ירושלים בפיתה: 3 מנות משוק מחנה יהודה שאפשר לאכול בלי צלחת

מחר (שלישי) ייצא לדרך בירושלים פסטיבל "מסעדות פתוחות", שיציע במשך חמישה ימים עשרות אירועים הקשורים לקולינריה: סדנאות עם שפים במסעדותיהם, הרצאות, סעודות מיוחדות ועוד.

חריימה בורי בפיתה

מרכיבים

4 מנות

• נתחי פילה מ-2 דגי בורי, נקיים לחלוטין מעצמות וחתוכים לרבעים
• 8 עגבניות בשלות
• 2 פלפלים אדומים
• 2-1 פלפלים חריפים
• שמן זית לטיגון
• 3 שיני שום, קצוצות דק
• 1 כף לימון כבוש
• מלח
• פלפל שחור גרוס
  

להגשה

• 4 פיתות
• טחינה מוכנה
• עלי כוסברה
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות במצב גריל. צולים את העגבניות, הפלפלים האדומים והפלפלים החריפים במדף העליון בתנור, עד שהם מתרככים. מדי פעם הופכים אותם, כשחלקם העליון נשרף.
2. מעבירים את הירקות החמים לקופסה סגורה ומניחים להם להצטנן. קולפים, נפטרים מהזרעים וקוצצים.
3. מחממים שמן זית בסיר רחב, מוסיפים את השום ומטגנים דקה. מוסיפים את הירקות הצלויים, הלימון הכבוש, מלח ופלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את הבורי, מכסים חלקית ומבשלים על אש קטנה 30-20 דקות, עד שהדג נחתך בקלות.
5. ההגשה: מורחים את הפיתות בטחינה ומכניסים את הדג עם הרוטב. מוסיפים מעט טחינה למעלה ומקשטים בעלי כוסברה.
   

אוסובוקו בפיתה

אוסובוקו בפיתה(צילום: אתי נמיר)

4 מנות

• 1 ק"ג אוסובוקו בקר (או טלה) עם העצם, חתוך
• שמן זית לטיגון
• 3 שיני שום, קצוצות גס
• 1 פלפל חריף, קצוץ גס
• 1 גזר גדול, קלוף וחתוך לקוביות
• 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות (את העלים קוצצים ושומרים בצד)
• 1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות (את העלים קוצצים ושומרים בצד)
• אפשרות: 2-1 ארטישוקים ירושלמיים, קלופים וחתוכים לקוביות
• 6 עגבניות גדולות ובשלות, חתוכות לקוביות
• 1 צרור כוסברה, קצוצה
• 2 כוסות (500 מ"ל) יין אדום משובח
• מלח
• פלפל שחור גרוס
  

• 1/2 כוס מיונז
• 1/2 1 כפיות חרדל דיז'ון
• 3 כפיות חומץ
• 3 שיני שום, קצוצות
• קורט מלח
• פלפל שחור גרוס
  

• 4 פיתות
• פלפל חריף, קצוץ דק
• עגבנייה, קצוצה
• עלי רוקט
  

1. האוסובוקו: מפזרים על הבשר מלח ופלפל שחור. מחממים היטב על אש גבוהה סיר עם שמן זית על וצורבים את הבשר היטב מכל הכיוונים. מוציאים לצלחת.
2. מוסיפים לסיר מעט שמן זית ואת השום והפלפל החריף ומטגנים כדקה. מוסיפים את שאר המרכיבים (כולל עלי השורשים) וגם מים עד לכיסוי המרכיבים, ומערבבים.
3. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים ללהבה נמוכה. מבשלים כ-5 שעות (4 שעות אם משתמשים בטלה), עד שהבשר רך מאוד ונופל מהעצם. מדי פעם מערבבים, ואם צריך מוסיפים מים (הנוזלים צריכים להיות בגובה המרכיבים).
4. מסננים את הבשר מהנוזלים, מפרידים אותו לגמרי מהעצם ומפרקים לחיכות קטנות.
5. האיולי: מערבבים היטב את כל מרכיביו.
6. ההגשה: מורחים את האיולי בנדיבות בפיתות וממלאים אותה בבשר האוסובוקו. מוסיפים מעל מעט איולי ומקשטים בקוביות של פלפל חריף ועגבנייה ובעלי רוקט.
   

"סינייה" פטריות על פיתה

"סינייה" פטריות על פיתה(צילום: אתי נמיר)

4 מנות

• שמן זית לטיגון
• 1 בצל, פרוס לטבעות
• 4-3 שיני שום
• 16 פטריות פורטובלו, חתוכות גס
• 12 פטריות שמפיניון, חתוכות גס
• 2 עגבניות, חתוכות לשמיניות
• כ-20 עלי בזיליקום
• מלח
• פלפל שחור גרוס
  

• 4 פיתות
• טחינה מוכנה
• צנוניות פרוסות דק
• עלי רשד
  

1. מחממים שמן זית במחבת על אש גבוהה ומטגנים את הבצל והשום כ-2 דקות, תוך ערבוב מתמיד.
2. מוסיפים את העגבניות, מגבירים לאש גבוהה ומטגנים כ-2 דקות נוספות. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את עלי הבזיליקום, מלח ופלפל ומערבבים. מורידים מהאש.
3. שורפים את הפיתות על להבת הכיריים וחוצים אותן לשניים לרוחבן.
4. מורחים את שני צידי הפיתות בטחינה. עורמים על אחד הצדדים פטריות, פרוסות צנונית ועלי רשד, ומכסים בצד השני.