משולש הזהב: מאפה שכבות של עלי בצק, גבינות ותרד

מאפה השכבות האוצר בתוכו, בין שכבות הבצק הדקיקות אבל העתירות בטעם, מיזוג המושלם בין תרד וגבינות (פטה וקשקבל, ליתר דיוק). הבצק עצמו? שכבות של עלי יופקה טורקיים דקיקים, או – אם אין – של עלי פילו דקיקים גם הם.

אז מה זה יופקה? יריעות בצק טורקי דק מאוד, שעשוי מקמח ומים. מדובר בבסיס נפלא למאפים רבים, כמו בורקס. אפשר למצוא אותו בגרסה ארוזה בניילון, כשהוא כבר אחרי אפייה קלה על סאג', במעדניות ובחלק מרשתות השיווק (על המדפים, כמו טורטיות, לא במקפיאים). כשאני מוצאת כאלה, תוצרת טורקיה או יוון, אני מיד קונה כמות – כי הם נשמרים לאורך זמן. 

המרכיבים (תבנית בקוטר 26 ס"מ)

• 1/3 כוס שמן זית
• 50 גרם חמאה, מומסת
• 1 חבילה (250 גרם) עלי תרד, קצוצים דק
• 5 עלי יופקה או עלי פילו מופשרים (כ־1/2 חבילה)
• אם משתמשים בעלי יופקה: 1/2 כוס מים חמימים
• 1 גביע (200 גרם) יוגורט, 3% שומן לפחות
• 1/2 כפית מלח, 1/8 כפית פלפל שחור גרוס
• 250 גרם גבינת פטה, מפוררת
• 250 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
• 1 ביצה, טרופה
  

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומשמנים את התבנית במעט משמן הזית.

2. התרד: שמים במחבת 1 כף משמן הזית ו־1 כף מהחמאה המומסת. מוסיפים את התרד ומטגנים על להבה בינונית תוך ערבוב מדי פעם במשך 4-3 דקות, עד שהוא מתרכך מאוד ונפחו יורד. מניחים בצד.

3. אם משתמשים בעלי יופקה: חותכים מהם עיגולים בקוטר התבנית (או מקפלים בהתאם, זה בסדר אם הם מתקמטים קצת). מניחים אותם על משטח העבודה ומברישים מיד במים החמים (הכי נוח במברשת סיליקון). ממתינים דקה ומברישים שוב. אם משתמשים בעלי פילו: מניחים אותם בערימה ומכסים אותם במגבת נקייה.

4. המלית: שמים בקערה את התרד המבושל (עם הנוזלים מהמחבת), היוגורט, מעט מלח ופלפל, את יתרת שמן הזית ואת גבינת הפטה. שומרים 2 כפות מגבינת הקשקבל בצד, ומוסיפים את כל השאר לקערה. מערבבים.

5. ההרכבה: מניחים עלה יופקה או עלה פילו בתחתית התבנית, מושחים מיד בחמאה מומסת ומפזרים רבע מכמות המלית בשכבה אחידה. יוצרים כך שלוש שכבות נוספות – עלה בצק, חמאה ומלית. מסיימים בעלה האחרון. מברישים גם אותו בחמאה ומושחים בביצה הטרופה. זורים את גבינת הקשקבל ששמרנו.

6. אופים 35-30 דקות, עד הזהבה. מוציאים. מצננים קלות, חותכים לפרוסות ומגישים חמים או בטמפרטורת החדר (אפשר לשמור עד יומיים, במקרר).