המזרח הקרוב: השף יובל בן נריה מגיש קורס בישול אסייתי מזורז

יובל בן נריה (38) הפך לאחד השמות המרכזיים שמזוהים עם המטבח האסייתי בישראל. הוא מוביל את "טאיזו", מסעדת השף האסייתית, שקבעה סטנדרט חדש בתחום ושומרת על מעמד יציב מאז שנפתחה בתל־אביב לפני שבע שנים. בהמשך פתח את "יא־פאן", שנסגרה לא מזמן ואת "מיאזאקי", בר שתייה ואוכל רחוב יפני. בקרוב הוא אמור לפתוח מסעדה בשם A, שגם שורשיה נעוצים במטבח היפני.

אנחנו מדברים ממש כמה ימים לפני שהמסעדות שלך נפתחות מחדש, לאחר סגר הקורונה. עד שהריאיון יתפרסם, כבר תחזור לארח סועדים.

"מצד אחד, יש לי אמונה שנחזור במהרה לשגרה: יש לנו קהל מצוין, שהתגעגע אלינו במשך התקופה שהיינו סגורים. אני רואה את כמות האהבה שאנחנו מקבלים עכשיו, לקראת הפתיחה, ונראה שהמסעדה תהיה מלאה בשבועיים הראשונים. מצד שני, הדיבורים על סבב ב' של קורונה מדאיגים אותנו. אם אכן יקרה כזה דבר, ברור לי שרוב המסעדות בארץ לא ישרדו את זה".

ואיך היה בתקופת הסגר?

"הייתי בבית, עם אשתי ושני ילדיי, בני חמש ושנתיים, וזו הייתה הפעם הראשונה שהייתי איתם באופן אמיתי ואינטנסיבי, 15-14 שעות ביום. זה היה נחמד, אך מאתגר. בנוסף, כמו כולם, אפיתי הרבה לחמים - תחום שתמיד רציתי להתעמק בו ולא ממש הספקתי. במקביל הייתי מוטרד מבחינה עסקית ובעיקר דאגתי לעובדים שלי: איך הם יסתדרו, איך ישלמו שכר דירה? הקמתי קרן, שדרכה גייסנו כסף תמורת סדנאות איתי, ארוחות עתידיות ב'טאיזו' ובמסעדה החדשה שאני עומד לפתוח. הצלחנו לאסוף יותר מ־200 אלף שקל. הכסף הועבר ישירות לחשבונות הבנק של העובדים".

וגם פתחת לראשונה שירות משלוחים.

"נכון. בהתחלה בכלל לא חשבנו בכיוון, ודווקא כשהבנו שהחזרה לפעילות כבר באופק החלטנו ללכת על זה, כדי לייצר פתרון למי שיחשוש להגיע. בינתיים ההיענות גבוהה. עכשיו, כשהמסעדה תיפתח, כנראה נעצור את המשלוחים לשבועיים־שלושה, כי אין מקום לגפרור במטבח, ואז נפעיל אותם מחדש, ממקום אחר".

איך הגעת בכלל לאוכל אסייתי?

"שני הוריי רופאים (אביו חוקר סרטן ואמו גנטיקאית, י"ג) ובתקופות שיצאנו איתם לשנות שבתון בארצות־הברית נחשפתי לאוכל הודי ותאילנדי – שם נזרעו הזרעים".

המטבח של "טאיזו" הוא בהשראת המטבח הדרום אסייתי והמסעדות האחרות שלך יותר יפניות באופיין. יש מטבח אסייתי שאתה אוהב במיוחד?

"ההודי. הוא כל כך דומיננטי, עשיר ומורכב. היו לי ולשותפים שלי הרבה מחשבות על מסעדה של אוכל הודי, אבל דווקא לא אותנטי, אלא בפרשנות שלי. נדמה לי שהקהל מוכן למסעדה כזו".

למה ישראלים אוהבים אוכל אסייתי?

"כי הוא חד, שפיצי, יוצא דופן. ישראלים אוהבים אוכל עם טעמים ברורים וחזקים, הרי מאכלי עדות רבים הם מאוד מתובלים. בנוסף, כמעט כל האוכל האסייתי מתחנף לחך: יש בו סוכר, שומן ויחסית הרבה פחמימות. זה אוכל שכיף לאכול, הוא נכנס לקטגוריה של אוכל מנחם. בנוסף, לא חייבים ללכת למסעדה מפונפנת כדי ליהנות מאוכל אסייתי, אפשר להזמין משלוח הביתה".

לאן תטוס ברגע שיהיה אפשר?

"ליפן, מדינה שביקרתי בה שבע־שמונה פעמים בשלוש השנים האחרונות. אני אוהב שם הכל: את האנשים, את הסדר, אין שם חפיף. והאוכל ביפן, אין שני לו בעולם כולו. לא משנה לאן אתה נכנס, מסעדה קטנה בשכונה נידחת או למקום הכי יוקרתי שיש, כל המקומות נקיים ומסודרים והאוכל נעשה מתוך מחשבה רבה ועמוקה". (ראיינה: יעל גרטי) 

יובל בן נריה. "כמעט כל האוכל האסייתי מתחנף לחך: יש בו סוכר, שומן ויחסית הרבה פחמימות. זה אוכל שכיף לאכול"(צילום: אנטולי מיכאלו)

15 המלצות של יובל בן נריה לבניית מזווה אסייתי

======================================

2. שמן שומשום טהור. יש המון שמני שומשום – אבל רובם מעורבבים ולא טעימים. במזווה אסייתי חייבים להחזיק שמן שומשום טהור.

3. קרם קוקוס. מרכיב מאוד דומיננטי במטבחי תאילנד ודרום הודו. יש לו דרגות סמיכות שונות.

4. רוטב סויה. בכל מדינה באזור הזה יש סוגים שונים של רוטבי סויה, שמיועדים לשימושים שונים. אני ממליץ על סויה מהמטבח התאילנדי: "פורמולה 1" היא הסויה הקלה, שאיתה מתבלים סלטים ומוקפצים. "פורמולה 5" היא סויה שחורה, מרוכזת, המשמשת בעיקר לתבשילים שנחוץ בהם עומק גדול יותר של טעמים וצבע.

5. סוכר דקלים. סוכר שמופק מעסיס עצי דקל, ויש בטעמו משהו כמעט־דבשי וקרמלי. הוא מוסיף המון לתבשילים ולסלטים. תמצאו אותו כגוש, שיש לגרר או לפורר לשימוש.

6. מחית תמרינדי. את פרי התמרינדי אפשר להשיג בצורתו היבשה, כרכז או כמחית. הרכז מתאים להוספת חמיצות לתבשיל, כשמעדיפים חמיצות שאינה רעננה כשל הליים (ראו להלן).

7. ליים. מתאים יותר לבישול הדרום־מזרח אסייתי מאשר לימון, שכלל לא גדל שם. טעמו חד יותר ומתוק פחות מזה של הלימון. אפשר להשיג אותו בארץ במשך כחצי מהשנה, ובמחצית השנייה אפשר להשתמש במיץ ליים קפוא.

8. למון גראס. הצמח־עשב הזה מתאים להרבה מאוד רטבים, מרקים ותבשילים. משתמשים אך ורק בחלקו הלבן ויש לשבור אותו כדי לשחרר את השמנים האתריים שבו, שלהם ריח לימוני־מתקתק.

9. אורז דביק. מעבר לשימוש באורז דביק כחלק מהמנות, אני משתמש בו גם להכנת אורז קלוי מרוסק, שמעשיר סלטים גם במרקם פצפוצי וגם בטעם קלוי.

10. גראם מסאלה. גראם בהינדית זה חם, מסאלה זה תערובת. פירוש המונח הוא תערובת תבלינים חמים, שמשמשת לתיבול תבשילים שונים ובשר. בהודו, התבלינים החמים הם קינמון, פלפל שחור, ציפורן ואגוז מוסקט, אבל לכל מחוז יש תערובת שונה.

11. חמאה מזוקקת (גהי). מרכיב חשוב מאוד במטבח ההודי, שמשמש שומן וגם תוסף טעם מעולה למנות. אפשר לקנות מוצר מוכן למזווה וגם להכין בבית לבד ולאחסן במקרר.

12. פלפל סצ'ואן. פלפל בעל טעם מעט הדרי, חריפות עדינה וארומה מאוד חזקה, שאופיינית רק לו. חשוב לדעת, אם שמים בפה גרגיר פלפל סצ'ואן מרגישים תחושת נמלול בלשון.

13. יין אורז סיני. מוצר חיוני לקבלת מנות עם טעמים סיניים. יין האורז הסיני, שנקרא שאושינג (Shao Hsing או Shaoxing), הוא די גס ומחוספס, משמש בעיקר לבישול ומעניק ארומה ייחודית. משתמשים בו ברטבים, בתבשילים ולפעמים גם בהקפצות.

14. חומץ אורז. גם באגף הזה קיימים הרבה מוצרים שונים. אני ממליץ להחזיק חומץ אורז סיני שחור, הוא מיושן יותר ובעל עומק רב.

15. בזיליקום תאילנדי. ההבדל בינו לבזיליקום הרגיל משמעותי: הוא הרבה יותר אניסי ובחריפות גבוהה. כשמשתמשים בו, ממש מרגישים שמדובר בתיבול שונה, ממקום אחר.

המזווה האסייתי(צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון ענת לבל)

המתכונים האסייתים של יובל נריה:

========================

מהמטבח הסיני: קונג פאו צ'יקן

קונג פאו צ'יקן (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון ענת לבל)

המרכיבים

(4 מנות)

• 400 גרם פרגית, קצוצה גס
  

למרינדה

• 1 חלבון
• 1 כף קורנפלור
• 1 כף סויה כהה (פורמולה 5)
• 1 כף שמן קנולה
  

לרוטב

• 2 כפות יין אורז סיני לבישול (שאו סינג)
• 2 כפות סויה סינית (או יפנית)
• 1 כף סויה כהה (פורמולה 5)
• 2 כפות סוכר לבן
• 1 כף חומץ אורז, רצוי שחור
• 1 כפית קורנפלור
  

להכנת המנה

• 2 כפות שמן קנולה
• 2 שיני שום, פרוסות
• 1 כף ג'ינג'ר טרי כתוש
• 1 פלפל צ'ילי אדום טרי, פרוס דק באלכסון
• 7 יחידות פלפל צ'ילי יבש, בשלמותו או חצוי
• חופן בוטנים
• 1 מלפפון, חתוך לקוביות
• 1 כף בצל ירוק פרוס דק
  

ההכנה

1. המרינדה: שמים בקערה את כל מרכיביה, מוסיפים את הפרגית ומערבבים בידיים עד שהמרינדה הופכת דביקה. שורים כשעה.

2. הרוטב: מערבבים בקערה נפרדת את כל מרכיביו.

3. הכנת המנה: מחממים מחבת על להבה גבוהה. מוסיפים כף מהשמן ומחממים עד שהוא מתחיל להעלות עשן. מוסיפים את הפרגיות ומטגנים עד שהן זהובות ועשויות. מעבירים את הנתחים לכלי אחר.

4. מחממים שוב את המחבת (אין צורך לנקות), מוסיפים את כף השמן הנוספת ומחממים היטב על להבה גבוהה. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר ושני סוגי הצ'ילי ומטגנים כ־2 דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את העוף, הבוטנים והרוטב, מערבבים ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה, עד שהרוטב מסמיך (כ־2 דקות). מוסיפים את קוביות המלפפון והבצל ירוק, מערבבים ומסירים מהאש. מגישים (שאריות אפשר לשמור עד יום-יומיים).

מהמטבח התאילנדי: לארב גאי

לארב גאי (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון ענת לבל)

המרכיבים

(4 מנות)

• 4 כפות אורז דביק תאילנדי (להשיג בחנויות מתמחות)
  

לעוף

• 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
• 4 כפות רוטב דגים
• 400 גרם בשר פרגית, טחון גס
  

לרוטב

• 1 כף רוטב דגים
• מיץ מ־2 יחידות ליים או לימונים
• 1 כף רוטב תמרינדי
• 50 גרם סוכר דקלים מגורר או 3 כפות סוכר דמררה
  

לסלט

• 1 בצל סגול בינוני, פרוס דק
• 2 חופנים עלי כוסברה
• 2 חופנים עלי נענע
• 1 חופן עלי רשאד
• 1 כף צ'ילי גרוס
• להגשה: אורז מאודה, מלפפונים פרוסים
  

ההכנה

1. אבקת האורז: מחממים קלות מחבת על להבה גבוהה. מוסיפים את האורז, מערבבים וקולים כשעה לערך, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהאורז הופך חום בהיר וריחו קלוי. מסירים מהאש (אין חובה לצנן) ומעבירים לקערת מעבד המזון. טוחנים בהפסקות (פולסים) לקבלת אבקה במרקם חול גס (אפשר להכין מראש ולשמור בכלי סגור היטב).

2. העוף: שמים במחבת את המים ואת רוטב הדגים ומערבבים. מוסיפים את בשר הפרגית הקצוץ, מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד ומבשלים על להבה בינונית, על סף רתיחה, עוד כדקה, עד שהפרגית מוכנה. מסננים (לא מצננים, ממשיכים מיד).

3. הרוטב: שמים בקערה את כל מרכיביו ומערבבים עד שהסוכר נמס.

4. הסלט והרכבת המנה: שמים בקערה את כל מרכיבי הסלט, את אבקת האורז ואת הפרגית. יוצקים את הרוטב, מערבבים ומגישים מיד.

מהמטבח ההודי: פלאק פאניר

המרכיבים

(4 מנות)

• 1/2 קילו תרד, עלים בלבד
• 1/2 קילו מנגולד, החלק הירוק בלבד
• 1 פלפלון צ'ילי ירוק, נקי מגרעינים
• 2 שיני שום
• 3-2 ס"מ שורש ג'ינג'ר, מקולף
• 4 כפות שמן קנולה
• 1/2 כפית זרעי חילבה
• 1/2 כפית זרעי כוסברה
• 1/2 כפית זרעי כמון
• 1 בצל לבן בינוני, קצוץ
• 1/2 כפית כורכום
• 1/2 כפית פפריקה חריפה
• 2 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות (מומלץ מזן תמר)
• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• 1 כף גדושה מלח
• 1 כף סוכר
• 1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה 32% שומן
  

להגשה

• 250 גרם ריקוטה יבשה (להשיג בחלק מהמעדניות) או גבינת פאניר תוצרת בית (ראו להמשך)
• עלי תבלין, שקדים קלויים, עגבניות שרי צלויות
  

ההכנה

1. ממלאים סיר במים, ממליחים בנדיבות רבה ומביאים לרתיחה עזה. מוסיפים את התרד והמנגולד וחולטים כדקה. מסננים ומצננים תחת מים זורמים או בקערה עם מי קרח. סוחטים קלות מנוזלים עודפים, מעבירים לקערת מעבד המזון וטוחנים למחית חלקה. מניחים בצד.

2. שמים את פלפלון הצ'ילי, השום והג'ינג'ר בקערת מעבד המזון וטוחנים למחית חלקה (אפשר גם במכתש ועלי).

3. מחממים במחבת רחבה את השמן על להבה בינונית. מוסיפים את זרעי החילבה, הכוסברה והכמון ומטגנים עד שצבע החילבה הופך לחום עדין. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא שקוף. מוסיפים את מחית הצ'ילי־שום־ג'ינג'ר ומטגנים כדקה. מוסיפים את הכורכום והפפריקה ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים את העגבניות החתוכות, המים, המלח והסוכר ומערבבים. מביאים לסף רתיחה ומבשלים כחצי שעה על להבה בינונית. מסירים מהאש.

4. מוסיפים לתבשיל את השמנת ואת מחית התרד והמנגולד וטוחנים הכל בבלנדר מוט (או במעבד המזון) למחית חלקה (אפשר להכין כמה שעות מראש).

5. ההגשה: אם צריך, מחממים בעדינות את התבשיל. מחלקים לצלחות ומפוררים ריקוטה יבשה או גבינת פאניר בכל מנה. אם רוצים, מוסיפים עגבניות שרי, עלי תבלין ושקדים קלויים. מגישים.

גבינת פאניר תוצרת בית / מתכון של נעמה רן

(500 גרם גבינה)

1. מרפדים מסננת בבד חיתול (ללא שאריות חומרי כביסה).

2. מביאים לרתיחה 3 ליטרים חלב 3% שומן תוך ערבוב מדי פעם. מנמיכים את הלהבה למינימום, מוסיפים 6 כפות מיץ לימון או חומץ רגיל ומערבבים. מגבירים את הלהבה ומבשלים עוד כ־5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהחלב מתפרק לגושי גבינה ולנוזל צהבהב. מצננים כ־15 דקות.

3. מעבירים רק את גושי הגבינה למסננת. סוגרים את החיתול לצרור וסוחטים היטב. מעבירים את החיתול הסגור לסלסילה או קופסה ומשטחים. מכסים בצלחת הפוכה ומניחים עליה חפץ כבד. מאחסנים כך במקרר 10-6 שעות. מוכן (אפשר לשמור עד 5 ימים, בכלי סגור עם מים המגיעים עד למחצית מגובה הגבינה).

לתוספת: עגבניות שרי צלויות

חוצים עגבניות שרי לאורכן, מניחים בתבנית ומפזרים עליהן מעט סוכר ומלח. צולים קצרות בתנור שחומם לחום המקסימלי במצב גריל.