האח הפריך של העוגייה: מתכונים לביסקוויטים משובחים

הביסקוויטים הראשונים שאני זוכרת היו מעשה ידיו של שלום האופטשיין מנתניה. שלום גר ברחוב אפרים יחד עם אשתו אסתר, ושניהם היו חברים של הורי. בכל יום שישי חזרה אסתר הביתה עם שקית חומה מלאה בביסקוויטים עגולים שבעלה הכין. תמיד היו אלה אותם ביסקוויטים בני שתי שכבות, שמעליהם ציפוי סוכר וביניהם שכבת ריבה שהציצה דרך חור עגול בביסקוויט העליון.

פעם לקחה אותי אמא לביקור בקונדיטוריה של שלום, "מאפיית מגדן". שלום היה לבוש בגדים לבנים וחבש כובע קונדיטורים גבוה ולבן. כשהגענו הוא היה עסוק בקישוט עוגת טורט, ואני עמדתי והתבוננתי מוקסמת בנייר הפרגמנט המגולגל לקונוס שדרכו הזליף את הקרם וכתב באומנות אותיות מדויקות ומסולסלות על העוגה.

בשנת העשור למדינה הכין שלום עוגת קומות ענקית מצופה בקרם כחול-לבן, שעליה הכיתוב "10 למדינת ישראל". העוגה ניצבה בגאון בחלון הראווה של אחת החנויות ברחוב הראשי של נתניה, ובערב יום העצמאות לקחו אותי ההורים לראות אותה. זמן רב עמדנו שם מול העוגה, גאים בחבר שלנו.

כשאחי תמיר היה בן 5 ואמא החליטה לחפש אותו לאופה היא השאילה את כובע הקונדיטורים של שלום לטובת התחפושת, ואפילו הוסיפה את הכיתוב "מאפיית מגדן" על הכובע.

עברו מאז הרבה שנים, אבל כשאומרים ביסקוויט אני תמיד נזכרת באלה העגולים עם מילוי הריבה האדומה של שלום האופשטיין. מתכון הביסקוויטים המסוכרים שלמטה, שקיבלתי מאניה קירשנבאום, מזכיר לי את הטעם של הביסקוויטים ההם.

העוגיות הכי טובות בנתניה. תמיר, אחיה של אסנת, בכובע של האופה האופשטיין (צילום רפרודוקציה: אסנת לסטר)

ביסקוויטים מסוכרים

מתכון של אניה קירשנבאום מרמת ישי.

כ-80 ביסקוויטים

• 850 גרם (1 חבילה פחות 1 כוס) קמח
• 400 גרם חמאה רכה או מרגרינה רכה
• 4 חלמונים
• 2 כוסות סוכר
• 2 שקיות סוכר וניל
• 2 שקיות אבקת אפייה
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• מיץ מלימון אחד
  

• 1/2 כוס סוכר
  

1. שמים את כל המרכיבים בקערת המיקסר ולשים קצרות עם וו הלישה, רק עד שמתקבל בצק אחיד.
2. מחלקים את הבצק ל-5-4 חלקים. יוצרים מכל חלק כדור, משטחים ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים למקרר ל-30 דקות לפחות.
3. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
4. מקמחים קלות את משטח העבודה. מוציאים מהמקרר את אחד מחלקי הבצק ומרדדים אותו לעלה בעובי של 5-4 מ"מ באמצעות מערוך או עם הידיים.
5. בעזרת חותכנים קורצים מהבצק צורות שונות - כוכבים, סהרונים, מרובעים, עיגולים וכדומה.
6. מפזרים את הסוכר בצלחת. מניחים את הביסקוויטים בצלחת ולוחצים מעט, כדי שהסוכר ייצמד לאחד מצדיהם.
7. מניחים את הביסקוויטים בתבנית כשהצד עם הסוכר פונה כלפי מעלה.
8. אופים 10-7 דקות, עד שהעוגיות מראות סימנים ראשונים של הזהבה.
9. מעצבים ואופים באותו אופן את שאר חלקי הבצק.
   

ביסקוויטים בטעם קפה עם ציפוי שוקולד

ביסקוויטים בטעם קפה עם ציפוי שוקולד (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של מגדה נדלר מחיפה.

כ-25 עוגיות

• 200 גרם חמאה רכה או מרגרינה בטעם חמאה
• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
• 1 ביצה
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כפות אבקת קפה נמס
• 1/2 2 כוסות (350 גרם) קמח תופח
• 200 גרם שוקולד מריר
• 100 גרם (1 כוס) אגוזים גרוסים
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. שמים בקערה את החמאה, הסוכר ותמצית הווניל, ומקציפים כדקה.
3. מוסיפים את הביצה ואבקת הקפה, ומקציפים כדקה נוספת.
4. מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים את הקמח בהדרגה. מקציפים רק עד שמתקבלת בלילה חלקה ואחידה (עיבוד יתר יפגע בפריכות העוגיות).
5. מעבירים את הבלילה לשקית זילוף עם צנתר גדול ומזליפים ביסקוויטים בתבנית.
6. אופים 15 דקות, עד שהביסקוויטים מזהיבים. מצננים את הביסקוויטים בתבנית לטמפרטורת החדר.
7. ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בסיר. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
8. מפזרים את האגוזים בקערית. טובלים מחצית מכל ביסקוויט בשוקולד המומס ומיד טובלים גם בקערית האגוזים, כך שהם ייצמדו לשוקולד.
   

קינוח אישי עם ביסקוויטים

קינוח אישי עם ביסקוויטים (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של חגית בן מויאל מטבריה.

6-5 מנות

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1 כוס (240 מ"ל) חלב
• 1 שקית אינסטנט פודינג וניל
• 1 חבילה (כ-200 גרם) גבינת שמנת
• 250 גרם ביסקוויטים מכל סוג שאוהבים ("לוטוס", פתי בר ואפילו ופלים)
• 50 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
• לקישוט: ממרח שוקולד, חמאת בוטנים, ממרח "לוטוס" או ממרח חלבה
  

1. מקציפים את השמנת עם החלב ואבקת הפודינג עד לקבלת קרם.
2. מוסיפים למיקסר את גבינת השמנת וממשיכים להקציף רק עד שהגבינה נטמעת בקרם.
3. טוחנים יחד במעבד מזון את הביסקוויטים והחמאה (או המרגרינה).
4. מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים מחצית ממנו לתוך הכוסות.
5. מפזרים מעל הקרם את פירורי הביסקוויטים ומזלפים מעליהם את יתרת הקרם.
6. מזלפים על הקרם ממרח שוקולד, חמאת בוטנים, ממרח "לוטוס" או ממרח חלבה.
   

• אפשר להכין את הקינוח גם בכלי גדול המוגש למרכז השולחן.
  

עוגת ביסקוויטים בצורת פירמידה

עוגת ביסקוויטים בצורת פירמידה (צילום: אסנת לסטר)

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1 שקית אינסטנט פודינג וניל
• 3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
  

• 2 כפיות רום
• 1/2 כוס חלב
• 30 ביסקוויטים פתי בר
  

• 4 כפות סוכר
• 1 כף קקאו
• 4 כפות מים
• 100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
• 30 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
  

1. מכינים את הקרם: מקציפים יחד את השמנת המתוקה, אבקת הפודינג ו-3/4 כוס חלב עד שמתקבל קרם. מכניסים למקרר לשעה, להתייצבות.
2. מערבבים את הרום עם 1/2 כוס חלב.
3. טובלים 15 ביסקוויטים בתערובת החלב והרום. מסדרים אותם על נייר אפייה ב-3 שורות שבכל אחת מהן 5 ביסקוויטים. מורחים את הביסקוויטים בשכבה דקה של קרם.
4. טובלים 15 ביסקוויטים נוספים בתערובת החלב והרום, ומניחים אותם על הקרם.
5. מורחים את יתרת הקרם על שורת הביסקוויטים האמצעית בלבד.
6. מרימים את שתי שורות הביסקוויטים החיצוניות כלפי המרכז עד שהן נפגשות ויוצרות פירמידה ממולאת בקרם.
7. מכינים את קרם השוקולד: שמים בסיר קטן את הסוכר, הקקאו והמים. מחממים על אש קטנה, תוך ערבוב מתמיד, עד שהסוכר נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת אחידה.
8. מוסיפים לסיר את קוביות השוקולד. ממשיכים לחמם תוך ערבוב מהיר עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
9. מיד לאחר שהשוקולד נמס מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את החמאה (או המרגרינה) ומערבבים עד שהיא נמסה.
10. ממתינים כ-2 דקות, כדי שהשוקולד יתקרר מעט אך עדיין יהיה נוזלי. יוצקים את הקרם על הפירמידה ומורחים אותו עליה באופן אחיד. מכניסים למקרר לכמה שעות, להתייצבות.
    

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע