באופן מפתיע טוענים החוקרים, כי סכנת ההתמכרות לפיצה לא טמונה בבצק עתיר הפחמימות, אלא דווקא בגבינה, וליתר דיוק בחלבון קזאין (שמצוי במוצרי חלב ובעיקר בגבינות), שבזמן עיכולו משחרר חומר שנקרא קאזומורפין.
בדומה לסמים מסוימים (כמו אופיום או הרואין), גם הקאזומורפין מצליח לעורר את קולטני הדופמין, מוליכים עצביים במוח, שבזמן פעילות מוגברת מייצרים הרגשה טובה עד ממכרת ותחושה של היי.
המחקר, שנערך בהשתתפות יותר מ־500 סטודנטים, כלל שני חלקים. בחלקו הראשון התבקשו המשתתפים לענות על מדד ההתמכרות למזון של אוניברסיטת ייל (The Yale Food Addiction Scale), שמאבחן דפוסי אכילה בעייתיים ונטייה לפתח יחסי תלות באוכל. משתתפי המחקר התבקשו לדרג רשימה של 35 מוצרי מזון לפי פוטנציאל ההתמכרות אליהם. בחלק השני נשאלו המשתתפים על איזה מבין מוצרי המזון הם מוכנים לוותר ונתבקשו לדרג את הרשימה בסדר יורד, בהתאם להעדפות אישיות.
את המקום הראשון ברשימת המזונות הממכרים תפסה הפיצה, ומיד אחריה שוקולד וצ'יפס. תשעה מתוך מוצרי המזון שתפסו את עשרת המקומות הראשונים - בהם עוגות, עוגיות וגלידה - הם מוצרים עשירים בסוכר ובשומן. גם משקאות מוגזים ממותקים (קולה ועוד) הצליחו להיכנס לעשירייה הפותחת.
ובמקום האחרון: מלפפון
אל תחתית רשימת המזונות הממכרים הגיעו גזר, שעועית, תפוחים ואורז חום. במקום האחרון דורג המלפפון. לטענת עורכי המחקר, מלבד החלבון קזאין, גם מוצרים מעובדים ואחוזי שומן גבוהים יכולים להשפיע על פוטנציאל ההתמכרות למזון, והשילוב ביניהם עלול להפיל גם מי שבדרך כלל מקפיד על הרגלי אכילה בריאים.
ובמילים אחרות: לא צריך לסבול מהפרעות אכילה כדי לחסל חבילה של שוקולד או לגלות חולשה מיוחדת לפיצות, וקושי אמיתי לעצור אחרי סלייס אחד בלבד.
"תוצאות המחקר רק מחזקות את מה שכבר הוכח במחקרים אחרים: מזונות מעובדים, עשירים בשומן ובסוכר, עלולים להיות ממכרים", אומרת הדיאטנית הקלינית נטלי שמש. "ואכן, את חמשת המקומות הראשונים ברשימת המזונות בעלי פוטנציאל ההתמכרות הגבוה ביותר תופסים מוצרי מזון מעובדים, שמכילים ריכוז גבוה של פחמימות, שומנים וסוכר".
ומה דעתך על ממצאי המחקר, שלפיהם פיצה עשויה לגרום לתחושת אופוריה ממכרת?
"השפעתו של הקאזומורפין, שמשתחרר בתהליך הפירוק של החלבון קזאין, שמצוי בגבינה ובמוצרי חלב, נבדקה עד עתה רק על חיות מעבדה, והתברר שהוא אכן נקשר לקולטנים אופיואידיים, ובדומה לסמים, עלול לייצר תחושה טובה שאפשר להתמכר לה. עדיין לא פורסמו מחקרים שמוכיחים השפעה דומה על בני אדם".
גם הדיאטנית הקלינית ד"ר אולגה רז מבקשת לסייג את תוצאות המחקר, ובעיקר את כותרות הכתבות שעסקו בו וסימנו את הפיצה כאויב החדש של שומרי המשקל: "אני מניחה שיש רבים שישמחו לדעת שיש בפיצה איזה חומר סודי, שאשם באיבוד השליטה וגורם לזלילה לא מבוקרת".
גם אתרי טבעונות רבים באינטרנט חוגגים את גילוי הקאזומורפין, כיוון שהם רואים בו סיבה נוספת להימנע ממזון מן החי.
אבל עוד מוקדם לשמוח: גם אם מניחים שלקאזומורפין יש השפעה ממכרת על בני אדם, כפי שנצפתה בבעלי חיים, עדיין אין מחקרים שבוחנים כמה משולשים של פיצה צריך לאכול כדי שהכימיקלים יתחילו לפעול והשפעתם על שיפור מצב הרוח תורגש".
לטענת רז, חיבה יתרה לפיצה אינה קשורה בהכרח לקאזומורפין, וגם בלעדיו יש מספיק סיבות להתמכר לה: "אחוזי שומן וסוכר גבוהים, שמחקרים כבר הוכיחו את הנטייה האנושית להתמכר להם. לפיצה יש גם ערך מוסף: אצל רבים היא נתפסת כחלק מחוויה נעימה, בילוי עם חברים או משפחה, מה שמוסיף לטעם".
טריאתלוניסט אוהב פיצה?
"פיצה זה ממכר, ואני לא צריך מחקרים שיוכיחו את מה שכבר ידוע לי", אומר יניב גונדה כתר, מאמן ריצה וטריאתלון (ו"איש ברזל") והבעלים של פיצה דה פפה בתל אביב. "מאז שאני זוכר את עצמי אני מכור לפיצות. לא סתם זה הקומפורט פוד הכי פופולרי בעולם: פיצה טובה עושה אותך מאושר".
ולא רק אותו. גונדה כתר מספר שבפיצרייה שלו כבר מורגלים בלקוחות שנכנסים מבואסים ומבקשים פיצה בעיקר לנשמה. "אנחנו תמיד מפנקים אותם בפיצה בצורת לב או עם תוספות מיוחדות. וכל פעם מחדש מדהים אותי לראות איך הקסם של הפיצה עובד: אחרי כמה משולשים, גם הפרצוף הכי חמוץ מתחיל להתרכך ולחייך".
לפי תוצאות המחקר החדש, מה שהופך את הפיצה לכל כך ממכרת זה לא הבצק החם, אלא דווקא הגבינה.
"זה לא מפתיע אותי. יש משהו בגבינה נמסה שממיס לאנשים את הלב וגורם לך להתאהב בפיצה. עובדה שפיצות טבעוניות מתקשות לענות על הבדלי הטעם, ולא בגלל הבצק, אלא בגלל הגבינה: גבינות טופו לא תמיד מגיבות יפה לחום, ובטח לא מתנהגות כמו מוצרלה, שטעמה ומרקמה רק משתפרים במצב נוזלי".
איך האהבה שלך לפיצות מסתדרת עם אורח חיים ספורטיבי ושגרת אימונים אינטנסיבית לתחרויות איש הברזל?
"מעולה. למתאמנים שלי אני תמיד אומר שמי שמתאמץ באימון ומזיע, מגיע לו לאכול פיצות בלי לספור קלוריות ובלי לסבול מרגשות אשם. בעיני רבים פיצה נתפסת כג'אנק פוד, אבל חשוב לי לציין שהיום זה לא בהכרח כך: בשנים האחרונות נפתחו בארץ לא מעט פיצריות בוטיק, שמקפידות על שימוש בחומרי גלם טריים ואיכותיים ומשתדלות ליישר קו עם מהפכת המטבח הבריא, מבלי להתפשר על הטעם".
אז מבחינתך אפשר להגיד שפיצה זה מזון בריאות?
"פיצה לא תהפוך אותך לבן אדם יותר בריא, אבל בהחלט לאדם יותר שמח ומאושר".
פיצה במספרים: כמה זה עולה לנו?
במשולש פיצה קטן, ללא תוספות, יש כ־200 קלוריות.
במגש פיצה גדול (8 משולשים) יש כ־1,600 קלוריות.
אין הבדל בכמות הקלוריות וכמות הקאזומורפין בין מוצרלה איכותית לגבינה צהובה פשוטה. שתיהן מכילות אחוזי שומן גבוהים.
רוצים לחסוך בקלוריות? עברו לגבינות לבנות רזות (פטה או בולגרית 5% שומן), אבל קחו בחשבון שתפספסו את החוטים הנמסים האלה של הגבינה, שמעצימים את חוויית האכילה.
- ד"ר אולגה רז
