שני אנשים בעלי נתונים זהים של גובה, משקל ומקום מגורים פוצחים באותה דיאטה. האחד ישיל בקלות את הקילוגרמים העודפים, השני יישאר כמעט עם כל המשקל העודף. את התשובה לאבסורד הזה ניסה למצוא צוות חוקרים אפידמיולוגים, בראשות פרופ' טים ספקטור וד"ר שרה ברי מבית החולים קינגס קולג' בלונדון, וד"ר אנדרו צ'אן מבית הספר לרפואה בהרווארד, ארצות־הברית.
מדובר במחקר המדעי שנחשב לגדול ולמקיף ביותר מסוגו שנעשה עד כה בעולם, בתקציב חריג של 21 מיליון ליש"ט. הוא החל לפני כשנה ולאחרונה פורסמו הממצאים הראשונים שלו בכנס השנתי של האגודה האמריקאית לתזונה. במחקר השתתפו 1,100 מבוגרים, מארצות־הברית ומבריטניה, מתוכם 240 זוגות תאומים. החוקרים החליטו לבדוק מה מנבא הצלחה בדיאטה - הבדלים גנטיים או השפעת המזונות על הגוף.
האזינו לכתבה (הוקלט על ידי הספריה המרכזית לעיוורים ולבעלי לקויות קריאה – המרכז לתרבות מונגשת)
הגנטיקה מחוץ למשחק
המשתתפים במחקר עברו סדרת בדיקות מקיפות לפני הניסוי ובמהלכו. בין השאר, נבדקו רמות השומן בגופם, מסת שריר, רמות אינסולין וסימני דלקת. באמצעות דגימת צואה, נבדקו גם כמה זנים של חיידקי מעיים שהיו בגופם. בנוסף הוצמד לזרועותיהם מד סוכר לניטור רציף של רמות הגלוקוז בדם. כולם נתבקשו לענוד צמידים שתפקידם לנטר באמצעות סנסורים את הפעילות הגופנית שלהם במהלך היום ולזהות זמני ערות ושינה.
מדי יום, במשך שבועיים, קיבלו המשתתפים חבילת ארוחות זהה. ארוחת הבוקר, למשל, כללה סוגים שונים של מאפינס או כריך מלחם לבן/ שיפון עם ירקות ומעט ממרח שמכיל שומן.
המשתתפים התבקשו לצלם כל ארוחה לפני אכילתה ולציין את השעה שבה אכלו. בנוסף היה עליהם להשיב על שאלונים, הנוגעים לאורח חייהם, במטרה לבדוק כמה זמן הם מקדישים לארוחה, מה הם הרגלי השינה שלהם וכו'. כל כמה שעות נלקחו מהמשתתפים דגימות דם, כדי לבחון את השינויים ברמות השומן (טריגליצרידים) בדמם וכדי לבדוק את המטבולוזים שלהם (תפקודי כבד, רמות של כימיקלים במוח, כמו סרוטונין ועוד).
בתום איסוף וניתוח הממצאים, הופתעו החוקרים לגלות שלא נמצאה תגובה פיזיולוגית אחידה בין כל אותם אנשים שאכלו את אותם מזונות, אף לא בקרב תאומים שלהם מטען גנטי זהה.
מסקנה ראשונה: הגנטיקה מחוץ למשחק. אם כך, שאלו החוקרים, מה ההסבר להבדלים שנמצאו בקרב משתתפי המחקר? ד"ר שרה ברי, שהתראיינה ל"דיילי מייל" הבריטי, אמרה: "לעתים מצאנו שרמת הגלוקוז לאחר הארוחה הייתה גבוהה פי עשרה אצל אחד התאומים בהשוואה לאחיו התאום. זאת, לאחר ששניהם אכלו באותו הזמן את אותה ארוחה".
כדי להמחיש את השונות בתגובת הגוף לאכילת מזונות זהים, הציגו החוקרים כדוגמה את התאומות הזהות, בנות 35, קינגה וקאטה ורנאי מצפון לונדון, שהשתתפו במחקר. השתיים מנהלות אורח חיים בריא, הכולל תזונה סדירה ופעילות גופנית קבועה. לשתיהן משקל זהה, שלא השתנה בעשר השנים האחרונות ולשתיהן אין מחלות כרוניות. אם כך, מדוע אחת מהן מצויה בסיכון מוגבר לפתח מחלות לב וכלי דם?
במעקב אחר רמת הגלוקוז בדמן, לאחר שאכלו בראוניס לארוחת בוקר, נמצא כי רמות הסוכר בדם של קינגה זינק, ואילו אצל קאטה הן נותרו יציבות. בפעם אחרת, כשהן אכלו פרוסת לחם שיפון, התגובות שלהן היו הפוכות. כך גילתה כל אחת מהתאומות מה הם המזונות שכדאי לה להפחית מהתפריט היומי, כדי לשמור על משקלה ובריאותה לאורך זמן.
רמת שומנים בדם
נושא נוסף שנבחן במחקר: אילו מזונות משפיעים על רמת השומן בדם. בדרך כלל, רמת השומן (טריגליצרידים, כולסטרול) בדם עולה לאט במשך שש עד שמונה שעות לאחר הארוחה ורק לאחר מכן היא מתחילה לרדת. ככל שלוקח לרמת השומנים בדם יותר זמן לרדת לנורמה, כך עולה הסיכון להתפתחות דלקת בגוף, וכן לעלייה במשקל ולשיבוש פעילות המעיים. אצל חלק ממשתתפי המחקר, מהם ספורטאים המקפידים על שגרת ריצה, נמצא שלוקח לגופם זמן רב יותר להתנקות ממזונות עשירים בשומן.
חיידקי המעי
גם אוכלוסיית חיידקי המעי של משתתפי המחקר נבדקה, באמצעות בדיקת צואה, לאור העובדה שככל שיש יותר מינים של חיידקים במעי, כך עולה יעילותם של מערכת העיכול והמטבוליזם. ולהפך, ככל שמגוון החיידקים דל יותר, כך מתחזקת הנטייה להשמנה, להתפתחות דלקות ולמחלות שונות.
פרופ' ספקטור, בריאיון ל"דיילי מייל", מסביר: "במעיים יש זן מיוחד של חיידקים הפועלים כ'עובדי ניקיון'. הם מנקים את השומן והמזון ומסייעים בפינויו מהדם. כשמקפידים על הפסקות בין הארוחות ורמת השומן לא נמצאת כל הזמן מעל הנורמה, הם פועלים טוב יותר בניקוי השומן והמזון. אבל כשרמת השומן נשארת גבוהה זמן רב במעי, הם מבזבזים זמן רב יותר על ניקיון ויעילים פחות בתהליכים אחרים שבהם הם משתתפים, למשל, התהליך המטבולי".
ובחזרה לתאומות קאטה וקינגה: פרופ' ספקטור הסביר כי לשתיהן היה מספר נמוך של חיידקי מעי, אך לקאטה היה יותר מאשר לקינגה. זו עשויה להיות הסיבה ליכולתה לעכל פחמימות טוב יותר.
סגנון חיים
מניתוח השאלות ואיסוף המידע מהמחקר גילו החוקרים כי גם לסגנון החיים יש השפעה על הדרך שבה הגוף מגיב למזון: איכות השינה, שעת הארוחות ומשך הארוחה הם קריטריונים שיש להביא בחשבון. ד"ר ברי: "גורמי אורח חיים ספציפיים מעולם לא היו חלק מעצות תזונתיות, אך מחקר זה מראה שיש בהם כדי להשפיע ולעשות את ההבדל. כלומר, אם תישנו טוב יותר או תקדישו זמן רב יותר לארוחות שלכם (שעות האכילה ואפילו משך האכילה), יש סיכוי שהגוף שלכם יגיב טוב יותר למזונות שאתם אוכלים".
מסקנות המחקר
התאמת דיאטה אישית. אכילת מזונות המכילים שומנים ופחמימות מביאה לעלייה ברמות הגלוקוז, האינסולין והשומנים (טריגליצרידים) בדם. פיקים גבוהים מדי, ממושכים מדי ותכופים מדי קשורים בהתפתחות דלקת, עלייה במשקל, מחלות לב וסוכרת. לטענת החוקרים, המצב הרצוי לירידה במשקל הוא צריכת מזונות שתורמים להאטת העלייה של השומנים והגלוקוז בדם וחזרה לרמות נורמליות בטווח קצר יחסית. "ממצאי המחקר מוכיחים כי ניתן לבנות תפריט תזונה אישי ולשמור על רמות תקינות של סוכר ושומנים בדם", אומר פרופ' ספקטור, "ובכך להשיל את הקילוגרמים העודפים ולהגן על עצמנו ממחלות לב וכלי דם".
ניתן לשנות את המטבוליזם. ד"ר אנדרו צ'אן, מבית הספר לרפואה של הרווארד, שנמנה עם צוות החוקרים, אמר כי הממצאים מרגיעים, כיוון שהם מוכיחים שההרכב הגנטי שלנו משפיע רק חלקית על היכולת להגיב למזון ומדגישים שהמטבוליזם שלנו אינו קבוע ויש בכוחנו להשפיע עליו.
ספירת קלוריות היא לא העיקר. המדד הקלורי מהווה רק 30 אחוז מתוכנית הרזיה.
חשוב למדוד את רמת הגלוקוז. הדרך הפשוטה ביותר לעקוב אחר השפעת המזון על הגוף היא באמצעות צג גלוקוז (שחולי סוכרת עושים בו שימוש יומיומי). פרופ' ספקטור מסביר: "מדידות בזמן אמת של רמות הגלוקוז וטריגליצרידים נותנות למשתתפים כלים לבחירת המזונות הטובים להם ביותר ומספקות להם אינדיקציה לזמני הארוחות האופטימליים בשבילם ולעיתוי הטוב ביותר לפעילות גופנית.
חשוב לצרוך מזונות עתירי סיבים תזונתיים. החוקרים ממליצים לאכול הרבה פירות, ירקות, אגוזים, זרעים, דגנים מלאים ומזון מותסס. אלה מגבירים את מגוון המיקרואורגניזמים במעי - יותר זנים של חיידקים ידידותיים במעיים משפיעים על יעילותה של מערכת העיכול, על חילוף החומרים ועוד.
הנחיות תזונה כלליות הינן כלליות מדי. הימנעות מאכילת פחמימות בשעות הבוקר, למשל, היא המלצה שכיחה בדיאטות רבות. לדברי החוקרים, לא מדובר בהמלצה גורפת והיא אינה נכונה לכל אדם. ממצאי המחקר הראו שגם לפעילות גופנית לא הייתה השפעה זהה על רמות הגלוקוז בדם.
כדאי לפתח את הג'י־פי־אס הפנימי. הקשיבו לגופכם, מציעים החוקרים, וערכו מדי פעם ניסויים. אם אתם חשים שמזון מסוים, בשעה מסוימת, גורם לכם לאכול יותר, זה הזמן להפחית את צריכתו.
לא למיץ תפוזים, כן לספגטי בולונז
פרופ' טים ספקטור, ראש צוות המחקר, השיל עשרה ק"ג
חברת Zoe לתזונה אישית הוקמה על ידי פרופ' ספקטור והצליחה לגייס עד כה 27 מיליון דולר. המטרה: לפתח אפליקציה שתהווה כלי לשינוי התזונה ולהתוויית דפוסי אכילה מותאמים אישית. פרופ' ספקטור מודה בריאיון שערך איתו ה"ניו־יורק טיימס", כי הוא כבר ביצע שינויים בהרגלי התזונה שלו בעזרת מעקב אחר הגלוקוז בדם ולדבריו השיל עשרה ק"ג ממשקלו במשך שנתיים. "בעבר נהגתי לשתות מיץ תפוזים ולאכול כריך מלחם חום עם טונה ומיונז", הוא מספר. "אבל גיליתי שהארוחה הזו מעלה לי את רמות הגלוקוז באופן משמעותי, הרבה יותר מאכילת ספגטי בולונז או אורז עם קארי. בננה העלתה פחות את רמות הגלוקוז בדמי ואילו לאכילת תפוח כמעט לא הייתה השפעה.
"מאז שיניתי את ארוחת הצהריים שלי. היום אני אוכל יותר כריכים עם תערובת אגוזים ופירות. מזונות שאני אוהב, כמו ענבים, שגם להם השפעה רעה על רמות הסוכר בדמי, אני אוכל פעם בשבוע".
מאזן קלורי שלילי הוא עדיין השיטה המנצחת
צחי כנען, דיאטן קליני, מומחה בתחום הרזיה, מטבוליזם ותזונת ספורט, מצנן את ההתלהבות:
- נכון להיום רק מאזן קלורי שלילי (מוציאים יותר קלוריות, מכניסים פחות) מוביל לירידה במשקל, ללא קשר לכמות השומן שאתם אוכלים (ראו לדוגמה דיאטה קטוגנית, שדלה בפחמימות ועשירה בשומן).
- ההמלצה לעודד אנשים בריאים (לא סוכרתיים) למדוד רמות סוכר לאחר ארוחה מיותרת ואינה קשורה לבריאות, להשמנה, לניבוי מחלות בעתיד או לתוחלת חיים.
- ידוע שלכל אדם יש "טביעת אצבע מטבולית", שמצביעה על הבדלים במטבוליזם, בתגובה הגליקמית (מהירות ספיגת הסוכר בדם), בחילוף החומרים בזמן מנוחה, אכילה ופעילות גופנית. כך שהמבחינה הזו, אין חדש תחת השמש.
- יש לציין כי המחקר הבריטי־אמריקאי טרם פורסם בספרות המדעית, ולכן רצוי להימנע ממסקנות נמהרות. מאמר שמתפרסם בכתב עת מדעי עובר בדיקה מדוקדקת של תהליך המחקר וממצאיו. ומאמר זה עדיין לא עבר את כל הבדיקות הדרושות.
