הטיפים של maimon's ומיקי שמו לטיגון נכון:
1. חשוב לבחור בשמנים איכותיים, ובטיגון, הדבר חשוב במיוחד. שמן קנולה ושמן חמניות הם המתאימים ביותר לטיגון.
2. לפני שמתחילים לטגן, חשוב לבדוק את טמפרטורת השמן. אם השמן חם מדי, המזון ייחרך מבחוץ ולא יתבשל מבפנים, וכאשר השמן אינו חם דיו, יתארך משך הטיגון, המזון לא יקבל את מכת החום הרצויה וסופו שיספוג הרבה יותר שמן. הטמפרטורה המומלצת לטיגון היא 165 מעלות. כדי לדעת אם השמן חם במידה מספקת, ניתן להכניס כף עץ או קיסם עץ, אם השמן יבעבע סביב, סימן שהוא חם דיו. כמו כן מומלץ גם שהמזון המיועד לטיגון יהיה בטמפרטורת החדר, כדי לצמצם את השפעתו על טמפרטורת השמן.
3. למרות המוניטין הקיים למזון מטוגן, טיגון בשמן עמוק עדיף על טיגון בשמן רדוד מכיוון שהחום הגבוה "אוטם" את השכבה החיצונית של המזון ומונע כניסה נוספת של שמן.
4. אל תצופפו: שכששמים הרבה סופגניות/לביבות בשמן הטמפרטורה שלו יורדת, מה שגורם למטוגנים לספוג שמן מיותר.
5. יש לטגן את הסופגניות תחילה מהצד של הכיפה שתפחה ולמשך כשלוש דקות מכל צד, עד שנוצר מעין פס בולט שמפריד בין הצד שטוגן לזה שעדיין לא. לאחר הטיגון הרימו את הסופגניות המוכנות עם כף רשת והניחו לצינון מעל נייר סופג.
6. הכינו מראש את הנייר הסופג אליו תוציאו את המטוגנים, ואת הכף המחוררת בה תיעזרו למשות אותם מן השמן.
7. כשמטגנים סופגניות וצריך להוסיף שמן לסיר, חשוב לא להוסיף כמות גדולה של שמן בבת אחת, אלא מעט כל פעם, על מנת שטמפרטורת השמן לא תרד בבת אחת מה שיגרום לסופגניות לספוג שמן מיותר.
8. חשוב להשגיח על עוצמת הטיגון ולהחליש או להגביר את האש בהתאם לרמת הבעבוע. על מנת לשמור על טמפרטורה אחידה של השמן וויסות נכון של החום, מכניסים חתיכה של גזר לתוך השמן. הגזר שומר על וויסות נכון של החום בזמן הטיגון.
9. לאחר סיום הטיגון, יש לחכות שהשמן יתקרר לפני שמשליכים אותו. מומלץ שלא לעשות שימוש חוזר בשמן מכיוון שהחום הגבוה בטיגון מגדיל את קצב ההתחמצנות של השמן.
במקום להסתפק בסופגניות הרגילות, שנמאס מהם עוד לפני שמתחיל החג, maimon's בפרויקט "חנוכה מסביב לעולם" עם מתכוני קינוחים מטוגנים מכל העולם.
"בומבוליני" – סופגניות איטלקיות
מתכון: ענבל לביא, "פיית העוגיות"
החומרים:
(ל-20 סופגניות)
לבצק:
1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח שמרים - חצי מזמן התפיחה maimon's (לערבב את האריזה היטב לפני השימוש)
1/3 כוס (65 גרם) סוכר
25 גרם פודינג בטעם וניל צרפתי maimon's
קליפה מגוררת מחצי תפוז
1/2 כפית מלח
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל maimon's
2 כפות ברנדי או רום
3/4 כוס ועוד 2 כפות (200 מ"ל) חלב, חמים
50 גרם חמאה, רכה
תרסיס שמן קנולה maimon's
לטיגון:
שמן קנולה
לציפוי:
סוכר
למלית:
1 קופסה תערובת להכנת קרם פטיסייר maimon's
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 כוס (240 מ"ל) חלב
הכנת הבצק:
1.בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה, מערבבים קמח שמרים, סוכר, פודינג וניל , קליפת תפוז מגוררת ומלח. מוסיפים ביצים, תמצית וניל, ברנדי או רום וחלב חמים בהדרגה ולשים לבצק אחיד.
2.מוסיפים חמאה רכה ולשים 8-10 דקות נוספות לבצק חלק וגמיש.
3.משמנים קערה גדולה בתרסיס שמן קנולה, מניחים בה את הבצק, מכסים במגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
הכנת המלית:
1.מקציפים במערבל חשמלי את כל חומרי המלית לקבלת קרם יציב, מעבירים לקירור להתייצבות עד לשימוש.
2.מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מחלקים ל-20 חתיכות שוות ומעצבים לכדורים הדוקים.
3.משמנים 2 תבניות אפייה בתרסיס שמן קנולה, מסדרים את הסופגניות במרווחים, מרססים בתרסיס שמן ומתפיחים עד להכפלת הנפח
4.מחממים בסיר בינוני שמן עמוק, עד שקיסם שנטבל בשמן יוצר בועות קטנות סביבו.
5.מטגנים את הסופגניות משני הצדדים לקבלת צבע זהוב עמוק.
6.מעבירים לספיגה קצרצרה בנייר סופג, ובעוד הסופגניות חמימות מגלגלים כל סופגנייה בקערה עם סוכר לציפוי. מצננים.
7.מקפלים מעט את קרם הפטיסייר לריכוך, ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן. יוצרים בראשה של כל סופגניה נקב בעזרת סכין.
8.ממלאים את הסופגניה בקרם וניל, ומקשטים בכוכב של קרם מעל.
צ'ורוס – סופגניות מאורכות דרום אמריקאיות
מתכון: מיקי שמו
החומרים:
כ-15 יחידות צ'ורוס
לבצק:
3/4 כוס פחות כפית (100 גרם) קמח תופח maimon's
50 גרם חמאה.
3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
1 כף גדושה סוכר
קורט מלח
2 ביצים "M"
לציפוי:
1 כוס (200 גרם) סוכר
1 כפית קינמון
שמן לטיגון
למילוי:
קרם נוגט למילוי ואפייה maimon's
אופן ההכנה:
אופן הכנה 1.בסיר בינוני מחממים את החמאה, סוכר, מלח וחלב על אש בינונית. כשהחמאה נמסה מגבירים את האש ומביאים לרתיחה.
2.מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים קמח. מערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שהתערובת נפרדת מדפנות הסיר. מצננים.
3.מוסיפים את הביצים בהדרגה תוך כדי ערבוב עד שהתערובת חלקה ומבריקה.
4.מעבירים את התערובת לשק זילוף עם "צנטר כוכב" (פיית זילוף משוננת גדולה מס' 18).
5.בצלחת עמוקה מערבבים סוכר וקינמון.
6.ממלאים סיר טיגון בשמן קנולה עד 1/3 גובה. כשהשמן חם לטיגון מזלפים פנימה את הצ'ורוס ברצועות באורך 10 ס"מ ומטגנים כ-4 דקות עד להזהבה.
7.מניחים את הצ'ורוס על גבי נייר סופג במשך דקה.
8.טובלים את הצ'ורוס בתערובת סוכר וקינמון משני הצדדים.
9.בעזרת צנטר ממלאים את הצ'ורוס מחלקו התחתון או מהצד במלית נוגט ומגישים.
פרנץ' קרולר – טבעות בצק צרפתיות
מתכון: ענבל לביא, "פיית העוגיות"
החומרים:
(ל-20 טבעות)
חומרים לבצק:
1/4 1 (300 מ"ל) מים
120 גרם חמאה
1 שקית סוכר וניל maimon's
1/3 כפית מלח
כוס ועוד 3 כפות (170 גרם) קמח רב תכליתי maimon's
4 ביצים, טרופות
50 גרם שקד מולבן מקלות maimon's
תרסיס שמן קנולה maimon's
שמן לטיגון עמוק
לזיגוג:
200 גרם אבקת סוכר maimon's
3-4 כפות מים
תמצית שקדים maimon's (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
1.בסיר בינוני מבשלים מים, חמאה, סוכר וניל ומלח, עד שהחמאה נמסה והתערובת מגיעה לרתיחה. מוסיפים את הקמח בבת אחת, ומערבבים היטב לבצק אחיד שנפרד מדפנות הסיר.
2.מעבירים את הבצק למערבל חשמלי עם וו גיטרה, ומערבלים במהירות נמוכה כ-5 דקות או עד שהבצק כמעט ואינו חם למגע.
3.מוסיפים לבצק ביצים טרופות בהדרגה, מעט בכל פעם תוך כדי עירבול עד לקבלת בצק רבוך סמיך, חלק ומבריק. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן של כ-1.5 ס"מ.
4.גוזרים נייר אפייה לריבועים של 7 ס"מ, מסדרים על תבנית גדולה ומרססים בתרסיס שמן קנולה. מזלפים על כל ריבוע טבעת בצק רבוך, ומפזרים מעל מקלות שקדים.
5.מחממים בסיר בינוני שמן עמוק, עד שקיסם הנטבל בשמן יוצר בועות קטנות סביב.
6.הופכים את טבעות הבצק לתוך השמן, ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת צבע זהוב-שחום. מעבירים לנייר סופג ומצננים.
לזיגוג:
1.שופכים את אבקת הסוכר לקערה, מטפטפים פנימה מים בהדרגה לפי הצורך תוך עירבוב עד לקבלת זיגוג חלק וסמיך. מוסיפים מעט תמצית שקדים לפי הטעם.
2.טובלים את חלקן העליון של הטבעות בזיגוג, מניחים לעודפי זיגוג לנטוף ומגישים.
למתכוני חנוכה נוספים:
