי למנוע התייבשות של המצרכים העליונים בסיר, אלה שכל הזמן נמצאים קצת באוויר, מניחים עליהם ישירות פיסת בד רטובה. באירופה היה נהוג לכסות את קדרת החרס של החמין בבצק, שנדבק לדפנות וכך אטם אותה לחלוטין ושמר על המצרכים מהתייבשות.
    • כשחוששים שהחמין לא ישחים דיו (מה שכמעט ולא קורה), מטגנים בסיר קטן כף סוכר עם כף שמן עד שהסוכר מתקרמל ומקבל גוון חום כהה. את הנוזל המקורמל יוצקים לתוך הסיר. עוד אפשרות היא להוסיף לתבשיל שתי כפות דבש או שקית תה. יש המניחים במרכז התבשיל שני תמרים.
    • כדאי להביא את התבשיל לרתיחה ולבשל זמן מה על אש בינונית, כשנוצר קצף מקפים אותו (מורידים בעזרת כף), ממשיכים לבשל על אש קטנה עוד 40-30 דקות ורק אז מעבירים לפלטה החשמלית של שבת או לתנור. תהליך הקיפוי מנקה את התבשיל ומשפר את טעמו הסופי.
    • כדי שמרכיבי החמין השונים (קטניות, חיטה וכדומה) לא יתערבבו אלה עם אלה נהוג להכניס אותם לסיר כשהם בתוך שקיות. מומלץ שלא להשתמש בשקיות אפייה מפלסטיק - המרכיבים אמנם מתבשלים כך, אבל אינם קולטים את הטעמים המיוחדים. ההמלצה שלי היא להשתמש בשקיות בד (שאפשר לקנות מוכנות) בסדין לבן, חדש או ישן. גוזרים אותו לריבועים בגודל מתאים, שמים את האורז או החיטה במרכז הריבוע וקושרים קלות. כשהשקית נתונה במרכז התבשיל היא אינה נפתחת, המרכיבים סופגים טעמים – ומתקבל מעדן.

     

    כדאי לבשל את המרכיבים השונים בשקיות בד - כך הם לא יתערבבו, אבל יספגו טעמים (צילום: אסף אמברם)
      כדאי לבשל את המרכיבים השונים בשקיות בד - כך הם לא יתערבבו, אבל יספגו טעמים(צילום: אסף אמברם)

       

      • כדאי להוסיף לתבשיל ביצים קשות שכבר בושלו, כך שיהיו נקיות לחלוטין. מבשלים את הביצים לחוד בסיר קטן וכשהן קשות אפשר לצרף אותן לסיר. אם הסיר כבר מלא ואין מקום לביצים, אפשר לבשל אותן בנפרד. כדאי להוסיף למֵי בישול הביצים 3-2 שקיות תה כהה, אפשר להוסיף גם קליפות בצל, שתי כפות שמן זית ושתי כפות רוטב סויה. מבשלים אפילו שעה, כשמדי פעם הופכים ומשנים את מקומן של הביצים בסיר. מגישים עם החמין, ואף אחד לא ינחש שהן בושלו מחוץ לסיר.
      • אם חסרים נוזלים בסיר, כדאי להוסיף מים חמים. אם נראה שהנוזלים רותחים חזק מדי, אפשר להניח מתחת לסיר דיסק מתכת שמפזר חום.
      • אם מכינים את החמין בתנור, עושים זאת בחום של 100 מעלות.
      • לא משנה איך מבשלים את החמין, תמיד חשוב לבדוק שהרתיחה עדינה ולא חזקה מדי.

       

      פרוסות בצל בתחתית הסיר יוסיפו לטעם - וגם ימנעו חריכה (צילום: אסף אמברם)
        פרוסות בצל בתחתית הסיר יוסיפו לטעם - וגם ימנעו חריכה(צילום: אסף אמברם)
         

         

        שדרוגים טעימים

        • עדיף להשתמש בבשר שומני – אני מעדיפה נתחי צוואר או אסאדו. באופן כללי, כדאי להשתמש בסוגים שונים של נתחי בשר, כי כל סוג נותן את הטעם והמרקם המיוחדים שלו.
        • כדאי להוסיף לתבשיל עצמות בקר, עם או בלי מח, שמעניקות טעם מיוחד.
        • גם בצל פרוס בתחתית סיר החמין מוסיף טעם מיוחד. אפשר לטגן את הבצל לפני הוספתו לסיר, אבל לא חייבים. מלבד הטעם שהוא מעניק לחמין, הבצל משמש גם שכבת מגן שמונעת מהחמין להיחרך.
        • במקום פרוסות בצל (או בנוסף להן) אפשר להניח בתחתית הסיר פרוסות תפוחי אדמה, וזאת בלי קשר לתפוחי האדמה שנוסיף לתבשיל עצמו. גם את פרוסות תפוחי האדמה אפשר לטגן עד להזהבה לפני שמסדרים אותן בסיר.
        • הוספת ראש שום שלם לא קלוף או בצל שלם למרכז הסיר מעניקה לתבשיל טעם מיוחד.

         

        כדאי להוסיף לתבשיל עצמות בקר, עם או בלי מח, שמעניקות טעם מיוחד (צילום: Shutterstock)
          כדאי להוסיף לתבשיל עצמות בקר, עם או בלי מח, שמעניקות טעם מיוחד(צילום: Shutterstock)
           

           

          בעניין הקישקע

          • אם רוצים שהקישקע לא יתפוצץ בתוך החמין, כדאי לאפות אותו בנפרד. מניחים אותו בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מחוררים אותו במקומות רבים בעזרת קיסם או מחט ואופים 5-4 שעות בחום של 70-60 מעלות, עד שהוא מתייצב ומזהיב קלות. לקראת ההגשה מוסיפים אותו לסיר החמין או מחממים בתנור.
          • אפשר להכין רק את המילוי של הקישקע: על כל כוס קמח מוסיפים חצי כוס שומן, רבע כוס (או קצת פחות) מים רותחים, בצל מטוגן מלח ופלפל. מכניסים את המילוי לשקית בד, קושרים או מגלגלים לנקניק ומכניסים עמוק בין המצרכים שבסיר. בהגשה אפשר להוציא את תכולת השקית לצלחת ולפרוס. עוד אפשרות היא להכין מהבצק כדורים ולפזר אותם על פני התבשיל.
          • מאיר סרור מטבריה מציע להשתמש באנטרקוט משוטח דק כתחליף למעיים. מניחים מהמילוי על האנטרקוט המשוטח, מגלגלים ומניחים על החמין בדיוק כמו שמניחים את המעיים. שרה אלמלם מטבריה מציעה לשטח בין ניירות אפייה פרפר או חצי פרפר של חזה עוף, להניח עליו מהמילוי ולגלגל. שרה כורכת חוט שפגט סביב הרולדות ומטגנת אותן מכל הצדדים בשמן זית לפני שהיא מוסיפה אותן לסיר.

           

          רוצים להילחם בגזים? הרתיחו קודם את הקטניות כמה פעמים (צילום: אסף אמברם)
            רוצים להילחם בגזים? הרתיחו קודם את הקטניות כמה פעמים(צילום: אסף אמברם)

             

             

            ומה עם הגזים?

            • ישנן כמה שיטות לצמצום תופעות הלוואי של הקטניות: 1. משרים את הקטניות במים במשך שעות רבות, אפילו יום שלם, ומחליפים את מי ההשריה מדי כמה שעות. 2. מנביטים את הקטניות. 3. שמים את הקטניות בסיר מלא במים, מביאים לרתיחה, שופכים את המים – וחוזרים על התהליך עוד פעם-פעמיים.

             

            וכמובן שיש גם מתכונים מעולים לחמין - מקלאסי עד לטריפוליטאי. לחצו על התמונה:

             

              (צילום: ד''ר צביקה לסטר)

             

            • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

             

             
            הצג:
            אזהרה:
            פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
            אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

            בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

            כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

            עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. אנחנו גרים בנתניה, בבית המשקיף על הים. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

            (צילום: אסף אמברם)