אולי מישהו יסביר להדיוט שכמותי מה ההבדל בין אורז בסמטי, אורז בר, אורז מלא, אורז לריזוטו ואורז לבן? הלכתי לאיבוד על המדף. הבנתי שאצטרך לשריין שעה ביממה כדי להכין אורז מלא כמו שצריך, אז ויתרתי עליו. עברתי לאורז ריזוטו עגול והחיים יפים וטעימים יותר.
דני (פורום "לאשה")
לא קשה לענות על השאלה של דני, כי הוא מונה חמישה סוגי אורז בלבד מתוך כ-30 המוצעים למכירה בישראל. קשה יותר לענות על שאלה כגון "מה ההבדל בין אורז פרסי, פרסי קלאסי, פרסי ארוך, פרסי מיוחד ופרסי מעולה"? זה מבלבל באמת. הדעת נותנת שכל אלה צמחו בפרס וההבדל הוא בין הזנים השונים. זה אולי הגיוני, אך לא קשור למציאות, מפני שהפרסים האלה אינם פרסים כלל ואינם באים לישראל מאיראן (אלא אם כן מתנהלים בין שתי הארצות קשרי מסחר חשאיים שאחמדינג'ד מעלים מהם עין.( ככל הידוע לי, כל סוגי האורז הפרסי באים מתאילנד, ספקית האורז העיקרית של ישראל.
השמות הרשומים על שקיות האורז ניתנים על ידי היצרנים השונים, שאינם מייצרים דבר חוץ מאריזות. הם פשוט אורזים את האורז ומספקים אותו לחנויות. משום כך, אורז "פרסי קלאסי" של חברה אחת יכול בהחלט להיות שונה לגמרי מ"פרסי קלאסי" של חברה אחרת. דווקא בשווקים יש סיכוי רב יותר לדעת מה קונים, משום שהאורז נמכר לפי משקל, מתוך שקים שעליהם מודפס בדרך כלל סוג האורז המקורי, בצד שמו של הספק בארץ המוצא. לפני כ־15 שנה שאלתי בעל מסעדה ביתית קטנה בשכנות למערכת "לאשה," באיזה אורז הוא משתמש. "באורז של חתול," ענה לי והוסיף: "יש גם אורז של גמל." הלכתי לחנות שבה קנה את האורז, מצדו השני של הרחוב. שם נמכר האורז לפי משקל, מתוך שלושה שקים גדולים שעליהם כתובות בערבית וגם ציורים גדולים וברורים: על שק אחד חתול, על השני גמל ועל השלישי ורד. במקום לבלבל את הקונים של המזרח התיכון בשמות של סוגים וזנים, העדיפו היצואנים לזהות את סוג האורז בעזרת ציור גדול וברור. היום הדברים מורכבים יותר והמבחר מבלבל יותר. ההצעה שלי היא לא להתייחס כלל לשמות שעל האריזות, אלא ללמוד לסווג את האורז על פי קבוצות. האופי הקולינרי המשותף לכל קבוצה אינו תלוי בארץ המוצא (בכל קבוצה אפשר למצוא אורז פרסי, או הודי, או תאילנדי), אלא בצורתו ובתכונותיו של האורז. בוחרים בקבוצה לפי התאמתה למאכל שרוצים לבשל מהאורז, כפי שיוסבר להלן.אורז ארוך
קיימים מאות זנים של אורז ארוך והם מתאימים במיוחד למאכלים שבהם רצוי שבתום הבישול כל גרגר יהיה נפרד מרעהו, מה שקוראים אצלנו "אחד אחד." כשמבשלים פילאף או פלוב או פולאו או פילאב או צ'לו או צ'לוב או תבשילים דומים, שבהם מטגנים את האורז לפני שיוצקים עליו מים, רצוי לבחור באורז ארוך. איכות האורז בקבוצה זו, כמו גם בקבוצות אחרות, נקבעת לפי צורת הגרגירים ודרגת הליטוש שלהם. אם הם שבורים בחלקם ואינם אחידים באורכם, הם נחותים יותר ומחירם נמוך יותר (אם כי הדבר אינו משפיע על הטעם). אם הם באורך אחיד ובצבע אחיד, ואין בהם פגומים או שבורים - הם יקרים יותר.
אורז בינוני
גרגיריו קצרים משל אורז ארוך וארוכים משל אורז קצר. בצורתו ובאופיו הוא דומה לאורז ארוך.
אורז ריחני
יש זנים מיוחדים של אורז, בעיקר ארוכים, שמדיפים בשעת הבישול ניחוח מיוחד, מעודן ומפתה. המפורסם שבהם הוא הזן ההודי שנקרא בסמטי, אך אולי ראוי לקרוא לו "בשמתי," משום שהוא ממש מבושם. ריחני לא פחות הוא האורז התאילנדי הנקרא יסמין (יש גם זנים אמריקאיים הקרויים יסמין, אך הם ריחניים פחות). בחנות "מזרח ומערב" בשוק הכרמל בתל אביב מצאתי בין התמציות לבישום עוגות תמצית ריחנית של אורז יסמין. איני יודעת לאילו מאכלים תאילנדים מוסיפים אותה, אך העובדה שהיא קיימת מעידה על כך שניחוח האורז הזה מוערך ומבוקש.
אורז קצר או מעוגל
בזנים המעוגלים יש אחוז גבוה יותר של עמילן ולכן הם מתאימים יותר לתבשילים שבהם חשוב שהגרגירים יהיו צמודים זה לזה. בארצות שבהן משתמשים במקלוני אכילה, מרבים להשתמש באורז קצר. בעולם המערבי משמש האורז הקצר לרפרפות למיניהן (פודינג אורז על סוגיו השונים), לדייסות, וגם למלית לירקות - עם או בלי בשר.
אורז מלא
יכול להיות ארוך או קצר. ייחודו בכך שהוא קלוף אך לא מלוטש ולכן צבעו אינו לבן, אלא חום בהיר. הוא נחשב בריא ומזין יותר מאורז מלוטש, בעיקר משום שהוא עשיר בסיבים. זמן בישולו ארוך משל אורז מלוטש (כ-40 דקות).
אורז דביק
נקרא גם אורז מתוק או אורז גלוטני. הוא יכול להיות ארוך, קצר או בינוני. במזרח הרחוק הוא אינו מוגש כשלעצמ,ו בגלל דביקותו. הוא משמש לדייסות, למנות קינוח, ללביבות, לכופתאות, לעוגות אורז ולכדורי אורז ממולאים. בדרום מזרח אסיה לא מבשלים אורז דביק במים, אלא מאדים אותו, אחרי שרייה ארוכה.
אורז צבעוני
בעולם הגדול קיימים זני אורז רבים שאינם לבנים. הגוונים הטבעיים שלהם כוללים אדום, סגול, חום, שחור, ורוד וצהוב - ויש גם מנומרים ומפוספסים. מכל אלה מייבאים לישראל בעיקר את האורז האדום, שגידולו נפוץ בתאילנד, בקליפורניה ובצרפת. טעמו של האורז האדום אגוזי משהו ומראהו דקורטיבי, במיוחד כשהוא מעורב עם אורז לבן. הוא אינו מלוטש וזמן בישולו ארוך משל אורז מלוטש. בחנויות למזון מן הטבע (לא בכולן) רואים לפעמים אורז בגוונים אחרים: חום-שחור, צהבהב ועוד. אין טעם להתייחס כאן לאלה, משום שהיבוא שלהם אינו יציב. אם קונים אחד מהם בחנות אמינה, יש להניח שאפשר יהיה לקבל בה גם מידע אמין על המוצר.
אורז מהיר הכנה
אורז ארוך או בינוני, שעבר הרתחה וייבוש לפני שנארז. שיטת העיבוד הזאת, המודרנית כביכול, הומצאה בהודו לפני אלפי שנים. טעמו וניחוחו של אורז זה נחותים משל אורז רגיל.
אורז למאכלים מיוחדים
יש מאכלים מסוימים, אתניים במקורם, שפרצו מגבולות ארצם והיו לנכסי צאן ברזל בכל העולם המערבי. די אם נזכיר כאן את הסושי, למשל. מי שרוצה לבשל מאכלים אלה, חייב להתאים להם את האורז הנכון: אין מדובר בארוך או בקצר, אלא בזן מיוחד המשמש להכנת המאכל בארץ שממנה בא. אפשר, כמובן, לבחור בתחליף, אך הטעם לא יהיה אותנטי. הנה כמה דוגמאות:
אורז לריזוטו: ריזוטו הוא מאכל מצפון איטליה, שנולד באזור שבו מגדלים אורז. האורז המתאים לריזוטו הוא מהזנים הגדלים במקום. הידוע ביותר מחוץ לאיטליה הוא ארבוריו, אך יש מעולים ממנו, כגון ויאלונה נאנו או קרנארולי. מאחר שהמאכל מבוסס על כושר הספיגה של זנים אלה, כל תחליף להם לא יניב את הקטיפתיות המקורית שלו. אורז לריזוטו נמכר כיום ברוב המרכולים.
אורז לפאייה: כל פאייה שאינה עשויה מהאורז הספרדי המיועד לה, אינה דומה בטעמה למאכל המקורי. כמו הריזוטו באיטליה, גם מאכל זה מבוסס על אורז מקומי, בעל תכונה ייחודית: לספוח מים פי ארבעה מאורז רגיל. מאחר שלישראל לא מייבאים אורז ספרדי, התחליף הוא אורז קצר.
אורז לסושי:
היפנים מכינים סושי מאורז דביק, קצר או בינוני. אפשר להכין סושי גם מאורז קצר לא דביק, אך למען האותנטיות כדאי מאוד לקנות את הדבר האמיתי ולבשלו בדרך היפנית. אפשר להשיג אורז מיוחד לסושי בחנויות למזון מהמזרח הרחוק וגם ברוב המרכולים.
אורז בר
צבעו שחור (או חום כהה) מבריק, וגרגיריו ארוכים משל אורז רגיל. הוא נקרא גם אורז פרא או אורז פראי, שני שמות שהם פשוט תרגום שגוי מאנגלית. אורז בר הוא התרגום הנכון, אך גם בו יש הטעיה מסוימת, שכן זה אינו אורז כלל. זהו צמח ביצות הגדל בר רק בצפון יבשת אמריקה, סביב כמה אגמים. ילידי המקום (שפעם קראו להם אינדיאנים) נהגו ללקט אותו ידנית, מתוך סירות - ולכן מחירו היה גבוה. כיום אורז בר הוא גידול חקלאי, בהשקיה מלאכותית, אך הוא עדיין יקר. חבל לוותר עליו, כי טעמו אגוזי ומיוחד. יפה וטעים לערבב אורז בר עם אורז רגיל (ביחס של שליש שחור ושני שליש לבן), אך יש לבשל כל סוג בנפרד, כי אורז בר זקוק ל-40 דקות בישול.
