וואוו, איזו עוגה! טיפים להכנת עוגות
מרשימות - ומתכון לעוגת שוקולד הורסת

עד עכשיו, קורס הקונדיטוריה שלי בבית הספר "בישולים" התמקד בלימודי יסודות האפייה: סוגי בצק שונים וטכניקות עבודה בסיסיות. אבל עכשיו הגיע סוף סוף הרגע לו חיכיתי מתחילת הלימודים: הפרק הקסום שנקרא "עוגות ראווה", שמאפשר להביא לידי ביטוי באופן יצירתי את כל הידע והמיומנויות שצברנו עד כה.

עוגות ראווה: קווים לדמותן

אלה השכבות שמהן מורכבות בדרך כלל עוגות ראווה:

• תחתית: יכולה להיות אפויה או לא אפויה. לרוב הקוטר שלה קטן יותר מזה של העוגה.
• אינסרט: השכבה בעלת הטעם הדומיננטי שבמרכז העוגה – בדרך כלל היא זהה בגודלה לגודל התחתית. לעתים יש בעוגת ראווה יותר משכבת אינסרט אחת.
• מוס: לרוב יהיה טעמו עדין יותר ומנוגד לאינסרט. תפקידו לעטוף את כל שכבות העוגה, ולכן קוטרו גדול יותר.
• ציפוי: קיימים הרבה סוגי ציפויים וזיגוגים, ובהם יש גנאש, גלסאז' או ציפוי מרוסס על בסיס חמאת קקאו צבועה.
• קישוט: עוגת ראווה לא נגמרת בציפוי, אלה נושאת בגאווה גם קישוטים. אלה יכולים להיות דברים רבים: אלמנטים משוקולד, פריטים קטנים אפויים (למשל פחזניות או מקרונים), פירות חתוכים, פרחים אכילים ושלל תוספות אחרות.
  

עוגת ראווה שמכבדת את עצמה מורכבת מכמה שכבות. עוגת אינטנס(צילום: אולגה טוכשר)

כך תכינו עוגות ראווה מושלמות

• חשוב לתכנן את הזמן ולחלק שלבי עבודה. חלקים קפואים או ציפויים על בסיס ג'לטין אפשר (וכדאי) להכין מראש ולשמור בהקפאה כשהם עטופים היטב.
• את המוס מכינים תמיד בסמוך להרכבת העוגה, כשהתחתית כבר מונחת בתוך הרינג והקרמה מוכן וזמין לעבודה. מוס מכיל בדרך כלל ג'לטין, ולכן העבודה אתו צריכה להיות זריזה – לפני שהג'לטין מתייצב.
• כללי עבודה עם אבקת ג'לטין: לפני שמצרפים את הג'לטין למוס יש לערבב אותו עם מים ביחס 1:5 (כלומר, 5 גרם של מים עם כל גרם של ג'לטין). לאחר הערבוב עם המים מניחים את התערובת לרבע שעה לפחות במקרר, עד שכל הנוזלים נספגים בג'לטין. אם מצרפים את הג'לטין לתערובת חמה (35 מעלות ויותר) – פשוט מוסיפים אותו אליה ומערבבים היטב. אם מוסיפים אותו לתערובת קרה, יש להביא אותו תחילה למצב נוזלי באמצעות חימום של כמה שניות במיקרוגל או חימום בסיר כפול (יש להשגיח על הג'לטין, שלא יישרף).
• תאלתרו: אם מתכון דורש שימוש בתבניות ובכלים שאין לכם בבית, כמעט תמיד אפשר למצוא חלופות זמינות. לדוגמה: כוסות חד-פעמיות או מגשים לקוביות קרח במקום תבניות סיליקון קטנות; או טבעות מנייר שקף (או אפילו בקבוק שתייה משפחתי חתוך למקטעים) במקום רינגים.
• השקיעו בזיגוג: כי הוא חלון הראווה של עוגת הראווה. הדבר החשוב ביותר הוא להקפיד שלא יהיו בו בועות אוויר, כך שפני העוגה יהיו חלקים ככל האפשר. לכן, צריך לערבב אותו עם בלנדר מוט כשהוא צמוד לתחתית הכלי.
  

שלבי ההכנה של עוגת אינטנס(צילום: אולגה טוכשר)

אינטנס: עוגת מוס בווריה שוקולד עם קרמה קרמל-פסיפלורה

כמו בכל עוגת ראווה שמכבדת את עצמה, יש כאן ניגוד בין המרקמים והטעמים של המוס והקרמה. אם אתם רוצים, אפשר להכין גרסה פשוטה יותר של העוגה ולוותר על שכבת הקרמה.

20 עוגות אישיות בקוטר 6 ס"מ

• 5 גרם ג'לטין
• 25 גרם מים
• 100 גרם סוכר
• 35 גרם חמאה
• 100 גרם שמנת מתוקה
• 90 גרם מחית פסיפלורה (או פרי אחר, למשל משמש או מנגו) – אפשר להשתמש במחית קנויה או מפרי טרי, רק חשוב להקפיד שלא יהיו בה גרעינים
• אפשרות: 10 גרם גלוקוזה
• 100 גרם שוקולד מריר
  

• 95 גרם חלבון ביצה
• 160 גרם סוכר
• 150 גרם ביצים
• 60 גרם חלמון ביצה
• 45 גרם סוכר דמררה
• 40 גרם קמח
• 35 גרם אבקת קקאו
  

למוס בוואריה שוקולד

• 720 גרם שמנת מתוקה
• 120 גרם חלב
• 65 גרם חלמון ביצה
• 30 גרם סוכר
• 5 גרם ג'לטין
• 25 גרם מים
• 500 גרם שוקולד מריר
  

• 300 גרם שמנת מתוקה
• 400 גרם שוקולד מריר
• 780 גרם נפאז'
• 240 גרם מים
• אופן ההכנה
  

אופן ההכנה

הקרמה

1. מערבבים את הג'לטין והמים ומשאירים בצד, עד שהג'לטין סופג את כל הנוזלים.
2. בינתיים מפזרים את הסוכר במחבת רחבה או בקלחת. מחממים על אש בינונית, בלי לערבב, עד שנוצר קרמל בגוון ענבר.
3. במקביל מביאים לרתיחה בסיר את החמאה, השמנת, מחית הפסיפלורה והגלוקוזה. מוסיפים לסיר את הג'לטין המומס ומערבבים עד להמסה.
4. מוסיפים את תערובת הפרי לקרמל וממשיכים לבשל כ-10 דקות, תוך ערבוב, עד שמתקבלת תערובת חלקה.
5. יוצקים את התערובת על השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד שנוצר גנאש חלק.
6. מעבירים את הגנאש לתבנית עם שקעים קטנים (בקוטר 4 ס"מ) - ממלאים כל שקע רק עד לגובה של 1 ס"מ. מקפיאים עד שהקרמה יציב לגמרי. לחלופין, אפשר לצקת את הגנאש לתבנית מרובעת, להקפיא ולחתוך ל- 40 ריבועים קטנים. את הקרמה אפשר להכין יום מראש ולשמור במקפיא.
   

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. משמנים תבנית בגודל 40X40 ס"מ ומרפדים אותה בנייר אפייה.
2. מקציפים את החלבונים עד שמתקבל קצף רך. ממשיכים להקציף, תוך הוספת הסוכר בהדרגה, עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק.
3. במקביל מקציפים בעזרת מטרפה ידנית את החלמונים, הביצים והסוכר עד שמתקבלת תערובת בהירה. מנפים פנימה את הקמח והקקאו ומקפלים בעזרת מרית עד שהם נטמעים בתערובת.
4. מקפלים פנימה בעדינות גם את המרנג – עושים זאת בהדרגה, כשבכל פעם מקפלים רק כשליש ממנו.
5. משטחים את הבלילה בתבנית ואופים 15-12 דקות, עד שמתקבלת עוגת ספוג שחומה קלות. מצננים.
   

1. בעזרת רינג או חותכן בקוטר 4 ס"מ קורצים מעוגת הספוג תחתיות.
2. שולפים את הקרמה הקפוא מהתבנית ומסדרים על התחתיות.
3. מניחים מעל כל עוגה רינג אישי בקוטר 6 ס"מ וגובה 4 ס"מ, שמרופד מבפנים בשקף. חשוב להקפיד שהתחתית עם הקרמה תהיה בדיוק במרכז. מעבירים לקירור.
   

1. מערבבים את הג'לטין והמים ומשאירים בצד עד שהג'לטין סופג את כל הנוזלים.
2. מקציפים 600 מ"ל מהשמנת למרקם של יוגורט רך. שומרים במקרר.
3. בסיר או בקלחת מבשלים את השמנת, החלב, החלמונים והסוכר, תוך ערבוב קבוע בעזרת מרית, עד שהתערובת מגיעה ל-84 מעלות. מכבים את האש.
4. מוסיפים לסיר את הג'לטין ומערבבים היטב, עד שהוא נמס.
5. יוצקים את התערובת דרך מסננת על השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
6. מצננים את התערובת ל-40 מעלות ומקפלים פנימה ב-3 סבבים את הקצפת בעזרת מרית.
7. מעבירים את הקרם לכלי נוח ליציקה או לשק זילוף ויוצקים לתוך הרינגים, מעל התחתיות עם הקרמה. מיישרים, מכסים ומעבירים להתייצבות במקפיא. אפשר לשמור את העוגות במקפיא במשך כמה חודשים, כשהן עטופות היטב, עד לזיגוג ולהגשה.
   

1. מביאים את הנפאז' לרתיחה.
2. מביאים את השמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד וטוחנים עם בלנדר מוט עד שמתקבל גנאש חלק (מקפידים להשאיר את המוט בתחתית הכלי, כדי לא להכניס לתערובת בועות אוויר).
3. מוסיפים את הנפאז' והמים וממשיכים לטחון עם הבלנדר. מצננים ל-50 מעלות.
4. שולפים את העוגות מתוך הרינגים, ומניחים על רשת עם מגש מתחתיה. יוצקים על העוגות את הזיגוג, ומניחים לשאריות לטפטף על המגש.
5. מקשטים ומגישים. העוגות יישמרו עד 3 ימים במקרר, כשהן עטופות היטב.
   

• אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"