הפסקת פרי: 4 עוגות נהדרות ומרעננות עם פירות העונה

טארט גבינה עם שזיפים אדומים

מתכון: עמית דונסקוי

אחת מעוגות הגבינה הכי מפתיעות שלי, אחרי האפייה הגבינה הופכת לקרם רך שמשתלב נפלא עם חמצמצות הפרי.  

המרכיבים

(תבנית טארט בקוטר24–26 ס"מ)

לקלתית

• 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1 כוס + 4 כפות (180 גרם) קמח
• 1 חלמון
• 1 כף דבש
• 7 כפות (105 גרם) אבקת סוכר
  

למלית

• 750 גרם גבינה לבנה, 9% שומן
• 1/4 1 כוסות (260 גרם) סוכר
• 3 ביצים גודל L +
• 4 חלמונים גודל L
• 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
  

לעיטור

• 8 שזיפים אדומים, חתוכים משני צדי הגלעין לשתי כיפות
  

ההכנה

1. הקלתית: שמים את כל מרכיביה בקערת מעבד המזון עם להב המתכת ומעבדים כ־30 שניות, רק עד שנוצרים פירורים. מוציאים ומאחדים בזריזות לגוש בצק. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר שעה לפחות (ועד יממה).

2. מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה גדול קצת יותר מקוטר התבנית. מגלגלים על המערוך ומעבירים לתבנית (אפשר גם לרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה ולהעבירו לתבנית בעזרת הנייר התחתון). מהדקים לתחתית ולדפנות ומסירים עודפים בעזרת גלגול המערוך על דופנות התבנית. מאחסנים במקפיא עד להמשך השימוש.

3. ממלאים כלי מתאים בכ־2 ליטרים מים ומניחים אותו בתחתית התנור (אפשר לוותר על כך, אבל אדי המים תורמים למרקם העוגה). מחממים את התנור ל־170 מעלות.

4. המלית: בינתיים שמים את הגבינה בקערת המערבל ומקציפים קלות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבלים קצרות, לבלילה חלקה ואחידה.

5. יוצקים את המלית לתוך הקלתית ומיישרים. מסדרים עליה את פרוסות השזיפים, כשצדן הקמור (החיצוני) פונה מעלה.

6. אופים כ־20 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל־150 מעלות, ואופים עוד כ־25 דקות, עד שהעוגה מזהיבה. מוציאים, מצננים כשעה ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות. מגישים.

• איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
  

טארט לימון ואוכמניות

שילוב מושלם של קרם לימון מתוק עם רעננות האוכמניות, ויחד עם בצק פריך, התוצאה מענגת במיוחד. טיפ: לעוגה בקוטר 26 ס"מ הכפילו את הכמויות. שימו לב, יש להתחיל בהכנה כחצי יום לפני ההגשה.

טארט לימון ואוכמניות (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

(תבנית קפיץ בקוטר 18 ס"מ)

לקלתית

• 3/4 כוס (105 גרם) קמח
• 2 כפות (15 גרם) שקדים מולבנים טחונים
• 5 כפות (40 גרם) אבקת סוכר
• 55 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
• 1 חלמון גודל L
  

לקרם הלימון

• 1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
• 2 ביצים + 3 חלמונים גודל L
• 1/4 כוס + 2 כפות (80 גרם) סוכר
• 80 גרם חמאה, רכה
  

לציפוי

• כ־240 גרם אוכמניות מוקפאות או טריות 
  

ההכנה

1. הבצק: משמנים את התבנית ומניחים בצד. שמים בקערת מעבד המזון (או המערבל עם וו הגיטרה) את הקמח, השקדים ואבקת הסוכר ומעבדים קצרות, לתערובת אחידה. מוסיפים את החמאה והחלמון ומעבדים רק עד שמתקבל בצק אחיד ולא יותר. מעבירים אותו לתבנית ומשטחים קצת בידיים. מאחסנים במקרר 10-5 דקות. מוציאים את התבנית וממשיכים לשטח בה את הבצק הכי דק שאפשר, כך שייווצרו דפנות אחידות וגבוהות. אם צריך, מצננים שוב את הבצק וממשיכים. עוטפים ומאחסנים במקפיא כחצי שעה (עד חודש).

2. מחממים את התנור ל־160 מעלות בתוכנית טורבו.

3. מכסים את הבצק היטב ברדיד אלומיניום ואופים 8 דקות. מסירים את הרדיד ואופים כ־8 דקות נוספות, עד שהבצק אפוי ושוליו זהובים. מוציאים ומצננים 30 דקות לפחות.

4. בינתיים מכינים את קרם הלימון: מכינים סיר אדים כפול ("באן מארי"). שמים בסיר העליון את מיץ הלימון, הביצים והחלמונים והסוכר. מבשלים 8-7 דקות, תוך ערבוב מדי דקה, עד שנוצרת בלילה סמיכה. מסירים מהכיריים ומצננים כ־20 דקות (אם יש מדחום, הטמפרטורה צריכה להגיע ל־40 מעלות).

5. מוסיפים את החמאה לקרם וטורפים היטב עד שהיא נטמעת בו לגמרי.

6. יוצקים את הקרם על הקלתית ומשהים בטמפרטורת החדר כ־15 דקות. עוטפים ומאחסנים במקפיא 5-3 שעות, להתייצבות.

7. בתום ההקפאה, מעבירים את העוגה למקרר לשעתיים־שלוש לפחות לפני ההגשה.

8. מפזרים את האוכמניות על העוגה (אם הן קפואות אין צורך להפשיר, אך אם יש עודפי קרח רצוי להסירם). מגישים.

• איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר . 
  

קצפת ונשיקות עם קרם שזיפים

גרסה ישראלית לקינוח מהמטבח האנגלי שמוגש במקור עם תותים. רצוי להרכיב אותו סמוך להגשה, כשהוא במיטבו.

קצפת ונשיקות עם קרם שזיפים (צילום: יעל אילן, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים

(6 מנות)

• 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1 כף סוכר
• כ־2 כוסות (60 גרם) נשיקות מרנג (קטנות או גדולות, שבורות גס)
  

לשזיפים

• 3/4 כוס סוכר
• 3/4 כוס מים
• 1 כפית מחית וניל (או 2 כפיות תמצית וניל/ סוכר וניל)
• 1 מקל קינמון באורך כ־5 ס"מ
• 12 שזיפים, מגולענים וחתוכים לרבעים
• אפשרות: 2 כפות קרם דה קסיס או ליקר דובדבנים
• סוכר או דבש, אם צריך
  

1. השזיפים: מחממים בסיר את הסוכר, המים, הווניל והקינמון, עד שהסוכר נמס. מצרפים את השזיפים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים דקה נוספת. מסירים מהלהבה ומניחים ל /צינון מלא.

2. מוציאים מהסיר מחצית מהשזיפים – בוחרים את הכי יפים. את השאר מעבירים לקערת מעבד המזון עם להב הפלדה. מוסיפים 4-3 כפות מנוזלי הבישול ואת הליקר (אם רוצים) ומרסקים עד שנוצר רוטב סמיך. טועמים ואם צריך, מוסיפים מעט סוכר או דבש. מאחסנים במקרר עד להגשה.

3. שמים את השמנת המתוקה והסוכר בקערת המערבל ומקציפים כ־3 דקות, לקצפת יציבה. עוצרים, מוסיפים את נשיקות המרנג ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. יוצקים פנימה את רוטב השזיפים ומערבבים קצרות, כך שהמרכיבים לא יתאחדו לגמרי.

4. מחלקים לקעריות הגשה, מפזרים ביניהן את פלחי השזיפים ומגישים.

• איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים. את השזיפים אפשר להכין עד 3 ימים מראש.
  

מאפינס שוקולד ודובדבנים

מתכון: קלי מגר

גם נמנעים מקמח וגם מרוויחים טעם מתוחכם הודות לשימוש בשקדים טחונים ובליקר אמרטו.

מאפינס שוקולד ודובדבנים (צילום וסגנון: נטשה חיימוביץ')

המרכיבים

(8–16 יחידות בתבניות שקעים)

• 150 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
• 100 גרם חמאה
• 2 ביצים גודל L
• 1/2 כוס (105 גרם) סוכר
• קורט מלח
• 2 כפות ליקר אמרטו (ליקר שקדים)
• 1/3 כוס קורנפלור
• 1/2 כוס שקדים טחונים
• 30 דובדבנים מגולענים (אפשר מוקפאים)
  

1. מחממים את התנור ל־180-170 מעלות. מרפדים את שקעי התבניות במנז'טים.

2. ממסים את השוקולד והחמאה - במיקרוגל, בהדרגה, או בסיר מעל אדים ("באן מרי") – עד לקבלת קרם חלק.

3. מעבירים את הקרם לקערת המערבל עם וו ההקצפה. מוסיפים את הביצים, הסוכר, המלח והליקר ומקציפים 5-3 דקות, עד שנוצרת קציפה אוורירית ובהירה.

4. שמים בקערה נפרדת את הקורנפלור והשקדים הטחונים ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים לקציפה ומערבבים בתנועות קיפול עדינות, לאיחוד מלא.

5. יוצקים את הבלילה לשקעים, עד מחצית מגובהם ומניחים בכל שקע 3-2 דובדבנים.

6. אופים 15-10 דקות, עד שפני המאפים מתמצקים. מחלצים מהשקעים ומשהים לצינון קל. אפשר להגיש חם, מומלץ עם כדור גלידה.

איך שומרים? 3–4 ימים במקרר או עד 3 שבועות במקפיא.