את פייר ארמה אתם כבר מכירים היטב מהכתבות שלי. אין חודש שבו אין חידושים בפטיסרי שלו - ככה זה כששף מתנהל כמו אחד ממעצבי העל של האופנה העילית בפריז, עובד לפי קולקציות, יוזם ומפתיע בכל פעם מחדש.

הביקור בפטיסרי של פייר ארמה מעניק חוויה רב חושית לחובבי התחום, וגם למי שרק בא לחזות בפלא. אחד העקרונות המנחים את ארמה הוא חדשנות בלתי פוסקת – הוא גורם ללקוחות שלו לרצות לבוא אליו שוב ושוב כדי לגלות את הקולקציות החדשות, את היצירות המתחלפות ואת הטעמים המיוחדים שהוא יוצר באמצעות איסוף חומרי גלם מכל העולם.

בינואר האחרון השיק ארמה קולקציית קינוחים חדשה הנקראת Infiniment Citron, או בעברית - לימון ללא גבול. מדובר באחת מקולקציות ה"פטיש" של ארמה, כלומר קולקציה זמנית שנמכרת בבוטיקים שלו רק במשך חודשיים – במקרה הזה עד ה-9 במארס. על כל קולקציה שכזו עובד ארמה כחצי שנה, והנושא שלה הוא חומר גלם מסוים או קינוח מסוים שעליו עושה ארמה וריאציות. קראו את הראיון שערכתי עם ארמה כדי להכיר טוב יותר את עולם היצירה שלו.

קולקציית הלימון כוללת 13 קינוחים ועוגות, ובהם עוגת גבינה עם לימון, עוגת הסאן אונורה המפורסמת (שהפעם כוללת קרם לימון, שכבה של בצק פריך עם ג'לי לימון ולימון מסוכר), מיל פיי (קרמשניט) עם קרם לימון, ובאבה עם לימונצ'לו וקרם לימון (במקום באבה או רום).

לכבוד החגיגה הלימונית הזאת החלטנו דנית סלומון ואני להביא לכם מתכון מעולה לעוגה מיוחדת, שבה משולב כמובן הלימון, אותה אפשר להכין במטבח הביתי. דנית, עיתונאית, מפתחת מתכונים וכותבת ספרי בישול ואפייה, היא חברה וירטואלית שלי. בכל פעם שהיא מפרסמת בפייסבוק תמונה עם מתכון אני נהנית מהיצירתיות שלה ומהיכולת שלה להנגיש מתכונים למטבח הביתי.

עולם האינטרנט מזמן לי מפגשים מרתקים ושיתופי הפעולה הנולדים מהם מרגשים אותי בכל פעם מחדש. כשסיפרתי לדנית על הקולקציה החדשה של ארמה, היא התחברה לרעיון ומיד נרתמה למשימה. אז קבלו את העוגה הפירותית שלה: עוגה עסיסית ועשירה בקרם לימון ובתותים; עוגה המשלבת מרקמים שונים, חמיצות ומתיקות שכל אחד יכול להכין. זכות הדיבור לדנית:

עוגה במילוי קרם לימון ותותים / דנית סלומון

עוגת לימון. יש צירוף מילים טעים מזה? ציוני דרך: עוגות הפאי לימון בקצפת שהכינה אן לאורחיה ב"אן מאבונלי" - השתיים שדיווי החריב, וזו שהסתירה תחת הכרית ב"אן שרלי"; פאי הלימון האלוהי בציפוי מרנג שנהגה להכין אמו החורגת של נייג'ל סלייטר ב"טוסט" (זה שתמונתו מעטרת את כרזת הסרט "המטבח של סלייטר"); פניהן של המוכרות בפאטיסרי בעיירה קטנה בדרך לשדה התעופה שארל דה גול, שבתחילה נדהמו ואחר כך צחקקו למראה התיירים שנכנסים, קונים ואוכלים טארטלט לימון פעמיים בתוך חצי שעה. אבל זו שהשפיעה עלי יותר מכולן היתה העוגה המצופה בקרם לימון של המורה חנה. המתכון לעוגה עצמה אבד, אבל הקרם חקוק בזיכרוני לעד, והוא מככב, בהתאמות קלות, גם כאן.

כשהיא נחה לה בשקט ובצניעות על צלחת ההגשה, העוגה הזאת נראית כסתם עוגה פשוטה זרויה במעט אבקת סוכר. וטוב שכך, כי ככל שיפחת מספר היודעים על כל הטוב שמסתתר בתוכה, כך יגדלו הסיכויים שתגיע בשלום לרגע בו תכננתם להגיש אותה ויקטן מספר הנלחמים על כל פרוסה. ואל תבנו עליה ליותר מסיבוב הגשה אחד. לא יישאר פירור. לא מפתיע, בהתחשב בעובדה שמה שיש לנו כאן הוא עוגה בחושה, שנאפתה כשהיא אוצרת בתוכה מלית של קרם לימון ותותים, אשר נחשפת רק אחרי הפריסה.

הערה: השתמשתי בכוסות ובכפות מידה מהסט הבינלאומי. 1 כוס = 250-240 מ"ל; 1 כף = 15 מ"ל; 1 כפית = 5 מ"ל. 1 כוס קמח = 125-120 גרם; 1 כוס סוכר = 200 גרם.

מרכיבים

תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

  • 500 גרם תותים יפים, רצוי בינוניים־קטנים
  • 150 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
  • 1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר
  • 1/2 כף (7.5 מ"ל) תמצית וניל
  • הקליפה המגוררת המסוננת מקרם הלימון (ראו בהמשך)
  • 2 ביצים גדולות(L)
  • 2 חלבוני ביצים
  • 1/4 1 כוסות (150 גרם) קמח
  • 3 כפות (15 גרם) קורנפלור
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • קורט מלח
  • אבקת סוכר לעיטור

לקרם הלימון
  • קליפה מגוררת משני לימונים
  • 1/2 כוס (125 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
  • 1/2 כוס (125 מ"ל) מים
  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
  • 2 כפות (10 גרם) קורנפלור
  • 2 חלמונים
  • 25 גרם חמאה

אופן ההכנה

קרם הלימון
  1. שמים בסיר קטן את קליפת הלימון, מיץ הלימון, 1/4 כוס מהמים ואת הסוכר. מחממים על להבה נמוכה, תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס. ממשיכים לחמם עד לרתיחה עדינה, ובינתיים מערבבים את הקורנפלור עם 1/4 כוס המים הנותרת לבלילה חלקה. מוסיפים את הבלילה לסיר וטורפים מעל להבה נמוכה עד שהתערובת סמיכה ושקופה. מסירים מהאש.
  2. טורפים את החלמונים בקערה קטנה, ומוסיפים להם תוך טריפה 3 כפות מתערובת הלימון החמה – כף אחת בכל פעם.
  3. מוסיפים את החלמונים ואת החמאה לסיר הקרם וטורפים מיד, עד שהחמאה נמסה לגמרי.
  4. מסננים את התערובת לקערה קטנה, מהדקים אל פניה יריעת ניילון ונותנים לה להצטנן כמעט לגמרי. את השאריות ואת הקליפה המגוררת שנותרו במסננת מעבירים לקערת הערבול של העוגה.

העוגה
  1. רוחצים ומייבשים את התותים. בוחרים 12 תותים בינוניים־קטנים בגודל אחיד, או 6 גדולים חצויים ושומרים בצד לעיטור (אפשר להשאיר את העוקצים - זה יותר יפה ומונע שקיעה, אבל מעצבן את האוכלים). מסירים את העוקצים משאר התותים וחותכים לחצאים או לרבעים, תלוי בגודל. (אפשר לוותר על העיטור ולחתוך את כל התותים).
  2. מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים את תחתית התבנית בריבוע של נייר אפייה שגודלו 32X32 ס"מ לפחות - מניחים את הנייר על תחתית התבנית ומהדקים סביבו וסביב התחתית את מסגרת הקפיץ, כששולי הנייר בולטים החוצה. השיטה הזאת מבטיחה אטימה טובה יותר של התבנית וכמעט תמיד מונעת נזילות. משמנים את דפנות התבנית במעט חמאה.
  3. שמים בקערת המיקסר את החמאה, הסוכר, תמצית הווניל וקליפת הלימון המגוררת שנותרה מהקרם, ומערבלים במהירות בינונית-גבוהה במשך 5 דקות.
  4. טורפים את הביצים השלמות עם חלבוני הביצים. מוסיפים את הביצים לקערת המיקסר - שליש מהכמות בכל פעם - ומערבלים היטב אחרי כל הוספה.
  5. מנפים לקערה את הקמח, הקורנפלור, אבקת האפייה והמלח ומערבלים במהירות בינונית־גבוהה רק עד שהתערובת אחידה ובלי גושים (ערבול יתר אחרי הוספת הקמח פוגם במרקם).
  6. מעבירים קצת יותר מחצי מכמות הבלילה לתבנית ומורחים בשכבה אחידה על התחתית וגם על הדפנות (עד לגובה 2 ס"מ בערך) כדי ליצור מעין "קלתית" שתכיל את קרם הלימון.
  7. מורחים את קרם הלימון על הבלילה שבתבנית. מסדרים את התותים החתוכים על קרם הלימון בשכבה אחת צפופה, כשהצד החתוך פונה כלפי מטה.
  8. נעזרים בכף ובכפית (או בשק זילוף חד־פעמי) כדי לפזר את בלילת העוגה הנותרת בגושים קטנים על התותים החתוכים. מורחים את הבלילה בזהירות בגב כף ומשתדלים שתכסה את כל התותים (לא נורא אם נשארים חורים קטנים). מסדרים את 12 התותים השמורים במעגל על שולי העוגה.
  9. אופים בשליש התחתון של התנור (במדף השני מלמטה) במשך 50-45 דקות, עד שהעוגה מזהיבה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי מפירורי בצק. מצננים.
  10. מפרדים את דפנות התבנית ומעבירים את העוגה לצלחת הגשה. מנפים על העוגה מעט אבקת סוכר (לעיטור עוגות עדיף להשתמש באבקת סוכר עמידה בהקפאה, שאיננה נמסה - קונים בחנויות מתמחות במוצרים לאפייה, שלרבות מהן יש חנות אינטרנטית. קופסה מספיקה להמון עוגות).