אפור בחוץ, ירוק בפנים: מאפי תרד ומנגולד שכיף להכין בימי סגריר

מאפינס עלים ירוקים עם יוגורט וגבינת פטה / נעמה רן, "לאשה"

>> רוצים לקבל את המתכונים שלנו ישירות למייל? לחצו כאן

5 מנות בתבנית אינגליש קייק בגודל 10X30 ס"מ או בתבניות אישיות

• 300 גרם תערובת עלים: תרד, מנגולד, בוקצ'וי ורוקט
• ‭ 1 1/2‬כוסות (360 מ"ל) יוגורט – רצוי יוגורט כבשים בעל חמיצות עדינה
• 2 ביצים
• ‭ 1/2‬כוס גבינת פטה כבשים מפוררת
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 3 כפות קמח
• מלח
• פלפל שחור גרוס
  

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות. משמנים את התבנית או התבניות.
2. שוטפים את כל העלים ושמים בסיר גדול עם שאריות המים. מכסים ומבשלים כ-7 דקות, עד שהעלים "קמלים" ונפחם מצטמצם מאוד. מוציאים מהסיר, מצננים קצת, סוחטים בידיים וקוצצים את העלים.
3. שמים בקערה את שאר המרכיבים ומערבבים. מוסיפים את העלים הקצוצים ומערבבים לעיסה אחידה. מעבירים לתבנית או לתבניות ואופים כ-30 דקות. 
   

מאפה פילו עם גבינות, תרד וצנוברים / אורי שפט ורינת צדוק

מתכון של אורי שפט ורינת צדוק ממאפיית לחמים. 

מאפה פילו עם גבינות, תרד וצנוברים(צילום: דן חיימוביץ')

מרכיבים

תבנית מרובעת בגובה 4 ס"מ לפחות ובגודל 20X20 ס"מ או תבנית שקעים למאפינס, אם רוצים להכין מאפים אישיים

• 50 גרם חמאה
• 6 עלי פילו
• 50 גרם גבינת קשקבל או גאודה מגוררת
• 50 גרם גבינת שמנת
• 1 שן שום כתושה
• 150 גרם עלי תרד טריים
• 100 גרם גבינת פטה חתוכה לקוביות
• 50 גרם צנוברים
  

לרוטב הרויאל

• 2 ביצים
• 2 כפות קמח
• 1 מכל שמנת מתוקה
• 1/2 כוס חלב
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור
• קורט אגוז מוסקט
  

אופן ההכנה

1. ממיסים את החמאה במיקרוגל.
2. מניחים עלה פילו על משטח העבודה ומורחים אותו בחמאה מומסת. מניחים עליו עלה נוסף ומורחים גם אותו בחמאה.
3. משמנים מעט את התבנית בחמאה.
4. מניחים את העלים המשומנים בתבנית ומהדקים אותם לתחתית ולדפנות (הקצוות יכולים לבלוט מעבר לשולי התבנית – נחתוך אותם בהמשך).
5. מורחים שני עלי פילו נוספים בחמאה, ומניחים אותם על העלים שבתבנית. מהדקים לתחתית ולדפנות.
6. גוזרים את קצוות הבצק עם מספריים בקו ישר חצי ס"מ מעל שולי התבנית.
7. מכינים את רוטב הרויאל: טורפים את הביצים בקערה. מוסיפים את הקמח, השמנת המתוקה, החלב, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים לתערובת חלקה ללא גושים.
   

הרכבת הקיש

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מערבבים את הקשקבל, גבינת השמנת והשום הכתוש. מפזרים את התערובת בתחתית הקלתית.
3. מניחים על הגבינות את עלי התרד ומסדרים עליהם את קוביות הפטה. יוצקים מעל את רוטב הרויאל.
4. אופים 12 דקות, מסובבים את התבנית ב-180 מעלות ומפזרים על הקיש את הצנוברים (לא מפזרים אותם קודם כדי שלא יישרפו). מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-170 מעלות ואופים כ-20 דקות נוספות, עד שהקיש מזהיב.
   

מאפה שמרים עם מנגולד / אסנת לסטר

מאפה טעים עם שני סוגים של מילויים: הראשון עם מנגולד, בצל וזיתים; והשני עם מנגולד וגבינה. את המתכון קיבלתי בתוכנית "סיר לשבת" מהמאזינה שרה אלמלם מטבריה.

מאפה שמרים עם מנגולד(צילום: אסנת לסטר)

מרכיבים

2 מאפים

לבצק

• 1 ק"ג קמח
• 2 כפות שמרים יבשים
• 1 כפית מלח
• 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן
• 1 ביצה
• 2 כוסות (כ-480 מ"ל) מים
  

למילוי

• 8-6 עלי מנגולד, כולל הגבעולים
• 4 בצלים קצוצים
• שמן לטיגון
• 100 גרם זיתים ירוקים פרוסים
• 100 גרם (קצת פחות מ-1/2 כוס) ממרח עגבניות מיובשות או רסק עגבניות
• 250 גרם גבינה מלוחה (ברינזה, צפתית או בולגרית) מגוררת
• 1 כפית מלח
• 2 כפיות פלפל שחור גרוס
  

לציפוי

• 2 ביצים טרופות
• 1 כף גדושה גבינה צהובה מגוררת
• 1 כף קצח או פרג או שומשום
  

אופן ההכנה

הבצק

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. מערבלים כדקה את הקמח והשמרים, מוסיפים את המלח ואחר כך את שאר המרכיבים. לשים כמה דקות, עד לקבלת בצק רך אך לא דביק. אם הבצק קשה מדי, מוסיפים עוד מעט מים.
2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומשמנים את פניו. מכסים בניילון ומתפיחים עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
   

המלית

1. קוצצים את עלי המנגולד ומבשלים אותם 3-2 דקות במים רותחים. מסננים וסוחטים היטב (חשוב שיישארו כמה שפחות מים, כדי שהמאפה לא יירטב).
2. מטגנים בשמן את הבצל עד שהוא מראה סימנים ראשונים של הזהבה. מוסיפים לבצל את המנגולד הסחוט, מערבבים היטב ומורידים מהאש.
3. מחלקים את תערובת המנגולד והבצל באופן שווה בין שתי קערות. מוסיפים לקערה אחת את הזיתים, ממרח העגבניות, כפית מלח וכפית פלפל, ומערבבים. מוסיפים לקערה השנייה את הגבינה וכפית פלפל, ומערבבים.
   

העיצוב והאפייה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה. לשים קצרות את הבצק, כדי להוציא ממנו את האוויר, ומחלקים אותו לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בגודל כ-30X20 ס"מ.
3. משטחים על כל עלה את אחד מהמילויים. מגלגלים לרולדה ותוחבים את קצוות הרולדות מתחת לבסיס שלהן. אם רוצים, מגלגלים את הרולדות לשבלולים. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. יוצרים במאפים חתכים עמוקים ומקבילים, כדי לסמן את הפרוסות, ומברישים אותם בביצה טרופה. מפזרים על המאפה הצמחוני קצח (או פרג או שומשום) ועל מאפה הגבינה כף גדושה של גבינה צהובה מגוררת.
5. אופים 40-35 דקות, עד שהמאפים מזהיבים היטב.