סדר פסחא כהלכתו אצל משפחת זקאק

גיליתי חג חדש לגמרי.

בדרך כלל חגים חדשים לא בדיוק מוציאים אותי מהאדישות. אבל התגובה שלי משתנה לגמרי אם מספרים לי מה אוכלים בהם, ואפילו יותר טוב - ממש מזמינים אותי, מראים לי איך מבשלים ובסוף גם נותנים לי לאכול (זה בסדר, אני לא נטפלת - אני בחורה טובה, עם נימוסים, הליכות והכל, ותמיד מוכנה לעזור בהכנות).

לשמחתי, מייקל זקאק, הבעלים של ביסטרו 60 ביפו, עשה מעשה והזמין אותי לארוחת חג הדקלים הנוצרי. הוא אמר "דגים", אני אמרתי "כן!"

פעם אחת, רק פעם אחת, תתגברו על התשוקה ותפסחו על החומוס של עלי קרוואן כשאתם מגיעים ליפו. תמשיכו עוד שתי דקות ברגל לכיוון דרום ותיכנסו לביסטרו 60. בהדרכתן והשראתן של אמו של מייקל, לוסי, וסבתא שלו, כפא, מכינים שם המון דברים טעימים ומעניינים: החל מפסטות ופירות ים, וכלה בבישולים אותנטיים של סבתות (עלי גפן ממולאים מדהימים, למשל).

לכבוד חג הדקלים הכין מייקל למשפחה הקרובה ארוחה המבוססת על דגים ופירות ים. למה דווקא דגים? בכל שנה, באחד מימי ראשון שבין סוף מארס לסוף אפריל, חוגגים הנוצרים את חג הפסחא שבו לפי המסורת קם ישו לתחייה. 40 הימים שלפני הפסחא הם ימי תענית, שבהם נזכרים בצליבתו של ישו ונמנעים מאכילת בשר ודגים.

לפי המסורת, ביום ראשון האחרון שלפני הפסחא נכנס ישו לירושלים – ובזכות זה מותר קצת לשמוח ולאכול דגים ועוגיות תמרים טעימות בצורה יוצאת דופן, שבהמשך תוכלו לגלות איך להכין אותן. את השם שלו, אגב, קיבל החג מפני שלפי הכתבים הנוצריים אנשים פרשו לפני ישו עלי דקל כשנכנס לעיר.

החליקו בגרון כמו תפוצ'יפס. הברבוניות (צילום: דודו אזולאי)

כל מה שהוגש בארוחה נראה יפה בצורה בלתי רגילה. כל דג דניס נראה כמו מלך (עם רוטב) - ניסיתי להבין איך מכינים את הסיפור הזה, אבל ההסבר הפשוט היה כל כך פשוט, שלא הגיוני שבאמת ככה זה קורה, אז פשוט ויתרתי. לצד הדניס הוגשו ברבוניות מושלמות. כל מי שמבין בברבוניות יודע שכל מה שהן צריכות זה איבוק קצר בקמח, טיגון בשמן עמוק – וזהו. לא צריך לימון, לא צריך רוטב - פשוט לאכול אותן כך, כמו תפוצ'יפס הן מחליקות בגרון. וככה בדיוק הכינו אותן בארוחה.

הסוד היחיד שהסכימו לגלות לי בנוגע למה שיצא מהמטבח היה לגבי הביסק. המרק, מתברר, מבוסס על ציר פירות ים שמתבשל שלושה ימים בסיר ענק. בסיר, שמכיל 60 ליטר, שוכבים מולים טחונים, סרטנים טחונים, קלמרי טחונים, עצמות דגים טחונות וכנראה עוד כמה דברים טובים – ולאט לאט הם מתבשלים ומצטמצמים עד שבסוף נשארים 3 ליטרים של תענוג מרוכז.

המרכיבים: בורגול, בשר והרבה זמן

בדיוק שבוע אחרי חג הדקלים חל חג הפסחא – ומייקל הזמין אותי לארוחה המשפחתית, שנערכה בבית הוריו ביום שני בצהריים לאחר הביקור בכנסייה.

גם בציפוי יש בשר. הקובות (צילום: נעמה גונצ'רובסקי)

אז ככה עושים את זה:

קובה

• 1/2 בשר טחון (בקר וכבש יחד, לפי הטעם)
• 2 בצלים גדולים קצוצים
• 3/4 כף פלפל אנגלי טחון
• 1/4 כף פלפל שחון טחון
• אגוז מוסקט לפי הטעם
• קינמון לפי הטעם
• מלח לפי הטעם
• הרבה זמן
  

• 1 ק"ג בורגול דק
• 3/4 ק"ג בשר בקר טחון
  

1. מכינים את המילוי: מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הבשר והתבלינים ומטגנים עוד כ-10 דקות, עד שהבשר משחים. מורידים מהאש ומקררים קצת את התערובת.
2. מערבבים את חומרי הבצק. יוצרים מהבצק כדורים קטנים, ובתנועה שהופכת למושלמת רק לאחר הכנת כמה מאות קובות יוצרים בכל כדור גומה באמצעות האצבעות. ממלאים את הגומה במילוי וסוגרים בתנועה מעגלית שיוצרת פתאום צורה מוארכת של קובה.
3. מטגנים בשמן עמוק כמה דקות, עד שמזהיב.
4. אפשר להקפיא את הקובות לפני הטיגון, ולהעביר אותן ישר מהמקפיא לשמן.
   

עוגיות ששוות יום של עבודה

כמובן שהקובות לא היו לבד בגזרת המתאבנים. לצדן הגישו גם ספיחה – המוני עיגולי בצק, שנראים כמו פיצות קטנות עם בשר טחון, תבלינים ופלפל או עגבנייה קצוצה, תלוי במי שהכין. גם זה היה יותר מדי טעים מכדי להסתפק באחד.

האוכל לא הפסיק להגיע. למשל, עוף ממולא (צילום: נעמה גונצ'רובסקי)

מבחינתי הייתי יכולה לגמור את הארוחה בנקודה הזאת כשאני שבעה ומאושרת, אבל הסוף עוד היה רחוק. על השולחן המשיכו לעלות עוד המון דברים מדהימים: עוף ממולא באורז ובשר, צוואר בקר ממולא בבשר ואורז,כבדי עוף בתנור עם פלפל והרבה שום, אורז עם צנוברים ושקדים קלויים, סלטים מעולים, יין שמייקל הביא מהמסעדה - ושתייה בהמון צבעים.

ואז הגיע תורם של הקינוחים – ובראשם עוגיות התמרים, שגם להכנה שלהן מקדישים יום שלם.

בפסחא נהוג להכין שני סוגים של עוגיות: עוגיות תמרים בצורת טבעת, שמסמלות את זר הקוצים שהונח על ראשו של ישו כשנצלב; ועוגיות אגוזים בצורת כיפה, שמסמלות את קברו של ישו בירושלים. לשמחתי אותי האכילו את העוגיות מהסוג הראשון, שהזכירו לי משהו שזיגמונד פרויד אמר לאשתו מרתה על עוגיות שהכינה לו כשיצא לאחד ממסעותיו: בלתי מתקבל על הדעת שעוגיות יהיו כל כך טעימות.

עוגיות תמרים

• 1 ק"ג סולת
• 400 גרם חמאה
• 1/2 כפית שמרים
• 1/2 כוס מים פושרים
• קורט מלח
• קורט סוכר
• מי ורדים לפי הטעם
  

• כ-800 גרם תמרים מגולענים בוואקום
• קינמון לפי הטעם
• אגוז מוסקט לפי הטעם
• כ-1/4 כוס שמן
  

• אבקת סוכר
  

אופן ההכנה

1. שמים את החמאה בסיר וממיסים על אש קטנה.
2. מוסיפים את הסולת ומערבבים היטב. מכסים ומניחים ללילה מחוץ למקרר.
3. ממיסים את השמרים במים. מוסיפים לכוס את המלח והסוכר ומערבבים.
4. יוצקים את הנוזל לסיר עם עיסת הסולת, מתבלים במי ורדים ומערבבים היטב. זהו, יש לנו בצק. אם הוא קשה מדי ולא נוח לעבוד אתו, אפשר להוסיף לו עוד קצת מים או מי ורדים.
   

1. מערבבים את כל חומרי המילוי.
2. מקמחים את משטח העבודה.
3. קורצים מהבצק כמה שאתם מצליחים לתפוס בכף היד ומניחים על המשטח. יוצרים מהבצק שקרצתם נקניק עבה ומשטחים אותו, כך שמתקבל מלבן צר וארוך.
4. יוצרים מחלק מהמילוי נקניק צר באורך מלבן הבצק ומניחים אותו במרכזו. סוגרים את הבצק מעל המילוי ומגלגלים בעדינות, בלי למעוך, רק כדי לחזק את הסגירה. קיבלנו נקניק בצק ממולא בתמרים.
5. חותכים מהנקניק פרוסות באורך של כשתי אצבעות. מדביקים את הקצוות של כל עוגייה זה לזה, כך שנוצרת טבעת (שנראית כמו עוגיית עבאדי).
6. צובטים את העוגיות סביב-סביב באמצעות צובטן מעמולים (צד אחד של הצובטן צריך להיות מונח בתוך הטבעת והצד השני מחוץ לה).
7. חוזרים על התהליך עם יתרת הבצק והמילוי.
8. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים 20 דקות. מוציאים ומקררים.
9. לפני ההגשה מפזרים על העוגיות בנדיבות אבקת סוכר ואוכלים המון.
   

עבדה שבוע שלם על הארוחה. לוסי זקאק (צילום: נעמה גונצ'רובסקי)

לצד העוגיות הוגשו עוד המון קינוחים, אבל אני לא נגעתי באבטיח ולא בתותים, לא בפיצוחים ולא בשסק, לא בענבים, לא באפרסקים, לא במרנג ולא בגלידות. הייתי רוצה להגיד שגם לא נגעתי בעוגת השוקולד, אבל אני לא יכולה. את שארית כוחותי השקעתי באכילת עוד עוגייה אחת אחרונה שאחריה לא הכנסתי כלום לפה, כדי לא לשכוח את הטעם.

• לבלוג של לילה, Layla Cooking, לחצו כאן