מנגולד: מנזיד חורפי עד תוספת קלילה

מנגולד, או בשמו העברי סלק עלים, הוא צמח מאכל השייך למשפחת הסלקיים וטעמו מזכיר את התרד. עלי המנגולד גדולים ובעלי צבע ירוק כהה, וגבעוליהם עבים ובהירים.

• חשוב לרחוץ את העלים היטב כדי לנקות אותם מחול ומלכלוך.
• החלק התחתון של הגבעולים סיבי. יש לקלף אותו לפני השימוש, או פשוט לחתוך אותו ולא להשתמש בו כלל.
• מכיוון שהגבעול עבה יותר מהעלים, יש לבשל אותו קודם ורק לאחר כמה דקות להוסיף את העלים.
• לא מבשלים מנגולד בסיר אלומיניום! הכימיקלים הטבעיים המצויים בעלים יגיבו עם המתכת ויגרמו לסיר לשנות גוון.
  

עוד בערוץ האוכל:

• סופגניות בריוש: להיפרד מחנוכה בסטייל
• צנוניות כבושות בג'ינג'ר וצ'ילי: תוספת קטנה וממזרית
• סופגיות: עוגיות ריבה בצורת סופגניות
  

ריבוליטה

נזיד חורפי מלא בירקות, שמקורו בחבל טוסקנה שבאיטליה. מאחר שהוא עשוי משאריות הוא התחיל את דרכו כמזון של עניים, אך בזכות טעמו הנפלא הפך עם הזמן למאכל פופולרי בקרב כל השכבות. אם תתאפקו יום לפני שתאכלו אותו הוא יהיה טעים אפילו יותר.

• 50 גרם (1/2 כוס) שעועית לבנה יבשה או 2 כוסות שעועית מבושלת (אפשר גם קפואה שהופשרה)
• 3 עלי מרווה)
• כמה מסמרי רוזמרין
• 400 גרם עגבניות מקולפות מקופסה (אל תחסכו וקנו סוג טוב – זה ישתלם לכם)
• 3 בצלים סגולים בינוניים
• 4 גבעולי סלרי
• 3 גזרים
• 1/4 כוס שמן זית
• 5 עלי מנגולד (ללא הגבעולים), חתוכים גס
• עלים חתוכים מ-1/4 כרוב סיני (בוק צ'וי)
• 5 שיני שום קלופות
• מלח
  

• גבינת פרמזן
• 5 פרוסות לחם ישן
  

1. אם משתמשים בשעועית יבשה, משרים אותה במים במשך לילה במקרר. מבשלים אותה עם המרווה והרוזמרין כשעה, עד שהיא מתרככת.
2. טוחנים את העגבניות, כולל הנוזלים, עם בלנדר ידני.
3. חותכים את הבצל, הסלרי והגזר לפרוסות דקות מאוד (אפשר במעבד המזון).
4. מחממים את שמן הזית בסיר. מוסיפים את הירקות, מתבלים במלח ומטגנים על אש נמוכה מאוד כ-30 דקות, עד שהם מתרככים.
5. מוסיפים את עלי המנגולד והכרוב הסיני ומטגנים 10 דקות נוספות.
6. מוסיפים השום והעגבניות המרוסקות, ומבשלים עוד 30 דקות (אם לא השתמשתם במרווה וברוזמרין לבישול השעועית, הוסיפו גם אותם כעת).
7. מורידים מהאש. מוסיפים את השעועית ומתקנים תיבול .
8. מחלקים לצלחות, מפזרים על הנזיד שבבי פרמזן ושמים בכל צלחת פרוסות לחם.
   

עלי מנגולד ממולאים

ממולאים של קיץ באמצע החורף.

• 1/2 ק"ג חיטה ירוקה
• 2 בצלים
• שמן זית
• צרור עלי מנגולד
• 100 גרם צימוקים שחורים קטנים
• 300 גרם גבינת פטה מפוררת
• 3 עגבניות פרוסות
• מלח
• פלפל שחור
  

• יוגורט
  

1. משרים את החיטה במים במשך כ-30 דקות.
2. קוצצים את הבצלים לקוביות קטנות ומטגנים בשמן זית עד להזהבה.
3. שוטפים היטב את עלי המנגולד. מפרידים בזהירות את העלים מהגבעולים (לא זורקים את הגבעולים – נשתמש בהם אחר כך).
4. מערבבים בקערה את הבצל, החיטה, הצימוקים והגבינה.
5. מניחים במרכז כל עלה מנגולד 3 כפות מילוי. מקפלים על המילוי את שתי הצלעות הארוכות של העלים, ומגלגלים.
6. חותכים את גבעולי המנגולד לרצועות דקות ומניחים אותם בתחתית סיר (רצוי שהסיר יכיל את הממולאים בשכבה אחת צפופה). יוצקים על הגבעולים מעט שמן זית.
7. מניחים את הממולאים על הגבעולים ומסדרים עליהם שכבה של פרוסות עגבנייה.
8. יוצקים לסיר מים עד לכיסוי הממולאים ומתבלים במלח ובפלפל.
9. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מעבירים לאש נמוכה ומבשלים 30 דקות.
10. מגישים עם יוגורט.
    

• אם רוצים, אפשר להחליף את הגבינה בבשר טחון.
  

ולסיום: תוספת בחמש דקות

מטגנים במעט שמן זית חופן עגבניות שרי עד שהן מתרככות. מוסיפים שום קצוץ וכמה עלי מנגולד (ללא הגבעולים) וממשיכים לטגן עוד כמה דקות, עד שהעלים הופכים לכהים ורכים. מעבירים לצלחת ומפזרים מעל חופן פירורי לחם מטוגנים.

• רועי אגאי הוא שף מסעדת בית היין בקיבוץ מעברות