הקרוקטים הם מאכל ספרדי קלאסי, רוטב הגריביש מגיע מצרפת - והשידוך בין השניים עובד נהדר.
מרכיבים (20 קרוקטים)
לקרוקטים- 400 גרם פילה קוד (בקלה) טרי (אפשר גם קפוא - מרלוזה)
- 200 גרם (כוס גדושה) מלח גס
- 5 שיני שום
- 300 מ"ל חלב
- 3-2 גבעולי טימין
- 200 גרם תפוחי אדמה (כ-3 תפוחי אדמה), קלופים וחתוכים לפרוסות בגודל של כ-2 ס"מ
- 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) שמן זית
- 2 חלמונים
- 2 כפות עירית קצוצה
- 1 כפית פפריקה חריפה
- מלח דק לתיבול
- 3 כפות מיונז משובח
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 1 כף מלפפון חמוץ קצוץ דק
- 1 כף חרדל דיז'ון חריף
- 1 כפית טרגון קצוץ דק (לא חובה)
- 1 כפית מיץ לימון
- מעט מלח ופלפל שחור
- שמן לטיגון עמוק
- 2 ביצים טרופות עם 2 כפות מים
- 300 גרם (1/2 1 כוסות) קמח מצה
אופן ההכנה
- ממליחים את הדג: מפזרים מלח גס על פילה הדג משני צדיו ומניחים ל-20 דקות במקרר. שוטפים מהמלח ומייבשים באמצעות מגבת נייר.
- מועכים שתי שיני שום ומניחים אותן בסיר עם הדג, החלב והטימין. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-3 דקות, עד שהדג מתפורר למגע. מסננים מהחלב והשום ומצננים מעט.
- מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עם מעט מלח עד שהם מתרככים. מסירים מהאש ומועכים עם מזלג עד לקבלת פירה גס.
- קוצצים את יתרת השום. על אש קטנה מחממים בסיר קטן את שמן הזית ומטגנים את השום. חשוב להקפיד שהשום לא ישחים, כי הדבר יהפוך אותו למריר. מוסיפים לסיר את הדג ואת הפירה ומערבבים דקה או שתיים. מוסיפים את החלמונים ומבשלים עוד מעט תוך ערבוב.
- מסירים מהאש ומוסיפים עירית קצוצה ופפריקה חריפה. אם צריך, מוסיפים מלח דק.
- מרטיבים את הידיים ויוצרים מהתערובת קציצות מאורכות. מניחים להצטנן כ-10 דקות.
- מכינים את רוטב הגריביש: מערבבים בקערית את כל החומרים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. שומרים בקירור.
- מחממים שמן לטיגון עמוק. טובלים את הקרוקטים בביצים הטרופות ומגלגלים בקמח מצה עד שהם מצופים היטב.
- מטגנים 2-1 דקות, עד שהקרוקטים מזהיבים. מעבירים לנייר סופג.
- מגישים חם עם רוטב הגריביש.
- חגי לרנר הוא מרכז מגמת הבישול בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים"
