בלי לחסוך בחמאה. חלה מתוקה מבצק בריוש (צילום: אולגה טוכשר)
כולם מכירים את המשפט "אם אין לחם, שיאכלו עוגות", שמיוחס בטעות למלכת צרפת מארי אנטואנט – אבל מעטים יודעים שהנוסח המדויק של המשפט הוא למעשה "אם אין לחם, שיאכלו בריוש".
אז מה אנחנו לומדים מזה? אל"ף, שלבצק הבריוש יש ותק מרשים ומקום של כבוד במסורת הקולינרית של צרפת; ובי"ת, שכל צרפתי יודע כי יש הבדל גדול בין בצק שמרים רגיל לבצק בריוש: בצק רגיל מבוסס על קמח, סוכר, מלח, ביצים ומים (או חלב) - ואילו בבצק הבריוש העשיר מחליפה חמאה את המים ויש כמות גדולה במיוחד של ביצים, מה שהופך אותו לרך ואוורירי במיוחד.
עוד מדריכי אפייה בבלוג נשואה למאפייה
:
- לחם מקמח מלא: טיפים להצלחה - ומתכון מנצח
- עוגה בחושה מושלמת: כך תצא לכם תמיד עוגה אוורירית ורכה
פחזניות דוגמניות שלא ייפלו לכם באפייה
אז איך מכינים בצק בריוש?
- מבחינת טכניקת העבודה, הכנת בצק בריוש לא שונה בהרבה מהכנת בצק שמרים רגיל. עם זאת, יש כמה הבדלים קטנים – בעיקר בזמן הלישה וזמן התפיחה. אלה שלבי העבודה:
- לישה ארוכה במשך 14-12 דקות. רצוי שהלישה תתבצע במיקסר עם וו לישה, אבל גם לישה ידנית היא אפשרות (בתנאי שיש מספיק מוטיבציה וכוח).
- התפחה ראשונה במשך כשעה בטמפרטורת החדר.
- קירור הבצק במשך 12 שעות לפחות.
- רידוד הבצק, הוספת מלית (במידה שיש) ועיצוב המאפים.
- התפחה שנייה ארוכה יותר מאשר במקרה של בצק שמרים רגיל, מכיוון שמדובר בבצק עתיר שומן וכבד.
- הברשה בביצה טרופה מעורבבת עם מעט חלב ומלח – ציפוי שמקנה למאפה מראה שחום. אם המאפה מתוק מברישים אותו בסירופ סוכר, שמקנה ברק ומתיקות נוספת, וגם מאריך את חיי המדף.
- אפייה עד להזהבה.
טיפים לעבודה עם בצק בריוש
- התאזרו בסבלנות. כל בצק שמרים אוהב יחס והשקעה במערכת היחסים - ובצק בריוש תובעני אפילו מעט יותר: בגלל כמות השומן שהוא מכיל התפיחה עלולה להיות ארוכה יותר.
- ודאו שהשמרים בתוקף, אחרת קסם התפיחה לא יתרחש. במקרה של שמרים לחים תאריך התפוגה מופיע על האריזה. שמרים יבשים מחזיקים הרבה זמן, אבל צריך להקפיד לשמור אותם בכלי אטום ובמקום יבש - מומלץ במקרר או במקפיא.
- הוסיפו את המלח שבמתכון רק לקראת סוף הלישה, כדי שהוא לא יעכב את פעילות השמרים.
- הוסיפו את החמאה בהדרגה, בכמה סבבים, תוך כדי לישה. כך תבטיחו שהיא תיטמע בבצק באופן אחיד.
- התפיחו את הבצק בסביבה חמימה, אבל לא חמה מדי. בקיץ אפשר לעשות זאת בטמפרטורת החדר, כשהבצק עטוף בניילון נצמד למניעת התייבשות. בחורף אפשר להכניס את הבצק לתנור כבוי שלא חומם קודם, והניח בתחתית התנור קערה עם מים רותחים.
- רדדו את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות מאוד, כדי שלא להכניס לתוכו קמח נוסף שיגרום לו להתייבש.
- עצבו את המאפים על משטח לא מקומח – אם צריך, אפשר לקמח מעט את הידיים.
- אפו את מאפי הבריוש עד להשחמה בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות. אפיית מאפה גדול תימשך 40-25 דקות, ומאפים אישיים - 15-12 דקות.
כל חלה מתוקה מורכבת מ-8 כדורי בצק(צילום: אולגה טוכשר)
חלת בריוש
וכעת, כשעבודה עם בצק בריוש נשמעת הרבה פחות מאיימת ומלחיצה, קבלו מתכון לבריוש סוכרה (Brioche Sucrée) - חלת בריוש מתוקה, אוורירית וחגיגית שאי אפשר להפסיק לאכול.
מרכיבים
2 תבניות אינגלישקייק
18 גרם (1/3 חבילה) שמרים לחים או 6 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
- 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
- 290 גרם ביצים (כ-5 ביצים בגודל L)
- 450 גרם (1/4 3 כוסות) קמח לחם
- 225 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 9 גרם (2 כפיות) מלח
בנוסף - להברשת הבצק: 1 ביצה טרופה מעורבבת עם מעט חלב ומלח
- לקישוט: סוכר גבישי או סוכר רגיל
- לזיגוג: 100 גרם סוכר, 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1 כף) מים
אופן ההכנה
- מפוררים את השמרים בקערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר והביצים וטורפים היטב בעזרת מטרפה.
- מוסיפים את הקמח ומערבלים עם וו הלישה במהירות נמוכה במשך כ-5 דקות. מדי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומנקים את דפנות הקערה בעזרת מרית.
- לשים 8 דקות נוספות, שבהן מוסיפים את החמאה בשלושה סבבים - בכל פעם ממתינים שהכמות הקודמת שהוספנו תיטמע לחלוטין בבצק. בסבב האחרון מוסיפים גם את המלח. בסוף הלישה אמור להתקבל בצק דביק וקרמי, שמתנתק מדפנות הקערה.
- מעבירים את הבצק לכלי אטום ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר (בחורף מתפיחים את הבצק בתנור מכובה, ומניחים בתחתית התנור קערה עם מים רותחים).
- לשים את הבצק קצרות כדי להוציא ממנו אוויר. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר 12 שעות.
- מחלקים את הבצק ל-16 חלקים שווים במשקל 65 גרם כל אחד. מקמחים את הידיים ומעצבים כל חלק לכדור (לא מקמחים את משטח העבודה).
- מרפדים שתי תבניות אינגליש קייק בנייר אפייה. מניחים בכל תבנית 8 כדורי בצק בשתי שורות.
- מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו והכדורים תופסים את כל התבנית.
- מחממים את התנור ל-150 מעלות.
- מברישים את החלות המתוקות בביצה טרופה מעורבבת עם מעט חלב ומלח. מפזרים מעל כמות נדיבה של סוכר גבישי או סוכר רגיל.
- אופים 40-25 דקות, עד שהחלות מזהיבות.
- בינתיים מכינים את הזיגוג: מרתיחים יחד את הסוכר והמים עד שמתקבל סירופ.
- מיד לאחר שהחלות המתוקות יוצאות מהתנור מברישים אותן בסירופ.
אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה
ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"
