ממרק ועד צ'יפס בתנור: מתכונים לנשנושים חורפיים עם קולרבי

טרי או צלוי, במופע סולו או כחלק מתבשיל – מדובר באחד הירקות הכי טעימים והכי חמודים בשוק. הנה 5 הצעות שיגרמו לכם לזנוח את תפוחי האדמה, ולעבור לקולרבי

מרק קולרבי  (צילום: בועז לביא, סגנון: נועה קנריק)
מרק קולרבי (צילום: בועז לביא, סגנון: נועה קנריק)

 

שבעה דברים שלמדנו מדליה למדני על קולרבי:

1. קולרבי נראה כפקעת הגדלה באדמה, בדומה לצנון וללפת, אך למעשה הוא גבעול שמתעבה מעל האדמה

(קלח).

2. הוא שייך למשפחת המצליבים, וכמו כל קרוביו (ובהם הכרוב, הכרובית והברוקולי), נחשב לעשיר בחומרים נוגדי חמצון. הוא דל בקלוריות ועשיר בסיבים תזונתיים, ויטמין C ואשלגן.

3. לקולרבי טעם מתקתק מעט, וכשאוכלים אותו חי – אם הוא צעיר וטרי – מדובר במעדן. החלק המתוק ביותר בקלח הוא הרבע העליון שלו – נסו ותיהנו.

4. יש זנים רבים של קולרבי, הנפוצים שבהם בגוון ירקרק בהיר (כמעט לבן) או סגול.

5. רצוי לבחור בקלחים קטנים, כי יש סיכוי שהם צעירים יותר. יש להימנע מקלחים גדולים מאוד, סדוקים, פגומים, רכים או מצהיבים. קלחים טריים יישמרו במקרר עד שבועיים.

6. קולרבי הוא שמו הגרמני של הירק, המורכב משתי מילים: קול – כרוב; רבי – לפת. השם הזה תורגם לצרפתית (שו ראב), לאיטלקית (קאבולו ראפה),‬ לספרדית (קול רבאנו) ולשפות נוספות. במקומות אחרים קוראים לו בשמו הגרמני, וגם בעברית מקובל לקרוא לו כך, אף שיש לו שם משלו: כרוב הקלח.

7. רוב הבוטנאים סבורים שהקולרבי התפתח מהכרוב בצפון אירופה, במאה ה־‭.15‬ מיעוטם מאמינים שמולדתו באגן הים התיכון, בזמנים עתיקים יותר.

 

*דליה למדני ז"ל, מוותיקות העורכות ב"לאשה", הייתה, בין השאר, מומחית גדולה לכל מה שקשור באוכל. המידע מבוסס על כתבותיה השמורות בארכיון שלנו.

 

 

מרק קולרבי

טיפ: ככל שקוביות הקולרבי ושורש הפטרוזיליה יהיו קטנות יותר, המרק יתבשל מהר יותר. למרק פרווה מוותרים על השמנת לבישול ומדללים במים לפי הסמיכות הרצויה.

 

המרכיבים (10-8 מנות)
  • 3 כפות שמן זית
  • 2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
  • 7 שיני שום, קלופות וחתוכות גס
  • 3 יחידות כרשה, החלק הלבן בלבד, חצויות לאורך ופרוסות גס
  • 3-2 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים גס
  • 4 יחידות קולרבי, קלוף וחתוך לקוביות בינוניות
  • 5 כוסות מים רותחים, מומלץ מינרליים או מסוננים
  • 1 כף + 1/4 כפית מלח
  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת לבישול 15% או כ־1 כוס מים
  • אפשרות: מעט פלפל לבן גרוס טרי
  • להגשה: 100-50 גרם פיסטוקים טבעיים, קצוצים

 

 

ההכנה

1. יוצקים לסיר גדול 3 כפות שמן זית ומחממים על להבה גדולה. מוסיפים את הבצל ומטגנים דקה. מנמיכים את הלהבה ומטגנים עוד כ־6 דקות, עד שהבצל רך וזהוב.

2. מוסיפים את השום והכרשה וכף נוספת של שמן זית. מערבבים ומטגנים עוד 6 דקות על להבה קטנה.

3. מוסיפים את שורשי הפטרוזיליה, הקולרבי וכף נוספת של שמן זית, מערבבים ומטגנים עוד כדקה.

4. מוסיפים את המים הרותחים וכף המלח, מערבבים, מכסים, מגבירים את עוצמת הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לקטנה ומבשלים עוד 20-15 דקות, עד שהקולרבי ושורשי הפטרוזיליה רכים (בודקים בנעיצת מזלג).

5. טוחנים את המרק (במעבד מזון או בעזרת בלנדר מוט). מחזירים את הסיר לכיריים, על להבה קטנה. מוסיפים את השמנת (או שמוסיפים מים, לדילול לרמת הסמיכות הרצויה), מעט מלח (כ־1/4 כפית), כף שמן זית ואם רוצים – גם פלפל לבן ומערבבים. מחממים כך כ־4 דקות, טועמים ומתקנים תיבול.

6. מחלקים את המרק לקערות, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים פיסטוקים. מגישים.

  • איך שומרים? עד 4 ימים במקרר או עד חודש במקפיא.

 

 

צ'יפס קולרבי

קולרבי צלוי בתנור, ממש כמו אנטי פסטי. צורתו והעובדה שהוא בשרני הופכות אותו לתחליף ראוי לצ'יפס – נשנוש כיפי שמתאים לאירוח וגם לארוחת ערב משפחתית.

 

 

צ'יפס קולרבי (צילום: בועז לביא, סגנון: נועה קנריק)
    צ'יפס קולרבי(צילום: בועז לביא, סגנון: נועה קנריק)
     

     

    המרכיבים (5-4 מנות)

    • 4 יחידות קולרבי גדול
    • 2 כפות שמן זית
    • אפשרות: 2 שיני שום, כתושות
    • מעט מלח, מומלץ אטלנטי
    • מעט פלפל שחור גרוס טרי
    • אפשרות לעיטור: 5-4 כפות פטרוזיליה קצוצה
    • אפשרות להגשה: מיונז או רוטב איולי, פלחי לימון

     

    ההכנה

    1. מחממים את התנור ל־210 מעלות בתוכנית טורבו ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

    2. קולפים את הקולרבי וחותכים למקלות בדומה לצ'יפס.

    3. מפזרים את הקולרבי בתבנית בשכבה אחת, ככל שניתן. מזלפים עליו את שמן הזית, אם רוצים, מוסיפים שום ומפזרים מלח ופלפל. מערבבים לכיסוי מלא.

    4. צולים 35-30 דקות, עד שהקולרבי מתרכך ונראים בו סימני צריבה. מוציאים.

    5. אם רוצים, מעטרים בפטרוזיליה קצוצה. מגישים, מומלץ לצד מיונז או איולי ופלחי לימון.

    • איך שומרים? המנה במיטבה סמוך להכנה, אבל אפשר לשמור עד יומיים במקרר ולאכול קר או לאחר חימום.

     

    גראטן קולרבי

    גם במקרה הזה, קולרבי הוא תחליף מצוין לתפוחי אדמה: כשהוא פרוס דק וצלוי עם שמנת, מדובר בפינוק אמיתי. חשוב לפרוס את הקולרבי דק, כדי שיתבשל היטב, ולכן מומלץ לעשות זאת במנדולינה או בעזרת סכין חדה. בנוסף, חשוב שהשמנת תכסה אותו לגמרי (כמות השמנת תלויה בגודל התבנית).

     

    גראטן קולרבי  (צילום: בועז לביא, סגנון: נועה קנריק)
      גראטן קולרבי (צילום: בועז לביא, סגנון: נועה קנריק)

       

       

      המרכיבים

      (תבנית בגודל 20X20ס"מ או בקוטר 26-24 ס"מ)

       

      • 1 כף שמן זית
      • 3 יחידות קולרבי
      • 500-250 מ"ל שמנת לבישול, 15% שומן
      • 1/3 כפית מלח
      • 50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

       

       

      ההכנה

      1. מחממים את התנור ל־190 מעלות בתוכנית טורבו. משמנים את התבנית בשמן הזית.

      2. קולפים את הקולרבי ופורסים דק מאוד – לפרוסות בעובי 3-2 מ"מ. מניחים אותן בתבנית במניפות או בדומה לרעפים. יוצרים כך כמה שכבות, בהתאם לכמות הקולרבי.

      3. מערבבים את השמנת והמלח ויוצקים על הקולרבי. מוודאים שהקולרבי מכוסה היטב (אם לא, מוסיפים עוד שמנת). מפזרים את הפרמזן.

      4. אופים 35-25 דקות, עד שהמאפה משחים. מוציאים ומגישים חם.

      איך שומרים? המנה במיטבה כשהיא טרייה. שאריות אפשר לשמור עד יומיים במקרר ולחמם בתנור.

       

      קולרבי ממולא במחית דלעת ופסטו

      מנה ראשונה מרשימה. כדי לחסוך זמן (וחשמל), נצלה במקביל את הקולרבי והדלעת.

       

       

      קולרבי ממולא במחית דלעת ופסטו  (צילום: בועז לביא, סגנון: נועה קנריק)
        קולרבי ממולא במחית דלעת ופסטו (צילום: בועז לביא, סגנון: נועה קנריק)
         

         

        המרכיבים (9 יחידות)

        • 600–700 גרם דלעת (משקל ברוטו)
        • שמן זית
        • מלח, מומלץ אטלנטי
        • פלפל שחור גרוס טרי
        • 9 יחידות קולרבי, קלופות
        • אפשרות: 2-1 שיני שום כתושות
        • 6 כפות (90 גרם) ממרח פסטו 

         

        ההכנה

        1. מחממים את התנור ל־210 מעלות בתוכנית טורבו ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

        2. שוטפים היטב את הדלעת ומניחים אותה בתבנית. מזלפים 2 כפות שמן זית, בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס ו"מעסים" אותם לתוך הדלעת.

        3. מניחים גם את הקולרבי (בשלמותם) בתבנית. מזלפים גם עליהם 3-2 כפות שמן זית, מפזרים מלח ופלפל ומערבבים־הופכים כך שיצופו בשמן.

        4. צולים את הירקות כשעה, עד שמזלג ננעץ בקלות בכל אחד מהם. מוציאים ומניחים לצינון קל. מורידים את חום התנור ל־180 מעלות.

        5. כשאפשר, קולפים את הדלעת ומעבירים אותה לקערת מעבד המזון. מוסיפים כף שמן זית ואם רוצים – גם שום כתוש. טוחנים למחית חלקה. מתבלים במעט מלח. טועמים ומתקנים תיבול.

        6. בעזרת סכין קטנה, מרוקנים את הקולרבי כך שתיווצר "קערה" (את בשר הקולרבי אפשר לאכול או לשלב בסלט). ממלאים את הקולרבי במחית הדלעת.

        7. צולים 15-10 דקות, לחימום מחודש וייצוב המלית. מוציאים.

        8. מניחים ככפית מהפסטו על כל מנה ומגישים.

        • איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר.

         

         

        סלט קולרבי, תפוח, כוסברה ולימון

        סלט מרענן מאוד. חשוב להשרות את התפוחים המגוררים במיץ לימון מיד עם חיתוכם, כדי שלא ישחירו. למרבה הפלא, הסלט הזה יפה וטעים גם למחרת הכנתו.

         

         

        סלט קולרבי, תפוח, כוסברה ולימון  (צילום: בועז לביא, סגנון: נועה קנריק)
          סלט קולרבי, תפוח, כוסברה ולימון (צילום: בועז לביא, סגנון: נועה קנריק)

           

           

          המרכיבים (4-3 מנות)

          • 5 כפות (70 מ"ל) מיץ לימון
          • 2-1 תפוחי עץ ירוקים מזן גרני סמית
          • 1 קולרבי גדול, טרי מאוד
          • 1/3 כוס עלי כוסברה או פטרוזיליה, שטופים וקצוצים גס
          • 2 כפות שמן זית
          • 1/3 כפית מלח
          • אפשרות: פרוסות דקיקות של פלפל חריף אדום

           

          ההכנה

          1. יוצקים את מיץ הלימון לקערת ההגשה. חותכים את התפוחים (בקליפתם) לז'וליינים, מקלונים דקיקים, בעזרת קולפן ייעודי, מנדולינה או במעבד מזון עם דיסקית מתאימה (ואפשר גם ידנית). מניחים מיד במיץ הלימון.

          2. חותכים באותו אופן את הקולרבי ומוסיפים לקערה.

          3. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים. מגישים.

          • איך שומרים? עד יומיים, במקרר.

           

          הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי פרנקו, ליאת לבן אדרי)
          הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי פרנקו, ליאת לבן אדרי)
           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד