כמה רמות מעל השאר: קראנץ
שוקולד מבצק שמרים כרוך

כשיצאנו מהכיתה אחרי השיעור על בצק בריוש חשבנו שזהו – פגשנו את הבצק הכי מושחת והכי עשיר בחמאה שיש. אבל כשחזרנו לאחר שבוע לשיעור הבא ב"בישולים", גילינו שעוד לא ראינו כלום. 

השיעור עסק הפעם בבצק שמרים כרוך - הכלאה בין בצק שמרים לבצק עלים – ומתברר שהוא משאיר את בצק הבריוש הרחק מאחור וגורם לו להיראות תמים ודיאטטי. מה הופך את הבצק הכרוך לכל כך מושחת? אחרי שמכינים את הבצק הבסיסי, ודואגים שתהיה בו הרבה חמאה – לא מסתפקים בזה, ומקפלים את הבצק עם גוש נוסף של חמאה, כמו שעושים עם בצק עלים. דל קלוריות או פשוט זה לא - אבל זה המחיר שמשלמים כדי ליהנות ממאפים סופר רכים וחמאתיים. ולדעתי המחיר משתלם לגמרי: המאפים שתקבלו יהיו ליגה אחרת לגמרי, כמה רמות מעל כל מה שהכנתם עד כה.

איך זה בעצם עובד?

תחילה מכינים בצק בריוש בסיסי, ואחרי שהוא מתקרר מרדדים אותו ומקפלים אותו עם חמאה קרה, בשני סבבים. בזכות שיטת ההכנה הזאת הבצק הכרוך נהנה מתפיחה כפולה: פעם אחת מתפיחים אותו השמרים; ובפעם השנייה הנוזלים שמתאדים מהחמאה שבין שכבות הבצק, אשר גורמים להן להיפרד זו מזו ולהתרומם.

סבב הקיפולים הראשון

• מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את בצק הבסיס המקורר למלבן בעובי 7 מ"מ.
• מרדדים את החמאה למלבן ששטחו שווה למחצית משטח הבצק.
• מניחים את החמאה על הבצק ומקפלים מעליה את הבצק, כך שיכסה אותה לחלוטין. מרדדים שוב לעובי של 7 מ"מ ומשחררים את הבצק ממשטח העבודה.
• מחלקים את הבצק בעין לשלושה חלקים. מקפלים את השליש הימני על השליש המרכזי, ומעל את השליש השמאלי (או להפך). מרדדים ל-7 מ"מ ומשחררים את הבצק ממשטח עבודה.
• מקפלים את הבצק שוב לשלושה ומרדדים ל-7 מ"מ. עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי.
  

סבב הקיפולים השני

• מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק המקורר למלבן בעובי 7 מ"מ. מקפלים לשלושה, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי.
  

טיפים לקיפול מוצלח של בצק כרוך

• הקפידו לעבוד בסביבת עבודה קרה שתאפשר לשמר את החמאה קרה לאורך זמן. עם זאת, היא לא צריכה להיות קרה וקשה מדי: הכלל הוא שעליה להיות באותו מרקם כמו הבצק, וכך העבודה תהיה הכי קלה ומדויקת. אם החמאה תהיה רכה מדי, היא תיזל החוצה; ואם היא תהיה קשה מדי, היא עלולה לקרוע את הבצק.
• כדי להביא את החמאה בקלות לגודל הנכון לפני שמניחים אותה על הבצק, אפשר לרדד אותה בין שני ניירות אפייה.
• בזמן הקיפול והרידוד הקפידו ליצור מלבנים ישרים ככל האפשר. כך תבטיחו ששכבת החמאה תהיה אחידה בכל הבצק.
• הקפידו לקרר את הבצק בין שני סבבי הקיפולים לפחות במשך שעה וחצי. אם הבצק והחמאה יתחממו ויתרככו אי אפשר יהיה לעבוד אתם.
  

אחסון הבצק לפני האפייה

• אפשר להשתמש בבצק מיד אחרי הקירור שבסוף סבב הקיפול השני.
  
• אפשר להקפיא את הבצק עד חודשיים כשהוא עטוף היטב בניילון נצמד. יש להפשיר אותו במקרר יום לפני השימוש.
  

אפיית הבצק

• את בצק הבריוש הכרוך אופים בטמפרטורה של 170 מעלות. מאפים אישיים יש לאפות במשך 15-12 דקות ומאפים גדולים במשך 25-20 דקות, עד להשחמה.
  

אחסון המאפים

• מאפים מבצק בריוש כרוך נשמרים במשך 5-4 ימים בטמפרטורת החדר או במקרר, תלוי בסוג המלית. אפשר להגיש אותם בטמפרטורת החדר או לחמם במשך כמה דקות במיקרוגל או בתנור.
  
• הברשת המאפים בסירופ סוכר תעניק להם מתיקות נוספת וברק, וגם תאריך את חיי המדף שלהם.
  

מגלגלים, חותכים וקולעים. שלבי עיצוב קראנץ השוקולד(צילום: אולגה טוכשר)

קראנץ שוקולד מבצק שמרים כרוך

מרכיבים

2 עוגות בתבנית אינגליש קייק

לבצק הבריוש הכרוך

• 30 גרם שמרים טריים (קצת יותר מחצי קובייה)
• 240 גרם (1 כוס) חלב
• 120 גרם ביצים (כ-2 ביצים בגודל L)
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 330 גרם (1/4 2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח לבן
• 330 גרם (1/4 2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח לחם
• 14 גרם (2 כפיות) מלח
• 60 גרם חמאה רכה
• לקיפול הבצק: 400 גרם חמאה קרה
  

לקרם הפטיסייר

• 200 גרם (3/4 כוס ועוד כף) חלב
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 50 גרם חלמונים (חלמונים מ-2 ביצים בגודל L)
• 16 גרם (2 כפות) קורנפלור
• 100 גרם שוקולד מריר
• 80 גרם שוקולד צ'יפס
  

להברשת הבצק

• ביצה טרופה עם מעט חלב ומלח
  

אופן ההכנה

הבצק

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. מפוררים את השמרים לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. מוסיפים את הביצים והסוכר ומערבבים שוב עד לאיחוד המרכיבים.
2. מוסיפים לקערה את שני סוגי הקמח, המלח והחמאה. מערבלים קצרות במהירות נמוכה-בינונית עד שנוצר בצק אחיד, אך לא חלק לגמרי (מדובר בעיבוד קצר, כדי לא לפתח את רשת הגלוטן).
3. מעבירים את הבצק לכלי אטום (במידת הצורך מערבבים ידנית את החומרים שבתחתית הקערה) ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך שעה.
4. משטחים את הבצק לעובי 5-4 ס"מ, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי בערך, עד שהוא קר ונוח לעבודה.
5. מבצעים את סבב הקיפולים הראשון: מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק הקר למלבן בעובי 7 מ"מ.
6. מרדדים את החמאה בין שני ניירות אפייה למלבן ששטחו שווה למחצית משטח הבצק.
7. מניחים את החמאה על הבצק ומקפלים מעליה את הבצק, כך שיכסה אותה לחלוטין. מרדדים שוב לעובי של 7 מ"מ ומשחררים את הבצק ממשטח העבודה.
8. מחלקים את הבצק בעין לשלושה חלקים. מקפלים את השליש הימני על השליש המרכזי, ומעל את השליש השמאלי (או להפך). מרדדים לעובי 7 מ"מ ומשחררים את הבצק ממשטח עבודה.
9. מקפלים את הבצק שוב לשלושה ומרדדים לעובי 7 מ"מ. עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי.
10. מבצעים את סבב הקיפולים השני: מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק המקורר למלבן בעובי 7 מ"מ. מקפלים לשלושה, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי.
    

קרם הפטיסייר

1. שמים את החלב בסיר בינוני ומביאים לסף רתיחה.
2. טורפים יחד בקערה גדולה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור עד שמתקבלת תערובת אחידה ובהירה.
3. יוצקים את החלב החם על התערובת שבקערה ומערבבים. מעבירים דרך מסננת ומחזירים לסיר. מוסיפים את השוקולד המריר וממשיכים לבשל על אש בינונית, תוך ערבוב במטרפה, עד שהשוקולד נמס והקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. אחרי הבעבוע הראשון ממשיכים לבשל את הקרם, תוך טריפה, עוד כחצי דקה.
4. יוצקים את הקרם המוכן על ניילון נצמד, משטחים לדיסקית, עוטפים היטב ומקררים.
   

עיצוב קראנץ השוקולד והאפייה

1. מקמחים קלות את משטח העבודה. חוצים את הבצק ומרדדים כל חלק למלבן בגודל 20X30 ס"מ.
2. מערבבים את קרם הפטיסייר הקר בעזרת מטרפה או מרית. מורחים את הקרם על שני מלבני הבצק ומפזרים מעל את השוקולד צ'יפס. מגלגלים כל מלבן לגליל הדוק.
3. חוצים כל גליל לאורכו בעזרת סכין חדה וקולעים את שני החצאים לצמה, כך שצדם החתוך פונה כלפי חוץ.
4. מניחים את שתי צמות הבצק בתבניות משומנות קלות. מתפיחים בטמפרטורת החדר במשך כשעה, עד שהעוגות ממלאות את כל התבנית.
5. לקראת סוף התפיחה מחממים את התנור ל-170 מעלות.
6. מברישים את פני עוגות קראנץ השוקולד בביצה טרופה עם מעט חלב ומלח. אופים 25-20 דקות, עד שהעוגות משחימות.
   
   

•  אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"