טרנד החמוצים הביתיים תופס תאוצה, וזה הזמן ללמוד כיצד עושים זאת, שלב אחרי שלב:
אל תחמיצו לפני שתחמיצו:
טיפים חשובים לפני שמתחילים
1. לבחור. הקפידו לבחור צנצנות בעלות סגירה אטומה לחלוטין. חשוב שבתהליך הכבישה לא ייכנס אוויר לצנצנות.
2. לעקר. לפני שממלאים את הצנצנות, חייבים לעקר אותן: ממלאים את הצנצנת במים רותחים, ממתינים 3 דקות ושופכים. אם לא מכניסים מיד את התכולה, מניחים אותן הפוכות על מגבת נקייה.
3. לכסות. נוזל התחמיץ חייב לכסות את הירקות במלואם. אם חסרים נוזלים, הכינו כמות נוספת והקפידו לשמור על היחס בין המרכיבים בהתאם למתכון.
4. להאיר. בשלב ההתססה, מומלץ להניח את הצנצנות במקום שטוף שמש. כשחם בחוץ, לאחר תום תקופת הכבישה הראשונית (ראו במתכונים), מומלץ להעביר את הצנצנות למקרר – גם אם הן עדיין לא נפתחו. בתקופות קרירות יותר, אפשר להשאיר את הצנצנות בחוץ, במקום ללא שמש ישירה.
5. לשלוף. כדי להגן על החמוצים הנשארים בצנצנת שלא יתעפשו, הוציאו את הכמות הנחוצה לכם בעזרת מזלג נקי ולא בעזרת היד. עקבו אחר הנעשה בצנצנת – אם בתום חודש עדיין אין סימני עובש, אין שום בעיה להמשיך ולצרוך את החמוצים.
6. לנסות. אפשר לשחק עם משך תקופת ההחמצה וכן עם מינוני התבלינים, וכמובן עם הירקות והפירות לכבישה, לפי הטעם האישי. מומלץ לנסות, לחוות וללמוד.
אז מה ההבדל בין חמוצים לכבושים, ומה הקשר ביניהם ובין התססה?
ליאורה חוברה, דיאטנית קלינית ומסטר NLP לבריאות ולהרזיה, מסבירה:כבישה היא תהליך של עיבוד מזון ושימורו על ידי השריה בנוזל כבישה (מי מלח או שמן מתובל, למשל). החמצה היא פשוט סוג של כבישה – כשנוזל הכבישה מכיל חומץ. התססה היא האחות הגדולה והבריאה של תהליכים אלה. ההבדל המשמעותי ביניהם הוא שבהתססה נוצרים תנאים שמאפשרים לחיידקים ידידותיים להתפתח במזון. הם מפרקים בו מרכיבים כך שתיווצר חומצה לקטית (זה קורה, למשל, במלפפונים במלח וביוגורט) או חומצה אצטית (כך מייצרים סוגי חומץ שונים). תסיסה מפורסמת אחרת היא התסיסה האלכוהולית, שמוכרת מהמשקאות בתחום וגם מלחם שאור. באוכל כבוש ומוחמץ יש בעיקר עונג קולינרי, ויתרונות תזונתיים שנובעים מחומרי הגלם (כמו חומרים אנטי־סרטניים בכרובית או בטא קרוטן בגזר), אבל באוכל מותסס יש תועלת בריאותית נוספת: החיידקים הידידותיים שנוצרו בו עושים לנו טוב. הם מאזנים את אוכלוסיית החיידקים הכללית במעיים, משפרים את תהליך העיכול ומחזקים את מערכת החיסון. בנוסף, מזון מותסס מסייע בתהליכים של ירידה במשקל ותורם למניעת סרטן. המתכון היחיד בכתבה זו שעונה להגדרה של אוכל מותסס הוא זה למלפפונים והשומר הכבושים במלח, אך יש לזכור שיש בהם כמויות גדולות של מלח.
מתכונים
=======
לימונים כבושים
הם חמוצים, מרירים ומעט חריפים - טעמים עזים שיעמיקו כל מנה: מסלטים ועד תבשילים ופסטות. כמה כללי ברזל: חשוב לבחור לימונים עם קליפה צהובה ועשירים במיץ (בודקים בלחיצה ומקווים לטוב), ועדיף כאלה עם קליפה רכה יחסית, חלקה ונקייה. מאחר שהלימונים נכבשים בנוזלים של עצמם, הם עלולים להתעפש יותר בקלות. לכן מומלץ לעבוד עם כפפות חד־פעמיות ולהימנע ככל האפשר ממגע בהם בידיים חשופות כדי למנוע היווצרות חיידקים ועובש. מסיבה זו יש גם להקפיד להוציא לימונים מהצנצנת בעזרת מזלג נקי.
המרכיבים (צנצנת בנפח 1 ליטר)
- 8 לימונים
- 1/2 1 כוסות מלח גס
- 1 כף צ'ילי גרוס יבש
- 1 כף זרעי כוסברה
- 1/2 1 כפיות סוכר
- 5 עלי דפנה
- 1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ לימון
- 1 כף שמן זית
ההכנה
1. שוטפים את הלימונים היטב ומייבשים. פורסים אותם לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. בעזרת סכין מוציאים את הגרעינים.
2. שמים בקערה גדולה או בתבנית את המלח הגס עם הצ'ילי, כפית מזרעי הכוסברה וכל הסוכר ומערבבים. מוסיפים את פרוסות הלימון, מערבבים ומוודאים שהן מצופות בתערובת משני הצדדים. מוציאים ומנערים היטב, להסרת מרבית התערובת.
3. מעבירים את פרוסות הלימונים בהדרגה לצנצנת המעוקרת, מניחים אותן בשכבות ומשלבים ביניהן את עלי הדפנה ואת יתרת זרעי הכוסברה. דוחסים היטב, כך שהצנצנת תהיה מלאה לחלוטין. סוגרים את הצנצנת ומניחים למשך 24 שעות.
4. פותחים את הצנצנת ויוצקים פנימה את מיץ הלימון ואת שמן הזית, כך שיכסו את הלימונים (אם יש צורך בנוזל נוסף, כדאי לשמור על היחס בין מיץ הלימון לשמן הזית). סוגרים שוב ומשאירים בחוץ 48 שעות נוספות. מדי פעם הופכים את הצנצנת מצד לצד, כדי שהנוזלים יגיעו לכל הלימונים. מוכן.
איך שומרים? עד חודש, במקרר.
טיפ: את תערובת המלח הגס והתבלינים שנותרת בסיום כבישת הלימונים אני מפזר בתבנית שטוחה ומניח במקום שטוף שמש במשך כ־3 ימים, לייבוש. מתקבל מלח טעים במיוחד בניחוח לימוני חרפרף, שיכול להתאים לתיבול מנות רבות.
סלט טורשי
מי שלא גדלו על הטורשי העיראקי האהוב, ירקות מוחמצים בצבע צהוב בוהק, בטח מכירים אותו מפלאפליות ועוד דוכנים של אוכל רחוב. כל כך בקלות אפשר להכין אותו, שכיף להחזיק ממנו בבית תמיד. השתמשתי להכנתו בכרובית, כרוב, גזר, פלפלים וסלרי – אבל אפשר לשלב ירקות אחרים (למשל, קולרבי, מלפפונים, צנוניות וקישואים) וליצור את הסלט האישי שלכם.
המרכיבים (צנצנת בנפח 2 ליטרים)
- 3 גזרים
- 1/2 כרובית בינונית
- 1/2 כרוב לבן בינוני
- 1 פלפל אדום
- 3 גבעולי סלרי אמריקאי
- אפשרות: 1/2 פלפל ירוק חריף
- 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) חומץ 5%
- 3 כוסות (720 מ"ל) מים
- 1 כף מלח
- 1 כפית שטוחה בהרט, מומלץ בהרט לחמוצים (להשיג בחנויות התבלינים)
- 1/2 כפית כורכום
- 1/2 1 כפות סוכר
ההכנה
1. מכינים את הירקות: קולפים את הגזרים וחותכים אותם לעיגולים בעובי 1/2 ס"מ, מחלקים את הכרובית לפרחים קטנים, חותכים את הכרוב והפלפלים לחתיכות גסות ואת הסלרי למקטעים באורך 5 ס"מ.
2. יוצקים לסיר קטן את החומץ והמים ומוסיפים את כל התבלינים. מביאים לרתיחה קלה על להבה גבוהה. אם אוהבים את החמוצים רכים יחסית, אפשר להכניס בשלב זה לסיר את הירקות הקשים (גזר, כרובית, סלרי) ולבשל עוד 7-5 דקות.
3. מכניסים את כל הירקות לצנצנת המעוקרת ויוצקים עליהם את התחמיץ החם. מניחים כך, ללא מכסה, עד שהנוזל מגיע לטמפרטורת החדר.
4. סוגרים את הצנצנת ומניחים בפינה מוארת בבית במשך 3 ימים לפחות. מוכן.
איך שומרים? עד חודש, במקרר.
מלפפונים ושומר במלח
מלפפונים הם המוכרים והאהובים שב"חמוצים" (אם כי כשהם משתמרים במלח, הם בעצם כבושים). הפעם הוספנו לשמיר, לשום ולפלפל האנגלי העל־זמניים גם שומר, שנותן עוד טעמים לתמיסה והוא טעים וקראנצ'י בפני עצמו. זו התמיסה המנצחת: אם רק שומרים על היחס בין כמויות המלח למים, אפשר לכבוש איתה ממש כל דבר – ירקות ופירות שונים – ואני ממליץ להתנסות.
המרכיבים (צנצנת בנפח 2 ליטרים)
- 1/2 1 מארזי מיני־מלפפונים או 12-10 מלפפונים קטנים וקשים
- 2 ראשי שומר, חתוכים לשמיניות לאורכם
- שיניים קלופות מ־1 ראש שום
- 1 כף פלפל אנגלי
- 1 צרור שמיר
- 5 כוסות (1/4 1 ליטרים) מים
- 5 כפיות שטוחות (25 גרם) מלח
ההכנה
1. מניחים בצנצנת המעוקרת את המלפפונים, השומר והשום ומפזרים ביניהם את הפלפל האנגלי. מוסיפים בין המרכיבים ועליהם את ענפי השמיר.
2. שמים בקערה את המים והמלח ומערבבים היטב, עד שהמלח נמס. יוצקים לצנצנת לכיסוי מלא. סוגרים.
3. מניחים את הצנצנת בפינה מוארת בבית במשך 3 ימים לפחות, עד שהנוזלים נעשים עכורים ותוססים קלות.
איך שומרים? עד חודשיים, במקרר.
צנונית ובצל סגול מוחמצים
צנונית ובצל סגול ברוטב מתקתק שכיף שיש במקרר - הם מוסיפים טעם עשיר וייחודי לכל סלט ומשדרגים כל פרוסת לחם עם ממרח. מעבר לטעם הנהדר זוהי גם חגיגה צבעונית ויפהפייה. אפשר גם להכין אותם יחד, בצנצנת מעורבת בנפח 1 ליטר.
המרכיבים (2 צנצנות בנפח 1/2 ליטר)
- 1 חבילה (500 גרם) צנוניות
- 4 בצלים סגולים גדולים
- 2 כוסות (480 מ"ל) מים
- 2 כוסות (480 מ"ל) חומץ 5%
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 2 כפיות מלח
ההכנה
1. יוצקים לסיר את המים והחומץ ומוסיפים את הסוכר והמלח. מחממים על להבה קטנה, עד שהסוכר והמלח נמסים. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון.
2. פורסים את הצנוניות ואת הבצלים לפרוסות דקיקות (3-2 מ"מ) ומעבירים לצנצנות המעוקרות.
3. יוצקים את נוזל הכבישה לצנצנות, לכיסוי מלא של הירקות. סוגרים ומאחסנים במקרר יומיים לפחות. מגישים.
איך שומרים? עד חודש, במקרר.
פלפלים חריפים מוחמצים
פלפלים שמחמיצים בשלמותם וקורצים למטבח המקסיקני. הם ישמחו את אוהבי החריף בכל מנה וארוחה. הבונוס הכיפי הוא זמן ההכנה המקוצר - שבע שעות וכבר אפשר לטעום!
המרכיבים (צנצנת בנפח 2 ליטרים)
- 1 כף שמן זית
- 16 פלפלים חריפים, ירוקים ואדומים
- 6 שיני שום, קלופות וחצויות
- 2 כוסות (480 מ"ל) חומץ תפוחים
- 2 כוסות (480 מ"ל) מים
- 2 כפות (כ־25 גרם) סוכר
- 1 כפית שטוחה מלח
- 1 עלה דפנה
ההכנה
1. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה על להבה בינונית. כשהשמן חם מוסיפים את הפלפלים (בשלמותם) ואת השום. מערבבים ומטגנים כ־5 דקות, שבמהלכן הופכים את הפלפלים כדי שיתרככו קלות מכל צדיהם. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון במשך כרבע שעה.
2. אם רוצים ספיגה מרבית של התחמיץ, חוצים חלק מהפלפלים לאורכם. מעמידים את הפלפלים בתוך הצנצנת המעוקרת ומוסיפים ביניהם את שיני השום.
3. יוצקים לסיר קטן את חומץ התפוחים והמים ומוסיפים את הסוכר והמלח. מחממים על להבה גבוהה, עד שהסוכר והמלח נמסים (כ־3 דקות). מסירים מהכיריים ויוצקים מיד לצנצנת, לכיסוי מלא של הפלפלים. מוסיפים את עלה הדפנה. מניחים כך (ללא מכסה), עד שהנוזל מגיע לטמפרטורת החדר (כחצי שעה).
4. סוגרים את הצנצנת וממתינים 7 שעות לפחות. מוכן.
איך שומרים? עד חודש, במקרר.
