עם החורף בא התיאבון: ארבעה מתכוני חמין שעוברים מדור לדור

הוציאו את הסיר הכי גדול וחממו את הפלטה: אסנת לסטר ליקטה 50 מתכונים מכל העדות ואיגדה אותם בספר "תבשילי חמין של שבת" - הנה 4 טעימות מתוכו

אסנת לסטרפורסם: 01.02.18 09:20
מושפע מעדות שונות. החמין של אסנת (צילום: ד''ר צביקה לסטר)
מושפע מעדות שונות. החמין של אסנת (צילום: ד''ר צביקה לסטר)

את החמין הראשון שלי אכלתי רק אחרי שהתחתנתי, אצל חמותי הרומנייה. עד גיל ‭ 20‬ בכלל לא ידעתי שיש מאכל כזה, שנקרא צ'ולנט (או חמין). לאחר מכן, כשהכנתי את החמין הראשון שלי, חשבתי שזהו - זה המתכון ואין אחר.

 

בשנת ‭ 1997‬התחלתי לשדר את התוכנית "סיר לשבת עם אסנת לסטר" ברדיו "קול רגע". זוהי תוכנית שבה המאזינים ואני חולקים מתכונים, מתלבטים בשאלות קולינריות ומתייעצים בכל מה שקשור לבישול, אפייה ואירוח. כבר ‭ 20‬חורפים שהמאזינים משתפים אותי במתכוני הצ'ולנט והחמין שאכלו אצל אמא או סבתא, או אצל החמות. במשך כל השנים האלה רשמתי בדיוק רב את המתכונים וגם את הזיכרונות שמלווים אותם. גיליתי שעולם החמין הוא אינסופי וחלמתי לאסוף את כל המתכונים לספר אחד.

 

החלום התגשם עם יציאתו לאור של "תבשילי חמין של שבת". יש בספר כ-50 ‬ מתכונים, שאת כולם בישלתי, טעמתי ואהבתי. אם הייתי יכולה, היו בו ‭ 50‬ נוספים, כי כל מתכון שכזה הוא הרבה יותר מאוכל: הוא נוצֵר בתוכו עולם שלם של זיכרונות וריחות מהבית שחובה עלינו לשמר.

 

>> רוצים לקבל את המתכונים שלנו ישירות למייל? לחצו כאן

 

מתכונים שנאספו במשך 20 שנה. כריכת הספר
    מתכונים שנאספו במשך 20 שנה. כריכת הספר

     

    מכל העולמות

    הצ'ולנט שלי

    את הכנת הצ'ולנט/חמין שלי למדתי משכנים יוצאי עדות שונות, מחברים וגם קצת מהספרים. מכל אחד אימצתי את מה שמצא חן בעיניי. אני אוהבת לסדר לכל אחד מהמרכיבים את המקום המיוחד שלו בסיר, כך שהם כמעט לא מתערבבים זה בזה. כשהריח מתפשט בחדרי הבית, זה אחר זה מגיעים בני המשפחה להרים את המכסה, להציץ, להריח ואפילו לטעום.

     

    מרכיבים
    • ‭1 1/2‬ ק"ג בשר בקר (רצוי נתח עם אחוז שומן גבוה)
    • ‭ 5-4‬תפוחי אדמה, קלופים
    • ביצים, כמספר הסועדים
    • ‭ 750‬ גרם עד 1 ק"ג שעועית לבנה או חומה או שתיהן (מושרית במים לפחות 6 שעות)
    • 1 כף מלח
    • 1 כפית פלפל שחור טחון

     

    לשקית החיטה
    • שקית בד בגודל ‭ 20X20‬ס"מ
    • 3 בצלים גדולים, קלופים
    • ‭1/2‬ כוס שמן זית
    • ‭ 1/2‬ק"ג חיטה, שטופה ומסוננת
    • 1 כף מלח
    • 1 כפית פלפל שחור טחון

     

    לקיגל (כדורי בצק)
    • 2 כוסות קמח לבן
    • 1 כוס שמן זית (אפשר להשתמש גם בשומן עוף או שומן כבש מומסים)
    • ‭ 1/2-1/4‬כוס מים רותחים
    • 1 כף מלח
    • ‭ 1/2‬כפית פלפל שחור טחון

     

    אופן ההכנה
    1. חותכים את הבשר לקוביות גדולות. חותכים את תפוחי האדמה לחצאים או רבעים.
    2. מבשלים את הביצים עד שהן קשות. מצננים בצד.
    3. מסדרים את השעועית, נתחי הבשר ותפוחי האדמה כל אחד בערימות נפרדות בתוך הסיר.
    4. שקית החיטה: חותכים את הבצל לקוביות. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב היטב. מערבבים בקערה יחד את החיטה, הבצל המטוגן והתבלינים. מכניסים את החיטה המתובלת לתוך שקית הבד (או מניחים במרכז מרובע בד ואוספים את הקצוות למעין שקית). מניחים את שקית הבד במרכז החמין בין תפוחי האדמה, הבשר והשעועית.
    5. הקיגל: מערבבים בקערה יחד את הקמח עם השמן/שומן, המים והתבלינים עד ליצירת בצק רך מאוד (אם יש צורך, מוסיפים מעט שמן או מים) ומניחים בצד לכמה דקות. יוצרים כדורים בגודל שזיפים או קצת יותר ושומרים בצד.
    6. מפזרים את המלח והפלפל על כל המרכיבים שבסיר. ממלאים מים עד כיסוי המרכיבים, מחממים ומביאים את הנוזלים לרתיחה.
    7. כשהנוזלים רותחים, מניחים את כדורי הקיגל בשלל מקומות על המרכיבים שבסיר. מניחים את הביצים הקשות למעלה.
    8. סוגרים את הסיר במכסה ומעבירים לפלטה החשמלית של שבת עד למחרת.

     

     

    עם קציצות וסלק

    חמין סילק טריפוליטאי עם קוקלות

    החמין של ירושלים מחלוף מצפת. את המתכון הזה למדה ירושלים מחמותה, מרים מחלוף מאליפלט, שעלתה לארץ מלוב. עד היום מזכיר החמין לירושלים בגעגועים רבים את מרים, שבישלה באהבה גדולה.

     

    את בישול החמין מתחילים בהכנת תבשיל מעלי סלק (מנגולד) ושמן, שנותן למנה את הטעם ואת הצבע המיוחדים. משתמשים רק בשתי כפות מהתבשיל, ואת השאר מאחסנים בצנצנת במקרר - הוא יישמר היטב במשך שבעה חודשים, בתנאי שיהיה מכוסה בשמן.

     

    חמין סילק טריפוליטאי עם קוקלות (צילום: תומר בורמד)
      חמין סילק טריפוליטאי עם קוקלות(צילום: תומר בורמד)

       

      מרכיבים

       

      לתבשיל הסלק
      • 2 חבילות עלי סלק (‭500-450‬ גרם נטו, ללא גבעולים וחלקים לבנים)
      • 4 בצלים גדולים, קלופים
      • ‭ 1 1/4‬כוסות שמן

       

      לחמין
      • 5 תפוחי אדמה, קלופים
      • 1 בטטה גדולה, קלופה
      • 1 ק"ג בשר בקר (רצוי מס' ‭ ,8‬ שריר הזרוע)
      • ‭ 1 1/2‬כפות פפריקה מתוקה
      • 1 כף מלח
      • ‭ 1 1/2‬כפות רסק עגבניות
      • ‭ 1/3‬כוס מים
      • ‭ 1/4‬עד ‭ 1/2‬כוס שמן
      • 2 כוסות שעועית לבנה, מושרית לילה במים
      • אפשרות: עצם בקר עם מח
      • 5 ביצים קשות, לא קלופות

       

      לקוקלות
      • 250 גרם בשר בקר טחון
      • ‭ 1/2‬כוס (‭60‬ גרם) קמח מצה
      • 1 ביצה
      • 2 שיני שום, כתושות
      • ‭ 1/2‬כוס עלי כוסברה
      • 1 כפית פפריקה מתוקה
      • 1 כפית כמון
      • ‭ 1/2‬כפית מלח
      • 250 גרם שומן כבש

       

      אופן ההכנה
      1. התבשיל: מסירים מעלי הסלק את הגבעולים הלבנים (אפשר להכין מהם סלט). שמים את העלים בסיר עם מים רותחים ומבשלים במשך ‭ 20‬דקות, עד שהעלים מתרככים. מסננים, סוחטים היטב ומייבשים. קוצצים את עלי הסלק הסחוטים ואת הבצלים.
      2. מחממים כוס מהשמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל הקצוץ, תוך כדי ערבוב, עד שהוא מתכווץ והופך לשקוף ורך. מוסיפים את עלי הסלק הקצוצים ומטגנים כ-‭30‬ דקות, תוך ערבוב תכוף. בזמן הטיגון, התערובת שבמחבת הופכת לירוקה כהה ואפילו שחורה, התבשיל מתעבה והנוזלים מתמעטים. חשוב לשמור שהירקות לא יתייבשו ויישרפו, ולכן אם יש צורך, מוסיפים עוד שמן תוך כדי הבישול.
      3. כשהתבשיל מוכן, מוציאים ממנו 2 כפות ושומרים בצד, ואת השאר מכניסים לצנצנת מעוקרת, מכסים בשמן ושומרים במקרר.
      4. החמין: חותכים את תפוחי האדמה והבטטה לחצאים או רבעים. חותכים את הבשר לקוביות גדולות.
      5. מערבבים בקערית את 2 כפות תבשיל המנגולד ששמרנו עם הפפריקה, המלח, רסק העגבניות והמים.
      6. יוצקים את השמן לסיר החמין, מוסיפים את תכולת הקערית ומטגנים, תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מבעבעת ומקבלת צבע כהה מאוד.
      7. מניחים בסיר בשכבות את השעועית, הבשר, תפוחי האדמה והבטטות, ומסיימים בביצים הקשות. מוסיפים מים עד לגובה המרכיבים שבסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה ‭ 30‬דקות. מעבירים לפלטה של שבת.
      8. כשהחמין על הפלטה, מכינים את הקוקלות: מערבבים יחד את כל מרכיביהן ויוצרים קציצות מוארכות. מניחים אותן בסיר החמין, בין הביצים, מכסים וממשיכים לבשל על הפלטה.

       

      בלי בשר

      צ'ונט צמחוני עם קיגלה

      מתכון של אמא של עמית דונסקוי (שכותבת במדור האוכל של "לאשה"), חוה דונסקוי, שלמדה את סודותיו מסבתה. לא תמיד יכלה המשפחה להרשות לעצמה חמין עם בשר, וכך נולד החמין הצמחוני, שנקרא בפי כולם – צ'ונט. המשפחה התאהבה בצ'ולנט/צ'ונט, והפכה אותו לחמין הקבוע.

       

      צ'ונט צמחוני עם קיגלה (צילום: תומר בורמד)
        צ'ונט צמחוני עם קיגלה(צילום: תומר בורמד)

         

        מרכיבים

        • ‭1/3‬ כוס שמן זית
        • 2 בצלים גדולים, קלופים
        • 1 כוס שעועית חומה, מושרית במים למשך הלילה
        • 1 כוס שעועית לבנה, מושרית במים למשך הלילה
        • ‭ 10‬תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
        • 2 בטטות, קלופות
        • 7 ביצים קשות, עם הקליפה
        • 3 כפות פפריקה מתוקה
        • 1 כף מלח
        • 1 כף פלפל שחור גרוס
        • 1 כף דבש

         

        לשקית
        • 1 כוס גריסי פנינה, מושרים במים ללילה
        • 2 עלי דפנה
        • 1 שן שום
        • לקיגלה
        • 3 פרוסות חלה
        • 1 בצל, קלוף
        • 1 תפוח אדמה, קלוף
        • 1 כפית מלח
        • ‭ 1/2‬כפית פלפל שחור
        • ‭ 1/4‬כוס שמן
        • 2 ביצים
        • ‭ 3/4‬כוס קמח תופח

         

        אופן ההכנה
        1. קוצצים את הבצל לקוביות קטנות. מחממים את השמן בסיר החמין ומטגנים את הבצלים עד להזהבה. מוסיפים לסיר את הפפריקה ואת שאר התבלינים ומערבבים.
        2. מסדרים בסיר בשכבות את שני סוגי השעועית, תפוחי האדמה והבטטות.
        3. ממלאים את השקית בגריסי פנינה, עלי דפנה ושום ומניחים במרכז הסיר.
        4. מוסיפים לסיר את הביצים הקשות עם הקליפה.
        5. יוצקים לסיר מים עד לגובה המרכיבים (לא כולל הביצים), מכסים ומביאים לרתיחה.
        6. מכינים את הקיגלה: מחממים את התנור ל-180 מעלות. קוצצים דק את הבצל ומגררים את תפוחי האדמה על החלק הקטן בפומפייה.
        7. משרים את החלה במשך ‭ 10‬דקות בקערה עם מים. סוחטים היטב ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר מרכיבי הקיגלה ויוצרים מהעיסה קציצות.
        8. מניחים את הקציצות בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה משומן, ואופים במשך ‭25‬ דקות.
        9. כשהקציצות מוכנות, מניחים אותן על גבי החמין ומעבירים את החמין לפלטה לבישול של לילה.

         

         

        עם עוף ואטריות

        חמין פילה טברייני

        החמין של איילת יהושע לוגסי מטבריה. איילת קיבלה את המתכון מאִמהּ, יעל יהושע, שהייתה דור שישי בטבריה. "אמא שמה את החמין על הפלטה ביום שישי אחר הצהריים, ובשבת בבוקר ארזה את הסיר בעיתונים ובמגבות והכניסה אותו לסל קש. בנוסף, הכניסה לסל גם צלחות, כוסות, סכו"ם, מפיות ומכל מים.

         

        בשעות הבוקר המאוחרות יצאה המשפחה כולה לחוף הים, שם אמא פרשה שמיכה והניחה עליה את כל תכולת סל הקש. היא חילקה מהפילה לצלחות של כולנו, ומהר מאוד כל החמין נאכל", מספרת איילת.

         

        חמין פילה טברייני (צילום: אסף אמברם)
          חמין פילה טברייני(צילום: אסף אמברם)

           

          מרכיבים

          • 4 תפוחי אדמה, קלופים
          • ‭ 6-5‬ ביצים
          • ‭ 1 1/3‬כוסות שמן לטיגון
          • ‭ 6-5‬נתחי עוף
          • 1 בצל גדול, קלוף
          • ‭ 400‬גרם אטריות שטוחות רחבות (אפשר כל סוג אחר של אטריות - גם ספגטי)
          • 1 כף מלח
          • 1 כפית פלפל שחור טחון

           

          אופן ההכנה
          1. חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות.
          2. מבשלים את הביצים עד שהן רכות. מצננים.
          3. מחממים ‭1/2‬ כוס שמן בסיר שטוח ורחב או במחבת רחבה ומטגנים את פרוסות תפוחי האדמה עד שהן מזהיבות. מסננים מהשמן לתוך קערה (שומרים את השמן) ומניחים בצד.
          4. מחממים באותו סיר ‭1/2‬ כוס שמן ומטגנים את נתחי העוף עד שהם משחימים יפה מכל הצדדים. מסננים מהשמן (שוב, שומרים את השמן), מעבירים למגש או לכלי מתאים אחר ומניחים בצד.
          5. קוצצים את הבצל דק. מחממים במחבת את יתרת השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה.
          6. מביאים לרתיחה בסיר גדול הרבה מים עם כפית מלח. מוסיפים את האטריות, מערבבים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים 2 דקות בלבד מרגע הרתיחה. מסננים את האטריות מהמים, שוטפים ושומרים בצד.
          7. שמים בקערה את שאריות השמן, הבצל המ טוגן והתבלינים, ומערבבים.
          8. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה המטוגנות בתחתית סיר כבד רחב וגבוה. מניחים מעל מחצית מכמות האטריות ואז את נתחי העוף. מפזרים את הבצל המטוגן והשמן באופן אחיד. מסדרים את הביצים הקשות בין ומעל נתחי העוף ומסיימים במחצית השנייה של האטריות.
          9. סוגרים את הסיר, מעבירים לתנור ואופים במשך ‭ 10-8‬שעות בחום של ‭ 110-100‬מעלות. לחלופין, מניחים את הסיר על פלטה של שבת. במהלך הבישול בודקים, ואם החמין נראה יבש מוסיפים מעט שמן.

           

          • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

           

           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
          אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

          בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

          כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

          עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. אנחנו גרים בנתניה, בבית המשקיף על הים. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

          (צילום: אסף אמברם)