הפתיח האדום: מנות ראשונות וסלטים עם עגבניות (וגם קציצות ברוטב!)

יש מי שיודעים ליהנות מעגבניות גם אם הם לא אוכלים אותן - הספרדים. כל שנה, ביום רביעי האחרון של חודש אוגוסט, מתקיים בעיר בוניול שבספרד "לה טומטינה" - פסטיבל שבו אלפי אנשים משליכים זה על זה עגבניות. בשעה 11:00 נשמע גונג – ובמשך השעה הבאה מתעופפות באוויר עשרות טונות של עגבניות, ורסק העגבניות זורם ברחובות כמו מים אדומים. אז נשמע שוב האות, זריקת העגבניות נפסקת ועשרות כבאיות מגיעות כדי לרחוץ את הרחובות.

הישראלים נהנים בעיקר מהצד הקולינרי של העגבנייה – ואי אפשר להאשים אותם. העגבנייה היא גם מתוקה וגם חמצמצה; גם בשרנית ומוצקה וגם מלאה בנוזלים; ולמרות שהיא בעצם פרי, בשבילנו היא הירק הכי חשוב בסלט.

עוד מתכונים עם עגבניות בערוץ האוכל של Xnet:

● קציצות דגים ברוטב עגבניות

● קציצות ברוטב עגבניות חמוץ-מתוק - ללא טיגון

● פסטה ברוטב עגבניות: מתכונים וטיפים של מקצוענים

שמה של העגבנייה בא מהמילה "עגבים" כי פעם חשבו שהיא מעוררת את החשק המיני - אולי בגלל הצבע האדום שלה. אבל עם השנים התברר שבאמת יש לעגבנייה השפעה חיובית על הגוף שלנו, מאחר שהיא מסייעת במניעת מחלות. זה קורה בעיקר בזכות חומר שהיא מכילה – ליקופן – שאחראי בין השאר על צבעה האדום. הליקופן הוא נוגד חמצון שכוחו רב בעיקר במניעת סוגי סרטן שונים ומחלות לב.

יתרון בריאותי נוסף של העגבנייה התגלה לפני כמה שנים, כשמדענים סקוטים פיתחו תרופה לדילול הדם שמבוססת על הג'ל שמקיף את זרעי העגבנייה. הג'ל מונע היווצרות של קרישי דם, ובכך מסייע במניעת התקפי לב.

וזה עוד לא הכל: עלים וגבעולים של עגבניות מבריחים חרקים מהמטבח. אז ההמלצה שלי היא לגדל עגבניות על אדן החלון במטבח.

עשרות טונות של עגבניות עפות באוויר. פסטיבל "לה טומטינה" בספרד (צילום: gettyimages)

סלט עגבניות עם שום ולימון

מתכון של רחל בן שיטרית מבית שאן.

5-4 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות

1/2 כוס עלי בזיליקום קצוצים גס

3 שיני שום כתושות או קצוצות

1/2 לימון (עם הקליפה) חתוך לקוביות קטנות

1/3 כוס שמן זית

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1. מערבבים את כל המרכיבים.

2. מתקנים תיבול, אם צריך.

● לדברי רחל, הסלט טעים יותר יום לאחר ההכנה.

● יואל אבידן מיקנעם ממליץ להחליף את הלימון הטרי בלימונים כבושים.

תבשיל עגבניות עם קציצות בשר וביצים עלומות

תבשיל עגבניות עם קציצות בשר וביצים עלומות (צילום: אסנת לסטר)

שמן לטיגון

1/2 ק"ג בצל קצוץ (3 בצלים בינוניים)

1 פלפל אדום קצוץ דק

1 פלפלון אדום חריף יבש, מפורר

2 שיני שום קצוצות

1 כוס כוסברה קצוצה

1/2 1 כוסות שעועית יבשה, שהושרתה כל הלילה ובושלה עד שהתרככה (לחלופין, אפשר להשתמש ב-3-2 כוסות שעועית קפואה או אפילו בשעועית ברוטב עגבניות מקופסת שימורים – עם או בלי הנוזלים)

4 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ

1/2 1 ליטר (2 קופסאות גדולות) עגבניות מרוסקות

150 גרם רסק עגבניות

1 כוס מים

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית פפריקה אדומה חריפה

1 כף סוכר

300 גרם בצל קצוץ (2 בצלים בינוניים)

שמן לטיגון הבצל

500 גרם בשר בקר טחון

1 כוס כוסברה קצוצה

7-6 פרוסות לחם רטובות, סחוטות היטב

1 ביצה

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1 כף כמון

שמן לטיגון הקציצות

ביצים כמספר הסועדים

1/3 כוס חומץ

1 כפית מלח

1. מחממים את השמן על אש בינונית במחבת עמוקה או בסיר שטוח. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים אותו עד שהוא הופך לרך ושקוף ומראה סימנים ראשונים של הזהבה.

2. מוסיפים את הפלפל האדום, הפלפל החריף והשום, וממשיכים לטגן עד שגם הפלפל רך ומטוגן (מקפידים שהשום לא יישרף – זה יהפוך את התבשיל למר).

3. מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי התבשיל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה מאוד כשעה או יותר, עד שהנוזלים מצטמצמים והשעועית והגזר רכים.

1. מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן עד שהוא הופך לרך ושקוף. מצננים מעט.

2. מעבירים את הבצל המטוגן לקערה. מוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות ומערבבים היטב.

3. אם רוצים, מעבירים את תערובת הבשר במטחנת בשר.

4. מוסיפים את התבלינים ולשים אותם לתוך עיסת הקציצות.

5. מחממים במחבת שמן לטיגון הקציצות. יוצרים מתערובת הבשר כדורים קטנים ומשטחים אותם. מטגנים את הקציצות משני הצדדים עד להזהבה.

1. ממלאים סיר במים ומוסיפים את החומץ והמלח. מביאים לרתיחה.

2. מנמיכים את הלהבה, כך שהנוזלים שבסיר יהיו על סף רתיחה – אבל לא ירתחו.

3. שוברים ביצה לתוך צלוחית ויוצקים אותה בזהירות, מגובה נמוך, למים החמים.

4. מבשלים את הביצה 1/2 2 עד 3 דקות, עד שהחלבון מתקשה קצת. החלמון אמור להישאר נוזלי.

5. שולים את הביצה מהמים בעזרת כף מחוררת.

6. חוזרים על התהליך עם שאר הביצים.

1. מחלקים את התבשיל לקערות הגשה. מוסיפים לכל מנה מהביצים העלומות ומהקציצות, ומגישים עם לחם טרי.

עגבניות מיובשות

עגבניות מיובשות (צילום: אסנת לסטר)

1 ק"ג עגבניות (רצוי עגבניות מזן תמר)

1 כף מלח גס

2 כפות עלי רוזמרין

שמן זית לכיסוי העגבניות

2. מחממים את התנור ל-100 מעלות.

3. שוטפים את העגבניות.

4. אם משתמשים בעגבניות מזן תמר חוצים אותן לאורכן. אם משתמשים בעגבניות רגילות פורסים אותן.

5. מניחים את העגבניות בתבנית התנור ומפזרים עליהן קצת מלח גס.

6. צולים את העגבניות בתנור כשעתיים-שלוש (ולפעמים אפילו יותר), עד שהן יבשות למגע אך עדיין לחות ועסיסיות. חשוב להקפיד שהעגבניות לא יתייבשו מדי.

7. מסדרים את העגבניות בשכבות בתוך צנצנות זכוכית. מפזרים את הרוזמרין מעל העגבניות (אפשר להוסיף גם שום) וממלאים את הצנצנות בשמן זית. שומרים במקרר עד שבועיים.

● בימים החמים של הקיץ אפשר לייבש את העגבניות בשמש – חשוב לכסות אותן בבד דק או ברשת, כדי לשמור עליהן מפני חרקים. בלילה כדאי להכניס את העגבניות פנימה, ולהוציא אותן בחזרה בבוקר. העגבניות מוכנות כשהן יבשות למגע, אך עדיין לחות ועסיסיות. אם זה לא קורה כעבור שלושה-ארבעה ימים משלימים את הייבוש בתנור: מחממים אותו ל-100 מעלות וצולים בו את העגבניות במשך 30-15 דקות.

עגבניות ממולאות בגבינה ובצל

עגבניות ממולאות בגבינה ובצל (צילום: אסנת לסטר)

בשנה הראשונה לנישואים שלנו, כשעוד למדתי איך מבשלים מרק וחביתה, הבנתי שצריך להיות יצירתיים כדי לנצל את כל המצרכים שקניתי. תמיד נשארו לנו עודפים של בצל, עגבניות וגבינה צהובה, והיה עדיף למצוא מה להכין מהם מאשר לזרוק. כך נולד המתכון שבו ערבבתי בצל קצוץ (לבן, ירוק או שני הסוגים) עם גבינה צהובה מגוררת, פירורי לחם ופלפל שחור טחון. מילאתי עגבניות בתערובת ואפיתי בתנור. התוצאה היתה תמיד טעימה, על אף שבאותה תקופה היה רק סוג אחד של פירורי לחם ושתמיד הסתפקנו בגבינה הצהובה הזולה ביותר.

במתכון הבא, שמבוסס על המתכון ההוא, השתמשתי בהרבה שאריות של גבינות מסוגים שונים – קשות, רכות ומלוחות. בעצם כל מה שנשאר במקרר מסוף השבוע. אז תרגישו חופשי להשתמש בגבינות שפשוט יש לכם במקרר.

מרכיבים

1/4 כוס שמן זית

2 בצלים קלופים וקצוצים דק

1 כוס גדושה עלי פטרוזיליה קצוצים

1/2 כוס עלי בזיליקום קצוצים

125 גרם (1 כוס) פירורי לחם מכל סוג שהוא, או תערובת של כמה: רגיל, מוזהב, מתובל או פנקו

1 כף אורגנו יבש טחון

1 פלפל שחור טחון

1 כפית מלח (רק אם יש צורך, במידה שלא משתמשים בגבינות מלוחות)

כ-400 גרם גבינות קשות - כל מה שיש ואפשר לגרר: ברינזה, צפתית, קשקבל, גבינה צהובה, רוקפור וכדומה. כדאי להשאיר בצד כ-50 גרם גבינה צהובה (1/3 עד 1/2 כוס), לפיזור מעל העגבניות לפני האפייה

6 עגבניות גדולות

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מחממים את השמן במחבת רחבה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים תוך ערבוב, רק עד שהוא מתרכך מעט והופך לשקוף.

3. מוסיפים את הפטרוזיליה והבזיליקום וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד כ-5 דקות.

4. מוסיפים את פירורי הלחם והתבלינים וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד 4-3 דקות.

5. מורידים מהאש, מוסיפים את הגבינות המגוררות ומערבבים.

6. חותכים מכל עגבנייה את הכיפה, ומרוקנים את תוכנה בעזרת כפית פריזיאן (או כפית רגילה).

7. מרסקים את פנים העגבניות ומוסיפים לתערובת הבצל והגבינות.

8. ממלאים את העגבניות בתערובת ומניחים בתבנית. מפזרים מעל קצת גבינה צהובה.

9. אופים כ-15 דקות, עד שהגבינה הצהובה שעל העגבניות מזהיבה.

עגבניות ירוקות מטוגנות

עגבניות ירוקות מטוגנות (צילום: אסנת לסטר)

1 ק"ג עגבניות ירוקות – כלומר עגבניות שעדיין לא הבשילו לחלוטין.

1/2 1 כוסות חלב

3 ביצים

1/4 1 כוסות קמח לציפוי ראשוני של העגבניות

1/4 1 כוסות קמח נוספות

1/2 כוס קורנפלור

1 כף מלח

1/2 כפית פפריקה חריפה

1 פלפל שחור גרוס

1 כף אבקת מרק בצל

2 כוסות פירורי ביסקוויטים (פתי בר) או פירורי קורנפלקס

כ-1 כוס שמן

1. חותכים את העגבניות לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.

2. מערבבים את החלב והביצים.

3. טובלים את פרוסות העגבניות בקמח לציפוי ראשוני, ולאחר מכן טובלים אותן בבלילה של הביצים והחלב.

4. מערבבים את הכמות השנייה של הקמח עם הקורנפלור, המלח, הפפריקה, הפלפל השחור, אבקת המרק ופירורי הפתי בר. טובלים את פרוסות העגבניות בתערובת – כדאי להדק אליהן את הציפוי.

5. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את העגבניות משני הצדדים עד להזהבה.

6. בהגשה אפשר לגרר מעל העגבניות גבינה צפתית או גבינה מלוחה אחרת.

● אם מכינים את המנה מראש, לפני ההגשה אפשר לאפות את העגבניות בתנור במשך כמה דקות כדי להחזיר להן את הפריכות.

סלט עגבניות עם בצל לבן

סלט עגבניות עם בצל לבן (צילום: אסנת לסטר)

4 עגבניות פרוסות דק

1 בצל חתוך דק

1 כפית סוכר

1 כפית מלח

1/3 כוס חומץ

1. מערבבים את כל המרכיבים.

קטשופ ביתי

קטשופ ביתי (צילום: אסנת לסטר)

החלטתי להכין קטשופ ביתי - כזה שגם טעים וגם קל להכנה. חיפשתי מתכון לקטשופ, ואחרי חקירה קטנה גיליתי שכל המתכונים מבוססים על עגבניות מרוסקות, חומץ, סוכר (רצוי חום) ובצל. כל השאר זה העדפות אישיות.

בהכנת המתכון כדאי להיעזר בשקית בד קטנה המיועדת לבישול. אפשר לרכוש את השקיות בחנויות בישול ואפייה, מכיוון שהן יקרות העדפתי לקנות סדין לבן פשוט וזול, ולגזור אותו לריבועים: ריבועים גדולים שישמשו להכנת חמין; בינוניים שישמשו להכנת גבינות; וקטנים שישמשו לתבלינים שמכניסים לתבשילים שונים ובסוף הבישול זורקים.

אפשרות נוספת היא להשתמש ב"קן" מתכת שמיועד לכך, ונמכר כמעט בכל חנויות הכלים. מדובר בכדור מרשת מתכת, שאפשר לפתוח ולמלא בעשבי תיבול. היתרון שלו הוא שזו קנייה חד פעמית והחיסרון - שהוא תופס מקום בתבשיל.

1/2 כוס שמן (רצוי שמן זית)

2 בצלים בינוניים (כ-400 גרם) קצוצים

1 פלפל אדום קצוץ

3-2 גבעולי בזיליקום קצוצים (בלי הגבעולים העבים)

2 ק"ג עגבניות קצוצות דק – אפשר להשתמש בעגבניות טריות (רצוי קלופות) או בעגבניות מקופסאות שימורים (כולל הנוזלים)

3/4 כוס חומץ

3/4 כוס סוכר חום

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית מלח

1 מקל קינמון

1 כפית גרגירי פלפל שחור

1 כפית גרגירי פלפל אנגלי

3-2 עלי דפנה

3-2 מסמרי ציפורן

3-2 גרגירי הל

2 שיני שום חתוכות ל-4

1 פלפל צ'ילי קטן יבש חתוך, או 1 כפית צ'ילי גרוס יבש

2. מחממים את השמן בסיר שיכיל את כל המרכיבים. מוסיפים את הבצל והפלפל האדום. מטגנים כ-20 דקות על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב מתמיד, עד שהירקות מתרככים ומעט מתכהים.

3. מוסיפים את הבזיליקום הקצוץ וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד כ-5 דקות.

4. מכניסים לסיר את שקית התבלינים ואת שאר המרכיבים, למעט הפפריקה והמלח.

5. מביאים לרתיחה ומעבירים לאש קטנה. ממשיכים לבשל כשעתיים, ללא מכסה, כשבכל כמה דקות מערבבים היטב.

6. כ-10 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים לסיר גם את הפפריקה והמלח ומערבבים.

7. לקראת סיום הבישול כדאי לטעום ולתקן תיבול, אם צריך: אפשר להוסיף פפריקה חריפה, עוד קצת סוכר או עוד קצת חומץ. בכל מקרה, אם מוסיפים מרכיבים כדאי להמשיך לבשל כ-5 דקות נוספות תוך ערבוב.

בלאדי מרי

קוקטייל בלאדי מרי (צילום: אסנת לסטר)

קוביות קרח

וודקה

מיץ עגבניות למילוי יתרת הכוס

כמה טיפות רוטב טבסקו או 1/2 כפית רוטב ווסטרשייר

כמה טיפות מיץ לימון

לקישוט: פרוסת לימון, מקל סלרי ועלי נענע

1. שמים בכוס גבוהה הרבה קוביות קרח.

2. מוזגים לתוך הכוס וודקה עד ל-1/4 מגובהה.

3. ממלאים את שאר הכוס במיץ עגבניות.

4. מוסיפים רוטב טבסקו או רוטב ווסטרשייר.

5. מקשטים בפרוסת לימון, מקל סלרי וכמה עלי נענע.