סודות מהמטבח הקווקזי: מלחם
מהיר עד לתבשיל מנגולד ובשר

כמי שנולדה בקווקז ועלתה לישראל רק בגיל 11, האוכל שהוגש אצלנו בבית היה עבורי מובן מאליו. רק כשגדלתי והתחלתי לכתוב בלוג אוכל הבנתי שני דברים: המטבח הקווקזי ממש לא מוכר בארץ; והידע לגבי התרבות הקולינרית שממנה הגעתי נעלם והולך, ונותרו רק נשים מעטות שיכולות ללמד אותי אם רזי הבישול הקווקזי. אז החל המרוץ שלי לתיעוד המתכונים שעליהם גדלתי, כשאני נעזרת בדודות ובסבתות.

אז מהו בעצם אוכל קווקזי? אין לכך תשובה אחת, כי אזור הקווקז מורכב מעמים רבים, שלכל אחד מהם תרבות שונה ומסורת קולינרית משלו. אבל למרות השוני, לכולם יש גם הרבה מהמשותף. אזור הקווקז שוכן על הגבול שבין אירופה לאסיה, ולפיכך מושפע המטבח שלו מתרבויות רבות.

מהאיראנים, למשל, קיבלו הקווקזים את אהבתם לאורז ולעשבים ירוקים, מהטורקים הם למדו להכין ממולאים - ומהסינים כיסוני בצק ממולאים ואטריות. בעבר גם עברו באזור שיירות שהובילו תבלינים מהודו לאירופה, ותרמו גם הן לעושר הקולינרי של האזור. כל אלה מצטרפים לשפע הירקות והאגוזים המקומיים, ויוצרים מטבח מרתק וייחודי.

• אלונה אייזנברג עורכת בביתה ארוחות משתה קווקזיות ומפרסמת מתכונים בבלוג שלה, "בלונים"
  

בפנים מתחבר מילוי טעים. לחם טוטואי(צילום: קירה קלצקי)

שלבי עיצוב לחם הטוטואי(צילום: קירה קלצקי)

טוטואי - לחם במחבת

לחם מסורתי שנהוג להכין לארוחת בוקר. על אף שהוא מכיל שמרים הוא אינו עובר התפחה, כך שגם לאופים לא מנוסים אין מה לחשוש ממנו. הגרסה שאני מציעה כאן היא חלבית, אבל אפשר להמיר את החמאה בשמן צמחי. אפשר גם להוסיף למילוי תוספות, כמו גבינה צפתית או גבינה צהובה ופירה תפוחי אדמה - וכך להפוך את הלחם לארוחה שלמה.

2 לחמים בינוניים

• 500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח לבן
  

• 1 כפית שטוחה מלח
• 1/2 כפית שמרים יבשים
• 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
  

• 1 בצל בינוני מטוגן
• 50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
  

1. מערבבים את הקמח, המלח והשמרים היבשים. מוסיפים את המים ולשים כמה דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ורך, אבל לא דביק. נותנים לבצק לנוח כ-10 דקות.
2. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את אחד החלקים למלבן בעובי של כ-1/2 ס"מ. מברישים את העלה במחצית מכמות החמאה ומפזרים מעל מחצית מכמות הבצל.
3. מגלגלים את הבצק לגלילה, ויוצרים מהגלילה שבלול. מרדדים את השבלול לעובי של כ-3 ס"מ.
4. מעצבים באותו אופן את מחצית הבצק השנייה.
5. מחממים מחבת ללא שמן על להבה בינונית-נמוכה. מחממים את הלחמים במחבת כמה דקות מכל צד, עד להזהבה.
   

• לאחר שהלחמים התקררו אפשר לעטוף אותם היטב בניילון נצמד ולשמור במקפיא עד שבועיים. לפני ההגשה מחממים אותם כמה דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.
  

גלילות חצילים במילוי פסטו כוסברה(צילום: קירה קלצקי)

גלילות חצילים במילוי פסטו כוסברה

מנה שמורכבת מכמה מחומרי הגלם הכי נפוצים במטבח הקווקזי: חצילים, עלים ירוקים ואגוזים.

כ-15 יחידות

• 3 חצילים בינוניים ( חשוב לבחור חצילים קלים)
• מעט שמן זית
  

• 1 צרור כוסברה
• 100 גרם (1 כוס) שקדים
• 3-2 גבעולי נענע
• מלח
• 1 כף לימון
• 2 שיני שום
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן זית
  

1. הפסטו: שמים במעבד מזון את כל מרכיביו, למעט שמן הזית, וטוחנים היטב. מוסיפים גם את השמן ומעבדים עד שהוא נטמע ברוטב.
2. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
3. חותכים את החצילים לפרוסות בעובי של 1 ס"מ. מברישים את הפרוסות במעט שמן זית ומניחים בתבנית, זו לצד זו. אופים כ-20 דקות, עד שהחצילים מזהיבים היטב.
4. מניחים בקצה כל פרוסה חצי כפית של פסטו כוסברה ומגלגלים.
5. מגישים באותו יום (אפשר לשמור את המנה כמה שעות במקרר בכלי אטום). את הפסטו אפשר לשמור במקרר עד שבוע.
   

חינקל - מרק צח עם בצקיות(צילום: קירה קלצקי)

חינקל - מרק צח עם בצקיות

באזור דגסטאן, שבו נולדתי, חינקל הוא שמה של קבוצת מרקים המורכבים מציר עוף או בקר שבתוכו מבשלים בצק - לעתים מדובר בבצקיות מבצק שמרים ולעתים בבצק המזכיר פסטה.

את המרקים מגישים עם מטבל עגבניות ושום. יש המוסיפים את המטבל למרק בתחילת האכילה, ויש הלוגמים קודם את הציר, ואז מוסיפים את המטבל לבצק שנותר בצלחת (בעיני זו השיטה העדיפה).

6 מנות

• 1/2 עוף
• 1 בצל קלוף
• 1 עגבנייה חצויה
• 1 גזר קלוף
• 2 עלי דפנה
• מלח
  

• 500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח לבן
• 1 ביצה
• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• 1 כפית שטוחה מלח
  

• 1 כף שמן
• 1 קופסה בינונית (260 גרם) רסק עגבניות
• 1/4 כוס (60 מ"ל) מים
• 3 שיני שום כתושות
• אפשרות: חומץ יין לבן
  

אופן ההכנה

1. הציר: מרתיחים את העוף במשך כ-10 דקות ושופכים את המים. מוסיפים שוב מים עד כיסוי ואת שאר מרכיבי הציר, למעט המלח, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-40 דקות. לקראת סוף הבישול מתבלים במלח.
2. בינתיים מכינים את הבצק: לשים את כל מרכיביו לבצק חלק ואחיד, מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים למלבן בעובי 1/2 ס"מ. חותכים לריבועים בגודל 3X3 ס"מ.
3. המטבל: מחממים את השמן במחבת. מערבבים את רסק העגבניות עם המים ומוסיפים למחבת. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-2 דקות. מעבירים לקערית, מוסיפים את השום ומערבבים.
4. כשהציר מוכן מוציאים ממנו את העוף והירקות (את העוף שומרים להגשה ואת הירקות משליכים). מוסיפים לציר את ריבועי הבצק וממשיכים לבשל עד 3 דקות לאחר שהם צפים.
5. ההגשה: מגישים לצד המרק את העוף, את המטבל וקערית עם חומץ יין לבן. כל סועד מוסיף למרק, לפי טעמו, מהעוף, מהמטבל ומעט חומץ.
   

• מקפיאים בנפרד את הציר המוכן ואת הבצק הלא מבושל. לפני ההגשה מרתיחים את המרק ומבשלים בו את הבצק (אין צורך להפשיר אותו קודם). אפשר לשמור את הבצק גם במקרר למשך יום, בכלי אטום היטב.
  

דולמה - עלי גפן ממולאים בבשר(צילום: קירה קלצקי)

דולמה - עלי גפן ממולאים בבשר

אזור הקווקז מושפע מאוד מטורקיה, הגובלת בו. מקור השם של המנה הזאת הוא בטורקית, ומשמעותו "ממולא".

30 יחידות

• 30 עלי גפן, שטופים (אפשר להשתמש במשומרים)
• 3 עגבניות גדולות או חופן עגבניות שרי תמר
• 1 ק"ג בשר בקר טחון עם שומן
• 1 בצל גדול מגורד בפומפייה וסחוט היטב
• 1/2 כוס (120 מ"ל) אורז פרסי עגול, שטוף
• כמה גבעולי נענע יבשה (לא חובה, אבל מומלץ)
• 1/4 כפית זרעי כוסברה, כתושים מעט
• 1/4 כפית זרעי כמון
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 4 כפות שמן זית
  

1. מגרדים עגבנייה וחצי, ואת השאר חותכים לקוביות בינוניות.
2. מערבבים היטב את הבשר, הבצל, האורז, העגבניות המגורדות, מלח ופלפל.
3. פורשים את עלי הגפן כשצדם החלק פונה כלפי מטה והפטוטרת פונה אליכם. מניחים מתערובת הבשר מעט מעל הפטוטרת ומקפלים את חלקו התחתון של העלה על המילוי. מקפלים את שולי העלה מימין ומשמאל ומגלגלים.
4. מסדרים את עלי הגפן הממולאים בסיר רחב – חשוב שהם יהיו צפופים, כדי שלא ייפתחו בזמן הבישול.
5. מפזרים על עלי הגפן הממולאים את העגבניות החתוכות, זרעי הכוסברה, זרעי הכמון, הנענע ומעט מלח. מוסיפים 1/2 1 כוסות מים ואת שמן הזית.
6. מניחים על העלים הממולאים צלחת. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כשעה.
   

טרה - תבשיל מנגולד ובשר(צילום: קירה קלצקי)

טרה - תבשיל מנגולד ובשר

יהודי קווקז נוהגים להגיש את התבשיל הזה בפסח, כשבמקור מכינים אותו מעלי חוביזה ומוסיפים לו שברי מצה. בימי השנה אני ממליצה להוסיף לו קרעים של פיתה קלויה או פרוסת לחם קלויה.

כ-6 מנות

• 1 בצל קצוץ
• 1/2 צרור כוסברה
• 2 חבילות מנגולד
• שמן לטיגון
• 250 גרם בשר בקר או כבש טחון מנתח שומני
• 1/4 כוס (60 מ"ל) אורז
• מלח
• פלפל שחור טחון
• 1/2 כפית כמון
  

• קוצצים את הבצל ואת הכוסברה. קוצצים את המנגולד דק מאוד.
• מחממים בסיר שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ומטגנים כמה דקות, תוך ערבוב, עד שהוא משחים.
• מוסיפים את המנגולד ומטגנים כ-10 דקות, עד שהמנגולד מאבד את רוב נפחו. מוסיפים כוס מים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח, פלפל וכמון ומערבבים.
• יוצרים גומה במרכז התבשיל ושמים בתוכה את האורז והכוסברה. לא מערבבים!
• מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות.
• מערבבים את התבשיל ומגישים.