פסח בנוסח טורקיה

לפניכם שלושה מתכונים לפסח שמלווים את משפחתי דורות רבים, עוד מהימים שבהם חיינו בטורקיה. אני מקווה שתיהנו מהם לפחות כמונו!

מרק עלי מנגולד וכופתאות בשר

• 5 כוסות מים
• 4 עלי מנגולד חתוכים דק
• 1 ראש קטן של סלרי חתוך לקוביות
• צרור קטן של עלי נענע קצוצים דק
• מיץ מלימון אחד
• 3 כפות רסק עגבניות
• 2 כפות שמן
• 3 שיני שום כתושות
• 1 כף סוכר
• מלח לפי הטעם
  

• 1 כוס אורז טחון (אפשר לקנות בחנויות תבלינים ובחנויות טבע, או לטחון בבית במעבד מזון)
• 300 גרם בשר בקר טחון (לא שמן)
• קורט מלח
• קורט פלפל
• קורט קינמון
• קורט פלפל אנגלי
• צרור קטן של עלי כרפס קצוצים דק
  

1. מניחים בסיר את כל מרכיבי המרק מלבד השום, הסוכר והמלח. מביאים לרתיחה.
2. ממשיכים לבשל ברתיחה עדינה וכעבור 10 דקות מוסיפים את השום, הסוכר והמלח.
3. ממשיכים לבשל על אש נמוכה כשעה.
4. בזמן שהמרק מתבשל מכינים את הכופתאות: מניחים את כל המרכיבים של הכופתאות בקערה ולשים עד שמתקבלת עיסה אחידה. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים (בערך בגודל של כדור פינג פונג) ומחדדים אותם מעט בקצוות.
5. לאחר שהמרק התבשל כשעה על אש נמוכה מוסיפים לו את הכופתאות ומבשלים כ-20 דקות.
   

עלי מנגולד ממולאים בבשר ובאורז

(צילום: דודו אזולאי)

מרכיבים

• 2 חבילות של עלי מנגולד טריים, ללא הגבעולים
  

• 1/2 כוס אורז
• 300 גרם בשר בקר טחון (רצוי שיהיה שמן)
• 2 כפיות רסק עגבניות
• 1/4 כוס מים
• פלפל שחור
• מלח
• פלפל אנגלי טחון
  

• 2 כפות רסק עגבניות
• כף סוכר
• מלח לפי הטעם
• חצי לימון סחוט
• 2 כפות שמן
• כוס מים
  

אופן ההכנה

1. שוטפים היטב את האורז במי ברז עד שהמים שעוברים דרכו הופכים לצלולים (השטיפה מנקה את האורז מעמילן והופכת אותו לפחות דביק).
2. שמים בקערה את האורז ואת שאר מרכיבי המלית. מערבבים ומניחים בצד ל-15 דקות.
3. בזמן שהמלית נחה מכינים את עלי המנגולד למילוי: מרתיחים מים בסיר ומניחים לידו קערה עם מים קרים מאוד וקוביות קרח. חולטים את כל אחד מעלי המנגולד בנפרד במשך כדקה ומעבירים מיד בעדינות לקערה עם מי הקרח, כדי לעצור את הבישול.
4. מניחים בצד שני עלים וממלאים את השאר: מניחים מהמילוי בצדו הרחב של כל עלה ומגלגלים כמו סיגר.
5. מניחים את העלים הממולאים במעגלים בתוך סיר רחב ושטוח.
6. מערבבים את מרכיבי הרוטב ויוצקים על הממולאים. מכסים את הממולאים בשני העלים ששמרנו בצד (הדבר ישמור על הלחות שלהם בזמן הבישול).
7. מבשלים 10 דקות על אש גבוהה ו-30 דקות נוספות על אש נמוכה.
   

טישפישטי - עוגת אגוזים ותפוזים כשרה לפסח

• 2 ביצים
• 1 כוס סוכר
• 1 כוס שמן
• 2 כוסות קמח מצה
• 1 שקית אבקת אפייה
• מיץ מ-2 תפוזים
• 1 כוס אגוזי מלך קצוצים
• קליפה מגוררת מתפוז אחד
• אפשרות לקישוט: שקדים שלמים מולבנים
  

• 2 כוסות סוכר
• 2 כוסות מים
  

1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מכינים את הסירופ: שמים את המים והסוכר בסיר ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומניחים בצד.
3. מקציפים את הביצים עם הסוכר. כשהתערובת הופכת לבהירה ותפוחה מוסיפים לה את השמן בהדרגה, תוך כדי הקצפה.
4. מערבבים יחד את קמח המצה ואבקת האפייה. מוסיפים לביצים המוקצפות, בהדרגה ולסירוגין, את תערובת הקמח ואת מיץ התפוזים. בכל פעם מוסיפים מעט ומקפלים לתוך התערובת.
5. מוסיפים גם את האגוזים וקליפת התפוז ומערבבים בעדינות, רק עד שהחומרים נבלעים בתערובת.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית, ואם רוצים מקשטים בשקדים מולבנים. אופים 45-40 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.
7. פורסים את העוגה ויוצקים על הפרוסות מהסירופ (הסירופ צריך להיות קר כשיוצקים אותו).