לבישול המקסיקני יש את כל הנתונים כדי להפוך לבן בית בכל מטבח ישראלי: הוא צבעוני, מלא תשוקה, עתיר ניואנסים וחריפות, ורסטילי – ומתאים מאוד לארוחות משותפות ולאירוח. בשבועות הקרובים אציג בפניכם כאן את המטבח המקסיקני דרך משפחות של מאכלים: סלסה, טורטייה, גואקמולה, נאצ'וס ועוד חברים – ואני מקווה שתאמצו אותם למטבח שלכם.
לפני שנתחיל, כמה מילים על המטבח מקסיקני. כמו כל מטבח בעולם, גם זה המקסיקני רחוק מלהיות מקשה אחת. באופן כללי, אפשר לחלק אותו לחמישה זרמים עיקריים: מקסיקני אותנטי (המשתנה גם הוא מאזור לאזור במדינה), מטבח ה"טקס-מקס" שהתפתח בדרום ארצות הברית, מטבח סנטה-פה, סגנון הראפ (טורטיות ממולאות ומגולגלות) והמטבח הנואבו-מקסיקני – המטבח המודרני-עילי של מקסיקו.
לכל זרם יש את המאפיינים שלו ולכולם יש קווים משותפים – למשל הטורטייה, שצוברת פופולאריות גדולה בכל העולם. נגיע אליה בפרקים הקרובים. אך לא על הטורטייה לבדה עומד המטבח המיוחד הזה, אלא על שפע עצום של בשר, דגים, פירות ים, ירקות ופירות שלא ראיתם מימיכם, כולם באיכות וטעם עילאיים. לרוב הבישול קצרצר ופשוט, וזהו גם חינו של המטבח המקסיקני: חומרי גלם טריים שעוברים טיפול מינימלי ומוגשים במהירות.
כל מאמא והסלסה הפרטית שלה
את הסיור שלנו במטבח המקסיקני אנחנו מתחילים ממש בבסיס, ברוטב ששום ארוחה מקסיקנית אינה שלמה בלעדיו ושום מסיבה לא תהיה לוהטת בלעדיו - הסלסה.
הסלסה המקסיקנית האותנטית נעה בין ירקות קצוצים דק (כמו סלט ירקות ערבי) לרטבים חלקים לגמרי. יש כמה מרכיבים שהם בגדר חובה בכל סלסה "קלאסית": עגבניות אדומות, בצל, פלפל חריף (חלפניו או הבנרו), מיץ לימון ולעתים גם חומץ.
השימוש הנפוץ ביותר לסלסה הוא מטבל לנאצ'וס – חטיפים העשויים משבבי טורטיות מטוגנות. כל מה שצריך זה קערה גדולה של נאצ'וס וסלסה (המהדרין יוסיפו גם רוטב גבינה או שמנת חמוצה להרגעת החריפות של הסלסה) – ולא נותר אלא להתרווח בכורסה מול הטלוויזיה וליהנות.
במקסיקו נפוצה מאוד גם סלסה ירוקה – סלסה ורדה - שאותה מכינים מזן של עגבניות ירוקות הנקראות טומאטיאס. סלסה ורדה היא התיבול העיקרי לגווקאמולה – אבל זה כבר בפרק הבא... במטבח המקסיקני העכשווי מכינים סלסות גם ממנגו ואגסים.
ועכשיו - למתכונים:
סלסה כפרית
אל תתנו לשם התמים להטעות אתכם. זהו הרוטב הבסיסי שממנו קם והתפתח הקטשופ האמריקאי. רוטב זה מלווה את האמריקאים כבר 200 שנה ויש לו שימושים רבים - מתיבול אינצ'לדות עד להרטבת בשר הנצלה על האש.
- 2 פלפלי חלפניו טריים או כבושים, ללא העוקץ, קצוצים
- 2 בצלים בינוניים קצוצים
- 1 שן שום פרוסה
- 7 עגבניות בינוניות קצוצות
- 2 כפיות אורגנו טרי קצוץ או 1 כפית אורגנו יבש
- 1/2 כפית מחית פלפל צ'יפוטלה (Chipotle - להשיג במעדניות ובחלק מרשתות השיווק)
- 1 כפית שטוחה מלח
- 3/4 כוס מים
- שמים את כל המרכיבים בסיר נירוסטה או אמייל. מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות תוך כדי ערבוב. העגבניות צריכות להתרכך והבצל צריך להפוך לשקוף.
- מעבירים למעבד מזון וטוחנים עד שמתקבל רוטב אחיד, עם מעט גושים.
- מגישים פושר.
סלסת עגבניות חרוכות
זוהי סלסה די משוכללת - כלומר, כזו שלא מופיעה כל יום במטבח. הכנתה מעט ארוכה בגלל קליית העגבניות, אך התוצאה משתלמת. כדאי להכין כמות גדולה של הסלסה ולהקפיא במנות נפרדות.
מרכיבים
- 10עגבניות בשלות, חצויות ומרוחות במעט שמן זית
- 5 שיני שום גדולות
- 1 כפית רסק עגבניות
- 3 פלפלים אדומים (לא חריפים) חתוכים גס
- 1 בצל לבן בינוני חתוך גס
- 2 פלפלי חלפניו כבושים (להוסיף לפי מידת החריפות הרצויה) או1/2 כפית מחית פלפל צ'יפוטלה או פלפל חריף טרי (רצוי חלפניו)
- מיץ מ-1/2 לימון
- מלח
- 1/2כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה
- מחממים את הגריל בחלקו העליון של התנור (או טוסטר אובן). מניחים את העגבניות זו לצד זו בתבנית, כשצדן החצוי פונה כלפי מעלה. כשהגריל לוהט, מכניסים את העגבניות לתנור וצולים אותן עד שהן רכות וחרוכות היטב. מקררים. אפשר לחרוך את העגבניות גם במחבת יבשה.
- הופכים את העגבניות ומסירים מהן את הקליפה במשיכה. סוחטים את הקליפות היטב.
- קוצצים דק בסכין 5 חצאי עגבניות. את יתרת העגבניות מעבירים לבלנדר או למעבד מזון.
- מושחים את שיני השום במעט שמן זית ועוטפים בנייר אלומיניום. אופים בתנור ב-170 מעלות כ-30 דקות, עד שהשום רך. מקררים ומועכים את השום למחית.
- מוסיפים לעגבניות שבמעבד המזון את הרסק, הפלפלים האדומים, הבצל, פלפל החלפניו או הצ'יפוטלה (אם משתמשים בו), הלימון ומעט מלח. טוחנים למחית חלקה למדי.
- מעבירים לקערת הגשה ומוסיפים בבחישה את שאר המרכיבים. משאירים כשעה לספיגת טעמים. מתקנים תיבול עם מלח, לימון או מעט סוכר.
- אם הסלסה סמיכה מדי, מוסיפים לה מעט מיץ לימון או מים רתוחים. אם היא דלילה מדי מוסיפים מעט רסק עגבניות.
סלסת בצל מהירה
בצל טרי הוא מרכיב בסיסי ונפוץ במתכונים מקסיקניים רבים. הוא מוסיף פריכות ורעננות לצד חריפות קלה ומתיקות. כדי לעדן את הריח העז ולמנוע דמעות נוהגים המקסיקנים לתבל את הבצל החי וכך לעדן אותו. במתכון הזה מומלץ להשתמש בבצל בעל קליפה לבנה (שניתן להשיג בקלות כמעט בכל מרכול), שריחו מעודן יותר מחברו הצהוב.
- 3 בצלים שטופים וקלופים
- 1/2 צ'ילי חריף ירוק (חלפניו, סראנו או צ'ילי ירוק פשוט אחר), ללא הגרעינים והחלק הלבן, חתוך לרצועות אורך דקות
- 1 ליים טרי או 4 כפות מיץ ליים קפוא או 4 כפות מיץ לימון
- 1/3 כפית מלח
- חוצים את הבצלים בעזרת סכין חדה, וחותכים כל מחצית לפרוסות רוחב דקות בעובי 2 מ"מ. מעבירים לקערת זכוכית או חרס.
- מפרידים בין טבעות הבצל. מוסיפים את הצ'ילי והליים, ומפזרים את המלח. מערבבים היטב ומהדקים את הבצלים הפרוסים, כך שיתערבבו היטב עם תערובת התיבול.
- מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר כחצי שעה.
- מגישים עם כל מנה שרוצים להוסיף לה פריכות ועניין.
- שף איתמר דוידוב הוא מומחה לאוכל מקסיקני והבעלים של המותג טרז פזוס
