מהמרובעות ועד הדלמטיות: אוזני המן מיוחדות ונהדרות לחג פורים

לכבוד החג המתקרב, שלפנו מתכונים מיוחדים מהמיטב שלנו, כדי שכל אחד ימצא אוזני המן בדיוק לטעמו:

אוזני המן מרובעות במלית ריקוטה וחמוציות

מתכון: נעמה רן

אוזני המן מרובעות? כן, ככה מכינים אותן יהודי דרום־אפריקה. כאן במלית גבינתית, עדינה, חמצמצה־מתקתקה.

המרכיבים (כ־20 יחידות)

לבצק

• 1/2 כוס מים פושרים
• 1/2 2 כפיות שמרים יבשים או 35 גרם שמרים טריים
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1/2 כוס חלב חמים (שחומם במיקרוגל כ־10 שניות)
• 100 גרם חמאה, רכה
• 2 ביצים
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• 1 כפית מלח
• 1/2 4 כוסות (630 גרם) קמח
  

למלית

• 1/2 1 חבילות (375 גרם) ריקוטה
• 4 כפות סוכר
• 1/4 כוס חמוציות
• כפית תמצית וניל
  
• להברשה: 1 חלמון טרוף + 2 כפות מים
  

ההכנה

1. הבצק: שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את המים, השמרים וכפית אחת מהסוכר. מערבבים וממתינים 5 דקות ליצירת בועות (אם לא נוצרו, השמרים אינם טובים ויש להחליפם). מוסיפים את כל שאר מרכיבי הבצק ומערבבים קלות במזלג לעיסה לא אחידה. מפעילים את המערבל במהירות אטית. כשמתקבל בצק אחיד, מעלים את המהירות לבינונית. לשים בסך הכל 7-6 דקות, עד שהבצק גמיש ונעים למגע, וכשצובטים ממנו חתיכה נמתחים ממנה חוטי בצק. נזהרים מערבול יתר. מכסים את הקערה במגבת ומאחסנים במקרר 4-3 שעות (עד לילה). אפשר גם להתפיח בטמפרטורת החדר, במשך 2-1 שעות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

2. מחממים את התנור ל־170 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

3. המלית: שמים את כל מרכיביה בקערה ומערבבים.

4. מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה בעובי כ־1/2 ס"מ. חותכים מהבצק ריבועים בגודל 10 סמ"ר. מניחים כפית גדושה מהמלית במרכז כל ריבוע ומקפלים את הפינות פנימה, ליצירת מעטפה.

5. מוהלים את החלמון במים ומברישים את הבצק. מעבירים לתבנית.

6. אופים 20-15 דקות, עד שהמאפים משחימים. מוציאים ומניחים לצינון במשך כ־20 דקות. מגישים.

• איך שומרים? האוזניים במיטבן סמוך לזמן האפייה. ניתן לשמור בהקפאה עד 3 שבועות ולחמם לפני ההגשה.
  

אוזני המן מעלי פילו במילוי תמרים ואגוזים

מתכון: עמית דונסקוי

את הבצק קורצים מעלי פילו. את המלית מערבבים בשתי דקות בקערה. הכירו את אוזני המן הקלות והזריזות ביותר שיש לנו בסטוק.

אוזני המן מעלי פילו במילוי תמרים ואגוזים(צילום: בועז לביא, סגנון: עמית דונסקוי)

המרכיבים (36 יחידות)

• 1 חבילה עלי פילו, מופשרים
• תרסיס שמן או 50 גרם חמאה מומסת
• 1 חלבון ביצה
  

למלית

• 1 חבילה (500 גרם) תמרים מגולענים בוואקום
• 1/2 כוס פירורי עוגיות
• 1 כוס אגוזים קצוצים (לפי הטעם)
• 1/4 כפית קינמון טחון
• לציפוי: כ־25 גרם אבקת סוכר
  
  

ההכנה

1. המלית: טוחנים את התמרים המגולענים במעבד המזון. מעבירים לקערה, מוסיפים את פירורי העוגיות, האגוזים והקינמון ומערבבים לעיסה אחידה.

2. מחממים את התנור ל־180-170 מעלות ומרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.

3. פורשים על משטח עבודה יבש עלה פילו. מרססים אותו במעט שמן (או מברישים בחמאה) ומניחים עליו עלה נוסף. מרססים/מברישים גם אותו ומניחים עליו עלה שלישי. בעזרת קורצן או כוס קורצים בערימת הבצק עיגולים בקוטר 6 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית. מברישים את שולי העיגול בחלבון (אפשר עם האצבע) וסוגרים אותם לצורת אוזן המן. מניחים בתבנית. מכינים כך את כל כמות דפי הפילו והמלית.

4. אופים 15-12 דקות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים ומצננים. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

• איך שומרים? עד יומיים בקופסה סגורה בטמפרטורת החדר או עד שבועיים במקפיא.
  

אוזני המן דלמטיות במילוי שוקולד־צ'ילי

מתכון: יעל גרטי

הן מפתיעות במראה, עם בצק מנוקד בשחור ולבן, וגם בטעם, עם מלית עשירה ועקצוץ פיקנטי.

אוזני המן דלמטיות במילוי שוקולד־צ'ילי(צילום: בועז לביא, נועה קנריק)

המרכיבים (כ־40 יחידות)

למלית

• 100 גרם שוקולד מריר, מומלץ עם 53% מוצקי קקאו ומעלה
• 3 כפות (45 מ"ל) שמנת מתוקה 32% שומן
• 1/2 1 כפיות גדושות (4 גרם) פלפל צ'ילי יבש כתוש
• 4 כפות (40 גרם) אבקת סוכר, מנופה
• 100 גרם עוגיות חמאה או ביסקוויטים, מרוסקים לפירורים
  

לבצק

• 160 גרם חמאה, קרה
• 2/3 כוס + 1 כף (90 גרם) אבקת סוכר
• 1 ביצה גדולה + 1 חלמון (שומרים את החלבון להדבקה)
• 1/2 כפית תמצית וניל
• 260 גרם (2 כוסות פחות 2 כפות) קמח לבן
• 2 כפות (20 גרם) אבקת קקאו, רצוי מנופה
  

ההכנה

1. המלית: שמים את השוקולד, השמנת, פלפל הצ'ילי ואבקת הסוכר בקערה מתאימה ומחממים בהדרגה במיקרוגל (30 שניות בכל פעם, מוציאים ומערבבים), עד שמתקבל קרם אחיד. מוסיפים את פירורי העוגיות, מערבבים היטב ומאחסנים במקרר שעה־שעתיים.

2. הבצק: שמים במעבד המזון או בקערת המערבל עם וו הגיטרה את החמאה ואבקת הסוכר ומעבדים למרקם אחיד (אוספים מדופנות הקערה, במידת הצורך). מוסיפים את הביצה והחלמון ואת תמצית הווניל ומעבדים למרקם אחיד. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שמתקבל בצק אחיד ולא יותר. מוציאים את הבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. מחזירים את אחד החלקים למעבד המזון, מוסיפים את הקקאו ומעבדים קצרות בלבד, לפיזור אחיד. עוטפים כל אחד מחלקי הבצק בנפרד בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה.

3. פורשים נייר אפייה על משטח העבודה ומקמחים אותו קלות. מניחים עליו את הבצק הלבן, בוזקים עליו מעט קמח ומכסים בנייר אפייה נוסף. מרדדים כך, בין שני הניירות, לעלה בעובי 3-2 מ"מ.

4. מוציאים את הבצק החום ויוצרים ממנו כ־10 כדורונים בקוטר 2 ס"מ. מפזרים אותם על הבצק הלבן, בוזקים עוד קצת קמח, מכסים שוב בנייר האפייה ומרדדים עד שהכדורים משתטחים ונטמעים בבצק. קורצים בבצק המשולב עיגולים בקוטר 6 ס"מ ומניחים בתבנית. את שארית הבצק מגלגלים לכדורונים בקוטר 2 ס"מ.

5. מרדדים באותו אופן (בין שני ניירות אפייה) את הבצק החום, מניחים עליו את הכדורונים שגלגלנו מהבצק המשולב וחוזרים שוב על הרידוד המשותף. קורצים גם בבצק זה עיגולים ומניחים בתבנית.

6. מברישים את שולי כל עיגול בחלבון הביצה. שמים כ־1/2 כפית מהמלית במרכז כל עיגול. מאחסנים את התבניות 10 דקות במקרר.

7. מקפלים כל עיגול לאוזן המן ומהדקים. מאחסנים את התבניות במקפיא חצי שעה לפחות ועד לילה (אם אי־אפשר במקפיא, מאחסנים במקרר שעה לפחות).

8. מחממים את התנור ל־160 מעלות בתוכנית טורבו. אופים (מומלץ כל תבנית בנפרד) כ־18 דקות, עד שהאוזניים מתייצבות ומזהיבות. מצננים כשעה ומגישים.

• איך שומרים? עד חמישה ימים במקרר או עד חודש במקפיא.
  

אוזני המן במילוי קוקוס־תות

מתכון: קלי מגר

עם בצק פריך ללא מרכיבים מן החי, ומלית לא שגרתית שמכינים בשתי דקות עבודה - הן בהחלט לא רק לטבעונים.

אוזני המן במילוי קוקוס־תות (צילום: יוסי סליס, סגנון: נטשה חיימוביץ')

• 1/2 1 כוסות ‭ 210)‬גרם) קמח
• ‭ 1 1/2‬כוסות ‭ 210)‬גרם) קמח תופח
• 4 כפות סוכר
• 1 שקיק ‭10)‬ גרם) סוכר וניל
• ‭ 3/4‬כוס שמן קוקוס
• ‭ 1/2‬כוס מים
  

למלית

• 4 כפות ריבה אדומה איכותית (פטל, דובדבן או תות, למשל)
• 100 גרם קוקוס טחון
  

ההכנה

‭.1‬ הבצק: שמים בקערה או במעבד המזון את שני סוגי הקמח, הסוכר, סוכר הווניל ושמן הקוקוס ומערבבים למרקם פירורי. מוסיפים את המים ומעבדים עד שמתקבל גוש בצק. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים ‭ 30־כ‬דקות במקרר.

‭.2‬ המלית: שמים בקערה את הריבה והקוקוס ומערבבים היטב.

‭.3‬ מחממים את התנור ‭ 180־ל‬מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

‭.4‬ מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה דק בעובי כ־2 מ"מ. קורצים בו עיגולים בקוטר ‭ 4־כ‬ ס"מ.

‭.5‬ טובלים מברשת או מכחול נקי במעט מים ומנערים היטב. מברישים את עיגולי הבצק במים. מניחים במרכז כל עיגול ‭ 1/2־כ‬כפית מהמלית, ומקפלים

לצורת אוזן המן. מהדקים.

‭.6‬ מעבירים לתבנית, שומרים על מרווח של ‭ 1־כ‬ס"מ בין אוזן לאוזן. אופים כ־10 ‬דקות, עד הזהבה. מוציאים ומצננים. מגישים.

• איך שומרים? עד שבוע, בקופסה סגורה.