צלילי המוסקה: סימפוניית מתכונים למאפה האהוב

ידוע שכל אחד אוכל את הקרמבו שלו באופן שונה: יש כאלה שמתחילים בקצף המצופה שוקולד ומסיימים בעוגייה; יש שאוכלים את העוגייה תחילה ומסיימים בקצף; ויש שאוכלים את העוגייה והקצף בו-זמנית. יש גם שמגדילים לעשות ומקלפים קודם את השוקולד מעל הקצף ורק אחר כך אוכלים את הקצף, עם או בלי העוגייה – אבל הם באמת נדירים.

התבוננות באנשים אוכלים מגלה צורות שונות כל כך של אכילה. כל אחד מחזיק את הסכו"ם אחרת: יש, למשל, כאלה שמשתמשים במזלג בלבד; ויש האוחזים את המזלג כשהחלק הקעור פונה כלפי מעלה ועורמים עליו את האוכל (אגב, זו שיטת האחיזה הנחשבת באנגליה למנומסת. זו לא מלאכה קלה ולכן האכילה אטית יותר - אולי זו הסיבה לכך שהאריסטוקרטים האנגלים רזים בדרך כלל).

גם שיטת האכילה שונה מאדם לאדם: יש כאלה שמתחילים לאכול מהמרכז, ויש כאלה שמהצדדים; יש כאלה שאוכלים כל מנה שעל הצלחת לחוד "כדי להרגיש את הטעם בנפרד" ויש כאלה שעורמים על המזלג מכל המנות יחד "כדי להרגיש את הטעם האמיתי של מנה עם תוספות" (כמו שאמר לי פעם מישהו).

אין לי ספק כי מי שהמציא את המוסקה היה מאלה שעורמים הכל ביחד על המזלג - אלה שאוהבים לערבב את הטעמים. כי הרי כשמגישים מנת מוסקה חותכים דרך כל השכבות - הבשר, החצילים, העגבניות והתוספות האחרות - ומגישים פרוסה שכוללת את כולן.

מוסקה עם בשר כבש

מתכון של דוחול ספדי ממסעדת "דיאנה" שבנצרת.

תבנית בגודל כ-20X30 ס"מ

4 חצילים חתוכים לפרוסות בעובי 1 עד 1.5 ס"מ

מלח גס להמלחת החצילים

שמן לטיגון החצילים

1 ק"ג בשר טלה או בשר בקר (אם משתמשים בבשר בקר, אפשר להוסיף 100 גרם שומן כבש להעשרת הטעם)

1 בצל קצוץ דק

6-5 שיני שום כתושות

1 כוס גדושה עלי כוסברה קצוצים

1 כף בהרט

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית פלפל אנגלי גרוס

1 כפית מלח

1 כפית קינמון טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1/2 כפית ציפורן טחון

9-8 עגבניות בשלות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כפית פלפל אנגלי גרוס

1. ממליחים את פרוסות החצילים במלח גס ומניחים במסננת כחצי שעה. מנערים מהנוזלים ומייבשים עם מגבות נייר.

2. מטגנים את החצילים בשמן משני הצדדים, עד להזהבה קלה. מוציאים מהשמן ומניחים על גבי מגבות נייר, לספיגת עודפי השמן.

3. טוחנים את הבשר במטחנת בשר או במעבד מזון. מערבבים את הבשר עם הבצל, השום, הכוסברה והתבלינים.

4. מסדרים שליש מכמות החצילים המטוגנים בתחתית התבנית.

5. משטחים מחצית מכמות תערובת הבשר על גבי שכבת החצילים.

6. מסדרים עוד שכבת חצילים ומשטחים עליה את יתרת תערובת הבשר. מסיימים בשכבת חצילים נוספת.

7. מכינים את הרוטב: חורצים צורת X בתחתית העגבניות וחולטים אותן כדקה במים רותחים. מוציאים, מקלפים (מתחילים מהחתך – הקליפה תיפרד בקלות) ומרסקים במעבד מזון.

8. שמים את העגבניות המרוסקות בסיר. מוסיפים את התבלינים ומבשלים על אש בינונית 25-20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. בינתיים מחממים את התנור ל-200 מעלות.

9. יוצקים את רוטב העגבניות על המוסקה ואופים 40-35 דקות.

מוסקה יוונית

מוסקה יוונית (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של יונה קריב מנשר. יונה למדה את המתכון מאמה, שעלתה לישראל מיוון.

תבנית בקוטר 26 ס"מ

2 חצילים פרוסים

3 כפות מלח גס להמלחת החצילים

שמן לטיגון פרוסות החצילים

2 בצלים קצוצים

1/4 עד 1/2 כוס שמן לטיגון הבצל

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית אורגנו יבש

1/2 כפית אגוז מוסקט

100 גרם רסק עגבניות

50 גרם מרגרינה

2 כפות גדושות קמח

1/2 ליטר מים רותחים

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

1/2 כפית אגוז מוסקט

2 ביצים בינוניות

1. מצפים את תחתית התבנית בפרוסות תפוחי אדמה.

2. ממליחים את החצילים ומניחים במסננת כחצי שעה. מנערים מהנוזלים ומייבשים עם מגבות נייר.

3. מטגנים את החצילים בשמן משני הצדדים, עד להזהבה קלה. מוציאים מהשמן ומניחים על גבי מגבות נייר, לספיגת עודפי השמן.

4. מניחים מחצית מכמות החצילים המטוגנים על פרוסות תפוחי האדמה.

5. מכינים את תערובת הבשר: מחממים שמן במחבת או בסיר שטוח ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לרך ושקוף. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים כמה דקות, תוך הפרדת פירורי הבשר במזלג וערבוב, עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים למחבת את התבלינים ורסק העגבניות, מערבבים ומבשלים עוד דקה.

6. משטחים את תערובת הבשר על גבי שכבת החצילים. מסדרים מעל את יתרת החצילים.

7. מכינים את הרוטב: ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את הקמח, תוך ערבוב. ממשיכים לבחוש ומוסיפים בהדרגה את המים ולאחר מכן את המלח, הפלפל והמוסקט. מכבים את האש ומוסיפים את הביצים, בזו אחר זו, תוך בחישה.

8. יוצקים את הרוטב על המוסקה ואופים 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

מוסקה עם תחתית תפוחי אדמה וציפוי פירה

מוסקה עם תחתית תפוחי אדמה וציפוי פירה (צילום: אסנת לסטר)

תבנית בקוטר 26 ס"מ

3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ

שמן לטיגון

2 חצילים חתוכים לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ

2 כפות מלח

שמן לטיגון

2 בצלים קצוצים

שמן לטיגון

700 גרם בשר בקר טחון

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית אגוז מוסקט טחון

2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות

20 גרם מרגרינה בטעם חמאה (אמא של מוטי השתמשה בחמאה ובגבינת קשקבל מרוסקת)

1 כפית מלח

1 כוס שבבי תפוחי אדמה

1 כפית קמח

2-1 ביצים טרופות

1. מחממים שמן במחבת. מטגנים את פרוסות תפוחי האדמה משני צדיהן עד שהן מזהיבות ומתרככות.

2. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומסדרים בתחתיתה את פרוסות תפוחי האדמה.

3. ממליחים את החצילים ומניחים במסננת כחצי שעה. מנערים מהנוזלים ומייבשים עם מגבות נייר.

4. מטגנים את החצילים בשמן משני הצדדים, עד להזהבה קלה. מוציאים מהשמן ומניחים על גבי מגבות נייר, לספיגת עודפי השמן.

5. מסדרים מחצית מפרוסות החצילים המטוגנים על שכבת תפוחי האדמה.

6. מכינים את המילוי: מחממים שמן במחבת, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא הופך לשקוף ורך. מוסיפים את הבשר ומטגנים כמה דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומורדים מהאש.

7. מסדרים את מילוי הבשר על שכבת החצילים ומהדקים מעט.

8. מסדרים את המחצית השנייה של פרוסות החצילים על שכבת הבשר.

9. מכינים את הפירה: מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עם מלח עד שהם מתרככים. מסננים היטב מהנוזלים ומועכים לפירה יחד עם המרגרינה. מורחים את הפירה על שכבת החצילים.

10. אם מכינים את הציפוי, מערבבים היטב יחד את כל מרכיביו ויוצקים על הפירה.

11. אופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהמאפה מזהיב.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע