תכירו: אגבה, קמח כוסמין, שמן קוקוס
שמן קוקוס בכבישה קרה: גם הוא נחשב למועיל מבחינה בריאותית (יש המשווים את סגולותיו לאלו של חלב אם) והוא קל לעיכול ומסייע לחילוף החומרים בגוף. השמן כבד מאוד במשקלו, בטעמו ובניחוחו, ולכן חשוב לשמור על מינון נכון - כדי שלא ישתלט על העוגה. ניתן למצוא בחנויות סוגים שונים של שמני קוקוס, אבל יש שניים עיקריים: שמן הנכבש כשהקוקוס עדיין טרי וירוק (צבעו, כשהוא מתגבש, כצבע פנינה) ושמן מקוקוס מיובש שצבעו לבן־צהבהב והארומה שלו חזקה יותר. במבחן העוגה, אין הבדל משמעותי בין שני הסוגים. חשוב לדעת, שבטמפרטורה שמתחת ל־24 מעלות השמן מתגבש ומתקשה, ומשמש ממש כתחליף חמאה. בקיץ, ואפשר להקשות אותו (אם צריך) במקרר.
קמח כוסמין מלא: החיטה הקדומה הזו עושה קאמבק בשנים האחרונות ושוב אפשר למצוא אותה במאפיות השונות. בנוסף על סגולותיו בתחום הבריאות (מיעוט גלוטן, בין השאר), קמח כוסמין מלא קל יותר מקמח מלא מחיטה רגילה, ונוח לאפות איתו. גם במקרה זה, כמו עם סירופ האגבה, יצרנים שונים מוכרים קמחים שונים – חלק מהם טחונים בצורה גסה יותר, המותירה בקמח סיבים שהופכים את העוגה לכבדה ולא נעימה לאכילה. גם במקרה זה, צריך להתנסות ולבדוק, וגם כאן ההמלצה שלי, לאחר בדיקה, היא לתת צ'אנס לקמחים מחברות קטנות יותר.
אגבה: ממתיק טבעי המופק מצמח בעל אותו שם. יתרונו הגדול בערך הגליקמי הנמוך שלו, שמתאים גם לחולי סוכרת. ניסיתי לפחות ארבעה סוגים של אגבה, כל אחד של יצרן אחר ולכל אחד צבע שונה. הגוון, כך למדתי, מלמד על רמת הריכוז של הסירופ: ככל שהצבע כהה יותר, האגבה מתוקה יותר. בדרך כלל, כפית אגבה אמורה להיות שוות ערך ל־1.4 כפיות סוכר – אך מאחר שריכוז הסירופ אינו אחיד, גם היחס אינו אחיד. בנוסף, למוצרים השונים טעם שונה, שמשפיע כמובן גם על טעם העוגה. יהיה עליכם לנסות ולבחור בעצמכם, אך ההמלצה שלי היא להעדיף אגבה שמיוצרת על ידי חברות קטנות, ולא בהכרח את אלו המשווקות על ידי החברות הישראליות המובילות.
עוגת שוקולד־קפה
זו העוגה הכי עסיסית שיש – ולו היינו משתמשים בחמאה היא הייתה עסיסית פחות! מאחר שלעסיסיות נלווה הטעם הדומיננטי של שמן הקוקוס, המרכיבים כוללים לא מעט קפה, אלא שבעוגה המוכנה נותר רק ניחוח קל של קפה (ואין זכר לטעם השמן). את העוגה הזו החלטתי להפוך לעוגה הקבועה שלי בכל חגיגה מעתה והלאה - היא פשוט מעולה.
המרכיבים
- כלים: 1 תבנית אינגליש קייק גדולה
- 1/2 כוס 1 + כף גדושה (60 גרם) אבקת קקאו
- 4 כפות (20 גרם) קפה נמס איכותי, רצוי מגורען
- 3/4 כוס 2 + כפות (250 מ"ל) אגבה
- 2/3 כוס (150 מ"ל) חלב
- 1/3 כוס (70 גרם) שמן קוקוס מוקשה (אם הוא נוזלי, הכניסו אותו לחצי שעה למקרר לפני השימוש)
- 4 ביצים, מופרדות
- 1 כפית תמצית וניל (או מחית)
- 1 כוס (150 גרם) קמח כוסמין מלא
- 1 כפית מלאה אבקת אפייה
לציפוי
- 100 מ"ל שמנת מתוקה
- 100 גרם שוקולד מריר עם 60% מוצקי קקאו ויותר
- 3 כפות ליקר קפה או ברנדי או ליקר רום
1. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות), מומלץ בתוכנית טורבו.
2. מנפים לתוך סיר את הקקאו, מוסיפים את הקפה הנמס, האגבה והחלב ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים וטורפים במטרפה, לוודא שלא נוצרו גושים. מוסיפים את שמן הקוקוס וטורפים (הנוזל מסמיך). מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה וטורפים היטב לאחר כל הוספה. מוסיפים את תמצית הווניל ומערבבים. מעבירים את הקרם לקערה גדולה.
3. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח ואבקת האפייה. מנפים אותם לקערת הקרם ומערבבים למרקם אחיד.
4. שמים בקערת המערבל הנקייה את החלבונים ומקציפים לקצף יציב, לבן ורך. מוסיפים כשליש מהקצף לעיסה ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. מוסיפים כך את יתרת הקצף.
5. יוצקים את העיסה לתבנית ואופים 45-35 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא ועליו פירורים לחים. מוציאים.
6. הציפוי: יוצקים את השמנת לסיר ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים, מוסיפים את השוקולד, ממתינים כחצי דקה וטורפים לקרם אחיד ומבריק. מוסיפים את הליקר ומערבבים. מחלצים את העוגה מהתבנית )או מרווחים בעזרת סכין בין העוגה לדפנות התבנית,) יוצקים את הקרם, מצננים ומגישים.
- איך שומרים? עד 10 ימים בכלי סגור (בחורף) או במקרר (בקיץ)
מאפינס גזר וג'ינג'ר
אם תשאלו אותי, עוגות גזר עדיף תמיד להכין עם קמח מלא – הן טעימות יותר כך. מאחר שבעוגה יש המון תבלינים, טעמו של שמן הקוקוס אינו בולט ואף הופך למעין תבלין נוסף. מומלץ לאכול את המאפינס לארוחת בוקר בסגנון אמריקאי: עם "קרים צ'יז," גבינת שמנת טובה.
המרכיבים
- כלים: 11 מאפינס, או 2 תבניות אינגליש קייק או 1 תבנית קוגלהוף
- 1/3 כוס שמן קוקוס נוזלי
- 1 כוס (280 מ"ל) אגבה
- 4 ביצים
- 2 1/2 כוסות (300 גרם) קמח כוסמין מלא
- 2 כפיות קינמון טחון
- 1/2 כפית אגוז מוסקט טרי טחון
- 1/2 כפית זנגוויל או 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר דק
- 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
- 1/2 כפית סודה לשתי
- 1/2 כפית מלח דק
- 6-5 גזרים בינוניים, קלופים ומגוררים במגררת גסה
- 1/2 כוס ג'ינג'ר מיובש קצוץ דק 2 + כפות קמח
ההכנה
1. מחממים את התנור לחום בינוני־גבוה (190 מעלות).
2. שמים בקערת המערבל את השמן, האגבה והביצים ומערבלים למרקם אחיד.
3. מערבבים בקערה נפרדת את כל שאר המרכיבים – למעט הגזרים והג'ינג'ר המיובש.
4. מנפים, במסננת או בנפה, את תערובת הקמח והתבלינים לתוך קערת המערבל ומערבבים עד שמתקבלת עיסה אחידה ולא יותר. מוסיפים את הגזרים ומערבבים לפיזור אחיד. מערבבים את הג'ינג'ר והקמח, מוסיפים לקערה ומערבבים לפיזור אחיד.
5. יוצקים לשקעי המאפינס (למלוא גובהם) או לתבנית, ואופים כ־20 דקות (כ־40 דקות לעוגה גדולה), עד שקיסם הננעץ במאפה יוצא ועליו קצת פירורים. מוציאים, מצננים ומגישים.
- איך שומרים? במקרר, עד שבוע.
טארט דובדבנים
הנסיונות עם שמן הקוקוס לא עלו יפה, ולכן בעוגה זו החמאה הקלאסית נותרה במקומה.
המרכיבים
- כלים: תבנית 32X 25 או 2 תבניות בקוטר 20 ס"מ
- 280 גרם חמאה, מומסת 2 1/2 כוסות (300 גרם) קמח כוסמין מלא
- 2 כפיות אבקת אפייה
- 6 כפות (125 מ"ל) אגבה
- 125 גרם אגוזי מלך טחונים דק (בקשו ממוכר התבלינים או טחנו במעבד מזון)
- 1 כפית קינמון טחון
- 1/2 כפית אגוז מוסקט מגוררת
- 2 חלמונים
- 1/3 כוס חלב
- 1 צנצנת (250-350) קונפיטורת דובדבנים חמוצים (אפשר ללא סוכר)
- להברשה: 1 חלמון
1. שמים בקערה את כל מרכיבי העוגה למעט הריבה, ומערבבים בכף עץ לעיסה בצקית נוזלית.
2. מעבירים לתבנית כ־3/4 מכמות הבצק ומשטחים (עם היד). מאחסנים במקפיא כשעה. את יתרת הבצק מעבירים לשק זילוף (אם יש, לא חובה) ומאחסנים במקרר.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות), מומלץ בתוכנית טורבו.
4. מוציאים את התבנית ומורחים את הקונפיטורה על הבצק בשכבה בגובה לפחות 1 ס"מ. מזלפים על הריבה את יתרת הבצק בפסי שתי וערב מרווחים (אם אין שק זילוף, יוצרים מהבצק נקניקים דקים ומניחים על הריבה). מברישים את הפסים בחלמון.
5. אופים 40 דקות ומוציאים את העוגה, גם אם היא עדיין לא יציבה. מניחים לצינון (במהלכו היא תתייצב), ומגישים.
- איך שומרים? עד שבוע בטמפרטורת החדר.
עוגיות טחינה טבעוניות
עוגייה בטעם של פעם - טחינה ומתיקות עדינה של קוקוס. אגב, העיסה טעימה גם לפני האפייה וכיף לזלול אותה כממתק.
המרכיבים (50 יחידות)
- 2 כוסות טחינה גולמית (לא מלאה)
- 1/4 כוס מים מינרלים או מסוננים
- 2 שקיקים (20 גרם) סוכר וניל
- 1 כפית תמצית וניל (או מחית)
- 3/4 כוס (210 מ"ל) אגבה
- 1/3 כוס שמן קוקוס נוזלי
- 1 כוס (150 גרם) קמח כוסמין מלא
- 2 שקיקים(20 גרם) אבקת אפיה
- 1 כוס (140 גרם)קורנפלור
- אפשרות לעיטור: 1/4 כוס שומשום
ההכנה
1. שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה (או בקערת מעבד המזון, או פשוט בקערה) את הטחינה, המים, סוכר הווניל ותמצית הווניל (או המחית( האגבה ושמן הקוקוס ומערבלים לעיסה אחידה.
2. מערבבים בקערה נפרדת את קמח הכוסמין ואבקת האפייה. מנפים את התערובת, בנפה או במסננת, לקערת המערבל. מוסיפים לקערת המערבל גם את הקורנפלור ומערבלים לעיסה אחידה. מאחסנים כשעה במקפיא או כשעתיים במקרר (אפשר עד יממה במקרר).
3. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות), מומלץ בתוכנית טורבו ומרפדים תבניות תנור בניירות אפייה.
4. מפזרים את השומשום בצלחת שטוחה.
5.מוציאים את העיסה מהמקרר, לשים אותה קלות. יוצרים ממנה כדורים בגודל כפית גדושה ומשטחים אותם קצת. טובלים מחצית מכל עוגייה בשומשום ומניחים בתבנית. שומרים על רווחים של כ־3 ס"מ בין העוגיות (הבצק שמנוני ודביק, אפשר לנקות את הידיים מדי פעם).
6. אופים 17 דקות בלבד. מוציאים את העוגיות כשהן עדיין רכות ונוצרו בהם סדקים עדינים. מניחים לצינון, במהלכו הן מתקשות. מגישים.
- איך שומרים? עד שבועיים בקופסה סגורה, מומלץ מפח.
בישקוטי דבלים, אגוזים ולימונצ'לו (50 -60 עוגית)
בעוגיות הבישקוטי היבשות כלל אין צורך בשמן, כך שהכנתן פשוטה ונעימה.
המרכיבים (50-60 עוגיות)
- כלים:2 תבניות אינגליש קייק
- 2 ביצים 3 + חלמונים
- 1/2 כוס 2 + כפות 180 מ"ל אגבה
- 1 כפית תמצית וניל אמיתית
- 1/3 כוס לימונצ'לו
- קליפה מגוררת מ־3 לימונים
- 3 כוסות פחות 1 כף גדושה (350 גרם) קמח כוסמין מלא
- 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
- 1/2 כפית סודה לשתייה
- 1/2 כפית זנגוויל (ג'ינג'ר מיובש וטחון)
- 1/2כפית מלח 80 גרם שקדים, לא קלויים, בשלמותם
- 80 גרם אגוזי לוז, לא קלויים, בשלמותם
- 180 גרם דבלים, קצוצות גס
ההכנה
1. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות), מומלץ בתוכנית טורבו.
2.שמים בקערת המערבל את הביצים, החלמונים והאגבה ומקציפים עד שמתקבל קצף בהיר ותפוח. מוסיפים את הלימונצ'לו, קליפת הלימון ותמצית הווניל ומקציפים כ־3 דקות, עד שהבלילה הופכת צהבהבה בהירה וריח הלימון עולה. עוצרים את פעולת המערבל.
3. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה, הג'ינג'ר והמלח. מחליפים את וו המערבל לוו גיטרה. מנפים את התערובת, בנפה או במסננת, לקערת המערבל ומערבלים לעיסה בצקית אחידה.
4. מוסיפים את שני סוגי האגוזים ואת הדבלים ומערבבים קלות לפיזור אחיד.
5. מרטיבים את הידיים, מחלקים את הבצק לשני חלקים ומניחים כל חלק באחת התבניות. מיישרים ומשטחים את הבצק (אם צריך, מרטיבים שוב את הידיים). אופים 35-10 דקות, עד שהכיכרות מוצקים אך לא יבשים. מוציאים ומצננים כרבע שעה.
6. מחלצים את הכיכרות מהתבנית ומניחים על נייר אפייה לצינון מלא (שעתיים לפחות). כשהכיכרות בטמפרטורת החדר, פורסים אותן לפרוסות דקות בעובי 1-0.5 ס"מ, בעזרת סכין לחם משוננת.
7. מחממים את התנור ל־140 מעלות, מומלץ בתוכנית טורבו.
8. מניחים את הפרוסות זו ליד זו, על רשת תנור או בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים (מייבשים, ליתר דיוק) 20 דקות עד שהעוגיות יבשות למגע. מוציאים, מצננים ומגישים.
- איך שומרים? עד חודש בקופסה סגורה, מומלץ מפח.
