קרמבו איספהאן: הרולס-רויס של הקרמבואים

את פייר ארמה אני כבר לא צריכה להציג בפניכם: המלך הבלתי מעורער של עולם הפטיסרי הצרפתי, ארכיטקט של עוגות ושל טעמים, אמן אמיתי. לאחר שכתבתי עליו פעמים רבות בבלוג הפריזאי שלי, החלטתי לקחת את ההערכה שלי כלפיו צעד קדימה באמצעות חיבור בין העבודות שלו לבין השף-פטיסייר הישראלי הכי צרפתי שאני מכירה - ערן שוורצברד. הרעיון היה ששוורצברד ייתן פרשנות מקומית ליצירות של ארמה - ולכם ייצא מזה מתכון, כמובן.

קרמבו איספהאן בהשראת פייר ארמה

• 250 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
• 190 גרם אבקת סוכר
• 60 גרם שקדים טחונים
• גרגירים מ-1/2 מקל וניל
• 2 גרם מלח
• 120 גרם ביצים (כ-2 ביצים בגודל M)
• 500 גרם קמח
  

• 2 גרם אבקת ג'לטין + 10 גרם מים קרים
• 100 גרם סוכר
• 90 גרם שמנת
• 200 גרם מחית פטל (להשיג בחנויות בישול ואפייה)
• 23 גרם קורנפלור
• 44 גרם חלמונים
• 15 גרם סוכר
• 163 גרם חמאה
  

• 225 גרם שוקולד לבן
• 500 גרם שמנת
• גרגירים מ-1/2 מקל וניל
• תמצית ורדים לפי הטעם
  

• 250 גרם שוקולד לבן
• 100 גרם חמאת קקאו או שמן ענבים (להשיג בחנויות בישול ואפייה)
  

• חלבון מביצה אחת
• 50 גרם סוכר
• עלי ורדים או שושנים
  

• ריבת פטל
• פיסטוקים קצוצים
• אפשרות: צבע מאכל אדום המיועד לשוקולד
  

• משקל דיגיטלי מדויק
• מדחום לבישול
• תבנית סיליקון עם שקעים בצורת חצי כדור
  

אופן ההכנה

1. שמים את החמאה ואבקת הסוכר במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון. מעבדים עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מוסיפים את השקדים ומעבדים עד שהם נטמעים בתערובת. מוסיפים גם את גרגירי הווניל, המלח והביצים ומעבדים קצרות.
3. מוסיפים את קמח ומעבדים קצרות, רק עד שמתקבל בצק אחיד.
4. אוספים את הבצק לכדור ומשטחים אותו מעט. עוטפים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות.
5. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
6. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי של 4-3 מ"מ. קורצים ממנו עיגולים בקוטר של 8-7 ס"מ (אם נשאר בצק אפשר לעטוף אותו היטב ולשמור בהקפאה).
7. אופים כ-15 דקות, עד הזהבה.
8. מצננים לחלוטין ושומרים בכלי אטום.
   

1. מערבבים בקערה קטנה את אבקת הג'לטין עם המים הקרים. מניחים בצד.
2. מבשלים 100 גרם סוכר עם השמנת ומחית הפטל, עד שהסוכר נמס לחלוטין.
3. מערבבים בקערה את הקורנפלור, החלמונים ו-15 גרם סוכר. יוצקים לקערה מעט מתערובת הפטל החמה, תוך בחישה, לצורך השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות.
4. יוצקים את תערובת הביצים לתערובת הפטל ומחזירים לאש. מבשלים על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה, עד לקבלת קרם מבעבע והומוגני.
5. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. מעבירים את התערובת לקערת המיקסר ומקציפים במהירות נמוכה עד שהיא מתקררת ל-50 מעלות.
6. ממשיכים להקציף ומוסיפים את החמאה. מעבדים עד שהיא נטמעת לחלוטין בתערובת.
7. יוצקים את הקרם לתבנית סיליקון עם שקעים בצורת חצי כדור. עוטפים בפלסטיק נצמד ומקפיאים.
   

1. ממיסים את השוקולד. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. מרתיחים את השמנת עם גרגירי הווניל ומורידים מהאש.
3. מניחים את השוקולד המומס בקערה ויוצקים עליו לאט את השמנת החמה, תוך ערבוב עם מטרפה, עד ליצירת תערובת אלסטית ומבריקה.
4. מוסיפים את תמצית הוורדים ומערבבים. מכסים ומניחים במקרר ללילה.
   

1. שוטפים את העלים ומייבשים אותם.
2. מברישים בעדינות את עלי הכותרת בחלבון, ולאחר מכן מפזרים עליהם בנדיבות סוכר עד שהם מכוסים בו היטב.
3. מניחים בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים במשך 24 שעות במקום יבש, לייבוש. לחלופין, אפשר לייבש את העלים בתנור במשך כשעתיים בטמפרטורה של 50 מעלות.
4. שומרים בכלי אטום ללחות, במקום מוצל ויבש או במקפיא.
   

1. ממיסים בנפרד את השוקולד וחמאת הקקאו, כפי שמתואר בשלב 1 בהכנת קרם השוקולד.
2. מערבבים היטב את השוקולד וחמאת הקקאו המומסים - רצוי עם בלנדר מוט.
   

1. מקציפים את קרם השוקולד לקרם תפוח ויציב (חשוב לא להקציף יותר מדי).
2. מעבירים את קרם השוקולד המוקצף לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של 12 מ''מ.
3. מזלפים נקודה מהקרם המוקצף במרכזו של כל אחד מעיגולי הבצק הפריך.
4. מחלצים את כיפות קרם הפטל הקפואות מהתבנית, ומניחים על עיגולי הבצק. מניחים על כל כיפה מעט ריבת פטל באמצעות כפית.
5. מזלפים על הכיפות את קרם השוקולד המוקצף, עד שהוא מכסה אותן ומתקבלת צורה של קרמבו.
6. מניחים את הקרמבואים בכלים אטומים ומקפיאים במשך כמה שעות.
7. מחממים את הציפוי ל-40 מעלות.
8. מניחים את הקרמבואים על רשת ויוצקים עליהם את הציפוי אחד-אחד. מיד עם סיום הציפוי של כל קרמבו מפזרים עליו פיסטוקים קצוצים לפני שעוברים לציפוי הקרמבו הבא.
9. מדביקים את הוורדים המסוכרים לקרמבואים באמצעות מעט מהציפוי.
10. אם רוצים, אפשר לצבוע את הציפוי שנותר עם צבע אדום (יש להשתמש בצבע המיועד לשוקולד), להעביר אותו לשק זילוף או לקונוס מנייר ולקשט את הקרמבואים (כמו בתמונה).
    

• שרון היינריך, קונדיטורית, גרה בפריז ועורכת בה סיורים קולינריים. לבלוג שלה, שבו המלצות נוספות על מקומות בעיר: פריז, קונדיטוריה ומה שביניהן