טעים להרשים: המנות המנצחות לשולחן החג

סינייה של טלה עם ירקות שרופים באש של אסף דוקטור, מסעדת האחים, קרפצ'ו בר

הולך טוב עם: אמפורה מקורה 2007

חומרים ל־4־6 סועדים:

חציל בלאדי גדול

3 עגבניות גדולות בשלות

3 בצלים לבנים בינוניים עם קליפתם

2 פלפלים ירוקים חריפים

1/2 ק"ג בשר טלה טחון (ניתן להחליף את בשר הכבש בבקר או לערבב ביניהם)

צרור פטרוזיליה קצוצה דק

בצל לבן קצוץ דק מאוד

כף בהרט

חצי כפית מלח

כפית פלפל שחור גרוס

300 גרם טחינה גולמית איכותית

260 גרם מים

מיץ מחצי לימון

2 כפות צנוברים קלויים

כפית סומאק

עלי פטרוזיליה לקישוט

שמן זית

ההכנה:

על גריל לוהט מניחים את החציל, העגבניות, הפלפל החריף והבצלים על קליפתם. קולים את הירקות היטב מכל הצדדים. כאשר החציל רך ושרוף מסירים אותו מהאש וכנ"ל לגבי שאר הירקות, כל אחד בתורו. הבצל צריך להישרף זמן ארוך יותר משאר הירקות, קליפתו צריכה להיות מפוחמת לחלוטין והוא צריך להיות רך למגע. מניחים את הירקות לצינון ומקלפים אותם היטב מקליפתם המפויחת.

חותכים את הירקות לחתיכות גסות ומסדרים בתבנית חסינת אש.

מערבבים את הבשר הטחון עם הפטרוזיליה הקצוצה, הבצל הקצוץ, מלח, פלפל שחור ובהרט. את הבשר מחלקים לקציצות בינוניות, 8 קציצות בסך הכל.

מוסיפים לטחינה מיץ לימון ואת המים ומערבבים היטב לקבלת טחינה חלקה ולבנה, מתבלים במלח.

על גריל חם, נקי ומשומן, מניחים את הקציצות וצולים קלות משני הצדדים לקבלת סימני חריכה אך לא לטיגון מלא. מסירים את הקציצות מהאש ומסדרים אותן באופן אחיד בין הירקות הקלויים. יוצקים מעל הירקות והבשר את הטחינה הלבנה לכיסוי אחיד.

מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות), עד אשר הטחינה משחימה. מוציאים את התבנית מהתנור ומקשטים בסומאק, צנוברים, עלי פטרוזיליה ומעט שמן זית. מגישים מיד.

(צילום: דניאל לילה)

לאסקבצ'ה של השף ניר דגן, מסעדת קאסה נובה

הולך טוב עם: רקנאטי יסמין לבן 2011

חומרים ל־6־8 מנות:

1 ק"ג פילה בורי

מלח

פלפל שחור

שמן זית

לתחמיץ

1/2 בצל סגול פרוס דק

3 שיני שום כתושות

1/2 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות

1/2 פלפל ירוק חתוך לרצועות דקות

2 עלי דפנה

1 כוס חומץ בן יין

1 כף סוכר

1/2 כוס מים

1 כף זרעי כמון קלויים

להגשה:

שמנת חמוצה

פטרוזיליה קצוצה

ההכנה:

חותכים את הדג לנתחים ברוחב 3 ס"מ, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית. אופים 8 דקות בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות. מוציאים ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר. מעבירים תבנית בעלת דפנות גבוהות ומסדרים בשכבה אחת.

מכינים את התחמיץ: מחממים מעט שמן זית במחבת, מוסיפים את הבצל, השום, הפלפלים, זרעי הכמון ועלי הדפנה ומאדים כ־3 דקות. מוסיפים את החומץ, הסוכר והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־2 דקות עד שהבצלים נעשים שקופים. שופכים את התחמיץ על הדגים. מניחים לכל להתקרר, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־24 שעות. מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה.

מגישים עם שמנת חמוצה ופטרוזיליה קצוצה.

(צילום: דניאל לילה)

גלילת פילה עגל וערמונים עם ארטישוק ממולא פולנטה של שף עומר אברהם, מסעדת דודה

הולך טוב עם: יקב מוני, סאני הילס, קברנה סוביניון

חומרים ל־4 סועדים:

לגלילת הבשר:

נתח פילה עגל במשקל 600 גרם, משוטח

100 גרם ערמונים קצוצים

50 גרם חמוציות

50 גרם עגבניות מיובשות

צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

2 בצלים, קצוצים דק

שיני שום, קצוצות

כף דבש

1/2 כוס קמח מצה

2 כפות קמח תירס

ביצה

לארטישוק:

15 תחתיות ארטישוק

10 גרם עגבניות מיובשות

3 שזיפים מיובשים, קצוצים

בצל לבן, קצוץ ומטוגן

200 גרם קמח פולנטה

ליטר ציר עוף או מים

מעט פטרוזיליה, קצוצה

ההכנה:

במחבת גדולה מטגנים בשמן את הבצל הקצוץ עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות המיובשות, החמוציות, הערמונים, גרידת לימון, קמח התירס וקמח המצה, הביצה, השום הקצוץ, מלח ופלפל, מערבבים היטב ומצננים.

מלית הארטישוק:

מבשלים את קמח הפולנטה בציר עד שהנוזלים נספגים לגמרי. מוסיפים את יתרת רכיבי המלית, ממלאים את הארטישוק בעזרת כפית.

ממלאים את נתח הפילה, מגלגלים וקושרים בחוט. צורבים את הגלילה על מחבת לוהטת. מעבירים לתבנית צלייה, מניחים על התבנית גם את הארטישוק. מכסים בנייר אפייה. צולים כ־45 דקות בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות כאשר הגלילה מכוסה, ו־10 דקות נוספות ללא כיסוי.

(צילום: דניאל לילה)

מרק ברודו צח עם אטריות פסטה מקמח מצה של השפית תמר כהן צדק, מסעדת קוצ'ינה תמר

הולך טוב עם: ליקרים מתוצרת עצמית

חומרים ל־6 סועדים:

המרק

עוף שלם נקי (ניתן להשתמש רק בכנפיים או בגרונות, העיקר שתהיה כמות גדולה שתשתווה לעוף שלם)

2 גזרים

4 עלי סלרי

2 בצלים

ראש שום

75 גרם קליפת פרמז'ן (החלק הקשה של הקצה האחורי של הגבינה)

מלח

פלפל

הכנת המרק:

מכניסים לסיר עמוק את כל חומרי הגלם של המרק, למעט הפרמג'אנו, מכסים במים כמעט עד שפת הסיר ומבשלים על הכיריים באש גבוהה עד לרתיחה. כשהסיר רותח מנמיכים את האש ומבשלים למשך כשעה וחצי. מעבירים את המרק דרך מסננת ולאחר מכן, שוב, דרך חיתול, כדי שיתקבל מרק צח לגמרי.

חומרי גלם לאטריות פסטה:

400 גרם קמח מצה

2 ביצים שלמות

4 חלמונים

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה וסחוטה מנוזלים

הכנת אטריות הפסטה:

שמים בקערה את הקמח, יוצרים גומה ויוצקים לתוכה את החלמונים, הביצים והפטרוזיליה וטורפים. הביצים צריכות לספוג לתוכן, בצורה הדרגתית, את הקמח. כשהעיסה מתחילה להתקשות, עוברים ללישה ידנית עד לקבלת בצק אחיד. מניחים את הבצק בתוך המקרר למשך כ־10 דקות. מרדדים בעזרת מכונת פסטה או מערוך לעובי הרצוי, בערך 1־2 מ"מ.

חותכים את בצק הפסטה לרצועות בעובי 1/2 ס"מ, רוחב של טלייאטלה. לפני ההגשה מחממים את המרק לרתיחה, מוסיפים את אטריות הפסטה ומבשלים כדקה־שתיים על אש גבוהה. מגישים עם מעט פרמז'ן מגורר.

(צילום: דניאל לילה)

לחי עגל של השף יענק'לה תורג'מן, מסעדת 1868

הולך טוב עם: רקנאטי ספשל ריזרב גליל 2009

חומרים ל־4 מנות:

לחי עגל אחת נקייה (יש לבקש מהקצב), חתוכה לקוביות

בצל, גזר, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, חתוכים לקוביות של 2 ס"מ

8 שיני שום שלמות

צרור תימין

3 עלי דפנה

4 גרגירי פלפל אנגלי

מלח

350 מ"ל יין אדום

200 מ"ל ציר בקר

1/2 ליטר ציר עוף

חומרים ללשון העגל:

לשון עגל אחת

בצל, גזר, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, חתוכים לקוביות של 2 ס"מ

8 שיני שום שלמות

צרור תימין

3 עלי דפנה

4 גרגירי פלפל אנגלי

מלח

500 מ"ל יין לבן

1/2 ליטר ציר עוף

הכנת תבשיל לחי עגל:

מאדים את ירקות השורש, השום, התימין והתבלינים. מוסיפים את הבשר ומבשלים כ־5 דקות. מוסיפים יין אדום ומצמצמים בחצי. מוסיפים את יתר הנוזלים ומבשלים על אש נמוכה 4 שעות.

הכנת לשון העגל:

מאדים את ירקות השורש, השום, התימין והתבלינים, מוסיפים את הלשון והנוזלים ומבשלים 3.5 שעות לערך עד לריכוך מלא (הלשון צריכה להיות מכוסה בנוזלים במהלך כל הבישול). מנקים את הלשון ופורסים פרוסות לרוחב בעובי 2 ס"מ.

הרכבת המנה:

מכינים קרם מירק שאוהבים באותו אופן שמכינים פירה תפוחי אדמה (אני הכנתי מגזר). מניחים מעט קרם על הצלחת ומעליו מעט תבשיל לחי. על הלחי מניחים את הלשון ומכינים סלט טרי של תפוחים וסלרי.

(צילום: דניאל לילה)

שוק טלה אפויה על מצע תפוחי אדמה של שף ארז שבו, מסעדת כרמא

הולך טוב עם: דלתון זינפנדל מרום גליל 2010

חומרים ל־4־6 סועדים:

2 ק"ג תפוחי אדמה

נתח שוק טלה מובחר

2 ראשי שום

מלח

פלפל

2 לימונים

2 כפיות חרדל גרגירים

פטרוזיליה קצוצה

שמן זית

ההכנה:

מחממים תנור ל־300 מעלות. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בגודל סנטימטר ומפזרים אותן באחידות על תבנית אפייה.

בקערה נפרדת מערבבים את מיץ הלימון מ־2 הלימונים, 6 שיני שום כתושות, 2 כפיות החרדל, הפטרוזיליה ושמן הזית. מניחים את נתח שוק הטלה על תפוחי האדמה, חורצים אותו קלות ומטמינים בו את שיני השום שנותרו.

מפזרים את התערובת שהכנו על הנתח בצורה אחידה. מכניסים את הטלה לתנור שחומם מראש ולאחר 30 דקות מנמיכים את הטמפרטורה ל־250 מעלות וממשיכים לצלות לעוד כ־40 דקות.

בזמן הצלייה מומלץ להרטיב את השוק בנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית, כדי לשמור על עסיסיותו.

(צילום: דניאל לילה)

קדירת לחי פרה וירקות שורש של השף קובי כץ, מסעדת בניולה

הולך טוב עם: פסגות מרלו 2009

חומרים ל־4־6 מנות:

800 גרם לחי פרה

150 גרם תפוחי אדמה

200 מ"ל שמן זית

50 מ"ל סילאן

2 שורשי סלרי חצויים

2 גזרים חצויים

2 פלפלים חצויים

2 שורשי פטרוזיליה חצויים

2 בצלים קטנים שלמים

2.5 ליטר של ציר בקר/ירקות/מים

1 בקבוק יין מובחר

5 עלי דפנה

מעט פלפל אנגלי

4 עגבניות קצוצות

2 ענפי תימין

כפית כמון

כפית בהרט

כפית פלפל שחור

מלח ופלפל לפי הטעם

50 מ"ל רכז רימונים

ההכנה:

מקמחים את הבשר. שופכים למחבת חצי מכמות שמן הזית וסוגרים (מטגנים) את הבשר מכל צדדיו. מרתיחים את היין בסיר על אש גבוהה ולאחר 2 דקות רתיחה מוסיפים את הציר ומבשלים כ־2 דקות. מנמיכים לאש בינונית ומבשלים את הבשר עם עלי הדפנה, התימין והפלפל האנגלי למשך שעתיים, כשהסיר מכוסה (במידת הצורך מוסיפים נוזלים). את מחצית שמן הזית שנותרה יוצקים לסיר נוסף ומטגנים את הירקות עד הזהבה קלה.

מוסיפים את הסילאן, העגבניות, רכז הרימונים ושאר התבלינים ומבשלים על אש בינונית כרבע שעה. מוסיפים לבשר את הירקות ומבשלים על אש קטנה למשך שעה נוספת. ממליחים ומגישים.

(צילום: דניאל לילה)

הצילומים התקיימו בבית הקונספט MARCOPOLO, יוחנן הסנדלר 3 הרצליה, 09-9514821

___________________________________________________________________________________________________________

עוד בפנאי פלוס:

• הסדרות שהיינו שמחים לגור בהן
  
• דון ושלטון: ראיון עם כוכב "מד מן"
  
• האם בטי ווייט עשתה את ג'ורג' קלוני?