אפרסמון בכל מקום: בעוגיות, בסלט, בבורגול ואפילו בדג

אין לו מעמד כמו לקלמנטינה או תדמית כמו לקרמבו, אבל הנוכחות הכתומה שלו היא סימן בדוק שהגיעה העונה הקרה. 5 מתכונים חורפיים ומפתיעים עם אפרסמונים

שמו הבוטני של האפרסמון הוא דיוספירוס הוא "גרעין האלים (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)
שמו הבוטני של האפרסמון הוא דיוספירוס הוא "גרעין האלים (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

שנה אחרי שנה, הנוכחות הכתומה של האפרסמון מבשרת את בוא הסתיו. החלטנו לערוך לו קבלת פנים מפרגנת, שכוללת סלטים שבהם הוא מככב כשהוא טרי או צלוי, מנה אלגנטית של דג, עוגיות חמודות ועוגה יפיופה.

 

 

שישה דברים על אפרסמונים

 

  • האפרסמון שאנחנו אוכלים אינו זה המופיע במקורות, שהיה בכלל צמח בושם. הפרי נקרא אפרסמון בשל הדמיון לשם האמריקאי פרסימון, שהוא שיבוש של מילה בשפתם של ילידי אמריקה. אותם ילידים קראו לפרי פסמין (או פוצ'מין),‬ "פרי מיובש" בלשונם, וזאת משום שנהגו לייבש אותו.
  • מולדתו של האפרסמון היא סין, שם מגדלים אותו כבר מתקופת האבן. עד היום הוא פופולרי שם ומשמש גם ברפואה הסינית: פרי טרי מומלץ לסובלים מלחץ דם גבוה ופרי מיובש מומלץ לסובלים משלשולים כרוניים, מטחורים ומהנגאובר. האפרסמון הגיע ליפן במאה ה־10 ובמאה ה־19 קיבל את התואר "הפרי הלאומי של יפן‭."‬
  • שמו הבוטני של האפרסמון הוא ‭.Diospyros kaki‬ פירוש המילה דיוספירוס הוא "גרעין האלים‭,"‬ בעוד שקאקי הוא שמו היפני של הפרי, המקובל גם במקומות אחרים בעולם. כנראה השם הזה לא יתפוס אצלנו.
  • עונת האפרסמונים בישראל נמשכת בדרך כלל מתחילת אוקטובר ועד סוף מרץ.
  • האפרסמונים עשירים בחומרים נוגדי חמצון ובסיבים תזונתיים. לפני שנים פורסמו בישראל כמה מקרים של חסימת מעיים עקב אכילת אפרסמונים, ולכן למי שסובל מבעיות עיכול, או שעבר ניתוח במערכת העיכול, מומלץ להתייעץ בנושא עם רופא. אפרסמון בינוני מספק כ־80 קלוריות.
  • כדאי לבחור פרי מוצק, בלי פגמים, שצבעו כתום אחיד, בלי כתמים ירקרקים או צהובים. לא כדאי לקנות פרי רך, כי הוא לא יחזיק מעמד (אלא אם כן הוא נקנה כדי לשמש להכנת ריבה, רסק וכדומה). פרי מוצק יישמר במקרר כשבועיים. אם הפירות מוחזקים מחוץ למקרר, הם יתרככו, בכל יום קצת יותר, ויהיו רכים לגמרי כעבור שבוע בערך.

 

  • המידע מבוסס על כתבותיה של דליה למדני ז"ל

 

בעצם הוא סיני (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)
    בעצם הוא סיני(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

     

     

    סלט פול ירוק, אפרסמון וגבינה

     

    סלט ססגוני ומשגע. אל תוותרו על פרוסות השקדים, הן השוס של הסלט.

     

     

    סלט פול ירוק, אפרסמון וגבינה (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)
      סלט פול ירוק, אפרסמון וגבינה(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

       

       

      המרכיבים

      • 1/2 שקית (400 גרם) פול ירוק מוקפא
      • 1/4 כוס (25 גרם) שקדים מולבנים פרוסים
      • 2 אפרסמונים בינוניים־גדולים קשים
      • 70 גרם גבינת פטה או בולגרית, מומלץ עם לפחות 16% שומן
      • 2 כפות שמן זית
      • מעט מלח (מומלץ מלח אטלנטי דק)

       

       

      ההכנה

      1. מחממים סיר מלא מים רותחים על להבה גבוהה. מוסיפים את הפול ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 3–2 דקות. מסננים ומחזירים את הפול לסיר הריק. מניחים לצינון במשך כ־10 דקות.

      2. בינתיים, מחממים מחבת קטנה ויבשה על להבה גבוהה. שמים בה את השקדים, מנמיכים מיד את הלהבה לנמוכה וקולים, תוך השגחה צמודה, עד שהשקדים מזהיבים. מסירים מהכיריים ומעבירים לצלחת.

      3. כשהפול צונן מספיק, מסירים ממנו את הקליפות השקופות ומעבירים לקערת הגשה (אפשר להכין עד יומיים מראש).

      4. חותכים את האפרסמונים לקוביות קטנות. מוסיפים לקערה. מפזרים את הגבינה, מזלפים את שמן הזית ומפזרים את השקדים (אפשר להוסיף מעט מלח. זכרו שהגבינה מלוחה). מגישים. מערבבים ממש לפני האכילה, כדי לא לפגוע בפריכות השקדים.

       

       

       

      בורגול עם אפרסמונים וירקות צלויים

       

      בורגול עם אפרסמונים וירקות צלויים  (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)
        בורגול עם אפרסמונים וירקות צלויים (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

         

        מנה צבעונית, שמתייחסת לאפרסמון כמו לגזר או דלעת. התוצאה היא שילוב מלוח־מתוק מצוין. טיפ: להכנת הבורגול, השתמשו במים רותחים ממש – הוא יתקבל הרבה יותר טוב.

         

         

        המרכיבים

        7 יחידות קטנות

         

        • (700 גרם) קישואים או זוקיני
        • 3 אפרסמונים קשים
        • 4 בצלים סגולים קטנים
        • 3-2 כפות שמן זית
        • מלח, פלפל שחור גרוס גס

         

        לבורגול

        • 1 כוס בורגול בינוני
        • 1 כף שמן זית
        • 1/2 כפית מלח
        • מעט פלפל שחור, גרוס גס
        • 1/4 1 כוסות מים רותחים

         

        אפשרות לעיטור

        • 50 גרם (כ־1/3 כוס) צנוברים
        • 1 כפית שמן זית

         

        ההכנה

        1. מחממים את התנור ל־210 מעלות בתוכנית טורבו ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

        2. חוצים את הקישואים (או הזוקיני) לרוחבם ומחלקים כל מחצית, לאורכה, ל־4 רבעים. מניחים בתבנית. חותכים את האפרסמונים לרבעים ופורסים כל רבע לפרוסות בעובי 1-1/2 ס"מ. מפזרים בתבנית. קולפים את הבצלים, חותכים אותם לרבעים ומוסיפים גם אותם לתבנית. מזלפים את שמן הזית, בוזקים מעט מלח ופלפל וצולים 30-25 דקות, עד שנראים סימני צריבה על הירקות והפירות. מוציאים.

        3. בינתיים מכינים את הבורגול: שמים את הבורגול בקערה מתאימה, מוסיפים את שמן הזית, המלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים את המים הרותחים, מערבבים, מכסים את הקערה בצלחת ומניחים ל־10-5 דקות. מסירים את הצלחת, מנגבים את צדה התחתון ומפרידים־מאווררים בין הגרגירים בעזרת מזלג. חוזרים על הפעולות (מכסים ל־5 דקות, מנגבים ומאווררים) עוד פעמיים או עד שהגרגירים מתקבלים אחד־אחד.

        4. אם רוצים, קולים את הצנוברים: מחממים את כפיתשמן הזית במחבת על להבה גבוהה. מוסיפים את הצנוברים, מנמיכים מיד ללהבה נמוכה וקולים, תוך השגחה צמודה, עד שהצנוברים מזהיבים. מעבירים אותם לצלחת.

        5. הרכבת המנה: עורמים תלולית בורגול, מוסיפים את האפרסמונים והירקות הצלויים, מעטרים בצנוברים ומגישים.

        • איך שומרים? את הבורגול – עד 4 ימים, במקרר. את הירקות והאפרסמון מומלץ להכין סמוך למועד ההגשה. 

         

         

        דג צלוי על סלסת אפרסמונים פיקנטית

        • טיפ: חשוב לחתוך את כל מרכיבי הסלסה לקוביות מאוד קטנות, בגודל אחיד, למראה אסתטי.

         

        דג צלוי על סלסת אפרסמונים פיקנטית (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)
          דג צלוי על סלסת אפרסמונים פיקנטית(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

           

          המרכיבים

          (2 מנות)

           

          לסלסה

          • 1 אפרסמון קשה
          • 2 מלפפונים בינוניים
          • 1/2 בצל סגול קטן
          • 1/2-1/3 פלפל אדום חריף
          • 2-1 כפות גדושות עלי כוסברה או פטרוזיליה, קצוצים גס
          • 1 כף שמן זית
          • 3-2 כפות מיץ לימון

           

          לדג

          • 1 דג דניס (או כל דג ים לבן), נקי וחתוך לפילטים
          • שמן זית
          • מלח (רצוי אטלנטי דק)
          • מעט פלפל שחור, גרוס
          • אפשרות לעיטור: מעט כוסברה או פטרוזיליה, קצוצות

           

           

          ההכנה

          1. הסלסה: קוצצים את האפרסמון, המלפפונים, הבצל והפלפל החריף לקוביות קטנטנות. מעבירים לקערה, מוסיפים את העלים, שמן הזית ומיץ הלימון ומערבבים. טועמים, ואם צריך מתקנים תיבול בעזרת מיץ לימון או פלפל אדום חריף. מניחים בצלחת ההגשה.

          2. הדג: מזלפים על הדג שמן זית ומפזרים מלח ומעט פלפל. מעסים אותו בעדינות, להחדרת הטעמים.

          3. מחממים מחבת מתאימה (מומלץ מחבת פסים או פלנצ'ה) על להבה גבוהה ומשמנים אותה במעט שמן זית. מניחים את נתחי הדג – כשצד העור פונה מטה – ומנמיכים את הלהבה לנמוכה־בינונית. אחרי דקה מכסים את המחבת במכסה (אפשר להניח על הדגים מכסה מתאים של סיר). אחרי 5-4 דקות בודקים: כשהדג לבן ובמרכזו נראה פס ורוד עדין, הופכים אותו. צולים דקה נוספת ומסירים מהכיריים.

          4. מניחים את נתחי הדג על הסלסה. אם רוצים - מפזרים כוסברה או פטרוזיליה ומגישים.

           

           

          עוגיות אפרסמון

           

          עוגיות אפרסמונים (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)
            עוגיות אפרסמונים(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

             

            עוגיות עשירות בטעמים, שיתאימו לניצול אפרסמון רך מאוד. הן מוצלחות במיוחד ביום הכנתן, בהמשך הן מתרככות. כדי להוציא את בשר האפרסמון, חוצים את הפרי ומרוקנים אותו בעזרת כפית.

             

             

            המרכיבים

            (כ־30 עוגיות)

             

            • 60 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
            • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר (דמררה)
            • 1 ביצה גדולה
            • 80 גרם בשר אפרסמון רך (מ־1 אפרסמון בינוני)
            • 1/4 1 כוסות (180 גרם) קמח
            • 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
            • 1/8 כפית מלח (רצוי אטלנטי דק)
            • 1/2 כפית קינמון טחון
            • 1/8 כפית אגוז מוסקט מגורר
            • 1/2 כוס (50 גרם) אגוזי פקאן טבעיים, שבורים גס
            • 45 גרם (חופן) אוכמניות מיובשות או צימוקים כהים קטנים
            • אפשרות לעיטור: חצאי אגוזי פקאן 

             

            ההכנה

            1. שמים בקערת מעבד המזון בעל להב המתכת (או המערבל עם וו הגיטרה) את החמאה והסוכר ומעבדים לקרם אחיד. מוסיפים את הביצה והאפרסמון ומעבדים.

            2. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת הסודה, המלח, הקינמון והמוסקט. מוסיפים לקערת המעבד ומעבדים לבצק אחיד.

            3. עוצרים את פעולת המכשיר, מוסיפים את אגוזי הפקאן והאוכמניות (או הצימוקים) ומערבבים ידנית לפיזור אחיד. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעתיים.

            4. מחממים את התנור ל־170 מעלות בתוכנית טורבו ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.

            5. קורצים מהבצק כדורים בקוטר 4-3 ס"מ ומניחים בתבניות ברווח של כ־3 ס"מ זה מזה. אם רוצים, נועצים בהם חצאי פקאן.

            6. אופים - מומלץ כל תבנית בנפרד - כ־10 דקות, עד שהעוגיות יציבות וזהובות. מוציאים, מצננים כחצי שעה ומגישים.

            • איך שומרים? מומלץ להגיש ביום ההכנה, אפשר לשמור בהקפאה.

             

            גאלט אפרסמונים

             

            גאלט אפרסמונים (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)
              גאלט אפרסמונים(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

               

              את הגאלט – מאפה צרפתי שהוא סוג של טארט כפרי קל להכנה – אופים בתבנית תנור גדולה. העוגה שתתקבל לא תהיה גדולה, בקוטר כ־20 ס"מ.

               

              המרכיבים

              (עוגה בקוטר 20 ס"מ)

               

              לבצק
              • 120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
              • 2 כפות אבקת סוכר
              • 1/4 1 כוסות (180 גרם) קמח
              • 2 כפות מים קרים מאוד

               

              לקרם אפרסמון־שקדים

              • 65 גרם תוכן אפרסמון רך (מ־1 אפרסמון קטן־בינוני)
              • 75 גרם שקדים מולבנים, טחונים דק
              • 6 כפות (75 גרם) סוכר חום בהיר (דמררה) או סוכר לבן
              • 1 כף ברנדי או רום (משקה, לא תמצית)
              • 25 גרם חמאה, רכה

               

              להרכבת העוגה

              • 2 אפרסמונים כתומים קשים
              • 2 כפות שמנת מתוקה
              • 1 כף סוכר חום בהיר (דמררה)

               

               

              ההכנה

              1. הבצק: שמים בקערת מעבד המזון בעל להב המתכת (או המערבל עם וו הגיטרה) את החמאה ואבקת הסוכר ומעבדים לקרם אחיד וחלק. מוסיפים את הקמח והמים הקרים ומעבדים לגושי בצק קטנים. פורשים נייר אפייה על משטח העבודה, מעבירים אליו את גושי הבצק ומהדקים לגוש אחד. משטחים אותו קצת, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה וחצי.

              2. קרם האפרסמון־שקדים: שמים את כל מרכיבי הקרם בקערת מעבד המזון וטוחנים לקרם אחיד וחלק.

              3. מניחים את הבצק הקר בין שני ניירות אפייה ומרדדים אותו כך לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מעבירים אותו (עם נייר האפייה התחתון) לתבנית תנור.

              4. מורחים את הקרם על הבצק, כך שייוותרו שוליים נקיים רחבים (כ־10 ס"מ). מאחסנים במקרר כ־10 דקות.

              5. מחממים את התנור ל־170 מעלות.

              6. פורסים דק (במנדולינה או סכין חדה) את האפרסמונים. מוציאים את התבנית ומניחים את פרוסות האפרסמונים בצורת מניפה על פני הקרם. מחזירים למקרר למשך 10-5 דקות נוספות.

              7. מוציאים ומקפלים את שולי הבצק הריקים על האפרסמונים (ראו בצילום). מברישים את שולי הבצק בשמנת ומפזרים על האפרסמונים מעט סוכר.

              8. אופים 40-35 דקות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים, מצננים ומגישים.

              • איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. 

               

              הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי ארבל, סגנון: ראובן כהן)
              הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי ארבל, סגנון: ראובן כהן)
               
              הצג:
              אזהרה:
              פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד