חג המנגלים הממשמש ובא מציב בפני אוהדי בשר רבים את הדילמה הידועה: כיצד ליהנות מבשר איכותי ולהבטיח שאינו מזיק לבריאות? מחקר
שנערך באוניברסיטת פורטו בפורטוגל והתפרסם ב-Journal of Agriculture and Food Chemistry, מצא כי השריית בשר אדום במשך שעה לפחות לפני הכנתו במשקה אלכוהולי בתוספת תבלינים, הפחיתה את ייצור החומרים המסרטנים המכונים אמינים הטרוציקליים. מחקר נוסף, שבדק מרינדות נטולות אלכוהול, מספק אף הוא פתרונים.
המרכיב הסודי שבבירה
אמינים הטרוציקליים נוצרים בהכנת בשר בטמפרטורות גבוהות כמו בטיגון, צלייה והכנתו על פחמים. החוקרים בדקו כמה אופציות להשריית בשר בקר: מרינדה על בסיס יין לבן עם אלכוהול או בלעדיו; ומרינדה על בסיס בירה אלכוהולית או לא אלכוהולית, בתוספת תבלינים או בלעדיהם.
המחקר מצא כי השריית הבשר ארבע שעות בבירה בתוספת תבלינים תרמה לירידה של כ-90% בייצור הרעלנים האמינים הטרוציקליים בהכנת הבשר. למרינדת הבירה בתוספת התבלינים הייתה השפעה מנטרלת רעלים חזקה יותר בהשוואה למרינדת היין הלבן בתוספת התבלינים.
היתרון הנוסף בבירה הוא ניקיונה מחומרים משמרים לעומת נוכחות משמרים ביין. יש לציין כי כשמבשלים בשר בטמפרטורות גבוהות, מתנדף האלכוהול ולא נותר בתבשיל.
לכן, לפני הכנת הבשר, השרו את הבשר במשקה אלכוהולי בתוספת תבלינים מנטרלי רעלים כמו שום, ג'ינג'ר, טימין, רוזמרין וצ'ילי אדום.
פתרונות נטולי אלכוהול
ומה לגבי אלה מאיתנו שמעדיפים להימנע מאלכוהול בכל צורה? מחקר שנערך באוניברסיטת קנזס סיטי עשוי לפתור בעיה זו. במחקר נבדקו אמינים הטרוציקליים ברקמת השריר של בשר בקר במהלך הכנתו על הגריל, בחום של 204 מעלות צלזיוס.
שעה לפני תהליך הבישול הושרה הבשר בשלושה סוגי מרינדות על בסיס שמן, מים, חומץ, ותבלינים. המרינדות חולקו לפי שלושה סוגי תערובות תבלינים: בסגנון קריבי, סגנון דרום מערב וסגנון של עשבי תיבול. שלושת תערובות התבלינים נהנו מתכולה גבוהה של נוגדי חמצון מסוג פוליפנולים שמקורם בתבלינים.
החוקרים מצאו שהשריית הבשר בכל סוגי המרינדות תרמה להפחתת ייצור האמינים ההטרוציקליים. האפקט המניעתי החזק ביותר היה של המרינדה הקריבית, שהכילה כמות גבוה של חומצה רוזמרינית שמקורה ברוזמרין.
לסיכום: השרו את הבשר לפחות שעה לפני ההכנה במרינדה על בסיס בירה או יין לבן, או בתערובת המורכבת משליש שמן זית, שליש מים ושליש לימון או חומץ, בתוספת רוזמרין כתבלין ראשוני קבוע. אל הרוזמרין הוסיפו את שאר התבלינים שאתם אוהבים: אורגנו, טימין, זעתר, בזיליקום, מרווה ותבלינים טבעיים יבשים כמו כורכום, פפריקה, כמון, גרגירי כוסברה וגרגירי חרדל.
