כל הראשונות, לפי הסדר: מתכונים בדוקים לפתיחת הארוחה החגיגית

 כבד קצוץ

מרכיבים

• 300 גרם כבדי עוף
• 1/2 כוס שמן
• 600 גרם בצל קלוף וקצוץ (כ-2 בצלים גדולים)
• 15 גרם מרגרינה
• 2 ביצים קשות
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון או גרוס
  

אופן ההכנה

1. ממליחים את הכבדים. קולים אותם בגריל משני הצדדים, עד שהם מבהירים.
2. מחממים את השמן במחבת. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא מזהיב היטב.
3. מוציאים את הבצל לצלחת ומוסיפים למחבת את המרגרינה (ועוד שמן, אם צריך). לאחר שהמרגרינה מתחממת מוסיפים את הכבדים ומטגנים אותם מכל הצדדים עד שהם מזהיבים (חשוב שהם יהיו מטוגנים היטב).
4. טוחנים את כל המרכיבים ביחד במטחנת בשר.
5. מתבלים במלח ובפלפל.
   

טיפים שיהפכו את הכבד שלכם למושלם - תוכלו למצוא כאן .

חשוב לטגן טוב-טוב את הבצל והכבדים. כבד קצוץ(צילום: אסנת לסטר)

דג באגריסטדה

אגריסטדה הוא רוטב סמיך וחמצמץ שמקורו באזור הבלקן ובטורקיה. נהוג לשדך אותו למאכלים שונים – כאן הוא עוטף דגים.

המתכון הוא של יהושוע לרוס מגבעת המורה.

מרכיבים

4 מנות

• 1 ק"ג קרפיון או כל דג אחר, חתוך לפרוסות
• בערך כוס מיץ לימון או חומץ להשריית הדג
• מעט שמן רגיל
• מעט שמן זית
• 3 שיני שום קצוצות
• 1 פלפל ירוק חריף קצוץ
• מיץ מ-2 לימונים
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל לבן
• 2 כוסות מים פושרים
• 2 ביצים טרופות
• 1 כף קורנפלור או קמח תפוחי אדמה (בימות השנה אפשר להשתמש בקמח תופח רגיל)
• 100 גרם צנוברים או שבבי שקדים – קלויים קלות במחבת יבשה
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  

אופן ההכנה

1. שמים את פרוסות הדג בקערה ויוצקים עליהן מיץ לימון או חומץ – חשוב שהן יירטבו היטב. משרים 5 דקות, הופכים ומשרים 5 דקות נוספות. שוטפים את הפרוסות ומייבשים אותן.
2. מחממים שמן רגיל במחבת ומטגנים את פרוסות הדג 3-2 דקות מכל צד. מוציאים את הפרוסות לצלחת.
3. מחממים שמן זית בסיר רחב ונמוך ומטגנים בו במשך 20 שניות את השום והפלפל החריף.
4. מוסיפים את המים ואת התבלינים ומביאים לרתיחה. מניחים את הדגים בסיר, מנערים בעדינות את הסיר כדי לערבב מעט את המרכיבים ומכסים. מבשלים 12-10 דקות על אש נמוכה, עד שהדגים מוכנים.
5. מכבים את האש ומוציאים את הדגים לצלחת הגשה בעזרת כף רחבה מחוררת.
6. מערבבים את הביצים הטרופות עם הקמח לבלילה חלקה. מוסיפים 3 כפות מהרוטב ומערבבים.
7. יוצקים את בלילת הביצים לסיר הרוטב ומבשלים כמה דקות על אש נמוכה-בינונית, תוך בחישה מתמדת, עד שהרוטב מסמיך.
8. מיד לאחר שהרוטב הסמיך יוצקים אותו על הדגים. מפזרים מעל את הצנוברים (או השקדים) ואת הפטרוזיליה הקצוצה.
   

רוטב בלקני קלאסי. סלמון באגריסטדה(צילום: אסנת לסטר)

קניידלך אווריריים

מתכון של אסתר בכר מנתניה

מרכיבים

12-10 קניידלך

• 6 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים
• 1/2 כוס שמן
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1 כפית גדושה אבקת מרק עוף
• 300 גרם (1/3 2 כוסות) קמח מצה
• 1/4 1 כוסות סודה (המשקה, לא האבקה)
  

אופן ההכנה

1. מקציפים את החלבונים לקצף יציב.
2. מערבבים בקערה נפרדת את שאר המרכיבים לבלילה אחידה.
3. מקפלים את קצף החלבונים לתוך הבלילה. עושים זאת בכמה פעמים – בכל פעם מקפלים כשליש מכמות הקצף, עד שהוא נטמע היטב בבלילה.
4. מכסים ומכניסים למקרר ל-10 דקות.
5. מרתיחים בסיר מים עם מלח או אבקת מרק עוף. יוצרים מהתערובת כדורים בגודל הרצוי ומכניסים אותם לנוזל הרותח. מבשלים כ-10 דקות.
   

קניידלך אווריריים(צילום: אסנת לסטר)

כרשה ממולאת בסגנון סורי

מתכון של ניסים חילו מחיפה.

מרכיבים

כ-12 ממולאים

• 4 כרשות עבות
  

למילוי

• 200 גרם (1 כוס גדושה) אורז עגול, שטוף ומסונן מהנוזלים
• 1/2 ק"ג בשר בקר טחון
• 1 כפית מלח
• 1 כפית בהרט
• 2 כפות רכז רימונים
  

לרוטב

• 1/2 כוס רכז רימונים
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית בהרט
• מים
  

אופן ההכנה

1. חותכים את עלי הכרשה ונפטרים מהם. חותכים את הגבעול הלבן לשני מקטעים באורך של כ-10 ס"מ. חורצים כל מקטע לאורכו עד למרכז שלו.
2. שמים את הכרשים בסיר עם מים רותחים ומבשלים 3-2, דקות, רק עד שהכרשים קצת מתרככות ואפשר לקלף ולהפריד את הגלדים (השכבות) שמרכיבים את הגבעול.
3. מניחים לכרשים להתקרר מעט ומפרידים את הגלדים זה מזה.
4. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי. ממלאים את הגלדים בתערובת, סוגרים אותם כמו צינורות ומניחים זה לצד זה בסיר שטוח שאפשר להכניס לתנור.
5. מערבבים את מרכיבי הרוטב ויוצקים על הכרשים הממולאות. הרוטב צריך להגיע לגובה של 3 ס"מ מעל הכרשים שבסיר (זה חשוב, כדי שיהיו מספיק נוזלים לבישול האורז).
6. מניחים צלחת על הממולאים (כדי שלא יצופו בסיר) ומביאים את הרוטב לרתיחה.
7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כשעה. אם בזמן האפייה חסרים נוזלים, מכינים עוד כמות של רוטב, מחממים ויוצקים על הממולאים שבסיר.
   

כרשה ממולאת בסגנון סורי(צילום: אסנת לסטר)

חצילים מטוגנים ברוטב עגבניות

 מתכון של רותי כהן מטבריה.

מרכיבים

• 2 חצילים פרוסים
• 2 כפות מלח גס
• 1/4 כוס שמן זית
  

לרוטב

• 2 עגבניות, חתוכות לפרוסות או לרבעים
• 3 שיני שום
• 1/2 כוס כוסברה קצוצה
• 2 כפות מיץ לימון
• 2 כפות חומץ
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית כמון
• 1 כפית פפריקה, חריפה או מתוקה
  

אופן ההכנה

1. מפזרים את המלח הגס על פרוסות החצילים ומניחים את הפרוסות במסננת. מניחים ל-30 דקות, כדי שהחצילים יגירו נוזלים, ומנערים מדי פעם.
2. מנגבים את פרוסות החצילים מהנוזלים והמלח.
3. מחממים במחבת 1/4 כוס שמן זית ומטגנים את פרוסות החצילים משני הצדדים, עד להזהבה (לחלופין, אפשר לטגן את החצילים במחבת פסים ששומנה קלות). מניחים את הפרוסות המטוגנות על מגבות נייר, לספיגת עודפי שמן.
4. מעבירים את פרוסות החצילים לכלי הגשה.
5. טוחנים את העגבניות במעבד מזון או בבלנדר. מוסיפים את שאר המרכיבים ומעבדים עוד 2 שניות.
6. יוצקים את הרוטב על פרוסות החצילים ועורמים יחד כל 5-4 פרוסות.
   

חצילים מטוגנים ברוטב עגבניות(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

חרוסת

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים

• 100 גרם (כ-1 כוס) אגוזי מלך
• 50 גרם (כ-1/3 כוס) תמרים מגולענים
• 50 גרם (2 כפות גדושות) חמאת בוטנים מתוקה
• 25 גרם (1 כף גדושה) דבש
• 1/2 כפית קינמון
• קורט ציפורן
• קורט אגוז מוסקט
• קורט הל (אם אוהבים)
• 100 גרם (כ-2/3 כוס) צימוקים
  

אופן ההכנה

1. שמים במעבד המזון את אגוזי המלך ומעבדים 15-10 שניות.
2. מוסיפים את התמרים ומעבדים 15-10שניות נוספות.
3. מוסיפים את חמאת הבוטנים והדבש, ומעבדים 15-10 שניות נוספות.
4. מוסיפים את התבלינים ומעבדים 15-10 שניות נוספות.
5. מוסיפים את הצימוקים ומעבדים כ-5 שניות – הם אינם אמורים להתרסק לגמרי.
6. שומרים במקרר
   

גיוון

לפני ההגשה אפשר להוסיף לחרוסת 100 גרם (כ-1/2 כוס דחוסה) תפוחים קלופים ומגוררים.

חרוסת (צילום: אסנת לסטר)

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע