חוכמת הערמונים: מתכונים ללחם ביתי, מרק קטיפתי ועוגה ללא קמח

טיפ לפני שמתחילים: אפשר לקנות ערמונים, לקלות אותם ולקלף (אחחח, איזה ריח יהיה לכם בבית!), אבל קל מאוד למצוא כיום בכל רשתות השיווק ערמונים הנמכרים קלויים וטריים, בשקיות ואקום.

לחם דלעת וערמונים

הערמונים משתלבים בשלמותם בבצק ומתגלים רק כשהלחם המוכן נפרס, כמו הפתעה משמחת. בזכותה הדלעת, הלחם מתקבל עם לחות עדינה, כמעט כמו עוגה בחושה, מה שגורם לי לרוב לאכול אותו כשהוא חם־חם, עם חמאה ומעט מלח אטלנטי. מומלץ!

לחם דלעת וערמונים(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

המרכיבים

(תבנית בקוטר 18 ס"מ ובגובה 10 ס"מ או 3 תבניות אינגליש קייק)

• 700 גרם דלעת, חתוכה לקוביות גדולות
• 1 כף (15 גרם) מלח דק
• שמן זית
• 1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום
• 1 כף זרעי כוסברה קלויים
• 1/3 כוס + 1 כף (100 מ"ל) מים
• 30 גרם שמרים טריים או 15 גרם שמרים יבשים
• 700 גרם קמח כוסמין מלא
• 2 שקיות (200 גרם) ערמונים קלויים וקלופים
  

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.

2. מניחים בתבנית את הדלעת, מתבלים במלח ובמעט שמן זית. צולים כ־40 דקות, עד שהדלעת רכה לגמרי.

3. מועכים את הדלעת למחית ומניחים במסננת לצינון מלא ולהגרת עודפי נוזלים. מודדים 500 גרם מחית (ככוס וחצי דחוסות. מומלץ לשקול).

4. שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את מחית הדלעת ומוסיפים את המלח, הסוכר, זרעי הכוסברה, המים והשמרים. לשים במהירות נמוכה. מוסיפים את הקמח בהדרגה ומעלים את מהירות הלישה לבינונית. לשים כ־5 דקות, לבצק אחיד ורך. מוסיפים 3 כפות שמן זית, מעלים את המהירות לגבוהה ולשים כך עוד כ־7 דקות, עד שהבצק נפרד מהדפנות ונאסף לכדור על וו הלישה.

5. משמנים קערה גדולה בשמן זית, מעבירים אליה את הבצק, מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים במשך שעה־שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו (אפשר גם להתפיח לילה במקרר).

6. מקמחים משטח עבודה. פותחים את הבצק בידיים לעיגול בקוטר כ־20 ס"מ. מניחים במרכזו את הערמונים (בשלמותם) ומקפלים את העיגול לחצי. לשים מעט את הבצק, כך שהערמונים ייטמעו בו. מעצבים לכדור או לשלושה כיכרות. מניחים בתבנית (או בתבניות), מכסים ומניחים להתפחה שנייה, כ־40 דקות.

7. מחממים את התנור ל־180 מעלות.

8. מפזרים מעט קמח על כיכר הלחם ואופים 45-40 דקות, עד שהלחם אפוי וזהוב. מוציאים, מצננים ומגישים.

• איך שומרים? 4-3 ימים, עטוף בטמפרטורת החדר; עד שבוע במקרר או עד חודשיים במקפיא
  

"קפוצ'ינו" ערמונים וכרשה

גרסה עשירה, אם תרצו, למרק הצרפתי וישיסואז: לבסיס הכרשה ותפוחי האדמה הוספתי ערמונים, שמעניקים לו עומק וגם גוון שמזכיר קפוצ'ינו.

"קפוצ'ינו" ערמונים וכרשה(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

המרכיבים

(8-6 מנות)

• 25 גרם חמאה
• 1 כרשה גדולה, החלק הלבן בלבד, פרוס דק
• 1 תפוח אדמה גדול (200 גרם), קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• מלח
• 4 שקיות (400 גרם) ערמונים קלויים וקלופים
• 5 ענפי תימין
• 1/4 כוס יין לבן
• 3 כוסות (750 מ"ל) מים
• פלפל שחור
• 1 כף מייפל או דבש
• 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) חלב
• להגשה: 1/2 מכל שמנת להקצפה, פלפל שחור
  

ההכנה

1. מחממים סיר גדול על להבה בינונית. ממסים חלקית את החמאה. מוסיפים את הכרשה, תפוח האדמה ומלח ומאדים כ־10 דקות, עד שהכרשה מתרככת. מוסיפים את הערמונים והתימין ומערבבים. מגבירים את הלהבה ומוסיפים את היין. מבשלים עד שהיין מתאדה ברובו (כ־5 דקות). מוסיפים את המים ומלח ופלפל. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לנמוכה, מכסים ומבשלים כ־20 דקות, עד שתפוח האדמה מתרכך לחלוטין. מסירים מהכיריים ומוציאים את התימין.

2. טוחנים את המרק לקרם חלק. מחזירים אותו לסיר ומוסיפים את החלב והמייפל (או הדבש). מערבבים ומביאים לרתיחה חוזרת. טועמים ומתקנים תיבול.

3. מקציפים את השמנת לקצפת רכה מאוד.

4. מחלקים את המרק לקערות ומניחים בכל קערה כף גדושה מהקצפת. אם רוצים, מפזרים פלפל שחור טחון. מגישים.

• איך שומרים? עד 4 ימים במקרר (ללא הקצפת) או עד חודש במקפיא.
  

ניוקי ערמונים עם ברוקולי, כרובית ואפונת שלג

הערמונים, בהיותם עמילניים ושומניים, הם בסיס נהדר לניוקי ולבצק פסטה בכלל. הניוקי מתקבלים עשירים בצבע ובטעם, ויסתפקו ברוטב של לא יותר מחמאה ומרווה. מצד שני, ממש כדאי לשדך אותם לכרובית, ברוקולי ואפונת שלג - כולם נציגים בולטים של עונת החורף. אם לא מצאתם אפונת שלג, אפשר להשתמש בשעועית ירוקה, ואפשר גם פשוט להכין את המנה בלעדיהן.

ניוקי ערמונים עם ברוקולי, כרובית ואפונת שלג (צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

המרכיבים

(6 מנות)

לניוקי

• 1 תפוח אדמה גדול (200 גרם), קלוף וחתוך לרבעים
• 2 שקיות (200 גרם) ערמונים קלויים וקלופים
• מלח
• 1 כף שמן זית
• 2 חלמונים
• 1 כוס (120 גרם) קמח כוסמין מלא או רגיל
• קורט אגוז מוסקט מגורר
  

לירקות ולרוטב

• 1/2 כרובית בינונית, מופרדת לפרחים קטנים
• 1 ברוקולי, מופרד לפרחים קטנים
• 1 חבילה אפונת שלג, נקייה מעוקצים
• 4 כפות שמן זית
• אפשרות: 1 ענף מרווה
• 10 ערמונים, חצויים (כ־1 שקית ערמונים)
• 50 גרם חמאה
• 2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
• 1/2 כוס מים
• מלח, פלפל שחור
  

• להגשה: 50 גרם פרמזן, מגורר
  

ההכנה

1. הניוקי: מניחים בסיר את תפוח האדמה והערמונים. ממלאים בהרבה מים ומתבלים במלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ־25 דקות, עד לריכוך מלא של תפוח האדמה. מסננים.

2. מעבירים את תפוחי האדמה והערמונים לקערה ומועכים אותם למחית חלקה. מוסיפים את כל שאר מרכיבי הניוקי וחצי כפית מלח ומערבבים רק עד שמתקבל בצק אחיד וחלק (נמנעים מלישה, כי הניוקי יתקבל דחוס וכבד).

3. מקמחים את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים ויוצרים מכל אחד מהם גליל דק בקוטר כ־2 ס"מ. חותכים כל גליל לפרוסות בעובי 1 ס"מ.

4. במקביל, מרתיחים מים בסיר גדול. מוסיפים למים 2 כפות מלח. מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב בשמן זית.

5. מבשלים את הניוקי – כ־20 יחידות בכל פעם – עד שהם צפים 2 דקות לפחות. מוציאים בכף מחוררת ומעבירים לתבנית. מכינים כך את כל הכמות. לא מסירים את סיר המים מהכיריים.

6. הירקות: מכניסים לסיר שבו בישלנו את הניוקי את הכרובית והברוקולי ומבשלים כ־7 דקות, עד שהירקות רכים. מוציאים בכף מחוררת ומניחים בצד. מבשלים (באותם מים) את אפונת השלג במשך כ־4 דקות ומסננים.

7. מחממים במחבת רחבה את שמן הזית, מוסיפים – אם רוצים – את ענף המרווה. מוסיפים למחבת את הירקות המבושלים ואת הערמונים החצויים. מטגנים על להבה גבוהה כ־5 דקות, עד הזהבה. מוסיפים את החמאה, השום והמים ומביאים לרתיחה.

8. מוסיפים למחבת את הניוקי ומקפיצים הכל יחד עד שמתקבל רוטב סמיך שעוטף את כל מרכיבי המנה. מתבלים במלח ובפלפל ומסירים מהכיריים.

9. ההגשה: מעבירים את המנה לכלי מתאים, מפזרים פרמזן ומגישים מיד, חם.

• איך שומרים? את המנה יש להגיש טרייה. ניתן לבשל את הניוקי (במים) עד 4 ימים מראש, לצנן בתבנית המשומנת, לערבב עם מעט שמן זית ולאחסן בקופסה במקרר. לפני ההגשה מכינים את הרוטב וממשיכים בהתאם להנחיות.
  

טבעוני: קדרת ערמונים וארטישוק ירושלמי בבירה

שני חומרי גלם עונתיים שמבחינתי מייצגים את החורף – ערמונים וארטישוק ירושלמי - בקדרה אחת. לשניהם, וגם לבצלי השאלוט שמשתתפים בחגיגה, יש מאפיינים מתקתקים, שמשתלבים נהדר עם הבירה המרירה שעליה מבוסס הרוטב. המנה טעימה כשלעצמה או כתוספת למנת עוף, בשר וגם דג.

קדרת ערמונים וארטישוק ירושלמי בבירה (צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

(6-4 מנות)

• 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף, מושרה במים למניעת השחרה
• 2 שקיות (200 גרם) ערמונים קלויים וקלופים
• 10 בצלי שאלוט, קלופים
• 1 ראש שום, חצוי לרוחבו
• 500 מ"ל בירה לבנה בהירה
• 2 כפות שמן זית (או 50 גרם חמאה, לגרסה חלבית)
• 2 כפות מייפל או דבש
• מלח, פלפל שחור גרוס
• 2 ענפי מרווה
• 5 ענפי תימין
  

ההכנה

1. שמים בסיר גדול את כל המרכיבים, למעט המרווה והתימין. יוצקים מים לכיסוי מלא של הירקות ומוסיפים מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים בבעבוע עדין (ללא כיסוי) כ־15 דקות, עד שהארטישוק מתרכך קלות. מוציאים את הירקות בכף מחוררת ומניחים בתבנית חסינת חום.

2. ממשיכים לבשל את הנוזלים שבסיר חצי שעה לפחות, עד שהכמות מצטמצמת לכ־3/4 כוס.

3. בינתיים, מחממים את התנור ל־180 מעלות.

4. מניחים על הירקות את המרווה והתימין ויוצקים עליהם את הנוזלים שצמצמנו. מעבירים את התבנית לתנור וצולים כחצי שעה, עד שהארטישוק מתרכך לגמרי ומזהיב. מגישים חם.

איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר.

עוגת ערמונים ללא קמח

עוגת פונדנט, לחה ודחוסה שכיף לאכול קרה או חמה עם גלידה. לא להיבהל מהמרקם הלח במרכזה, כך זה אמור לצאת. העוגה משתבחת עם הזמן, היא טעימה יותר ביום השני והשלישי שלאחר אפייה.

עוגת ערמונים ללא קמח(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

המרכיבים

(תבנית קוגלהוף בקוטר 18 ס"מ או 1 תבנית אינגליש קייק)

• 5 שקיות (500 גרם) ערמונים קלויים וקלופים
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1 כוס (200 גרם) סוכר חום
• 100 גרם שוקולד מריר
• 30 גרם חמאה
• 3 חלמונים
• 5 כפות (50 גרם) קורנפלור
• 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
• 1/8 כפית מלח
  

לציפוי ולהגשה

• 100 גרם שוקולד מריר
• 1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה
• 6-5 ערמונים, קצוצים גס
  

ההכנה

1. שמים בסיר קטן את הערמונים, השמנת והסוכר. מבשלים על להבה בינונית (כשהשמנת רותחת – מנמיכים את הלהבה) עד שהסוכר נמס לגמרי, כ־15 דקות. טוחנים למחית חלקה במעבד מזון או בבלנדר מוט.

2. מחממים את התנור ל־180 מעלות. משמנים היטב את התבנית (או, אם משתמשים בתבנית אינגליש קייק, מרפדים אותה בנייר אפייה).

3. שמים בכלי מתאים את השוקולד והחמאה וממסים בהדרגה במיקרוגל (או בסיר אדים כפול).

4. מוסיפים לקרם השוקולד־חמאה את מחית הערמונים ומערבבים היטב. מוסיפים את החלמונים ומערבבים. מוסיפים את הקורנפלור, אבקת האפייה והמלח ומערבבים למרקם אחיד.

5. יוצקים לתבנית ואופים כ־25 דקות, עד שהעוגה יציבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא לח. מוציאים ומניחים לצינון מלא.

6. הציפוי: שמים בכלי מתאים את השוקולד והשמנת ומחממים בהדרגה, עד שאפשר לערבב אותם לקרם חלק. יוצקים את הקרם החם על העוגה. מפזרים את הערמונים ומגישים.

איך שומרים? עד שבוע, במקרר. מוציאים לטמפרטורת החדר כשעה לפני ההגשה.